Les Caudalies, une rencontre agréable et savoureuse... un très beau livre aussi...

 

Associées au Château Smith Haut Lafitte à Bordeaux Martillac, les sources de Caudalies nous attendent dans un site très agréable...

 

Nous arrivons, Chantal et moi devant l'entrée du restaurant où cuisine avec art et passion, Nicolas Masse..

 Une mise en bouche japonisante d'une très grande finesse...

 Gambas marinées en gelée de mangue, osso iraki en nems et maki de saumonaux, oeufs de poissons volants

Huître Gilardeau et granité de gingembre...

Royale de foie gras, copeau d'asperge, bouillon de boeuf et morille

 Carpaccio de blonde d'Aquitaine farci de tartare d'algues et de truffes , toast de caviar et oeuf de caille mollet

Filet de lisette mariné en gelée de citrons confits et fenoui

 Filet double de sole, ravioli aux trompettes de la mort et écrevisses, sauce émulsionnée au cresson...

Carré d’agneau grillé, épaule confite, gremolata (ail, persil, fines herbes), morilles de printemps, courgettes, asperges vertes, raviole de navet et petits pois...

Mignardises, bonbons fraise liquide, chamalow et chocolat...

Prédessert de ganche au chocolat et croustillant kadaïf et miel...

Croustifondant d'agrumes crémeux et mandarines, sorbet orange et kalamansi

 Transparence aux fraises et sorbet au basilic et au citron...

Sphère menthe et chocolat guanaja, émulsion à la menthe glacée

Debriefing avec le chef ...

Test rapide et recettes revisitées du livre de Nicolas Masse

Carpaccio de bœuf roulé aux fleurs

et feuilles de basilic-citron,

grains de caviar sur toasts

et œufs de caille en cuisson douce

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de filet de bœuf, sel, poivre, huile d'olive (aux truffes), tartare d'algues ou carpaccio de truffe à l'huile, pousses d'herbes, fleur de sel, 25g de mini-câpres ou cornichons, 50g d'échalotes, ½ botte de ciboulette, ½ botte de basilic-citron, vinaigre de Banyuls, 8 œufs de caille, tranches de pain ou de pain de mie, 25g de caviar d'Aquitaine, 20g de beurre clarifié

 

Ciseler les herbes et échalotes, ajouter le tartare d'algues ou le carpaccio de truffes, les câpres, qqs gouttes de vinaigre et 2cs d'huile d'olives (aux truffes), assaisonner, goûter, réserver.

Cuire les œufs de caille au four à 65° pendant 30 minutes, écailler et réserver les jaunes.

Tailler le pain en mouillettes et les faire dorer à la poêle avec le beurre clarifié. Déposer sur chaque tranche de pain,

1 jaune moelleux et une petite quenelle de caviar...

Couper de très minces tranches de filet de bœuf et les déposer en 2 carrés de 18cm, assaisonner

et poser à la base du carré un long trait de condiments marinés, rouler délicatement en enrobant la garniture, filmer serré et mettre au frais.

Couper les extrémités pour laisser apparaître le cylindre farci puis couper en 2, huiler au pinceau et déposer des mini-feuilles et fleurs de basilic-citron.

Poser au centre de l'assiette

et disposer 2 toasts avec caviar

et oeufs de caille délicatement extraits de leurs coquilles...

Pour l'anniversaire d'Alexandre, un délice aux framboises et à la pistache....

 

Croquant-fondant-moelleux

pistache framboise,

Sorbet framboise poivron

Pour la décoration : 500g de framboises et 1 pot de confiture ou de gelée de framboises.

Pour le socle de biscuit à la pistache : 125g de beurre pommade, 125g de sucre glace, 165g de poudre d'amandes, 60g de pâte de pistache, 5 blancs d'oeufs.

Four à 180°. Mettre le beurre dans la cuve du robot avec le sucre glace et la poudre d'amandes et laisser tourner 3 minutes à vitesse moyenne, une fois le mélange blanchi,ajouter la pâte de pistaches et les blancs d'oeufs un à un et mélanger à petite vitesse puis passer à vitesse rapide 2 minutes. Verser sur un grand cadre posé sur un silpat. Cuire 15 minutes et laisser refroidir...

Pour le crumble aux pistaches : 50g de pistaches vertes hahées grossièrement, 100g de sucre, 100g de poudre d'amandes, 100g de beurre mou. Mélanger le tout, verser sur une plaque pour le four et cuire 5 minutes à 200° pour dorer... Laisser refroidir et émietter.

Pour la crème pistache : 450g de lait, 5 jaunes d'oeufs, 100g de sucre, 50g de pistaches, 50g de maïzena. 

Préparer une crème pâtissière et ajouter la crème de pistaches, mettre au froid

Monter le gâteau en posant sur le socle de biscuit pistache une couche de confiture ou de gelée de framboises,

une couche de crumble à la pistache.

Poser la crème à l'aide d'une poche à douille cannelée plate

et répartir les framboises...

Sorbet framboises-poivron rouge : 1/2 poivron épépiné, 200g de pulpe de framboises filtrée sans pépins, 100g de sirop de canne à sucre, 1/2 jus de citron. Mixer finement le tout et turbiner...

Servir moelleux et sorbet fondant...