Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

26 juin 2007

A cinq sur la planète Marx ! une sphère en spires de spaghettis au coeur coulant de ris de veau, cèpes et truffes !!

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Situé à l'entrée de Pauillac, le restaurant se niche dans une très belle bâtisse en pierres blondes du XVIIIe siècle appartenant au domaine du château de Cordeillan Bages, dans une région des plus connues, le Médoc et surtout à proximité des plus grands crus de Bordeaux.

Nous étions 4 bloggeuses : Chantal d'assiettes gourmandes qui nous recevait (comme des reines), accompagnée de son mari, grand expert photo et internet !, Anne de Pupilles et papilles et Mercotte de la cuisine de Mercotte,ma vieille complice et amie : toutes les 4 nous avons décidé de publier un reportage sur cette belle aventure, en même temps alors, rendez-vous sur les blogs pour compléter celui-ci et apprécier leurs touches personnelles et leur sensibilité.... et les autres plats choisis !

 

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Présentation des créations d'été dans une pochette avec photo, carte et menus

Une très belle cuisine, inspirée par l'Asie et le Japon, revisitée pour le Médoc et adaptée aux vins et aux produits du terroir également...  Il le dit lui même, "La cuisine, cela se regarde, cela se médite, cela se mange" Rien d'étonnant quand on se retrouve devant la beauté des couleurs, la recherche des parfums et des saveurs, l'esthétique très pure des assiettes, verres et plats, tout est pensé et raffiné, tout se dévore des yeux d'abord et se déguste avec délice.

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Emotion très forte quand nous le voyons arriver ! On nous annonçait son départ pour l'Australie et c'était vrai, mais pas avant de nous avoir rencontrées !!!!

J'en ai trouvé des choses intéressantes sur internet :
Le Bruce Willis de la cuisine bordelaise, alchimiste et avant-gardiste, adepte du karaté et du jiu-jitsu, marathonien et parachutiste, cuisinier et artiste bien sûr !!!

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Quelques images du restaurant !

Mais bien sûr, c'est sa cuisine que nous sommes venus déguster et c'est avec plaisir que nous vous faisons partager ces moments de grand bonheur !

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1er amuse-bouche gourmand : bouchon de gîte de boeuf truffé, coca en nuage vanillé et cube de saumon à l'aneth

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Le pain brioché à la fleur de sel et pain en feuilletage roulé à la tapenade, servi avec plusieurs beurres parfumés et un babeurre en nuage d'épices photographié avant qu'il ne disparaisse !

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Le 2ème amuse-bouche : mousse crèmeuse de poireaux au lard, alliage rose framboise et lychee, pomme dans son jus de pêche épicé

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Pour moi, un homard, vapeur de verveine citronnelle, pulpe de navet et citron confit
cuit dans sa bulle et servi avec une tuile de citron noir de Perse et un bouillon parfumé

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le citron noir de Perse en question !!

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Entre 2 mets : Le risotto de soja au jus d'huître et aux truffes, servi avec une goutte d'huile de truffes !

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et l'ormeau en écume de truffe...

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Pour moi, le spaghetti au coeur fondant de ris de veau, cèpes et truffes

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Le fromage à la gelée de piment doux

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Le 1er pré-dessert : sphérification de cacao à la poudre d'eau de vie de poire, flappy coco et glace passion, sucette de fraise à la mandarine

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2ème pré-dessert : aubergines cristallisées au sucre et glace basilic avec réduction de balsamique
et quelques mignardises : financiers, cannelés, mille feuilles pomme cannelle, sablé au kumqat confit, tarte chocolat-framboise, bille à la liqueur

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Pour moi : la tarte au citron déstructurée

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Et puis c'est l'heure (tardive) du café !

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Elle est pas belle la vie ?? et ce menu est à 80 euros sans les boissons !!!!


Mais je sens qu'il vous manque quelque chose ! Une petite recette pour faire plaisir à M. Senga qui n'était pas du voyage malheureusement pour lui !! et bien sûr pour vous tous qui peut être avez envie de vous glisser dans les coulisses marxiennes : déjà, je vous présente, aux fourneaux, JL. Rocha, meilleur ouvrier de France 2007 !!

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Et pour le palais, une recette revisitée du très beau livre "Planète Marx", dégustée ce jour là et adorée !!

