Poti-veillon et ré-marron... le potimarron s'habille pour Noël !
Ce n'est pas tout récent mais c'est encore d'actualité... Un cadeau d'anniversaire qui m'a enchanté... un stage à Montpellier, au Jardin des Sens mais cette fois juste en face dans l'atelier où travaillait ce soir là Francis Navarre avec qqs potimarrons...
Alors, ne nous privons pas de cuisiner et de varier recettes et textures... à la manière de Jacques et Laurent Pourcel et avec les conseils de Francis Navarre...
En mise en bouche, je vous propose une recette tirée de "Tapas et petites bouchées"
Emulsion de potimarron,
parfait aux cèpes
Ingrédients parfait : 40g de cèpes secs, 450g de fond de volaille ou de bouillon de poule, 150g de crème, 100g de lait, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel
Réduire le fond de volaille de moitié, ajouter les cèpes, 100g de crème et le lait, assaisonner et donner un bouillon. Mixer finement et refroidir. Ajouter le reste de crème avant de turbiner.
Ingrédients pour l'émulsion : 300g de potimarron, 80g de marrons cuits, 1cs de sucre, 1dl de crème, 40cl de lait, 50g de beurre, 1 pincée de sel
Faire suer potimarron et marrons dans le beurre, ajouter le sucre, le sel, la crème et 30cl de lait, cuire très doucement pendant 30 minutes, mixer au blender et ajouter au besoin un peu de lait pour obtenir une consistance nappante. Filtrer et verser dans un siphon, fermer et mettre 2 cartouches de gaz.
Servir 1 quenelle de parfait sur l'émulsion et parsemer d'oignons frits et de poudre de cèpe...
Pour suivre une entrée douce et forestière...
Cèpes et lardons dorés,
crème de potimarron
et écume de cèpes
Ingrédients : 1 potimarron, 1l de bouillon de volaille, 100g de beurre, 200g de ventrèche de porc séchée, 500g de cèpes frais ou surgelés, 10g de cèpes secs, 1dl de fond de volaille, 1dl de crème liquide.
Eplucher le potimarron, le couper en cubes et le poser dans une poêle avec 50g de beurre, cuire doucement pour enrober les morceaux, verser le bouillon et laisser compoter 1/2 heure.
Assaisonner de sel et de poivre du moulin et émulsionner plusieurs minutes au blender pour obtenir une crème mousseuse.
Eplucher et couper les cèpes et la ventrèche en dés, faire revenir rapidement dans le reste du beurre, réserver.
l'écume de Francis Navarre...
la mienne....
Au moment de servir, réchauffer les cèpes, la crème de potimarron au micro-ondes en 2 fois 2 minutes. Chauffer le fond de volaille, les cèpes secs et la crème, saler, poivrer, mixer longtemps au mixer plongeant pour obtenir une écume.
Poser les cèpes au fond, la crème
et l'écume...
Francis Navarre nous l'a présenté dans une petite tasse avec une tartine de comté passée au four...
j'ai préféré la verrine pour la transparence et les saveurs tout simplement...
Le stage nous a permis de déguster une composition fine et belle, très parfumée...
Fricassée de gnocchis
de potimarron et girolles,
bouillon de champignons,
parmesan et huile d'olive
La garniture est faite de girolles poêlées, la sauce en écume est celle du plat précédent réalisée à partir du jus de cuisson des girolles à la place des cèpes secs. une lamelle de parmesan un peu de ciboulette ciselée et un trait d'huile d'olive... Un vrai délice parfumé...
