Archives poissons

Les poissons

Ailes de raies grillées aux amandes, céréales et steaks de tomates 

Aïoli

Aïoli de Patricia et Claude

Assiette japonaise, thon, ravioli et avocat au wasabi

Assiette terre et mer (rouget et sardine)

Barbue, Sot l'y laisse, asperges sauvages,

légumes nouveaux, crème d'artichauts, jus de volaille

Bouillabaisse

Brandade de morue à la nîmoise

Bourride de lotte

Cabillaud en croûte de pain d'épices

Cabillaud mariné au citron vert, asperges, artichauts,

beurre, noisettes et fruit de la passion

Cabillaud rôti aux fèves et aux pois chiches

Cassoulet de moules et rougets de Régis Marcon

Ceviché de daurade, cabillaud, thon et espadon comme au Chili

Cha Gio Congu, rouleau de thon croustillant

Choucroute de la mer

Chou farci au saumon, crème au citron, caviar

Chou farci aux saumons, sauce rose et vinaigrette d'herbes

Clafoutis aux poireaux, aux deux saumons et gruyère suisse

Cocotte de cabillaud à l'italienne

Cônes de sole, crème de haricots verts et pistaches, sauce asperges et mousse de lait

Coucous de poisson à la tunisienne

Crème de chou fleur, saumon mariné en aigre doux et chanterelles

Crème de polenta, légumes glacés, féra fumé

Croustillants d'églefin à la coriandre, sauce mangue

Darnes de loup farcies de A.S. Pic

Dorade farcie, fricassée de chanterelles et graine

Dorade grillée, condiments aux algues

Dorade royale au citron

Dorade royale en coque de sel, sauce vierge

Dos de cabillaud, crème citronnée

et flans de petits pois et de pleurotes

Dos de cabillaud en écrin de coquillages

Dos de cabillaud en habit vert

Dos de cabillaud et pressé de céleri en écume aux 3 chèvres

Dos de cabillaud vapeur au paprika fumé,

poireau, amandes et pignons en écume de rouille

Dos de cabillaud, sauce crème d'ail des ours, semoule au citron

Dos de saumon grillé, tomates ail et herbes de Provence

Effeuillée de cabillaud, crème d'oseille,

riz safrané et légumes croquants

Escalope de saumon à l'oseille

Espadon aux câpres

Espadon et croustillant de pain, crème d'artichaut et crème de champignons

Farfale au saumon, crosnes rôtis et petits pois sauce crème de citron

Farfale lotte, homard, St Jacques sauce rouge au homard

Farfale saumon et citron, coulis de poivron rouge

Féra en habit de fêtes

Féra en sabayon au goût de cèpes grillés

Féra rôtie au four, cocotte de petits légumes au citron

Féras rôties carottes, sauce orange-yuzu de Régis Marcon

Filet de cabillaud à la méditerranéenne de A. Pégouret

Filet de cabillaud en cuisson douce dans un bain d'huile parfumée,

petits pois croquants et asperges vertes en escabèche d'algues et poutargue

Filets de mérou rouge en croûte de noisettes,

pressé de choux en mille-feuilles

Filets de perches du lac Léman, sauce sabayon au citron

Filets de rouget grillés, compotée de poivrons à l'arabe

Filets de sole aux chanterelles, légumes doux, sauce bourguignonne

Filets de soles, compotée carotte-abricot, coeurs de polenta et mousseline pimentée

Filet de turbot à l'orange et au pavot, choucroute de fenouil aux baies roses

Filets de rougets, crème d'asperges, tomates

et courgettes-minute et bavarois de petits pois

Filets de rougets grondins comme une étoile de mer

Filets de saumon, mousse de chou-fleur,

royale d'écrevisses aus carottes et carvi,

crème de butternut à l'écume d'amandes

Filets de tubot en bouillabaisse

Filets de truite et truite fumée, pignons torréfiés,

crème de laitue et roquette, champignons à la coriandre

Filet et laitance de soles, flan et mille feuilles de blettes à la crème de crevettes

Flan de truite sauce aurore

 Flétan "Just for the halibut"

