14 mars 2008
A la manière de... Jacques et Laurent pourcel...
Dans la série, je cuisine avec les frères Pourcel... je continue mes essais culinaires...
Sur le site du Jardin des sens, j'ai trouvé ces 3 recettes, je les ai très légèrement revisitées... ou reformulées ou interprétées... comme vous voudrez !
Pour commencer, une entrée délicate et parfumée...
Carpaccio de St Jacques en vinaigrette de corail d'oursins et d'asperges, écume de corail
Pour 4 personnes : 16 St Jacques avec corail, 8 oursins, 4 asperges vertes, huile d'olive, fleur de sel, coriandre fraîche, 1dl de crème liquide, poivre du moulin (mélange poivre noir et baies roses), jus de citron
Débarrasser les St Jacques, nettoyer les noix et réserver les coraux. Escaloper les noix en fines lamelles et les poser en rosace sur les assiettes de présentation huilées, réserver. Ouvrir les oursins avec des ciseaux et prélever le corail bien jaune, couper en tronçons.
Mettre les coraux des St Jacques avec leur eau dans un bol et passer 2' au micro-ondes. Verser le tout dans la crème et laisser reposer. Cuire les asperges al dente et les couper en morceaux.
Au moment de servir passer les noix 1
minutes à four moyen pour les tièdir, répartir
qqs morceaux d'asperges sur les noix ainsi que le corail d'oursin, saupoudrer un
peu de sel de Guérande : ici j'ai utilisé le rubis
Valentine, citron et huile d'olive, poivrer et parsemer de coriandre
ciselée. Détailler en rondelles fines le reste des asperges, poser au fond des verres
Réchauffer la crème et les coraux, passer au mixer plongeant pour faire mousser et verser dans un petit verre posé au milieu de l'assiette.
On peut aussi déposer comme dans la recette d'origine, des échalotes hachées et poêlées et des cubes de tomate et remplacer la coriandre par de la ciboulette...
Pour suivre....
Filet de poulet pané aux noisettes goutte de poireaux et chanterelles dorées, jus à l'huile de noisette
Pour 6 personnes : 6 jolis filets de poulet, 450g de chanterelles fraîches ou surgelées, une moitié d'orange, 1dl de jus de poulet, huile de noisette, 2cs de farine, 300g de noisettes, beurre, sel, poivre du moulin, 1 oeuf, 10 jeunes poireaux, herbes fraîches
Préparer les champignons, les faire cuire dans un peu de beurre et ajouter l'huile de noisette, saler et poivrer, égoutter les champignons et réserver le jus. Couper les poireaux en julienne et les faire fondre dans un peu de beurre, saler et poivrer, sécher et réserver. Passer les noisettes sous un filet d'eau chaude, les peler, les sécher, les écraser et les torréfier dans une poêle. Fariner un côté des filets de poulet et passer les dans l'oeuf battu puis dans les noisettes pilées, les faire cuire dans du beurre du côté de la panure et les placer sur une plaque allant au four. Au moment de servir, passer les filets 6-8 minutes à four 180°, réchauffer les poireaux et les champignons et monter la sauce : faire réduire de moitié le jus de poulet avec le jus des champignons, monter avec 60g de beurre, ajouter les zestes hachés de la 1/2 orange... saler et poivrer...
Couper les filets en 2 pour les présenter sur l'assiette avec la compotée de poireaux moulée dans un cercle, les champignons alignés au dessus et le jus bien chaud, parsemer qqs herbes et qqs gouttelettes d'huile de noisette
Et pour finir....
Piqué de bananes et ananas sur
une gousse de vanille, coulis de mangue et coeurs de glace rhum-vanille
Ingrédients pour 4 personnes : 1 ananas, 2 bananes, 2 gousses de vanille, sirop de vanille, glace rhum - vanille, 1 belle mangue, 60g de beurre, 60g de sucre, 100g de chocolat noir
Chauffer 2' au micro-ondes le chocolat, bien remuer et lisser et verser à l'aide d'un entonnoir dans un flacon à décorer. Préparer des bandes de rhodoïd de 18cm, placer sous une extrémité un bour de scotch, laisser dépasser et plier un peu l'extrémité pour pouvoir le décoller facilement. Verser à l'aide du flacon le chocolat en formant des motifs assez serrés, style grillage. Former un cercle et fermer par le scotch. Déposer au froid sur une assiette le temps de cristalliser (environ ½ heure)
Pour la glace rhum - vanille : 500g de crème anglaise, 2 gousses de vanille, 5cs de rhum blanc, 1 sachet d'émulsifiant à sorbet, 150g de crème fleurette. Monter la crème fleurette en chantilly et réserver au froid. Ouvrir les gousses de vanille et recueillir les graines, mélanger à la crème anglaise, ajouter le rhum blanc et turbiner 20 minutes en machine à glace. Avant qu'elle ne soit prise, mélanger au fouet la crème chantilly et verser dans des empreintes en silicone... mettre au grand froid au moins 1 heure
Eplucher l'ananas et les bananes et découper en tronçons. A l'aide d'une pique à brochette, transpercer chaque morceau pour les enfiler sur les ½ gousses de vanille pour composer 4 brochettes. Eplucher la mangue et la mixer finement avec 1dl de sirop de vanille. Dans une poêle, faire blondir en caramel le sucre et le beurre, poser les brochettes et les retourner plusieurs fois le temps de les enrober.
Présenter sur l'assiette : Une forme de glace vanille, une brochette, un cordon de coulis de mangue et un cordon de caramel de cuisson, poser un cercle de chocolat noir...