Mon interprétation en accompagnement vous donne la recette des gnocchis mais le potimarron d'origine (cuit en fines tranches au four avec de l'huile d'olive) est remplacé ici par des fonds d'artichaut
Pressé de queues de boeuf et veau,
gnocchis d'artichauts, girolles,
ris et rognon en jus de viande
crémé aux chanterelles grises
Ingrédients pour 10 personnes : 1 queue de boeuf, 5 queues de veau, 1 grosse pomme de ris de veau, 1 beau rognon de veau, beurre, crème liquide, 300g de girolles, 300g de chanterelles grises, 1 tranche de lard gras, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 poireau, 75cl de fond de veau, 2 bouteilles de vin rouge, 1 bouquet garni, 350g de fonds d'artichauts cuits, 300g de pommes de terre cuites, 100g de farine tamisée, 2 jaunes d'oeufs, 1 botte de ciboulette, 50g d'échalotes hachées
Mettre au fond d’une cocotte le lard puis un lit de rondelles de carottes, la branche de céleri coupée et qqs rondelles de poireau. Poser dessus les queues de boeuf de veau tronçonnées par le boucher et arroser avec le fond brun et 1 bouteille de vin rouge, saler, poivrer et ajouter un bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Laisser refroidir, détacher les chairs des queues et passer le jus, remettre jus et viande dans un faitout, verser la 2nde bouteille et continuer la cuisson pendant 1 heure.
Version poti à gauche arti à droite
Préparer les quenelles : cuire les pommes de terre à l'eau et passer la chair au tamis, ajouter les artichauts et repasser au tamis, verser la farine en pluie, ajouter les jaunes d'oeufs, du sel et du poivre. Faire 4 petits paquets de ce mélange et rouler chacun en long boudin dans de la farine, couper en tronçons, écraser légèrement à la fourchette chaque tronçon et laisser sécher à l'air libre. Les pocher au fur et à mesure dans de l'eau frémissante puis les plonger dans de l'eau avec des glaçons. Au moment de servir, mettre du beurre et les échalotes dans une grande poêle et les réchauffer à feu doux.
Passer les ris de veau 5 minutes à l'eau bouillante et les parer : enlever les peaux gélatineuses, les couper en tranches. Enlever une partie du gras du rognon et le couper en tranches.
Au moment de servir : Egoutter la queue et poser dans un cercle ou une forme sur l'assiette chaude. Passer les rognons et les ris au beurre dans une poêle à feu vif, 2 minutes de chaque côté. Passer les girolles dans une poêle dans du beurre à feu vif 2 à 3 minutes. Récupérer le jus des girolles et le jus des queues et cuire les chanterelles grises bien nettoyées, ajouter 1cs de crème et laisser mijoter.
Dresser sur l'assiette autour du médaillon de queues, les petits gnocchis, les girolles, 1 tranche de rognon, 1 tranche de ris de veau et la sauce aux chanterelles grises
Et le dessert ? et bien potimarron aussi...
Biscuit mi-cuit au potimarron,
crème glacée à la pistache
et jus de chocolat amer
Ingrédients pour 12 biscuits : 200g de potimarron cuit, 200g de chocolat blanc, 240g de beurre, 8 oeufs, 100g de sucre, 50g de farine
Eplucher le potimarron et le couper en lamelles, cuire à couvert avec 1cs de sucre et un peu d'eau à feu doux jusqu'à ce que le mélange sèche.
Mixer pour obtenir une purée bien lisse
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie avec le beurre. Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, ajouter la chocolat-beurre, la farine, la purée de potimarron, laisser reposer. Remplir aux 3/4 des empreintes cylindriques et mettre au froid.
Le jus de chocolat : 15g de chocolat amer en poudre, 35g d'eau, 25g de sucre, 1cc de beurre.
Porter à ébullition le cacao, l'eau et le sucre, ajouter le beurre, porter à nouveau à ébullition et réduire à feu doux pour obtenir un liquide sirupeux, verser dans une pipette pour la décoration.
Enfourner les biscuits à 190° pendant 8 minutes, laisser reposer 2 minutes et démouler sur les assiettes décorées d'une ligne de pistaches hachées. Poser sur chaque biscuit une quenelle de glace à la pistache...
Ma version est légèrement différente mais tout aussi bonne....
Biscuit au potimarron,
crème glacée au chocolat,
crème anglaise au praliné
et croquant noisettes et pralin
Comme le biscuit est léger et très moelleux, j'ai décidé de le servir en île flottante sur une crème anglaise parfumée avec 1cs de praliné, une chantilly sucrée et une crème glacée au chocolat, le tout parsemé de noisette hachées légèrement torréfiées et de pralin... Délicieusement léger et gourmand....
Je vous souhaite un merveilleux Noël, plein de cadeaux, d'amour et d'amitié....