Un dîner de rêve... La Marine à Noirmoutier...

Souvenez-vous de mon assiette terre et mer qui m'a permis de gagner un dîner chez Alexandre Couillon, chef étoilé de la Marine à Noirmoutier...

 

Alors, alors...je suis passée par la Vendée (vous le saviez !) et ai découvert avec grand plaisir ce restaurant "vivifiant", les senteurs marines, les couleurs et les saveurs maîtrisées dans un décor pur et "très graphique" !

Une salle de restaurant se cache derrière cet arc posé comme un hublot... un décor en noir et blanc contrastant avec le rouge des fauteuils de la terrasse abritée...

Alexandre et Céline Couillon nous accueillent avec beaucoup de gentillesse et de simplicité...

Tout commence bien sûr par les mises en bouches...autour de la bonnotte évidemment, une sympathique petite pomme de terre primeur... il faut en profiter car cela ne dure qu'un temps, qqs jours de mai... en cornet et glacé, en chips croquante et en crème parfumée... voici ce que nous en dit Wikipedia...

"Ces pommes de terre de petit calibre, rondes, à chair ferme et tendre, ne se conservent que quelques jours. Cultivées dans une terre très sablonneuse, enrichie au goemon et récoltées avant maturité (90 jours), elles sont généralement parmi les premières commercialisées de l'année, début mai, grâce au micro-climat de l'île (gulf stream). Fragile, la bonnotte est ramassée à la main et sa production dépasse difficilement la centaine de tonnes. Les premières récoltes sont parfois vendues aux enchères et peuvent atteindre des prix prohibitifs"

 

...Yaourt au parmesan,jaune d'oeuf séché et poutargue...crevette en bouillon de carotte, chantilly raifort...maquereau dans un bouillon d'algues, granité orange...

Coques couteaux et palourdes, le temps de les ouvrir, posés dans un bouillon d'oignons rouges, qqs lamelles d'asperge al dente, qqs brins d'aneth et framboises...

... la seiche "snackée", miel et coing sur un coulis de poivrons rouges, qqs lamelles de radis acidulé, sans oublier la fleur de sel... un régal !!

... la lotte rôtie... petits pois à la bergamote et décor fleuri...

Magnifique sur l'assiette,

le homard grillé, chou fleur fumé aux aiguilles de pin, betteraves et mûres, servi sur un râpé de biscuit à l'encre de seiche...

... une touche "terrestre" avec ce "coffret de poulet rôti à la mue", navets en spaghettis mousseux, bigarade et lait de genièvre...

Après le plateau de fromages de là bas et d'ailleurs... les desserts...

L'ananas mariné au citron vert et céleri, son sorbet à la coriandre...

La fraise dans son jus, sa crème glacée à l'eucalyptus et sa mousse de lait...

Un petit café et qqs mignardises...

Un repas plein de couleurs et de saveurs, des associations originales et fruitées... un peu de bonheur partagé...

... des propos échangés...

... qqs conseils aussi pour  essayer de refaire les plats tant aimés...

...un tour en cuisine... les souvenirs sont là et la soirée est passée si vite...

Il me reste à vous proposer deux recettes inspirées, revisitées et recomposées...

Association coquillages et seiche pour commencer...

Blanc de seiche grillé au miel

et gelée de coing,

coques et amandes de mer

en bouillon d'oignons rouges,

coulis de poivron et asperges vertes

Ingrédients pour 4 personnes : 2 seiches ou calamar, 16 coques et 8 amandes de mer, 1 sachet de bouillon de coquillages, 1/2 cube de court bouillon de poissons au citron, 2 poivrons rouges bien mûrs, qqs feuilles d'aneth, 4 radis, 1 oignon rouge, 4 asperges vertes, 1cc de miel, 1cc de gelée de coing, huile d'olive, sel citron-gingembre.

Nettoyer les seiches et garder les blancs... Eplucher et tailler l'oignon en lanières... Faire griller les poivrons ouverts et épépinés, enlever la peau. Tailler les pointes d'asperges en lanières avec un couteau économe ou suèdois, les cuire 3 minutes à la vapeur.

Préparer le coulis en délayant le 1/2 cube de court bouillon dans 1dl d'eau bouillante. Mettre poivrons et bouillon dans le blender et émulsionner finement, saler légèrement et poivrer. Verser au fond d' assiettes creuses ou de bols.

Faire revenir à feu vif dans un peu d'huile d'olive 4 rectangles de blancs de seiche quadrillés au couteau, poser sur le coulis et faire fondre dans la poêle chaude le miel et la gelée de coing, verser sur les seiches.

