Pour se remettre des fêtes, un repas tout léger...

Les agapes ont une fin et il nous faut aussi alléger un peu notre cuisine... Pour commencer, une recette très originale de Pierre Yves Lorgeoux, chef au Sofitel de vichy, un spécialiste de la cuisine minceur, inspirée de son livre "Légèreté et saveurs"... Je vous en ai déjà parlé... (sa choucroute de fenouil est servie avec des filets de rougets à la plancha...)

Coques et St Jacques, 

fenouil en choucroute

et écume d'agrumes à la coriandre,

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de coques, 8 noix de St Jacques,2 bulbes de fenouil  50g de poitrine fumée, 1/2 oignon, 1cs de mélange huile de colza, huile d'olive, 1/4 l de vin blanc sec, 8 baies de genièvre, 1 étoile de badiane, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), gros sel, poivre du moulin, le jus d'1/2 orange, d'1/4 de pamplemousse et d'1 citron vert, 1 citron, 1 botte de coriandre, 30g de crème à 15%, fleur de sel, huile d'olive

Laver et émincer finement le fenouil après avoir enlevé le coeur dur. Emincer l'oignon et le couper en mini-dés. Dans une cocotte, chauffer le mélange d'huile avec la poitrine fumée et y faire suer les oignons 2 minutes puis ajouter le fenouil. Mélanger et recouvrir de vin blanc, poser le bouquet garni, l'étoile de badiane, parsemer d'une pincée de gros sel et poivrer. Porter à ébullition et cuire 40 minutes à feu très doux.

Mélanger les jus d'agrumes, poivrer et saler un peu, ajouter la crème, qqs feuilles de coriandre et mixer finement, verser dans un thermo-siphon et mettre une cartouche de gaz ou tenir au chaud dans une casserole...

Chauffer 1cs d'huile d'olive avec le jus du citron et qqs pluches de coriandre, y jeter les coques préalablement immergées dans de l'eau salée pour retirer le sable, quand elles s'ouvrent, elles sont cuites. Snacker (cuire à feu très vif en aller et retour)  les St Jacques dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée et très chaude.

Dresser les assiettes avec la choucroute de fenouil, les coques et les St Jacques, parsemer d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Poser l'écume d'agrumes au siphon ou émulsionner au mixer plongeant... Servir de suite

Pour les adeptes du régime Dukan, voici une recette légère également, pour les jours protéines et légumes, même en phase d'attaque ! Pour la jouvence et la longévité, les baies de goji, utilisées depuis des millénaires en Chine vous apporteront des anti-oxydants, oligoéléments, acides aminés et vitamines... on les trouve dans les magasins bio bien sûr ! Son d'avoine au programme également...

Blanc de poulet aux écrevisses,

quenelles d'avoine, épinards

et baies de goji

Ingrédients pour 4 personnes : 4 jolis blancs de poulets, 50g de baies de goji, 1kg de feuilles d'épinards, 2 yaourts à 0%, 400g de queues d'écrevisses, 4cs de son d'avoine, 2 oeufs, 1 cube de bouillon de poule, herbes fraîches (thym, ciboulette, estragon, cerfeuil...) , fleurs de sel noir et poivre

Mixer ensemble 200g de queues d'écrevisses, 1 yaourt à 0%, 1 oeuf et qqs herbes ciselées, poivrer. Dégager 4 belles tranches de blancs de poulet dans le sens de la longueur, les enrouler dans des empreintes cylindriques type muffins droits grand modèle. Verser la préparation dans le creux et réserver au froid.

Réserver 12 baies de goji pour le décor et mixer avec le reste des langoustines, l'oeuf restant, le yaourt restant et 2cs d'herbes hachées, ajouter le son d'avoine, poivrer abondamment, mélanger et remplir des empreintes quenelles, mettre au froid.

Bien laver les épinards et les faire cuire sans les égoutter qqs minutes dans une poêle avec le cube de bouillon de poule.

Mettre les empreintes (quenelles et poulet) au four à 180° pendant 20 bonnes minutes...

Poser un cercle sur les assiettes et mouler les épinards bien chauds en 4 disques, poser 1 poulet, 2 quenelles...

Couper le poulet en 2 disques et parsemer de qqs fleurs de sel noir

Garnir l'assiette de thym frais

Déguster, c'est léger et délicieux !

Et pour finir, c'est dans le livre de Jean Sulpice "Cuisine en famille" que j'ai trouvé l'inspiration !

Quartiers de pamplemousses roses

en écume de chocolat blanc

Ingrédients pour 4 personnes : 4 petits pamplemousses roses ou 3 gros, 2dl de lait écrémé, 70g de chocolat blanc, 3 blancs d'oeufs, 1 citron vert, sirop d'agrumes ou de grenadine à 0%, 1 grenade

Faire chauffer le lait et retirer du feu dès le 1er bouillon. Ajouter le chocolat blanc coupé en carrés et faire fondre en tournant à la spatule, laisser au froid.

Peler les pamplemousses à vif et dégager les quartiers, les poser coupés en 2 dans les verres. Arroser d'un peu de sirop. Zester le citron vert.

Quand le mélange lait-chocolat blanc est froid, mélanger à nouveau. Battre qqs secondes à la fourchette les blancs d'oeufs pour casser et alléger l'ensemble et verser dans la préparation. Filtrer avant de verser dans un siphon, ajouter 2 cartouches et laisser au froid...

Dresser au siphon sur les pamplemousses et garnir de zestes de citron vert et de graines de grenade...

Déguster aussitôt, l'écume est éphémère...

Pour tout vous dire, après qqs années de blog et de cuisine j'avais pris un certain nombre de kilos et il me fallait recadrer tout ça... depuis octobre, régime et qqs résultats...

Comments

[shox pas cher]

Semble si délicieuse, le chef est vraiment grand ah!

[Michette]

Le petit superflu chez moi est parti tout seul !!!sans le vouloir.
Je craque pour la première recette mais le reste me plaît aussi.
Bises

[tasteofbeirut]

Je viens d'enfiler un jean qui me glissait sur les hanches il y a 6 mois et maintenant j'ai du mal à boutonner! bon, régime s'impose; et je te félicite des bons résultats du tien! ça ne t'empêche pas de faire des merveilles en cuisine je vois. Ce poulet me tente beaucoup! et le dessert aux pamplemousse aussi!

[Tiuscha]

Je crois bien que je vais m'y coller aussi (résolutions quand tu nous tiens !), ici cela oscille entre cuisine légère et un peu trop de sucré... Je note l'utilisation du son d'avoine en salé, jamais testé.

[delices eyes]

Quel délicieux menu....
Je te souhaite une très belle année 2011