Les bonheurs de Senga

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02 décembre 2009

Et si c'était léger ?

Avant les fêtes et surtout avant de vous proposer mes menus de réveillon, je vous propose qqs plats très rarement autorisés quand on fait un régime mais revisités pour plus de légèreté et autant si ce n'est plus de saveurs...

Un mini-stage au Sofitel de Vichy m'a permis, oh surprise, de découvrir qqs secrets de la cuisine minceur telle qu'elle est offerte aux curistes bienheureux !!

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Les très belles recettes proposées par Pierre Yves Lorgeoux, maître cuisinier de France et chef du restaurant de l'hôtel (il conçoit et réalise les menus minceur des clients du Sofitel en cure à Vichy) dans son livre "Légèreté et saveurs" m'ont mis l'eau à la bouche et pourtant certaines de ces recettes sont habituellement bannies de tous les régimes... J'en ai testé pour vous  qqs unes en sachant bien sûr qu'il ne s'agit pas de se goinfrer de mayonnaises, de frites et de mousse au chocolat mais simplement d'alléger nos écarts et de se faire plaisir raisonnablement !

La première de ces recettes m'a été inspirée par mon stage chez Anne Sophie Pic, et oui, le siphon encore une fois !! Je sais que ça plaît à beaucoup et j'ai noté avec plaisir qqs recettes au siphon sur mes blogs préférés, je suis ravie que vous le ressortiez de vos placards, pour la bonne cause bien sûr et la grande légèreté des préparations...

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Pinces de crabe royal et mayonnaise légère à la ratatouille


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Ingrédients : 1 pince cuite de crabe royal par personne, 100g de ratatouille cuite (ou autre légume : un reste ira très bien), 3cs d'huile d'olive, 1 jaune d'oeuf, 25cl  de crème légère à 12%, sel poivre et épices au choix (j'ai mis du piment d'espelette et un peu de curry)

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Mixer très finement au blender les ingrédients et assaisonner largement car le siphon fait perdre une partie du goût. Verser dans le siphon en passant à travers un chinois :

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je vous signale chez Demarle, ce nouveau produit absolument parfait puisqu'il fait entonnoir et passoire adaptée...Fermer le siphon et mettre 2 cartouches de gaz, bien secouer.... Garder au réfrigérateur au moins 1 heure.

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Un crabe géant découvert en Norvège... Une chair superbe et blanche et une très belle texture... pour une belle présentation sur l'assiette au moment des fêtes... Pas donné quand même !

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Une consistance de mayonnaise, un goût très agréable, une bonne tenue...160 calories par personne...

Quel est le plat préféré des Français ? Le steack frites ?? et bien non, c'est paraît-il les moules marinière ! Malgré tout, vous aurez un steack frites !! Léger ? et bien oui, léger comme la mayonnaise !!

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Pavé de boeuf et sa béarnaise légère, chips de légumes


Ingrédients pour 2 personnes : un pavé de boeuf bien tendre de 350g (j'ai trouvé de la poire et j'ai pensé à une bloggeuse qui s'en régalait aussi !!), 1 grosse pomme de terre, un panais, un navet long, 1cs d'huile, 1dl de vin blanc, 50cl de vinaigre blanc, 2 échalotes hachées, 2cs d'estragon, 1cc de moutarde, 2 jaunes d'oeufs, 1blanc d'oeuf bien cuit, 1dl de crème à 12%, sel et poivre

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Préparer les légumes en les coupant finement après les avoir épluchés, passés à l'eau froide et essuyés !

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Une partie de l'amidon est ainsi enlevée...Comme Barbichounette, j'ai utilisé mon tour à légumes pour en faire des guirlandes. Pierre Yves Lorgeoux prépare les frites de cette façon et les sert avec deux côtelettes d'agneau grillées et un jus court d'agneau...

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Faire bouillir une grande casserole d'eau et  plonger les légumes pour les ressortir aussitôt et les égoutter. Les étaler sur un torchon pour les essuyer et les laisser sécher un peu.

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Préparer la béarnaise : Laisser réduire le vinaigre et le vin blanc avec les échalotes et les feuilles d'estragon hachées. Quand on a une purée sirupeuse, retirer du feu et verser au fond d'un blender ou d'un pot. Verser la crème légère, la moutarde, le blanc d'oeuf dur et les jaunes et mixer très finement.

