A cinq sur la planète Marx ! une sphère en spires de spaghettis au coeur coulant de ris de veau, cèpes et truffes !!



Situé à l'entrée de Pauillac, le restaurant se niche dans une très belle bâtisse en pierres blondes du XVIIIe siècle appartenant au domaine du château de Cordeillan Bages, dans une région des plus connues, le Médoc et surtout à proximité des plus grands crus de Bordeaux.

Nous étions 4 bloggeuses : Chantal d'assiettes gourmandes qui nous recevait (comme des reines), accompagnée de son mari, grand expert photo et internet !, Anne de Pupilles et papilles et Mercotte de la cuisine de Mercotte,ma vieille complice et amie : toutes les 4 nous avons décidé de publier un reportage sur cette belle aventure, en même temps alors, rendez-vous sur les blogs pour compléter celui-ci et apprécier leurs touches personnelles et leur sensibilité.... et les autres plats choisis !

Présentation des créations d'été dans une pochette avec photo, carte et menus

Une très belle cuisine, inspirée par l'Asie et le Japon, revisitée pour le Médoc et adaptée aux vins et aux produits du terroir également...  Il le dit lui même, "La cuisine, cela se regarde, cela se médite, cela se mange" Rien d'étonnant quand on se retrouve devant la beauté des couleurs, la recherche des parfums et des saveurs, l'esthétique très pure des assiettes, verres et plats, tout est pensé et raffiné, tout se dévore des yeux d'abord et se déguste avec délice.

Emotion très forte quand nous le voyons arriver ! On nous annonçait son départ pour l'Australie et c'était vrai, mais pas avant de nous avoir rencontrées !!!!

J'en ai trouvé des choses intéressantes sur internet :
Le Bruce Willis de la cuisine bordelaise, alchimiste et avant-gardiste, adepte du karaté et du jiu-jitsu, marathonien et parachutiste, cuisinier et artiste bien sûr !!!

Quelques images du restaurant !

Mais bien sûr, c'est sa cuisine que nous sommes venus déguster et c'est avec plaisir que nous vous faisons partager ces moments de grand bonheur !



1er amuse-bouche gourmand : bouchon de gîte de boeuf truffé, coca en nuage vanillé et cube de saumon à l'aneth



Le pain brioché à la fleur de sel et pain en feuilletage roulé à la tapenade, servi avec plusieurs beurres parfumés et un babeurre en nuage d'épices photographié avant qu'il ne disparaisse !



Le 2ème amuse-bouche : mousse crèmeuse de poireaux au lard, alliage rose framboise et lychee, pomme dans son jus de pêche épicé





Pour moi, un homard, vapeur de verveine citronnelle, pulpe de navet et citron confit
cuit dans sa bulle et servi avec une tuile de citron noir de Perse et un bouillon parfumé



le citron noir de Perse en question !!



Entre 2 mets : Le risotto de soja au jus d'huître et aux truffes, servi avec une goutte d'huile de truffes !



et l'ormeau en écume de truffe...





Pour moi, le spaghetti au coeur fondant de ris de veau, cèpes et truffes



Le fromage à la gelée de piment doux



Le 1er pré-dessert : sphérification de cacao à la poudre d'eau de vie de poire, flappy coco et glace passion, sucette de fraise à la mandarine





2ème pré-dessert : aubergines cristallisées au sucre et glace basilic avec réduction de balsamique
et quelques mignardises : financiers, cannelés, mille feuilles pomme cannelle, sablé au kumqat confit, tarte chocolat-framboise, bille à la liqueur





Pour moi : la tarte au citron déstructurée



Et puis c'est l'heure (tardive) du café !







Elle est pas belle la vie ?? et ce menu est à 80 euros sans les boissons !!!!

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Mais je sens qu'il vous manque quelque chose ! Une petite recette pour faire plaisir à M. Senga qui n'était pas du voyage malheureusement pour lui !! et bien sûr pour vous tous qui peut être avez envie de vous glisser dans les coulisses marxiennes : déjà, je vous présente, aux fourneaux, JL. Rocha, meilleur ouvrier de France 2007 !!

Et pour le palais, une recette revisitée du très beau livre "Planète Marx", dégustée ce jour là et adorée !!

Sphère martienne en spires

de spaghettis, ris de veau

et champignons en cœur fondant

Un OVNI se pose sur votre assiette !!!!

Pour la sphère et pour 8 personnes : 300g de chair de volaille, 250g de crème épaisse, 1 blanc d’œuf battu, 150g de spaghettis très longs
Passer la volaille au robot-coupe très froid et ajouter la crème doucement, assaisonner et ajouter délicatement le blanc d’œuf battu. Réserver au froid

Cuire les spaghettis al dente, passer à l’eau très froide et éponger, les mouler dans des demi-sphères en partant du centre en formant un orifice : j’ai pris des petites coupelles et j'ai cuit mes spaghettis dans une eau colorée verte.

