Les bonheurs de Senga

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20 novembre 2009

Un petit moment de technique culinaire !! au siphon cette fois !!

L'année qui se termine m'a permis de me perfectionner et pour cela, j'ai choisi des lieux un peu magiques... Je vous ai raconté en partie mon passage chez Jean Sulpice à Val Thorens, mais pas encore celui sur les mousses, espumas et autres écumes au siphon ou au blender chez Anne Sophie Pic à Valence... C'est l'occasion de partager avec vous mon tout nouveau savoir-faire et qqs recettes bien sûr...

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C'est dans cette belle cuisine aménagée par Bulthaup et Gaggenau, excusez-moi du peu, qu'ont lieu les cours de cuisine dispensés par Anne Sophie Pic, elle même pour certains cours prestigieux, ou le plus souvent par un de ses chefs, Stéphane Rossillon... la plus jeune d'entre nous n'avait que 13 ans et était déjà une passionnée...

Il faut visiter  SCOOK, le site de l'école de cuisine

Je vous propose une émulsion aux lipides, en siphon, salée...

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Tomates mozzarella déstructurées


Eau de tomates en gelée : 500g de tomates, sel, eau, 1 feuille et demi de gélatine

Tomates mondées : 3 belles tomates bien mûres, sel et poivre

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Emulsion de mozzarella : 150g de crème liquide, 100g de lait, 1 boule de mozzarella de bufflonne, 2g d'agar-agar, huile d'olive, 1 botte de basilic, sel et poivre

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Préparer la gelée d'eau de tomates : Faire bouillir 1/2l d'eau et y plonger les tomates coupées, laisser cuire 20 minutes, écraser au tamis et filtrer puis laisser reposer et écumer.

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Chauffer à nouveau et attendre que tout le rouge arrive à la surface et écumer à nouveau délicatement, réserver.

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Chauffer un peu de cette eau pour y faire fondre la gélatine ramollie dans de l'eau froide. Mélanger le tout, verser dans des verres et faire prendre au froid.

Monder les tomates : les passer à l'eau bouillante pour les peler puis dégager les pétales. Couper en cubes et réserver.

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Préparer l'émulsion de mozzarella pour 1/2 l dans le siphon : Chauffer légèrement le lait et la crème et laisser infuser les 2/3 du basilic. effilocher la mozzarella

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puis la faire fondre avec l'agar-agar dans le mélange de crème à petite ébullition pendant 5 minutes. Mixer finement au blender et filtrer au chinois, ajouter un trait d'huile d'olive, poivre et sel abondamment car le siphon en émulsionnant enlève beaucoup de goût. Verser en siphon et laisser refroidir à température ambiante, fermer et ajouter une cartouche ou deux si c'est nécessaire.

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Saler et poivrer les tomates, ciseler dessus qqs feuilles de basilic, les poser sur la gelée bien prise et couvrir de l'émulsion au basilic...

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Et voilà, le tour est joué...

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Comme au stage en format verrine apéro !!

Pour suivre, je vais vous offrir une délicieuse recette de Jean Sulpice dans son livre déjà cité et présenté sur la colonne de droite... "Altitude 2003"

Voici donc en cuisson douce, une joue de boeuf fondante et parfumée

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Le boeuf en joues fondantes, la purée en écume au romarin


Ingrédients pour 6 personnes : 4 joues de boeufs dégraissées et parées par le boucher, huile d'olive, 1l de vin rouge, 50cl de fond de veau, 1 botte de coriandre, 2 branches de romarin, 500g de pommes de terre, 3dl de crème liquide, 1cs d'huile de sésame, sel et poivre, 1 orange

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Préchauffer le four à 150°, Saisir la viande coupée en cubes à feu vif dans un peu d'huile d'olive, de tous les côtés, mettre dans une cocotte, recouvrir du vin rouge et du fond de veau, poser qqs peaux d'orange et couvrir avant d'enfourner 4 heures.

Cuire les pommes de terre en quartiers dans de l'eau salée, égoutter en gardant 25cl d'eau de cuisson (pour l'amidon). Passer au moulin à légumes. Faire bouillir les 25cl d'eau de cuisson avec la crème, le romarin et 1cs d'huile de sésame, bien saler puis filtrer et ajouter la purée, mélanger pour obtenir une pâte lisse et assez fluide. Verser dans un siphon d'un litre et mettre 2 cartouches de gaz, garder au chaud au bain marie ou réserver dans le thermosiphon.