Friture du lac et sauce tartare

Gâteau de brochet,  oeufs de cabillaud fumés

et chou sauté au jus de crustacés

Gratin de courgettes au saumon

Gratin de haddock aux poireaux et pommes de terre

Lasagnes de saumon fumé de Tasmanie aux épinards

Lieu jaune, lard croustillant et lentilles au beurre

Lieu noir en croûte de chorizo-olives 

mirepoix de ratatouille et graines de quinoa

Lotte aux algues et aux rubis de Valentine

Lotte au chorizo, courgettes rondes aux légumes croquants en crème de carottes

Lotte aux épices

Lotte aux lardons, olives noires, tomates, oignons violets et basilic

Lotte aux saveurs douces et corsées

Lotte et Saint Jacques crémées au Cognac,

carottes croustillantes

Lotte meunière aux champignons, câpres et noix

Lotte sauce à l'américaine

Lotte sauce aux champignons de Régis Marcon

Médaillon de thon rôti à l'unilatérale, riz venere

en risotto d'encornets, jus à l'huile d'olive

Mille feuilles de thon en risotto de soja, sauce passion curcuma

Makis de pommes de terre primeur de l'île de Ré aux deux saumons

 Maquereaux en cuisson douce, fèves, poêlée de couteaux

et fondue de courgettes Méditerranée

Moqueca de cabillaud

Moqueca de queue de lotte

Morue a l'agareiro

Nage de cabillaud, pois, légumineuses,

croûtons dorés et jeunes feuilles

Omble chevalier, sauce mousseuse à la chicorée

Omble dans un bain d'huile en cuisson douce,

légumes à la crème d'ail des ours et caviar

Omble en cuisson douce, mousse de brocolis,

caviar, oeufs de poisson et billes de citron

Pappardelle, filet de truite et pesto d'ail des ours

Pâtes fantaisie aux 3 saumons et aux algues

Pavé de cabillaud, aubergines brûlées,

légumes du soleil et sauce aux poivrons

Pavé de cabillaud aux courgettes

sauce vierge aux épinards et à l'oseille

Pavé de cabillaud, escargots, petits légumes à la sauce cassis

Pavé de cabillaud mi-cuit, salicorne et beurre d'échalottes

Pavé de cabillaud, pétales de navet au beurre de café

Pavé de cabillaud, risotto de topinambour

aux noix de Cajou, sauce crème d'oseille

Pavé de cabillaud, salicorne et champignons des bois,

sauce aux anchois et au chorizo

Pavé de morue aux légumes confits, aïoli d'ail doux

Pavé de morue en Porto vintage aux pommes de terre rôties

Pavé de loup Lucie Passedat

Pavés de saumon aux chanterelles, brocolis sauvages et oxalis

Perroquet effiloché, crème de fèves aux pousses d'épinards et amandes blanches

Plie au citron, oignons rouges, ail confit et purée

Poisson et linguine à la tunisienne

Poisson et raviolis aux algues et sauce crevettes

Poissons et fruits de mer à la nage

Pommes de terre farcies, coeur de saumon fumé,

crème à la ciboulette

Potagère de cabillaud sur galette de tapenade

Pressé de bonnottes et jeunes poireaux au pesto de lard et coriandre,

arlequin de poivrons, maquereau frais en cuisson douce,

écume de lard de Colonatta et condiment mangue gingembre

Queue de cabillaud rôtie, escabèche jaune et gâteau de polenta poêlé

Queue de lotte rôtie au lard paysan, oignon doux,

salsifis aux noisettes et marjolaine

Raie au beurre noir et aux câpres

Raie aux câpres et penne aux poireaux

Risotto de sardines, crème d'anchois, compotée de tomates au thym

Rouget grillé, risotto tomates olives

Rougets rôtis, réduction de bisques et crêpes de pommes de terre

Saint Pierre rôti sur la peau, minestrone, pâtes à l'encre,

croûte d'olives noires et pesto émulsionné

Sardines grillées, brocolis aux herbes et tartines de légumes confits

Sardines poêlées à l'escabèche

Sardines poêlées aux herbes et crème d'aubergines

Saumon en crème de poivron jaune

risotto au citron

