Les bonheurs de Senga

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10 avril 2013

Accords mets et vin, la cave de Philippe et mes petits plats...

Une nouvelle catégorie, je me sens prête et j'ai complété les saveurs de mes petits plats par une découverte des vins et grâce à Philippe et à se merveilleuse connaissance des vins, le grand plaisir de la dégustation s'associe à la gastronomie... A mon âge, il était temps !!

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Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, pour l'apéro, le Champagne, c'est si bon !!!

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Mais il est aujourd'hui en concurrence avec le Gin'To !!! Ti punch pour Phil...

Alors Tchin Tchin on commence avec les amuse-bouche...

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Petite bouchée asperges- saumon sauvage

et saumon écossais gravlax

 

Ingrédients pour 10 personnes : 1 botte d'asperges, 3 oeufs, 3cs de crème fraîche, 1 botte de ciboulette, 5 tranches de saumon sauvage fumé, 1 filet de saumon frais, gros sel, sucre, huile d'olive, 1 citron

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2 à 3 jours avant, recouvrir le filet dessus et dessous de gros sel et de sucre 2/3, 1/3 nviron, filmer et mettre au froid, malaxer un peu plusieurs fois par jour, le jour de la dégustation, passer sous l'eau, bien éponger, couper en belles tranches fines, passer un filet d'huile d'olive et de citron et parsemer de la ciboulette ciselée...

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Poser sur les assiettes de dégustation...

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Couper les asperges vertes et les cuire à l'eau bouillante salée.

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Garder les pointes pour le décor. Mixer le reste finement au blender avec le reste de ciboulette, les oeufs et la crème, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. poser dans des empreintes cylindriques et cuire 20 minutes à four 180°. démouler sur les petites assiettes et poser sur chacune 1/2 tranche de saumon sauvage.

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Un petit supplément et l'apéro devient entrée-amuse-bouche... et le saumon se décline sous toutes ses formes...

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Whoopies  artichauts au mascarpone

et oeufs de saumon

 

Ingrédients pour une dizaine de whoopies : 3 oeufs, 1 pot de mascarpone, 3 coeurs d'artichauts cuits, 1cs de farine, 1 boîte d'oeufs de saumon, qqs pousses germées...

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Mélanger artichauts oeufs, crème, farine dans un blender, verser dans de petites empreintes demi-sphères et cuire une petite demi-heure à four 180°. Démouler et laisser refroidir.

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Poser sur un lit de pousses germées et recouvrir d'un peu de mascarpone et d'oeufs de saumon, éventuellement ajouter qqs gouttes de citron

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Et puis ce plat mythique revisité mais si souvent réalisé, tout autant que cette sauce crème de ciboulette de Michel Guérard que je ne peux ni oublier ni écarter de ma cuisine...

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Filet mignon de veau farci

et petits légumes

à la crème de ciboulette

 

 

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Ingrédients pour 8 personnes : 1kg de filet mignon de veau, 200g de foie gras, 100g de mirepoix de légumes (carottes, navets, branche de céleri et champignons de Paris) tout fait chez Picard et si pratique ! 16 mini carottes, 16 mini navets, 8 cives, 1 grosse pognée de haricots verts et de chanterelles, 200g de champignons de Paris, 2cs de crème, 2 oeufs, 1botte de cresson, 1 botte de ciboulette, 1 citron, vin blanc, échalotes hachées, crème liquide, 1 cube de bouillon de volaille, beurre, huile d'olive.

 

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Passer le mirepoix dans une poêle avec un peu de beurre et de sel, cuire 5 minutes et laisser refroidir. Couper le foie gras en 4 tranches et les poêler en aller et retour dans une poêle anti-adhésive, réserver et couper en 2. Détailler le filet mignon en tranches de 4 cm environ et inciser ensuite chaque tranches pour y poser un morceau de foie gras et 1 cuillère de mirepoix.

Poser les carottes et les navets épluchés dans un faitaout et verser un peu d'eau pour les recouvrir, saler légèrement, saupoudrer un cc de sucre et 50g de beurre en morceaux. Cuire doucement pendant 10 minutes, ajouter les cives épluchées et coupées en deux et les haricots verts. Cuire 10 minutes de plus. Faire revenir très rapidement les chanterelles grattées avec un peu de beurre et 1cc d'échalotes hachées.

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Préparer les champignons de Paris, les cuire de la même façon que les chanterelles, les mettre dans un blender avec 2cs de crème fraîche et 2 oeufs, saler, poivrer et mixer finement. Verser dans de petites empreintes style canelés et cuire 15 mn à four 180°.

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Préparer la sauce : Faire réduire à feu moyen 2 verres de vin blanc et 3cs déchalotes hachées, retirer du feu quand il ne reste qu'une marmelade. Ajouter alors 350g de crème liquide et le bouillon cube et laisser réduire d'1/3. Blanchir le cresson, l'essorer et le mettre dans un blender avec 2cs de ciboulette ciselée, le jus d'1/2 citron, 50g de beurre pommade, sel, poivre et 2cs d'eau froide. Verser dessus la réduction crèmée et mixer finement. Remettre dans la casserole et garder au chaud.

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Cuire la viande dans une cocotte avec 50g de beurre sur feu moyen 4 à 5 minutes de chaque côté.

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Servir sur une assiette chaude avec la sauce, les légumes et les flans aux champignons tout autour

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 Que boire ? Même si souvent le rouge est prisé avec a viande...

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... Philippe propose un blanc, grand cru, Corton Charlemagne 2010

 Un dessert gourmand... tout simple...

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Sphère en parfait praliné,

caramel au rhum ambré,

gruau de cacao

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 1l de crème anglaise, 100g de praliné en pâte, 1 sac de gruau de chcolat, 200g de sucre, rhum brun ordinaire

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Mélanger la crème anglaise encore chaude avec le praliné. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir. Turbiner et mouler immédiatement dans des demi-sphères. Mettre au grand froid.

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Préparer le caramel. Mettre le sucre à peine mouillé dans une cassserole et chauffer à feu moyen mais constant. Quand l'ensemble jaunit, tourner la casserole et verser un verre de rhum pour déglacer. Former des sphères avec le parfait, poser dans des bols, couler le caramel, parsemer de gruau et servir aussitôt.

 

 

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Bien agréable avec ce beau rhum ambré et parfumé...

 

Posté par senga50 à 21:24 - Accords mets et vins - Commentaires [1] - Permalien [#]

Commentaires

  • Vraiment agréable ce site et en plus il est complet et simple en recherche. Je t’en remercie beaucoup pour ces moments de détente

    Posté par viagra, 23 octobre 2014 à 12:40

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