Les bonheurs de Senga

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23 décembre 2008

Poti-veillon et ré-marron... le potimarron s'habille pour Noël !

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Ce n'est pas tout récent mais c'est encore d'actualité... Un cadeau d'anniversaire qui m'a enchanté... un stage à Montpellier, au Jardin des Sens mais cette fois juste en face dans l'atelier où travaillait ce soir là Francis Navarre avec qqs potimarrons...

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Alors, ne nous privons pas de cuisiner et de varier recettes et textures... à la manière de Jacques et Laurent Pourcel et avec les conseils de Francis Navarre...

En mise en bouche, je vous propose une recette tirée de "Tapas et petites bouchées"

 


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Emulsion de potimarron, parfait aux cèpes


Ingrédients parfait : 40g de cèpes secs, 450g de fond de volaille ou de bouillon de poule, 150g de crème, 100g de lait, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel

Réduire le fond de volaille de moitié, ajouter les cèpes, 100g de crème et le lait, assaisonner et donner un bouillon. Mixer finement et refroidir. Ajouter le reste de crème avant de turbiner.

Ingrédients pour l'émulsion : 300g de potimarron, 80g de marrons cuits, 1cs de sucre, 1dl de crème, 40cl de lait, 50g de beurre, 1 pincée de sel

Faire suer potimarron et marrons dans le beurre, ajouter le sucre, le sel, la crème et 30cl de lait, cuire très doucement pendant 30 minutes, mixer au blender et ajouter au besoin un peu de lait pour obtenir une consistance nappante. Filtrer et verser dans un siphon, fermer et mettre 2 cartouches de gaz.

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Servir 1 quenelle de parfait sur l'émulsion et parsemer d'oignons frits et de poudre de cèpe...

Pour suivre une entrée douce et forestière...

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Cèpes et lardons dorés, crème de potimarron et écume de cèpes


Ingrédients : 1 potimarron, 1l de bouillon de volaille, 100g de beurre, 200g de ventrèche de porc séchée, 500g de cèpes frais ou surgelés, 10g de cèpes secs, 1dl de fond  de volaille, 1dl de crème liquide.

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Eplucher le potimarron, le couper en cubes et le poser dans une poêle avec 50g de beurre, cuire doucement pour enrober les morceaux, verser le bouillon et laisser compoter 1/2 heure.

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Assaisonner de sel et de poivre du moulin et émulsionner plusieurs minutes au blender pour obtenir une crème mousseuse.

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Eplucher et couper les cèpes et la ventrèche en dés, faire revenir rapidement dans le reste du beurre, réserver.

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l'écume de Francis Navarre...

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la mienne....

Au moment de servir, réchauffer les cèpes, la crème de potimarron au micro-ondes en 2 fois 2 minutes. Chauffer le fond de volaille, les cèpes secs et la crème, saler, poivrer, mixer longtemps au mixer plongeant pour obtenir une écume.

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Poser les cèpes au fond, la crème

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et l'écume...

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Francis Navarre nous l'a présenté dans une petite tasse avec une tartine de comté passée au four...

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j'ai préféré la verrine pour la transparence et les saveurs tout simplement...

Le stage nous a permis de déguster une composition fine et belle, très parfumée...

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Fricassée de gnocchis de potimarron et girolles, bouillon de champignons, parmesan et huile d'olive


La garniture est faite de girolles poêlées, la sauce en écume est celle du plat précédent réalisée à partir du jus de cuisson des girolles à la place des cèpes secs. une lamelle de parmesan un peu de ciboulette ciselée et un trait d'huile d'olive... Un vrai délice parfumé...

Mon interprétation en accompagnement  vous donne la recette des gnocchis mais le potimarron d'origine (cuit en fines tranches au four avec de l'huile d'olive) est remplacé ici par des fonds d'artichaut

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Pressé de queues de boeuf et veau, gnocchis d'artichauts, girolles, ris et rognon en jus de viande crémé aux chanterelles grises


Ingrédients pour 10 personnes : 1 queue de boeuf, 5 queues de veau, 1 grosse pomme de ris de veau, 1 beau rognon de veau, beurre, crème liquide, 300g de girolles, 300g de chanterelles grises, 1 tranche de lard gras, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 poireau, 75cl de fond de veau, 2 bouteilles de vin rouge, 1 bouquet garni, 350g de fonds d'artichauts cuits, 300g de pommes de terre cuites, 100g de farine tamisée, 2 jaunes d'oeufs, 1 botte de ciboulette, 50g d'échalotes hachées

Mettre au fond d’une cocotte le lard puis un lit de rondelles de carottes, la branche de céleri coupée et qqs rondelles de poireau. Poser dessus les queues de boeuf de veau tronçonnées par le boucher et arroser avec le fond brun et 1 bouteille de vin rouge, saler, poivrer et ajouter un bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.