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Quand la viande est cuite, récupérer la sauce au vin et la faire réduire pour obtenir une sauce sirupeuse, remettre sur les joues, réchauffer éventuellement et disposer au fond de pots de verre ou d'assiettes creuses viande et sauce,

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napper au siphon de purée et parsemer de qqs feuilles de romarin.

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Un délice difficile à photographier !!!

Et pour finir, une recette revisitée, toute simple, bien agréable et fraîche en bouche...

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After eight déstructuré en crumble


Ingrédients pour 8 personnes : une mousse au chocolat classique, qqs biscuits bretons au beurre, 15cl de crème liquide, 10 feuilles de menthe fraîche, 5cl de sirop de canne à sucre, 1cs de sirop de menthe

Mettre le corps du siphon au congélateur 30 minutes

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Mixer la crème liquide avec les feuilles de menthe et filtrer, ajouter les sirops, mélanger et verser dans un siphon avec 1 ou 2 cartouches de gaz suivant la taille. Laisser au moins une heure au froid

Poser la mousse au chocolat au fond des verrines, laisser prendre au froid.

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Au moment de servir, émietter dessus qqs biscuits pour le crumble et poser largement la chantilly à la menthe au siphon...

Il faut casser sa tirelire, mais ça vaut le coup... une quinzaine de recettes réalisées sur la journée et entrecoupées d'un déjeuner rapide au restaurant... je vous en reparlerai...

Posté par senga50 à 08:30 - Stages, concours et rencontres - Commentaires [25] - Permalien [#]

Commentaires

    Toutes ces recettes me mettent l'eau à la bouche
    Tu as une chance folle !
    J'ai eu l'occasion de suivre des cours de cuisine chez des cuisiniers étoilés, c'est un tel plaisir, on en prend plein les yeux et les papilles et toujours dans une ambiance formidable
    Bonne journée

    Posté par chapot, 20 novembre 2009 à 09:23
  • Une belle journée...! J'aime beaucoup manier le syphon d'ailleurs j'en ai demandé un plus petit au Pére Noel (lol), car il est souvent trop gros pour trois, et il le faut quelquefois deux fois avec du salé et du sucré..;!
    Gros bisous

    Posté par Amelie, 20 novembre 2009 à 10:30
  • La joue de boeuf, un morceau de viande que j'adore, j'ai d'ailleurs failli en acheter hier mais comme j'avais une recette prévue avec de la queue de boeuf je me suis dis que ce serait pour une prochaine fois.

    Posté par Choupette, 20 novembre 2009 à 11:37
  • j'ai quand même trouvé exorbitant le prix de cette journée sans ASP en plus !! le double de Valrhona, où les techniques sont plus approfondies et sans rien emporter, et puis monder des tomates et émincer des échalotes, oui bon.... c'est un cours pour "bobos chics"
    tu peux supprimer mon com s'il te choque,mais j'ai été très déçue en vrai !
    Bises ma belle !!

    Posté par Mercotte, 20 novembre 2009 à 13:35
  • Je sens que ça va être la valse des siphons chez toi!
    "Joues de boeuf", "queue de boeuf"... tu sais que maintenant me vient l'envie de cuisiner ce genre de choses, et cela grâce à toi et à tes petits plats mijotés!

    Posté par chantal33, 20 novembre 2009 à 14:45
  • Une petite réponse à Mercotte, une fois n'est pas coutume... Je ne fais pas beaucoup de stages aussi prestigieux et ne côtoie pas si souvent les "grands", alors, c'est vrai, c'est cher 230€, c'est un cadeau d'anniversaire de ma famille et je dois dire en toute modestie que j'ai non seulement beaucoup appris sur les différentes techniques, avec ou sans gélifiant, émulsifiant et autre... J'ai refait beaucoup de ces émulsions et avec succès...
    Alors ma foi je suis contente de cette journée et d'avoir rencontré ASP, alors ma foi, je partage !

