Un petit moment de technique culinaire !! au siphon cette fois !!

L'année qui se termine m'a permis de me perfectionner et pour cela, j'ai choisi des lieux un peu magiques... Je vous ai raconté en partie mon passage chez Jean Sulpice à Val Thorens, mais pas encore celui sur les mousses, espumas et autres écumes au siphon ou au blender chez Anne Sophie Pic à Valence... C'est l'occasion de partager avec vous mon tout nouveau savoir-faire et qqs recettes bien sûr...

C'est dans cette belle cuisine aménagée par Bulthaup et Gaggenau, excusez-moi du peu, qu'ont lieu les cours de cuisine dispensés par Anne Sophie Pic, elle même pour certains cours prestigieux, ou le plus souvent par un de ses chefs, Stéphane Rossillon... la plus jeune d'entre nous n'avait que 13 ans et était déjà une passionnée...

Il faut visiter  SCOOK, le site de l'école de cuisine

Je vous propose une émulsion aux lipides, en siphon, salée...

Tomates mozzarella déstructurées

Eau de tomates en gelée : 500g de tomates, sel, eau, 1 feuille et demi de gélatine

Tomates mondées : 3 belles tomates bien mûres, sel et poivre

Emulsion de mozzarella : 150g de crème liquide, 100g de lait, 1 boule de mozzarella de bufflonne, 2g d'agar-agar, huile d'olive, 1 botte de basilic, sel et poivre

Préparer la gelée d'eau de tomates : Faire bouillir 1/2l d'eau et y plonger les tomates coupées, laisser cuire 20 minutes, écraser au tamis et filtrer puis laisser reposer et écumer.

Chauffer à nouveau et attendre que tout le rouge arrive à la surface et écumer à nouveau délicatement, réserver.

Chauffer un peu de cette eau pour y faire fondre la gélatine ramollie dans de l'eau froide. Mélanger le tout, verser dans des verres et faire prendre au froid.

Monder les tomates : les passer à l'eau bouillante pour les peler puis dégager les pétales. Couper en cubes et réserver.

Préparer l'émulsion de mozzarella pour 1/2 l dans le siphon : Chauffer légèrement le lait et la crème et laisser infuser les 2/3 du basilic. effilocher la mozzarella

puis la faire fondre avec l'agar-agar dans le mélange de crème à petite ébullition pendant 5 minutes. Mixer finement au blender et filtrer au chinois, ajouter un trait d'huile d'olive, poivre et sel abondamment car le siphon en émulsionnant enlève beaucoup de goût. Verser en siphon et laisser refroidir à température ambiante, fermer et ajouter une cartouche ou deux si c'est nécessaire.

Saler et poivrer les tomates, ciseler dessus qqs feuilles de basilic, les poser sur la gelée bien prise et couvrir de l'émulsion au basilic...

Et voilà, le tour est joué...

Comme au stage en format verrine apéro !!

Pour suivre, je vais vous offrir une délicieuse recette de Jean Sulpice dans son livre déjà cité et présenté sur la colonne de droite... "Altitude 2003"

Voici donc en cuisson douce, une joue de boeuf fondante et parfumée

Le boeuf en joues fondantes,

la purée en écume au romarin

Ingrédients pour 6 personnes : 4 joues de boeufs dégraissées et parées par le boucher, huile d'olive, 1l de vin rouge, 50cl de fond de veau, 1 botte de coriandre, 2 branches de romarin, 500g de pommes de terre, 3dl de crème liquide, 1cs d'huile de sésame, sel et poivre, 1 orange

Préchauffer le four à 150°, Saisir la viande coupée en cubes à feu vif dans un peu d'huile d'olive, de tous les côtés, mettre dans une cocotte, recouvrir du vin rouge et du fond de veau, poser qqs peaux d'orange et couvrir avant d'enfourner 4 heures.

Cuire les pommes de terre en quartiers dans de l'eau salée, égoutter en gardant 25cl d'eau de cuisson (pour l'amidon). Passer au moulin à légumes. Faire bouillir les 25cl d'eau de cuisson avec la crème, le romarin et 1cs d'huile de sésame, bien saler puis filtrer et ajouter la purée, mélanger pour obtenir une pâte lisse et assez fluide. Verser dans un siphon d'un litre et mettre 2 cartouches de gaz, garder au chaud au bain marie ou réserver dans le thermosiphon.

Quand la viande est cuite, récupérer la sauce au vin et la faire réduire pour obtenir une sauce sirupeuse, remettre sur les joues, réchauffer éventuellement et disposer au fond de pots de verre ou d'assiettes creuses viande et sauce,

napper au siphon de purée et parsemer de qqs feuilles de romarin.

Un délice difficile à photographier !!!

Et pour finir, une recette revisitée, toute simple, bien agréable et fraîche en bouche...

After eight déstructuré en crumble

Ingrédients pour 8 personnes : une mousse au chocolat classique, qqs biscuits bretons au beurre, 15cl de crème liquide, 10 feuilles de menthe fraîche, 5cl de sirop de canne à sucre, 1cs de sirop de menthe

Mettre le corps du siphon au congélateur 30 minutes

Mixer la crème liquide avec les feuilles de menthe et filtrer, ajouter les sirops, mélanger et verser dans un siphon avec 1 ou 2 cartouches de gaz suivant la taille. Laisser au moins une heure au froid

Poser la mousse au chocolat au fond des verrines, laisser prendre au froid.

Au moment de servir, émietter dessus qqs biscuits pour le crumble et poser largement la chantilly à la menthe au siphon...

Il faut casser sa tirelire, mais ça vaut le coup... une quinzaine de recettes réalisées sur la journée et entrecoupées d'un déjeuner rapide au restaurant... je vous en reparlerai...

Comments

[tasteofbeirut]

tout ça me donne envie d'aller commander un siphon et de m'amuser!

[Marie Cuisine]

Voilà une journée qui me plairait bien et serait particulièrement bénéfique. Apparemment tu as appris beaucoup de choses, c'est là l'essentiel.
Merci en tous les cas, de partager ce moment avec nous. Je finirais bien par me décider un jour à l'acheter ce syphon, qui me fait envie depuis quelques temps !!! :)
Bises, Marie

[Nuage de Lait]

Je craque littéralement pour cet after eight déstructuré en crumble. Je sens bien que je vais tenter ça prochainement

[tasteofbeirut]

Ouf! il faut pas mal de temps pour décharger ton site! mais je suis contente d'avoir patienté! super interessant!

[guylaine]

Cela fait un moment que je n'ai pas sorti le syphon du placard mais tu me donnes envie de faire de nouveaux essais ! Bisous !