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3 solutions maintenant : monter la sauce au bain marie en remuant pour l'épaissir, ... ou verser dans un thermo-siphon après l'avoir filtrée... fermer, secouer et mettre une cartouche de gaz puis secouer encore... ou aussi, verser dans un saucier électrique et laisser prendre à température maximum. (il faut au moins 20 minutes)

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(une acquisition très appréciée car je ne supporte pas l'odeur de friture...)

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Dorer les chips dans une friteuse acti-fry une vingtaine de minutes avec 1cs d'huile. Sinon passer au four 200° après les avoir vaporisés d'huile.

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Frotter une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile, chauffer et saisir le pavé paré et dégraissé sur ses quatre faces et laisser cuire 5 minutes ou plus selon le goût avec un couvercle.

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Débarrasser et couper de jolies tranches...

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Présenter les légumes en relief,

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un cordon de béarnaise et la viande bien rouge...

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La sauce est légère, c'est le but recherché !!...et onctueuse, elle tient parfaitement et longtemps (je l'ai montée dans le saucier électrique) et moutarde ou blanc d'oeuf ne se sentent pas mais permettent une consistance agréable...

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Pas la peine de se priver !! 350 calories par personne !

Et pour terminer, la mousse au chocolat de pierre Yves Lorgeoux, telle que je l'ai dégustée au stage ! une simplicité étonnante, pour un résultat divin...

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Mousse au chocolat pimentée et safranée aux pépites de chocolat noir


Ingrédients pour 4 personnes : 150g de chocolat noir à 70% de cacao, 20g de pépites de chocolat noir, 1dl de crème à 15% de MG, 2cs d'édulcorant, piment d'Espelette, 1 dosette de safran

Faire fondre doucement le chocolat au bain marie, remuer et hors du feu, ajouter la crème fouettée légèrement avec l'édulcorant. laisser refroidir et ajouter 1/2 cc de piment et la dosette de safran, bien remuer et passer au chinois avant de verser dans le siphon. Fermer, introduire une ou deux cartouches de gaz, secouer plusieurs fois et mettre au froid au moins une heure.

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Servir dans un joli verre avec qqs pépites...

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et deux petites meringues car dans un régime, si l'on doit fauter, comme dirait Bulle, fautons allègrement avec des meringues sans matières grasses et sans farine !!!!

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A quand alors, les meringues sans sucre et la mousse au chocolat sans MG !!!

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La consistance est aérienne et le parfum des épices apporte un goût très agréable, légèrement pimenté... pour 260 calories par personne

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Un délice avec un miroir de caramel...

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...une salade de fraises à la cannelle...

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...mon joli carré aux épices...

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...un petit baba au rhum...

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...en mignardises avec un café gourmand...

Mais là on dépasse les limites du raisonnable !!!

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Posté par senga50 à 08:30 - Cuisine légère - Commentaires [22] - Permalien [#]

Commentaires

    Oh la pince de crabe géant j'adore et sa petite mayo allégée je ne dis pas non, elle a l'air onctueux et je m'en délecterais...
    La tuile miroir qu'est-ce que c'est beau !
    J'aime particulièrement la viande bleue !
    Pour les frites, essaye les pommes de terre au four avec 2 C.S. d'huile d'olive, ça ressemble au goût de frites sans les odeurs...
    bises

    Posté par Mamounette85, 02 décembre 2009 à 10:41
  • Comme toujours des photos qui mettent l'eau à la bouche, et si en plus c'est une cuisine légère, ça ne peut que me plaire
    Bonne journée

    Posté par chapot, 02 décembre 2009 à 11:51
  • si tu l'avais publié hier je le faisais direct mais je la note ayant deja testé avec un sauce piquante je testerai ta version! merci!

    Posté par laurenceel, 02 décembre 2009 à 12:01
  • Ce magnifique billet met l'eau à la bouche. Le crabe royal me fait de l'oeil, c'est si bon.
    Bisous

    Posté par Amelie, 02 décembre 2009 à 14:49
  • C'est gentil de prendre soin de notre ligne avant les fêtes, et tout cela avec des recettes très alléchantes!

    Posté par Choupette, 02 décembre 2009 à 18:43
  • Moi, j'adore ta farandole de desserts!!! Bisous et vivement tes plats de fêtes!

