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07 octobre 2018

Et si nous choisissions l'excellence en matière de terrines et pâtés en croûte...

 Le secret d'un pâté en croûte réussi est la croûte sinon, ce serait simplement un très bon pâté !!

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Celle de Régis Marcon, toute dorée est au top !! et la voici :

Pour la pâte, 1kg de farine, 240g de beurre, 120g de saindoux, 3 œufs, + 1 jaune, sel. Sabler la farine avec le beurre et le saindoux, ajouter les œufs et 2dl d’eau, former la boule et réserver au froid.

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Le reste aussi d'ailleurs !!

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BISCUIT AUX CEPES ET AU HOMARD

Garniture de quinoa et petits légumes

 

Ingrédients pour 10 personnes : 300g de volaille (ou veau) = 2 beaux suprêmes, 100g de cèpes, 100g de champignons de Paris, 1 poignée de cèpes secs, 35cl de crème à 30 ou 35%, 100g de trompettes de la mort, 1 jolie truffe, 1/2 botte de cerfeuil haché, ½ botte d’estragon haché, 1 feuilletage, 3 queues de homard juste blanchies (ou 10 grosses coquilles saint Jacques, ou 12 cèpes bouchons), blancs d’œufs, 80g de beurre mou

Enlever la peau des suprêmes, dénerver, enlever le gras, détailler en morceaux et mettre au froid. Couper en petits dés et faire revenir séparément dans un peu d’huile, sécher et réserver au froid. Réhydrater les cèpes secs dans 2 fois leur volume d’eau. Egoutter, chauffer le jus et réduire. Mettre la crème au froid

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Essuyer et couper les champignons en tout petits dés, les faire revenir avec un peu d’huile d’olive. Les égoutter et déglacer avec le jus de cèpes réduit. Faire revenir, égoutter et sécher avec un papier absorbant les trompettes qui vont permettre de visualiser la truffe.

Mixer au robot coupe la viande, la truffe coupée et les trompettes, la crème, ajouter 1 blanc d’œuf pour 200g de farce et le beurre mou. La farce doit être lisse et brillante, ajouter les dés de cèpes, le cerfeuil haché, saler, poivrer, compléter l’assaisonnement par 1 pincée de piment d’Espelette, mélanger et mettre au froid.

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Chemiser le moule avec un grand rectangle de pâte feuilletée.

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Placer une moitié de farce, les queues de homards (ou les St Jacques, ou les cèpes bouchons revenus à feu vif dans de l’huile d’olive avec une gousse d’ail haché) et l’autre moitié de farce.

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Rabattre et poser un rectangle supplémentaire de pâte feuilletée, coller au doigt avec un mélange farine et qqs gouttes d’eau, dorer avec un jaune d’œuf mélangé à qqs gouttes de jus de truffe, sceller au couteau

Poser 3 macaronis dans le couvercle en guise de cheminée et qqs lamelles de cèpes. Refroidir 30 à 40 minutes au froid. Cuire à four 220° pendant 15 minutes et terminer 30 à 35 minutes à 160° (ou 45 minutes à 200°)

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Démouler, couper des tranches très épaisses puis les couper en 2 à la verticale.

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Servir avec un peu de salade de quinoa, qqs feuilles de chicorée rouge, qqs sommités de brocolis blanchies, qqs cerneaux de noix et qqs quartiers de tomates mondées, mini-chanterelles au vinaigre…..

Pour réaliser des quenelles : même mousseline mais avec 1 blanc d’œuf en plus, mettre en boudin, filmer et cuire 10 à 12 minutes dans de l’eau bouillante, retirer du feu jusqu’à consommation.

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Pâté en croûte de Régis Marcon, il était encore en gestation, on aimerait bien la recette !

Mais on a trouvé celle de ce fameux oreiller !!

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A l’origine, c’est un gigantesque pâté en croûte qui ressemble par sa taille à un oreiller que Brillat-Savarin avait préparé pour sa mère, Claudine Aurore Récamier, et qu’il baptisa donc « L’oreiller de la belle Aurore ». Son neveu, Lucien Tendret en donne la recette dans son ouvrage "La table au pays de Brillat Savarin" publié en 1882. Curnonski et M.Rouff en relatent l'histoire dans "La France gastronomique" parmi les recettes de la Bresse, du pays de Gex et du Bugey, fort à propos puisque Brillat Savarin était originaire de Belley et agrémentait son oreiller de foies blonds de poulardes de Bresse et de truffes du Bugey, en plus du lard, cailles et pigeons de la Dombes, de palombes, perdreaux, grouse d'Ecosse, de canard, faisan et colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, foie gras, de ris de veau et de filet de porc. L’ensemble marinait douze heures avant que le pâté soit monté sur une pâte feuilletée en alternant les viandes, avec une farce de foies blonds de poulardes de Bresse enrichie de moelle de bœuf et de truffe du Bugey. On y ajoutait encore de belles tranches de jambon, des pistaches blanchies, des lamelles de truffes et quelques bons morceaux de beurre de Bresse, avant de recouvrir l’ensemble d’une seconde pâte feuilletée et de mettre à cuire au four.

Lisons Lucien Trendet quand il en parle « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger. Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ».