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Laisser refroidir, détacher les chairs des queues et passer le jus, remettre jus et viande dans un faitout, verser la 2nde bouteille et continuer la cuisson pendant 1 heure.

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Version poti à gauche arti à droite

Préparer  les quenelles : cuire les pommes de terre à l'eau et passer la chair au tamis, ajouter les artichauts et repasser au tamis, verser la farine en pluie, ajouter les jaunes d'oeufs, du sel et du poivre. Faire 4 petits paquets de ce mélange et rouler chacun en long boudin dans de la farine, couper en tronçons, écraser légèrement à la fourchette chaque tronçon et laisser sécher à l'air libre. Les pocher au fur et à mesure dans de l'eau frémissante puis les plonger dans de l'eau avec des glaçons. Au moment de servir, mettre du beurre et les échalotes dans une grande poêle et les réchauffer à feu doux.

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Passer les ris de veau 5 minutes à l'eau bouillante et les parer : enlever les peaux gélatineuses, les couper en tranches. Enlever une partie du gras du rognon et le couper en tranches.

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Au moment de servir :  Egoutter la queue et poser dans un cercle ou une forme sur l'assiette chaude. Passer les rognons et les ris au beurre dans une poêle à feu vif, 2 minutes de chaque côté. Passer les girolles  dans une poêle dans du beurre à feu vif 2 à 3 minutes.  Récupérer  le jus des  girolles et le jus des queues et cuire les chanterelles grises bien nettoyées, ajouter 1cs de crème et laisser mijoter.

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Dresser sur l'assiette autour du médaillon de queues, les petits gnocchis, les girolles, 1 tranche de rognon, 1 tranche de ris de veau et la sauce aux chanterelles grises

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Et le dessert ? et bien potimarron aussi...

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Biscuit mi-cuit au potimarron, crème glacée à la pistache et jus de chocolat amer


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Ingrédients pour 12 biscuits : 200g de potimarron cuit, 200g de chocolat blanc, 240g de beurre, 8 oeufs, 100g de sucre, 50g de farine

Eplucher le potimarron et le couper en lamelles, cuire à couvert avec 1cs de sucre et un peu d'eau à feu doux jusqu'à ce que le mélange sèche.

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Mixer pour obtenir une purée bien lisse

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie avec le beurre. Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, ajouter la chocolat-beurre, la farine, la purée de potimarron, laisser reposer.  Remplir aux 3/4 des empreintes cylindriques et mettre au froid.

Le jus de chocolat : 15g de chocolat amer en poudre, 35g d'eau, 25g de sucre, 1cc de beurre.
Porter à ébullition le cacao, l'eau et le sucre, ajouter le beurre, porter à nouveau à ébullition et réduire à feu doux pour obtenir un liquide sirupeux, verser dans une pipette pour la décoration.

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Enfourner les biscuits à 190° pendant 8 minutes, laisser reposer 2 minutes et démouler sur les assiettes décorées d'une ligne de pistaches hachées. Poser sur chaque biscuit une quenelle de glace à la pistache...

Ma version est légèrement différente mais tout aussi bonne....

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Biscuit au potimarron, crème glacée au chocolat, crème anglaise au praliné et croquant noisettes et pralin

Comme le biscuit est léger et très moelleux, j'ai décidé de le servir en île flottante sur une crème anglaise parfumée avec 1cs de praliné, une chantilly sucrée et une crème glacée au chocolat, le tout parsemé de noisette hachées légèrement torréfiées et de pralin... Délicieusement léger et gourmand....

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Je vous souhaite un merveilleux Noël, plein de cadeaux, d'amour et d'amitié....


Posté par senga50 à 18:30 - Stages, concours et rencontres - Commentaires [24] - Permalien [#]

Commentaires

    Bonsoir Agnès, je te fais un petit coucou le temps de te souhaiter un joyeux Noël avec tes proches. Je t'embrasse,
    Amitiés,

    Posté par Marie-France, 23 décembre 2008 à 19:00
  • Je voudrais bien avoir le même talent que ces chefs!
    Tout me plaît sauf les rognons et en particulier ton dessert.
    Joyeux Noël à toi et aux tiens.
    bises

    Posté par michette, 23 décembre 2008 à 19:58
  • Je te souhaite de très bonnes fêtes de Noël! Bisous!

    Posté par Choupette, 23 décembre 2008 à 20:24
  • De jolies saveurs, j'aime bien tes ravioles artichaut et je préfère de loin ta version côté dessert !
    Passe de très belles fêtes de Noel avec les tiens et à l'année prochaine !