Préparer le bouillon. Faire revenir les lamelles d'oignon rouge dans la poêle, ajouter 5dl d'eau, le sachet de bouillon de coquillage et cuire à frémissements pendant 5 bonnes minutes, retirer les oignons et poser les coquillages rincés à l'eau fraîche. Dès qu'ils sont ouverts, les retirer de leurs coquilles et les poser sur l'assiette.

Ajouter qqs lamelles d'oignon rouge, les asperges en lanières, les radis en fines rondelles, qqs feuilles d'aneth et pétales de soucis... Pas de soucis, c'est délicieux !

Saupoudrer le sel citron-gingembre et déguster de suite...

Un petit cadeau de la direction de l'Hôtel et Restaurant "Fleur de sel" et de son chef Eric Pichou (je vous en reparlerai), ce joli livre qui nous donne une recette de chacun des restaurants présentés

J'ai choisi le mirliton de fraises, crème glacée et tiges de rhubarbe d'Alexandre... pour l'association et la douceur acidulée de ce dessert...inspiré bien sûr et recomposé pour un dîner sur les toits, vous savez, pendant les qqs jours de mai où beau temps et chaleur nous faisaient penser à l'été... de si bons souvenirs...

Gelée de rhubarbe, financier et sablés

aux fruits rouges et à la violette

Ingrédients pour 6 personnes :1 barquette de fraises de 500g, 1 barquette de framboises de 250g

Pour le financier : 12 framboises (de la barquette), 100g de sucre, 125g de poudre d'amandes, 3 blancs d'oeufs, 100g de beurre noisette, 25 de sucre à la violette, 2cs de farine tamisée

Pour la gelée de rhubarbe : 500g de tiges de rhubarbe épluchées et coupées en tronçons, 100g de groseilles, 5dl de sirop de canne, 3 feuilles de gélatine

Pour le décor : 12 macarons framboises, 6 belles fraises (de la barquette), 1/2 l de glace au lait d'amandes ou à la vanille, 400g de pâte sablée, sucre de violette

Préparer la gelée de rhubarbe : Faire bouillir 5 minutes les groseilles équeutées et le sirop de canne. Egoutter en pressant un peu les fruits, placer les tiges coupées de rhubarbe et cuire 15 minutes à feu moyen. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide et quand elle est ramollie, la faire fondre dans la rhubarbe compotée. Bien mélanger... laisser refroidir, verser dans des formes carrées ou rectangulaires en métal et laisser prendre au froid.

Préparer les financiers : Battre légèrement les blanc d'oeufs pour les "casser", ajouter les sucres, la farine tamisée et la poudre d'amandes, battre et finir par le beurre noisette. Bien mélanger et verser dans un moule, poser les framboises 2 par 2. Cuire à 175° pendant 20 minutes

Etaler la pâte sablée sur 1/2 cm d'épaisseur et découper 6 rectangles et 6 triangles, recouvrir de sucre de violette, appuyer un peu pour incruster le sucre et passer au four 175° pendant 12 à 15 minutes pour qu'elle soit légèrement dorée.

Préparer le jus de fraises-framboises : Mettre les fraises et les framboises dans une casserole avec 60g de sucre, cuire très doucement pendant 15 minutes environ et passer pour récupérer le jus en pressant un peu les fruits, réserver.

Dresser l'assiette : Ecraser au dessus de la gelée de rhubarbe les macarons pour le socle,

retourner et démouler sur l'assiette, avec les mêmes formes découper le financier en positionnant afin de placer deux framboises au centre,

le déposer sur la gelée.

Poser une quenelle de glace sur un rectangle de sablé et planter le triangle,

verser un peu de jus de fraises-framboises et une belle fraise...

Un dessert très fruité pour les soirées douces...

Alexandre et Céline Couillon

Restaurant la Marine sur la plage de l'Herbaudière

5 rue Marie Lemonnier, 85330 Noirmoutier

0251392309 (fermé dimanche soir, lundi et mardi)

84€ pour l'ensemble du menu, 126€ avec 5 appellations de vins

54€ pour 5 plats, 86€ avec 4 appellations de vins

Sans oublier la table d'Elise, juste à côté avec de jolis plats plus simples...

Comments

[Frank Chev]

Superbe Chefs !!!!!

[Michette]

Je ne sais vraiment pas quoi choisir, tout me tente ! superbes recettes bien à mon goût.
Bises et mille excuses je suis débordée depuis pas mal de temps.

[Val]

Vous formez une belle équipe de passionnées, hi!!!! Et tes photos sont tjs autant réussies et appétissantes! Bisous

[laurenceel]

beau cadeau ce repas tout en finesse!

[Rosa]

Un repas très bien présenté et plein de fraîcheur. Vraiment magnifique.

Tes recettes sont superbes et j'aime beaucoup ta nouvelle coupe de cheveux (?)!

Bises,

Rosa