Claudius Reynon MOF et fondateur de la Maison C. Reynon à Lyon en 1937 a redécouvert la recette de Brillat-Savarin et depuis, entre le 29 décembre et le 15 janvier, les fils et maintenant le petit fils de Claudius confectionnent l'oreiller qui ne pèse pas moins de 30 kg, cuit 8 heures et repose 24 heures avant d'être dégusté.

La composition nous est fournie par la maison C. Reynon : cailles et pigeons de la Dombes, palombes, perdreaux, grouse d'Ecosse, poulets de Bresse, canard mulard, faisan, colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, foie gras, ris de veau, truffes du Tricastin, ainsi que des farces diverses pour chacune de ces viandes

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Oreiller de la belle Aurore

Préparation et cuisson sur 2 jours, repos 2 jours

 

Ingrédients pour 15 à 20 personnes : 1 canette avec son foie, 1 poulet de Bresse avec son foie, 3 pigeons, 1 foie gras, 150g de lard gras (de Colonnata), 50g de crème fraîche, 400g de porc (gorge ou/et échine), 2 foies de volaille, autres viandes et gibiers au choix, 2 pommes de ris de veau, 2 œufs, 1 carotte, 5 échalotes, 100g de pistaches, 1 oignon, 1 branche de céleri, 6 feuilles de gélatine, 1dl de Porto, 1dl de Cognac, 10g de sucre, sel, poivre, 2 cubes de bouillon de volaille, vinaigre.

Blanchir les ris de veau dans de l'eau vinaigrée, éplucher et couper en bandes.

Désosser ou faire désosser par le boucher canette, pigeons et poulet... et réserver les carcasses. Couper les filets, râbles, plus beaux morceaux et foie gras en longues bandes et hacher tout le reste coupé en dés avec les foies, le porc et le lard. Mélanger cette farce avec les œufs, la crème, 5cl de Cognac, 5cl de Porto, les pistaches, 5g de sucre, 18g de sel, 4g de poivre, filmer et réserver une nuit a froid. Mettre les bandes de viande dans un plat, les recouvrir de 5cl de Porto, 5cl de Cognac, 18g de sel, 4g de poivre, mélanger, filmer et réserver une nuit au froid également.

Pour la pâte, 1kg de farine, 240g de beurre, 120g de saindoux, 3 œufs, + 1 jaune, sel

Sabler la farine avec le beurre et le saindoux, ajouter les œufs et 2dl d’eau, former la boule et réserver au froid.

Dans une grande marmite, poser les carcasses concassées, les légumes coupés en dés, faire revenir avec un peu de saindoux, recouvrir d’eau, poivrer mais ne pas saler, ajouter le bouillon cube, porter à frémissement et cuire 2 heures à feu doux et réduire à 5dl de jus, filtrer et ajouter la gélatine pré-ramollie dans l’eau froide et essorée, bien faire fondre et réserver.

Couper la pâte en 2 et étaler sur 3mm en 2 rectangle de la taille de la lèchefrite. Garnir la lèchefrite d’un rectangle de pâte, étaler la moitié de la farce, répartir en large les bandes de viande en les alternant, terminer par le reste de farce et recouvrir du 2ème rectangle de pâte, presser sur les bords pour bien fermer, découper 4 à 6 cheminées et les maintenir par de grosses pâtes creuses. Décorer la pâte avec qqs formes et enfourner pour 20 minutes à 250° afin que la pâte soit croustillante, puis continuer à 160° pendant 2 heures.

Sortir du four et laisser refroidir, verser la gelée par les cheminées et laisser au froid pendant 2 jours. Servir avec une salade…

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 Plus modeste mais délicieusement parfumé, revenons à cette délicieuse terrine de Régis Marcon, encore lui !!

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TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE

AUX CHANTERELLES MODESTES

 

Ingrédients : 800g de foies de volailles blonds, 250g de chanterelles modestes (ou autres champignons), 500 de porc gras (gorge ou échine), 150g de noisettes, muscade, genièvre et girofle moulus ou 4 épices, Porto, crépine, thym frais, beurre, 5cl de jus de volaille

Nettoyer soigneusement les foies en enlevant fiel et nerfs, garder la moitié (les plus beaux) et couper en petits morceaux.

Dans une poêle à feu vif, faire revenir les champignons avec un peu de beurre et une pincée de sel, égoutter et sécher avec un papier absorbant. 

Hacher grossièrement le porc coupé en dés et les foies de volaille réservés, assaisonner de sel, poivre, épices, mélanger, ajouter les noisettes. Faire revenir les foies de volaille 1 minute dans un peu de beurre, les réserver et déglacer la poêle avec le Porto et le jus de volaille, laisser réduire, ajouter les foies de volaille et mettre au 

froid le temps qu’ils s’enrobent du jus de glaçage.

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Tapisser le moule de crépine, mélanger les éléments et verser dans le moule, rabattre la crépine et saupoudrer de thym, cuire 1h15 à 1h30 à 160°.

Laisser reposer au frais.

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Servir par exemple avec une barigoule de champignons et artichauts ou des champignons au vinaigre

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Pour se souvenir, voir également la recette du Pâté en croûte Richelieu de Roland 

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Et celle du "Meilleur pâté en croûte", celui de Joseph Viola, champion du monde dans cette discipline !

Posté par senga50 à 09:09 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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