Georges Blanc, version 2018

 Retour chez Georges Blanc pour la troisième fois à l'occasion de la quinzaine "Tous au restaurant", "Votre invité est notre invité"

Un repas acheté, un repas offert... Et chez Georges Blanc on vous prépare le grand menu dégustation... Du bonheur, du vrai...

Une belle tablée gourmande...

C'est parti...

Trois petites notes apératives du moment...

 Ecrevisse et piment doux...

Crème de moules de bouchot au café...

Bouchée de foie gras à la cardamome...

Le chaud froid de noix de St Jacques au caviar et safran du Bugey...

 Embrouillade de grenouilles "Rana Esculenta" à l'oseille du jardin...

Le crabe Satish sous un voile de piment doux...

Le rouget barbet de nos côtes et la langoustine vivante venue d'Ecosse dans une essence marine aux coquillages

L'éclaté de homard bleu au Savagnin, un Medley de ravioles végétales à l'ail noir et cannelloni Arlequin coraillé...

L'emblématque Poularde de Bresse AOP, le suprême, sauce Champagne avec des crêpes vonassiennes et un bouquet d'automne, le foie blanc en royale aux sucs du crustacé...

Eventail de petites douceurs   

dôme au café,

 tartelette coco, noisettes, moelleux myrtille et mûr

Le chocolat amer "Grand cru Sâo Tomé" et un Gianduja marbré aux fruits du mendiant...

Douceurs et mignardises accompagnant le café...

Quelle occasion pour inaugurer mes nouvelles assiettes "coquillages et crustacés" 

St Jacques marinées

sur gelée de coquillages au safran

Ingrédients pour 2 personnes : 6 noix de St Jacques, 6 cuillères à moka d'œufs de poisson (caviar, saumon, hareng, truite et même lump), 1 sachet de bouillon Ariake aux coquillages, safran en filaments, feuilles du jardin, 4cs de sauce "beurre blanc" citronné et safrané, 1 feuille de gélatine de 2g, huile d'olive, 3 bottes d'herbes fraîches, piment d'Espelette

Laisser infuser le bouillon dans une petite casserole avec 2dl d'eau, ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis la fondre dans le bouillon chaud avant d'ajouter qqs filaments de safran.

Verser dans le fond d'assiettes creuses

parsemer de filaments de safran et de piment d'Espelette et laisser prendre au froid.

Mixer finement les herbes, en réserver ½ cc pour la sauce et mixer le reste avec 1 grand verre d'huile d'olive

Nettoyer les noix de St Jacques et les recouvrir d'un peu d'huile d'olive. Préparer la sauce beurre blanc, ajouter qqs gouttes de citron, la ½ cc d'herbes et qqs filaments de safran, réserver au chaud

Quand la gelée est prise,

décorer l'assiette avec qqs feuilles,

poser 3 noix marinées

surmontées d'1 cuillère à moka d'œufs de poisson,

parsemer qqs gouttes d’émulsion aux herbes

et verser ensuite 3cs de sauce.

 Toujours et encore pour la beauté de l'assiette... Ma version simplifiée de nos petits rougets

Filets de rougets grondins

comme une étoile de mer

Ingrédients pour 3 personnes : 12 filets de rougets, 150g de pâtes torsades ou conchiglione, sauce « crustacés » : 2dl de vin blanc, 2 échalotes, 2dl de crème liquide, 1dl de bisque de homard, 100g de salicorne (basse-pierre), 6 mini épis de maïs, huile d’olive.

Cuire dans un peu d’eau salée les maïs 10 minutes et la salicorne 3 minutes, réserver au chaud. Cuire les pâtes al dente, rincer à l’eau froide et réserver. Faire réduire à sec le vin blanc et les échalotes hachées, ajouter la crème et la bisque et laisser réduire.

Cuire sur une plaque au micro-ondes les filets recouverts d’huile d’olive. Réchauffer les pâtes avec un peu d’huile d’olive, saler légèrement.

Disposer sur l’assiette chaude

les filets de rougets

et le maïs en étoile,

ajouter salicorne,

pâtes

et sauce

Enjoy et merci à Georges Blanc et à son équipe...