 

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Sphère martienne en spires

de spaghettis, ris de veau

et champignons en cœur fondant

 

Un OVNI se pose sur votre assiette !!!!

Pour la sphère et pour 8 personnes : 300g de chair de volaille, 250g de crème épaisse, 1 blanc d’œuf battu, 150g de spaghettis très longs
Passer la volaille au robot-coupe très froid et ajouter la crème doucement, assaisonner et ajouter délicatement le blanc d’œuf battu. Réserver au froid

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Cuire les spaghettis al dente, passer à l’eau très froide et éponger, les mouler dans des demi-sphères en partant du centre en formant un orifice : j’ai pris des petites coupelles et j'ai cuit mes spaghettis dans une eau colorée verte.

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Pour le cœur de ris de veau : 700g de ris de veau, 120g d’épaule de veau, 350g de cèpes, 12g de truffe (les jours de fête !), 1 poireau, 1 carotte, huile d’arachide, 1cs de beurre, 450g de crème fleurette, sel et poivre du moulin
Blanchir et éplucher le ris de veau dans de l’eau vinaigrée, tailler ris et cèpes en petits dés, détailler la truffe en lanières, hacher le poireau et la carotte. Dans un wok ou une poêle creuse, faire revenir le poireau, la carotte et les cèpes dans 1cs d’huile et réserver au chaud. Faire revenir ensuite le ris de veau dans le beurre, réserver avec les légumes. Faire revenir l’épaule de veau dans 1cs d’huile, rissoler et ajouter 50cl d’eau, cuire 30 minutes à feu doux et filtrer le jus, ajouter le veau aux ris et légumes et refaire chauffer le tout 5 minutes avec la truffe, réserver au froid.

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Pour la sauce coulante dans le cœur : 20cl de crème fleurette, 5cl de jus de veau de la préparation
Faire cuire à feu doux et réserver

Pour la vinaigrette : 4cs de vinaigre de cidre, le reste du jus de veau, 6cs d’huile parfumée (T.Marx utilise de l’huile de café obtenue en mélangeant 30cl d’huile de pépins de raisin et 20g de café torréfié légèrement), j’ai utilisé de l’huile de truffe, 20g de shitake : champignons japonais (T. Marx utilise des matsutake), taillés en brunoise. Mixer !

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Pour l’huile d’herbes : persil, coriandre, basilic, cerfeuil, (j'ai pris mini feuilles d'épinard et bouquet de basilic), 2g d’acide ascorbique ou de citron !!, 25cl d’huile de pépins de raisin ou d’huile neutre. Laisser infuser en chauffant un peu à
50° l’huile et les herbes puis mixer au blender.

 

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Préparer le terrain d'atterrissage en garnissant l’assiette  de cercles d’huile d’herbes et de flammes de sauce champignon vinaigrée

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Montage : Tapisser les bols de spaghettis enroulés avec la crème de volaille bien froide, en appuyant pour coller les spaghettis sans les déplacer cependant !! Placer dans 1 bol de spaghettis sur 2, 1/8ème de la préparation au ris de veau, fermer avec l’autre demi-sphère, mettre au micro-ondes 1minute 30 pour fixer l'intérieur et dégager les bols, poser chaque sphère dans un grand film, entourer et enrouler serré pour garder ou reprendre la forme bien arrondie et faire cuire 12 minutes à la vapeur ou 5 minutes au micro-ondes vapeur.

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Démouler en coupant le film et injecter la sauce coulante par un des orifices de départ à la seringue ou plus facilement comme moi avec un petit entonnoir,

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boucher au besoin avec une lamelle de truffe et/ou deux petites antennes de céleri en branche

 

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Poser la soucoupe...

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Un plat que j'ai voulu plus martien que marxien vous l'aurez remarqué !!

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L'intérieur au coeur coulant

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Et puis si vous n'avez pas la patience d'enrouler vos spaghettis, le lendemain c'est aussi  bon comme ça !!!

 


 

Et pour terminer : un petit commentaire trouvé sur evene.fr à la sortie de "Planète Marx"
"Prendre une bonne louche de la sensibilité d'un enfant solitaire. La rouler dans la gourmandise. Laisser macérer quelques années en ajoutant régulièrement des épices variées, une dose généreuse de vécu, des souvenirs de voyage et beaucoup de créativité. Saler de quelques larmes, pimenter de rires et d'émotions. Mélanger intimement puis disposer harmonieusement au fil des pages, entre les flamboyantes couleurs et les images.... S'installer confortablement et déguster avec ses yeux, son coeur et... ses papilles."