Pour le cœur de ris de veau : 700g de ris de veau, 120g d’épaule de veau, 350g de cèpes, 12g de truffe (les jours de fête !), 1 poireau, 1 carotte, huile d’arachide, 1cs de beurre, 450g de crème fleurette, sel et poivre du moulin
Blanchir et éplucher le ris de veau dans de l’eau vinaigrée, tailler ris et cèpes en petits dés, détailler la truffe en lanières, hacher le poireau et la carotte. Dans un wok ou une poêle creuse, faire revenir le poireau, la carotte et les cèpes dans 1cs d’huile et réserver au chaud. Faire revenir ensuite le ris de veau dans le beurre, réserver avec les légumes. Faire revenir l’épaule de veau dans 1cs d’huile, rissoler et ajouter 50cl d’eau, cuire 30 minutes à feu doux et filtrer le jus, ajouter le veau aux ris et légumes et refaire chauffer le tout 5 minutes avec la truffe, réserver au froid.

Pour la sauce coulante dans le cœur : 20cl de crème fleurette, 5cl de jus de veau de la préparation
Faire cuire à feu doux et réserver

Pour la vinaigrette : 4cs de vinaigre de cidre, le reste du jus de veau, 6cs d’huile parfumée (T.Marx utilise de l’huile de café obtenue en mélangeant 30cl d’huile de pépins de raisin et 20g de café torréfié légèrement), j’ai utilisé de l’huile de truffe, 20g de shitake : champignons japonais (T. Marx utilise des matsutake), taillés en brunoise. Mixer !

Pour l’huile d’herbes : persil, coriandre, basilic, cerfeuil, (j'ai pris mini feuilles d'épinard et bouquet de basilic), 2g d’acide ascorbique ou de citron !!, 25cl d’huile de pépins de raisin ou d’huile neutre. Laisser infuser en chauffant un peu à
50° l’huile et les herbes puis mixer au blender.

Préparer le terrain d'atterrissage en garnissant l’assiette  de cercles d’huile d’herbes et de flammes de sauce champignon vinaigrée

Montage : Tapisser les bols de spaghettis enroulés avec la crème de volaille bien froide, en appuyant pour coller les spaghettis sans les déplacer cependant !! Placer dans 1 bol de spaghettis sur 2, 1/8^ème de la préparation au ris de veau, fermer avec l’autre demi-sphère, mettre au micro-ondes 1minute 30 pour fixer l'intérieur et dégager les bols, poser chaque sphère dans un grand film, entourer et enrouler serré pour garder ou reprendre la forme bien arrondie et faire cuire 12 minutes à la vapeur ou 5 minutes au micro-ondes vapeur.

Démouler en coupant le film et injecter la sauce coulante par un des orifices de départ à la seringue ou plus facilement comme moi avec un petit entonnoir,

boucher au besoin avec une lamelle de truffe et/ou deux petites antennes de céleri en branche

Poser la soucoupe...

Un plat que j'ai voulu plus martien que marxien vous l'aurez remarqué !!

L'intérieur au coeur coulant



Et puis si vous n'avez pas la patience d'enrouler vos spaghettis, le lendemain c'est aussi  bon comme ça !!!

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Et pour terminer : un petit commentaire trouvé sur evene.fr à la sortie de "Planète Marx"
"Prendre une bonne louche de la sensibilité d'un enfant solitaire. La rouler dans la gourmandise. Laisser macérer quelques années en ajoutant régulièrement des épices variées, une dose généreuse de vécu, des souvenirs de voyage et beaucoup de créativité. Saler de quelques larmes, pimenter de rires et d'émotions. Mélanger intimement puis disposer harmonieusement au fil des pages, entre les flamboyantes couleurs et les images.... S'installer confortablement et déguster avec ses yeux, son coeur et... ses papilles."

Comments

[stelladelarhune]

et voila presk 6 mois plus tard on en parle encore dans les campagnes bordelaises,
car Marx debarque avec son caddy ... et son easy marx!!!!

http://stelladelarhune.typepad.fr/trendyfood/2007/10/marx-son-caddy-.html

[trinidad]

merci pour ce reportage que je découvre tardivement. cela a du être un moment exceptionnel.

je vois que je ne t'avais pas dans mes liens sur mon blog, c'est réparé.

à bientôt.

[Sophie]

Un pur moment de magie ! Et ta version marx-martienne est elle aussi finement réussie. J'ai les mêmes assiettes à la maison, j'espère faire aussi bien que toi !
amitiés, Sophie.

[Nathalie_b]

ewtra cette assiette toute verte...
et ce récit!!!!!

[nuage de lait]

Merci pour ce super reportage et pour vous faire partager ces délicieux moments.Quelle chance tu as!!!!!! ces plats sont des merveilles.
bises