Cuisine aérienne, le salé...

Blancs battus et/ou chantilly donnent souvent beaucoup de légèreté et de délicatesse aux préparations, c'est important et bien agréable pour nos dîners et je suis vraiment heureuse de présenter ces qqs recettes "légères"....

Très classiquement, l'esprit capuccino est apprécié pour apéros et entrées....

 Velouté de petits pois

en chantilly de chèvre frais

Ingrédients : 1kg de petits pois dans leurs cosses, huile d’olive, 1l de bouillon de poule, 200g de chèvre frais, 2dl de crème liquide

Enlever les fils éventuels des cosses de petits pois, écosser les petits pois, couper le bout des cosses et faire  dans un peu d’huile d’olive, verser le bouillon,

cuire 20 minutes, mixer, 

passer à la moulinette à légumes, réserver.

Monter la crème en chantilly, saler et poivrer,

émietter le chèvre frais, poivrer,

et mélanger délicatement.

Réchauffer le velouté et servir avec la chantilly.

 

Mêmes principes mais autres parfums...

Velouté de pois cassés, brocolis,

lard gras et chantilly de nigelle

Ingrédients pour 2 personnes : 150g de pois cassés, 200g de brocolis, petit oignon vert, ½ cube de bouillon de volaille, 1l d’eau, 100g de fromage frais de chèvre ou de brebis, 1cs de graines de nigelle, huile d’olive, 2 tranches de poitrine salée, 100g de crème liquide.

Faire tremper les pois cassés, la veille. Dans une marmite, faire revenir l’oignon épluché et émincé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le cube de bouillon, couvrir de 1l d’eau et cuire comme indiqué sur le paquet. Râper qqs fleurettes de brocolis et les garder crues. Ajouter le reste aux pois cassés... mixer le tout...

Monter la crème en chantilly, saler légèrement et incorporer le fromage frais et qqs graines de nigelle.

Passer le lard coupé au grill.

Servir ensemble dans deux assiettes creuses, velouté, lard, chantilly, parsemer de nigelle,

recouvrir de fleurettes de brocolis râpées et d'herbes ciselées...

Classiquement encore, le soufflé est bien venu en entrée ou même en plat, richesse et légèreté font bon ménage car il est à la fois reconstituant et aérien.... Celui d'Hélène Darroze est un plus grâce aux épices et herbes parfumant le lait...

Soufflé au fromage d’Hélène Darroze

Ingrédients : Pour la béchamel :80 g de beurre, 80 g de farine, 75 cl de lait entier, 1 gousse d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, noix de muscade râpée, sel, piment d'Espelette. Pour le soufflé : 6 œufs, 150 g de comté râpé

Mettre le lait à bouillir avec l’ail pelé coupé, le thym, saler, poivrer, ajouter 2 pincées de noix muscade râpée et une pincée de piment d’Espelette, arrêter la cuisson et laisser infuser.

 

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter la farine et laisser roussir un peu, verser le lait filtré, porter à frémissements sans cesser de tourner pour bien l’épaissir. Beurrer largement, fariner légèrement le moule et le placer au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°

Quand la béchamel est tiède, ajouter les jaunes d’œufs un à un et le comté râpé, bien mélanger.

Monter les blancs en neige ferme et les incorporer petit à petit, verser dans le moule bien froid et passer un doigt sur le bord pour qu’il monte bien. Baisser la température du four à 180° et enfourner aussitôt pour 25 à 30 minutes de cuisson sans ouvrir le four.

Servir aussitôt.

 Topissime !