    Posté par Tiuscha, 24 décembre 2008 à 07:37
  • Que de magnifiques créations! Un stage passionnant!

    Ton sapin est superbe!

    Joyeux Noël et Bonne Année 2009! Bien du plaisir et à bientôt!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, 24 décembre 2008 à 08:00
  • Tu m'as l'air d'enchaîner les expériences passionnantes ! Je te souhaite un très joyeux Noël !

    Bises

    Beena

    Posté par beena, 24 décembre 2008 à 09:30
  • Tout est possible avec le potimarron! Tu me donnes de belles idées, j'ai encore des potimarrons et autres courges dans le garage...
    Plein de bises, Très bon Noël et à bientôt!

    Posté par chantal33, 24 décembre 2008 à 11:32
  • Coucou Agnès.....merci pur ton commentaire....sublime cet atelier très gourmand que tu nous présentes.....je te souhaite à mon tout d'excellentes fêtes de Noël....dans la joie, bonheur et gourmandise !!!!
    Je t'embrasse et à très bientôt

    Posté par sandrine, 24 décembre 2008 à 11:41
  • Passe également de très belles fêtes et @ très vite , meilleurs voeux pour cette fin d'année
    bizzz
    ml

    Posté par ml, 24 décembre 2008 à 12:24
  • Joyeux Noël à toi aussi, et encore merci de ta gentillesse. Bisous

    Posté par Val, 24 décembre 2008 à 15:36
  • Joyeux Noël

    Posté par provence, 25 décembre 2008 à 12:02
  • Joyeux Noël Agnès

    Posté par Papilles&Pupille, 25 décembre 2008 à 13:20
  • Joyeux Noël Agnès ! ;o)

    Posté par Sylvie, 25 décembre 2008 à 20:07
  • BRAVO

    pour ces dernières recettes surtout ris de veau et rognons miam miam nous adoooorons. magnifique fin d'année et heureuse et superbe année 2009 pour toi et ta famille. gros bisous gabrielle

    Posté par GABILOU74, 26 décembre 2008 à 22:25
  • Merci pour tes voeux, et comme tu connais la cuisine syro-libanaise, je t'invite à t'inscrire à la communauté de cuisine du Moyen orient que je viens de créer, je te mets le lien. Bonnes fêtes de fin d'année et...à l'année prochaine. Bises.
    http://www.over-blog.com/com-1074205270/cuisine_du_Moyen_Orient.html

    Posté par monique, 27 décembre 2008 à 19:36
  • C'est vraiment un beau cadeau que d'aller faire un stage en cuisine
    Ton arbre de NOel est très beau...j'espère que les fêtes de Noel furent agréable et passé parmis ceux que t'aiment;Je te souhaite que du bonheur pour la nouvelle année 2009 qui s'en vient à grand pas.
    Bises!

    Posté par awoz, 27 décembre 2008 à 20:54
  • Merci de tes visites et de tes commentaires. Bientôt, je vais parler de toi sur un post, hi, hi!!! Bonne continuation dans ces fêtes, et gros bisous!

    Posté par Val, 27 décembre 2008 à 23:26
  • jamm! Très délicieux!

    Posté par Monsieur Gusteau, 27 décembre 2008 à 23:59
  • eh bien mille bisous pour ton anniv, visiblement tu as été gâté, encore un atelier de plus et toujours de bien belles idées ! à bientôt !

    Posté par pascaloue, 28 décembre 2008 à 10:46
  • Tu nous proposes toujours de la belle et grande cuisine.
    Je te souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année.
    Bises
    Hélène

    Posté par Hélène, 28 décembre 2008 à 11:40
  • Je te souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année, à très bientôt.

    Posté par Delices eyes, 28 décembre 2008 à 12:14
  • Cadeaux, amour et amitié furent au rendez-vous encore une fois cette année ! Ne manque plus qu'un stage à Montpellier ! ;o) Quel repas !
    Bisous
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 29 décembre 2008 à 14:44
  • Quelle jolie déclinaison de recette autour du potimarron. J'ai un léger faible pour le biscuit mi-cuit mais franchement, impossible de faire un choix, je prends tout

    Je profite pour te souhaiter une excellente fin d'année
    bises
    jojo

    Posté par Nuage de lait, 29 décembre 2008 à 18:24
  • Que de belles et bonnes choses, cette fricassée de gnocchis de potimarron me tente beaucoup !Passe de bonnes fêtes de fin d'année, bises

    Posté par guylaine, 29 décembre 2008 à 22:01

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