    Posté par senga, 20 novembre 2009 à 23:12
  • Ces recettes me plaisent beaucoup, j'aime particulièrement celle avec la joue de bœuf que je note.
    Bonne journée

    Posté par delices eyes, 21 novembre 2009 à 12:45
  • 15 recettes !? Cela n'apparaît pas sur le site, mais c'est lié peut être à la spécificité du siphon ?!
    Voui, certaines recettes sont difficiles à photographier, mais c'ets celle qui me tente le plus, et la purée ma foi n'est pas obligatoirement au siphon... Vu que je ne suis pas outillée. Faudra que je trouve un moment pour y aller, pas si facile avec les filles...

    Posté par Tiuscha, 23 novembre 2009 à 10:28
  • Eh bien moi j'apprécie ton partage )
    Tu as bien de la chance d'avoir pu côtoyer de grands chefs et de profiter de leur expérience !
    Bonne semaine )

    Posté par Sylvie, 23 novembre 2009 à 10:49
  • Moi aussi, je n'ai jamais cuisiné le joue de boeuf, mais ça me tente bien. Merci pour le reportage passionnant, comme d'habitude! Bisous

    Posté par Val, 23 novembre 2009 à 13:45
  • Merci pour ce partage, c'est en effet un beau cadeau (toujours apprécié n'est-ce pas?)
    En plus je suis super en retard, pas encore en phase émulsions siphon . De toute façon quand on te vois, on a envie de tout cuisiner!

    Posté par Dada, 23 novembre 2009 à 15:41
  • "on te voit"

    Posté par Dada, 23 novembre 2009 à 15:42
  • Merci de prendre le temps de partager tes impressions avec nous. Je craque complétement devant la joue de boeuf et le dessert after eight. Je ne me sers pas assez de mon siphon...
    Tu es bien gâtée, c'est un beau cadeau.
    Je t'embrasse.

    Posté par Hélène, 24 novembre 2009 à 09:01
  • encore de belles démos, bon ça y est on a fait nos recettes, regarde nos blogs avec Guylaine, tu auras le reflet de cette manifestation que tu connais bien !

    Posté par pascaloue, 24 novembre 2009 à 09:39
  • Merci pour ce joli reportage et pour le partage !!!!

    Posté par Maiwenn, 24 novembre 2009 à 10:02
  • superbe journée que tu as vécu là !!! merci pour ce petit cours sur le siphon
    bz

    Posté par stellla, 24 novembre 2009 à 10:58
  • A Soissons, mon acolyte Philou et Fabrice nous ont aussi donnée des cours de siphon... le premier a fait une tartine liquide de seigle au beurre pour accompagner un tartare d'huîtres et ensuite Fabrice a fait un espuma de crème au gingembre.
    Super.

    Posté par mamina, 24 novembre 2009 à 12:44
  • Merci pour ce récit toujours aussi complet chez toi

    Posté par Minouchkah, 24 novembre 2009 à 13:50
  • Que de belles recettes que tu nous fais partager ! Je n'ai pas encore de siphon et j'espère me le procurer prochainement pour réaliser de merveilleuses mousses.
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 24 novembre 2009 à 18:50
  • eh bien quelle chance tu as eu d'assister à ces cours! il y a 2 recettes qui me plaisent bcp bcp ! les joues de boeuf et l'after eight ! je sens que je vais faire fonctionner mon siphon très vite ! merci pour ce partage.

    Posté par petitegentiane25, 25 novembre 2009 à 17:05
  • Cela fait un moment que je n'ai pas sorti le syphon du placard mais tu me donnes envie de faire de nouveaux essais ! Bisous !

    Posté par guylaine, 25 novembre 2009 à 22:58
  • Ouf! il faut pas mal de temps pour décharger ton site! mais je suis contente d'avoir patienté! super interessant!

    Posté par tasteofbeirut, 28 novembre 2009 à 17:54
  • Je craque littéralement pour cet after eight déstructuré en crumble. Je sens bien que je vais tenter ça prochainement

    Posté par Nuage de Lait, 01 décembre 2009 à 21:40
  • Voilà une journée qui me plairait bien et serait particulièrement bénéfique. Apparemment tu as appris beaucoup de choses, c'est là l'essentiel.
    Merci en tous les cas, de partager ce moment avec nous. Je finirais bien par me décider un jour à l'acheter ce syphon, qui me fait envie depuis quelques temps !!!
    Bises, Marie

    Posté par Marie Cuisine, 02 décembre 2009 à 14:12
  • tout ça me donne envie d'aller commander un siphon et de m'amuser!

    Posté par tasteofbeirut, 06 décembre 2009 à 13:50

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