C'est trop tard pour la St Valentin, bon, dommage !
Commentaires
je craque littéralement sur ton dessert et la présentation, les p'tites choses au chocolat j'adore ! bravo et gros bisous
Absolument superbe! Concernant l'entrée, je suis épatée par la texture mousseuse que tu sembles avoir obtenu simplement au mixeur plongeant!
Je craque littéralement sur le plat qui a l'air succulent! Quelles photos! Bravo pour le dessert vraiment magnifique, il faut que j'essaie les décors en chocolat!
j adore le dessert toutes mes felicitations
impressionnant !
Je suis bluffée par ce menu ! Quel travail !!!
Tu peux ouvrir un restaurant, tu mérites bien 3 étoiles !!
Chloé Clafoutis
Un très beau menu comme toujours, et que j'aurais volontiers dégusté! ;-)
ton poulet pané me plaît énOrmément ..... Belles photos , c'est celles dont tu m'as parlé??
J'admire fortement les présentations en chocolat... dès que j'ai un peu de temps, hop, je me lance !
Je découvre ton blog que j'aime beaucoup ! je viens justement d'acheter les feuille de rétroprojecteur pour faire des décors en chocolat, alors je vais essayer ta recette ! ;-)elle tombe à pic !
Mais que c'est beau, mais que c'est bon ! J'ai bien envie de goûter au poulet aux noisettes... Et je ne parle pas du dessert.... Félicitations pour tes recettes et ta présentation....Bravo...!
Somptuex, comme toujours.
J'oserai faire le poulet.
Trop beau !!
J'adoore !! Tout est vraiment très beau...Comme d'hab', je bave devant tes assiettes...Et il faut vraiment que j'achète le bouquin des fréères Pourcel ! C'est définitivement out ce que j'aime !! Le poulet aux noisettes doit être terrible !! Bravo
Je suis sans voix!
Je reste sans voix, tellement c'est beau. Cette cuisine a beaucoup de classe et d'originalité. J'ai encore beaucoup de travail à faire avant de réaliser de telles merveilles.
Bisous et bonne soirée, Doria
J'aime beaucoup ce menu avec une préférence pour le dessert !!!
Bizzzzzzzzzz
♥Barbichounette♥
Superbe!
Bon, il va falloir que je trouve un autre titre, car à force, ça devient lassant!!! Oui, tout est toujours très beau et bien réussi. A coup sûr, j'essaierai ton dessert. Merci et à bientôt. Bisous
Val
C'est superbe... sublime... magnifique... bon j'arrete... et puis non, je continue : c'est griandiose ! j'adore :)
Waouh ! C'est du grand art ! tout me plait, félicitations, je suis émerveillée !
Passe un bon week-end, bisous !
Mon dieu, ce dessert est divin et la présentation digne d'un restaurant étoilé. Effectivement, c'est idéal pour un diner en amoureux. cette entrée me plait beaucoup toute en fraîcheur et avec des asperges vertes, je succombe. Je m'inviterai bien à ta table.
Impressionnant! Tout est très classe, équilibré, du début à la fin.Très belles photos aussi.
Et puis je vois que les décos sur bandes de rhodoïd se sont superbement améliorées depuis nos essais ;-)
quel travail. je suis admirative et je serais totalement incapable de gérer un tel repas
Je craque complètement pour ce dessert mais de toute façon je craque pour tout ;-))))
C'est simple,chaque fois que je passe chez toi, je me régale..
bises
jojo
je suis muette d'admiration,
je passerai avec plaisir à table chez toi.
Quel plaisir pour les yeux !
Je craque pour le dessert ! Je suis admirative.
bravo senga, magnifiques recettes, et quel dessert!! biiiises micky
Jolies recettes mais le dessert est époustouflant !
J'ai un faible pour les saint-jacques et ainsi préparées en carpaccio entourées de ce corail d'oursins c'est un pur délice ! Les brochettes de fruits caramélisées finalisent à merveille un repas ! Tout est beau, tu fais les choses avec amour et cela se voit !
quel menu met quel travail , j'aurai beaucoup de mal a faire celà a ma grande tribu ( 8 personnes ) , comme je suis très gourmande c'est vers le dessert que ma cuillère va se poser
Je suis totalement émerveillée, du début à la fin. Que de maîtrise! Je craque pour le dessert comme tu peux le deviner et sur ce cercle de chocolat, trop classe! Bises
Merci
merco pr ton com ton blog est super simpa aussi , jaime trop les présentation !
On a les meme verres à milk shake ;)
biz A+
Quelle artiste! je n'ai encore jamais tenté l'association CSJ / oursin, ce doit être intéressant avec les asperges. Par contre, je ne vois pas bien ce qu'est "l'eau du corail?".
Quant au dessert, tu sais que çà ne me tente pas beaucoup en général, mais là, juste au retour de la Martinique, c'est plus qu'un résumé pour me donner l'envie d'y repartir!
Ton carpaccio de Saint-Jacques et surtout l'écume de corail, me font saliver dés potron-minet alors que mon thé matutinal fume sous mes yeux... et je l'échangerai volontier avec ton carpaccio...
Quant à la technique des décors je l'ai retenue...
Bises et surtout bonne fin de semaine...
BRAVO !
Je suis une grande fan des frères Pourcel ! Un des premiers livres que j'ai acheté était "cuisine en duo ". Ton interprétation de leurs recettes est tout à fait impressionnante. J'adore ton poulet et ses noisettes, et que dire de la divine présentation de ton dessert !
Du grand art culinaire !!!
Je découvre ton blog grace au KKVKVK et je vais trés vite revenir me balader par ici !
Elodie
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