Posté par senga50 à 08:00 - La cuisine des Grands - Commentaires [34] - Permalien [#]

Commentaires sur A cinq sur la planète Marx ! une sphère en spires de spaghettis au coeur coulant de ris de veau, cèpes et truffes !!

  • marx et son caddy à monop'

    et voila presk 6 mois plus tard on en parle encore dans les campagnes bordelaises,
    car Marx debarque avec son caddy ... et son easy marx!!!!

    http://stelladelarhune.typepad.fr/trendyfood/2007/10/marx-son-caddy-.html

    Posté par stelladelarhune, 29 octobre 2007 à 21:35 | | Répondre
  • C'était un moment exceptionnel

    Posté par Papilles&Pupille, 26 juin 2007 à 08:12 | | Répondre
  • Superbe ton reportage...et bravo pour ta réalisation du spaghetti! tu ne t'arrêtes donc jamais?...à quand notre prochain repas à Cordeillan?

    Posté par chantal33, 26 juin 2007 à 08:20 | | Répondre
  • Quel magnifique repas ! Comme ce devait être agréable de découvrir cette nouvelle carte entre blogueuses... Mais franchement la cuisine ovni, trop compliqué pour moi !! Un joli moment partagé avec nous, merci !

    Posté par Tiuscha, 26 juin 2007 à 08:24 | | Répondre
  • ça a l'air d'avoir été génial ce petit séjour! Quelle chance d'avoir finalement pu rencontrer Thierry Marx!
    J'adore ton interprétation verte de la sphère de spaghetti, ça a l'air un peu technique quand même le montage!!!!!

    Posté par auré, 26 juin 2007 à 08:27 | | Répondre
  • Quelle chance, un diner chez Marx! mon rêve... Et bravo mille fois pour ton spaghetti vert, ton assiette est géniale!

    Posté par Sophie, 26 juin 2007 à 08:35 | | Répondre
  • Encore et encore des photos ! Quel chouette repas vous avez fait !

    Posté par Flo, 26 juin 2007 à 08:54 | | Répondre
  • Arrête, tu me fais trop envie... cette sphère est un pur appel à la gourmandise!

    Posté par mamina, 26 juin 2007 à 08:55 | | Répondre
  • toi alors je suis morte de rire avec le plat réalisé comme un ovni mais quelle couleur verte !!! Quelquefois tu te reposes? ti dors? tu corriges??
    Je craque ! Bravo en tout cas pour ce superbe reportage !

    Posté par mercotte, 26 juin 2007 à 08:58 | | Répondre
  • Quelle chance vous avez eu ! Très joli reportage : tout ça a l'air époustouflant !!!

    Posté par lorette, 26 juin 2007 à 09:01 | | Répondre
  • Le dernier paragraphe résume bien : du vécu, des voyages et de l'expérience...
    Ton reportage confirme mon opinion , ce restaurant vaut bien le détour dans la région.
    Bises

    Posté par hélène, 26 juin 2007 à 09:06 | | Répondre
  • Le dernier paragraphe résume bien : du vécu, des voyages et de l'expérience...
    Ton reportage confirme mon opinion , ce restaurant vaut bien le détour dans la région.
    Bises

    Posté par hélène, 26 juin 2007 à 09:56 | | Répondre
  • Ici la terre, la terre parle aux ovni: "désolée mais je mangerai bien la soucoupe"!
    Avantage, la martienne resterait sur terre pour continuer à nous régaler. Bravo pour ce beau reportage, c'est bien ce que je disais vous êtes toutes les 4 les mousquetaires de la cuisine. Merci
    Anne

    Posté par Chambiers, 26 juin 2007 à 10:29 | | Répondre
  • un beau reportage que je lis en quadruple exemplaire...

    Posté par valerie, 26 juin 2007 à 11:09 | | Répondre
  • C'est génial Senga! Et je suis bien contente de voir de si jolie photo! J'aime bien les photos où vous êtes toutes les cartes, on sent que cela devait vraiment être un moment super sympa!

    Tout à l'air divin...par contre pas de riz de veau pour moi;o)

    Très bonne journée!