Saumon en croûte de noix de Grenoble

Saumon grillé à la cambodgienne, salade de fleurs de bananiers

Saumon grillé mariné huile et citronnelle,

mayonnaise à la moutarde Savora

Saumon à la citronnelle, légumes cuits,

crus, condiment et vinaigrette tomate-curcuma-galanga

Saumon aux épices en cuisson douce dans son lit vert

Saumon de fontaine en papillotes au vin  blanc et beurre fondu

Saumon de Tasmanie en croûte d'estragon et câpres Pangrattato

Saumon aux petits légumes en croûte feuilletée, sauce choron

Saumon en cuisson douce, flan de petits pois

Saumon en feuilletage, tomates cerises

et herbes au beurre d'ail des ours

Saumon gravlax

Saumon gravlax, chantilly, caviar

Saumon Gravlax et caviar

Saumon gravlax de Anne Sophie Pic,

légumes au vinaigre à la russe,

blinis Demidoff de Petrossian

et chantilly à l'aneth

Saumon gravlax, pommes Darphin

Saumon grillé à la crème de carottes, petits légumes et chanterelles

Saumon grillé, champignons asiatiques, sauce crémée citron raifort

Saumon grillé et graines, brouillade de légumes

au pesto de poivrons

Saumon grillé sur la peau à l'huile de sésame,

succotash de légumineuses

Saumon sauvage mariné et sa feuille de nori,

gaspaccio vert, mangue et concombre

Saumon snacké à l'unilatérale, sauce purée épinards

et oseille, citron caviar et baies roses

Saumon soufflé de l'Auberge de l'Ill

Saumon tandoori

Sauté de thon aux herbes et au citron, rougail de tomates

et gratin de chouchous à la crème

Skewer de saumon "Always in my mind"

Sole grillée aux cèpes, sauce légère aux herbes

Sole "I am a lone sole"

Sole, mousse de potimarron, carottes et crème de St Jacques

Tajine d'espadon aux tomates et au thym

Tartare de saumon au caviar du pauvre de Régis Marcon

Tartare de saumon et St Jacques à l'huile d'herbes

Tartare de saumon mariné à l'ail des ours

Tartare de thon et avocats



Tartare de thon rouge à la burrata

Thazar en tartare et cuit doux, son rougail de tomates

Thon Albacore snacké, potimarron aux graines, sauce gibier

Thon à l'huile de sésame, linguine à l'encre de seiche

Thon effeuillé, riz noir aux oignons rouges, ail et piment

Thon mariné aux agrumes, menthe fraîche et poivre rose,

fèves aux pignons grillés et confit d'oignons

Thon mariné snacké à la tapenade et aux billes de poivrons

Thon rouge mariné, fèves et pois gourmands, mousse d'artichaut

et condiment oseille feuilles de blettes

Thon rouge snacké aux graines de pavot et sésame doré,

crème de panais, écrasée de lentilles, chantilly au yuzu

Thon saisi, marinade d'agrumes, salade de mangue fraîche

Thon, saumon et culurzones en villégiature sur la riviera

Thon snacké, aubergines confites

et coulis de légumes méditerranéens acidulés

Thon Tuna Turner

Tonno al ragu di pomodoro

Tournedos de saumon à la crème de lentilles roses

et vertes, chou farci aux cèpes

Trilogie de thon en vinaigrette fruitée

Truite du Fier aux amandes

Truite du lac confite, amertume d'une roquette et amandes fraîches

Truite saumonée, crème et

suprêmes de brocolis au pesto d'épinards

Truite saumonée en cuisson douce,

mousse de cresson et épinards

à l'ail des ours, escargots et poutargue

Truites, asperges, artichauts,

beurre aux zestes et noisettes

Ttoro du Socoa

Turbot safrané aux asperges, beurre à l'ail des ours

Turbot rôti, sauce crèmée aux agrumes de Cyril Lignac

Turbot sauce à l'oseille, champignons

et pommes de terre au four

Une ligne de saumon pour les addicts

Ventrèche de thon à la bisque de langoustines

au curry et riz rouge

Vindaye poisson

Waterzooï

Wok "terre et mer"

Zarzuella, picata, sofrito