    Posté par Val, 03 décembre 2009 à 13:22
  • Tu es aux petits soins avec nous ! Le boeuf avec les chips, c'est probablement ce qui me tente le plus dans ta sélection.

    Posté par Sophie, 03 décembre 2009 à 13:43
  • Je crois que c'est l'avantage du siphon de permettre ce genre de fantaisie allégée.
    J'aime les mayonnaise de ce genre, il faudra essayer, elle doit être particulièrement goûteuse !

    Posté par Tiuscha, 03 décembre 2009 à 15:53
  • Comment ressortir de chez toi sans avoir une faim terrible ?
    J'ai des vues sur cette friteuse depuis un moment déjà )

    Posté par Sylvie, 03 décembre 2009 à 17:18
  • Bonjour!
    Juste un petit mot au sujet du traducteur. Il suffit de clicker sur le mot "translate" qui parait au-dessous de chaque article, vers la gauche. Le service de traduction de google apparait et là on spécifie la langue on clique sur French et la traduction prends quelques secondes et apparaitra sur l'ecran de Tasteofbeirut à la place du texte en anglais. Si vraiment cela ne marche pas, et qu'il y a une recette qui t'intéresse je me ferais un plasir de t'envoyer la traduction du texte et recette.
    Au sujet de l'article ci-haut, merci pour toutes ces recettes allechantes et merveilleusement presentees! je ne suis pas Française, mais j'adore le steak/frites! et bien sur la mousse au chocolat comme dessert. Je n'ai jamais essayé avec du saffran par contre! Magnifique article comme toujours!

    Posté par tasteofbeirut, 03 décembre 2009 à 18:23
  • Des recettes si belles et alléchantes! Encore une fois, tu me fais saliver!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, 03 décembre 2009 à 21:33
  • C'est effectivement tout en légèreté chez toi... et tout en douceur chez moi! Mais j'attends ton image et ta recette à l'orange de pied(s) ferme(s).

    Posté par mamina, 03 décembre 2009 à 22:57
  • Ton steack frites me ferait craquer plus qu'il ne serait raisonnable. Bisous

    Posté par provence, 03 décembre 2009 à 23:31
  • La belle-soeur de mon frère est gourvernante au Sofitel de Vichy. J'ai eu quelques échos sur ce chef.
    Pour rien te cacher, je craque sur le crabe même si le boeuf est assez tentant.
    Bises et bon week-end

    Posté par Hélène, 04 décembre 2009 à 11:14
  • Je craque pour le crabe, il va me falloir tenter...
    J'ai des quenelles qui cuisent dans le four, je me suis inspiré de ta recette....
    Bonne journée

    Posté par delices eyes, 04 décembre 2009 à 11:21
  • La cuisine légère avant les repas de fêtes c'est l'idéal. Tu nous proposes quand même des plats qui pourraient très bien faire partie d'un repas d'un fête !
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 04 décembre 2009 à 19:48
  • Tout pour me donner faim!

    Posté par Biscottine, 05 décembre 2009 à 10:15
  • Bonjour ta recette de as Pic me fait de l'œil !!
    à bientôt sur nos blogs ! Pierre

    Posté par Pierre, 05 décembre 2009 à 11:06
  • Tu le démontres très bien : il est facile de bien manger ou manger bien, léger.....

    Merci pour tes belles recettes

    Bon week end

    Posté par Cocopassions, 05 décembre 2009 à 18:02
  • tout mets l'eau a la bouche ca m'aurait beaucoup plu. N'etant pas tres loi l'une de l'autre faudrait qu'on arrive a se rencontrer ca serait bien sympa

    Posté par babychocolate, 06 décembre 2009 à 10:30
  • la petite mousse chocolat va être testée à coup sûr ! les petits légumes cuits dans l'actyfree c'est une bonne idée ! et pour Montbéliard , c'est quand tu veux! ça sera avec plaisir !

    Posté par petitegentiane25, 06 décembre 2009 à 18:43
  • C'est vrai qu'en cette période de fin d'année, on ne fait pas tellement dans le light. Il va falloir que je teste un jour le piment dans le chocolat... depuis le temps que je vois des recettes ainsi !

    Posté par eglantine, 08 décembre 2009 à 13:49

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