    Elo

    Posté par Miss Cookliquot, 26 juin 2007 à 11:49 | | Répondre
  • Moi j'aimerais bien y aller sur la planète Marx !
    C'est bon pour les papilles et les pupilles ! Merci de nous faire partager vos images.

    Posté par séverine, 26 juin 2007 à 11:52 | | Répondre
  • On dirait que ce fut un sacré moment ce déjeuner, pour avoir goûté à sa cuisine, je vous comprends !

    Posté par bergeou, 26 juin 2007 à 11:55 | | Répondre
  • Un joli voyage spatial !

    Posté par eglantine, 26 juin 2007 à 12:53 | | Répondre
  • un repas auquel j'aurais bien aimé participer !

    Posté par michette, 26 juin 2007 à 14:58 | | Répondre
  • La prochaine fois M.Senga vous accompagnera, je suis sûre. Je vais faire un courrier à mon M. avec des links pour vos billets. Il comprendra où je veux aller dans le SW.
    Votre Ovni est admirable. Quel talent et quelle patience !

    Posté par maloud, 26 juin 2007 à 15:37 | | Répondre
  • Que je vous envie...

    Posté par monique, 26 juin 2007 à 21:33 | | Répondre
  • Oh la la ! On se lance dans le grandiose, là ! Quelle expérience ! Un peu loin de chez moi, cependant ! mais j'essaierai un jour, c'est sûr... Tu m'as fait envie
    Bisous
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 26 juin 2007 à 23:08 | | Répondre
  • Superbe ce reportage! et cette recette me tente beaucoup, oserai-je?

    Posté par provence, 27 juin 2007 à 00:24 | | Répondre
  • Et ben dis donc!!!

    Posté par ...Hélène..., 27 juin 2007 à 08:40 | | Répondre
  • et bien ma chère senga!!!! tu t'es encore payée bien des douceurs!! comme tu as raison!!!il faut vivre et se faire avoir bon!!! et tes photos sont superbes!! le jour ou tu viens à la maison, il faut prendre ton mari avec toi!! biiiiises micky

    Posté par mickymath, 27 juin 2007 à 09:59 | | Répondre
  • merci pour ton accueil,je suis ravie de faire connaissance de ton joli blog très pro.Superbe reportage et j'adore la version martienne!

    Posté par Moony, 27 juin 2007 à 15:00 | | Répondre
  • Magnifique repas, que du bonheur !

    Posté par Sylvie, 27 juin 2007 à 15:37 | | Répondre
  • Super repas !!!!
    quelle assiette !!!!
    Bizzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

    Posté par barbichounette, 27 juin 2007 à 21:21 | | Répondre
  • Ce blog est étonnant de nouveautés,raffinement et douceur , c'est un véritable délice que de le parcourir. On a envie de s'y attarder, de revenir, de retourner en arrière, se captiver pour les photos,relire à nouveau...

    Posté par olga 03, 28 juin 2007 à 00:23 | | Répondre
  • Ma belle...quel bonheur ton post..que la vie devient belle quand on passe chez toi...il en a de la chance M.Senga...j'essaye de faire des rimes et des belles phrases mais les mots ne suffisent pas.
    Merci du fond du coeur pour le mal que tu te donnes à nous présenter tout ceci avec tant de délicatesse et d'harmonie.
    Sois certaine que c'est extrêmement apprécié...
    Gros bisous et bravo bravo, bravissimo!

    Posté par Diane, 28 juin 2007 à 08:29 | | Répondre
  • Merci pour ce super reportage et pour vous faire partager ces délicieux moments.Quelle chance tu as!!!!!! ces plats sont des merveilles.
    bises

    Posté par nuage de lait, 28 juin 2007 à 18:12 | | Répondre
  • ewtra cette assiette toute verte...
    et ce récit!!!!!

    Posté par Nathalie_b, 28 juin 2007 à 19:51 | | Répondre
  • Un pur moment de magie ! Et ta version marx-martienne est elle aussi finement réussie. J'ai les mêmes assiettes à la maison, j'espère faire aussi bien que toi !
    amitiés, Sophie.

    Posté par Sophie, 28 juin 2007 à 20:42 | | Répondre
  • merci pour ce reportage que je découvre tardivement. cela a du être un moment exceptionnel.

    je vois que je ne t'avais pas dans mes liens sur mon blog, c'est réparé.

    à bientôt.

    Posté par trinidad, 22 septembre 2007 à 22:23 | | Répondre
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