Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

23 décembre 2018

Premier repas de fêtes.... en famille

 Joyeux Noël...

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Belle table en attendant l'arrivée du père Noël

Après huîtres et foie gras, une belle mousse de saumon...

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Mousse de saumon en gelée

de Régis Marcon

 

Ingrédients pour 10 personnes :

Gelée clarifiée : têtes et pattes de langoustines ou autres crustacés, huile d'olive, 2 échalotes, 1 oignon, 1 bulbe de fenouil, queues de persil, vin blanc, anis étoilé, graines de fenouil, 1 tomate, 2 à 3 tranches de gingembre, 1 carotte, 1 poireau

Faire revenir têtes et pattes dans de l’huile d’olive, ajouter les légumes en tranches et ¼ de litre de vin blanc, faire réduire, ajouter 2l d’eau et faire cuire ½ heure en écumant. Laisser reposer 20’. Clarifier : passer au chinois, bien filtrer, laisser à nouveau reposer. Préparer qqs petits légumes en petits dés : carotte, fenouil, poireau, leur ajouter 2 blancs d’œuf. Verser dans le bouillon et remettre à ébullition en remuant très doucement à la spatule. Le blanc d’œuf coagule et à l’ébullition tout remonte en surface, laisser bouillir ¼ d’heure en nourrissant le chapeau avec le bouillon. Filtrer à travers un torchon mouillé, louche par louche, très délicatement et sans remuer. Parfumer le bouillon filtré avec une épice choisie citronnelle, kombawa, piment, donner un bouillon et ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau froide : proportions :  10g = 5 feuilles pour 1l. Mettre au froid

Mousse de saumon : 750g de saumon mi-cuit émietté, 250g de saumon fumé en chutes, ½ l d’huile d’olive, 500g de beurre pommade, 4 jaunes d’œuf, 1cs moutarde, ciboulette, citron, Tabasco, 4cs d'herbes hachées (ciboulette, aneth, persil, estragon au choix

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Cuire le saumon en filet sans arêtes sous vide pendant 1h au four 65°.

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Monter la mayonnaise : fouetter les jaunes avec la moutarde, ajouter en fouettant l’huile, saler légèrement, poivrer, ajouter ½ jus de citron, 1 trait de Tabasco. Emietter le saumon cuit, mixer le saumon fumé avec des herbes et le beurre pommade, verser la mayonnaise, rectifier l’assaisonnement et verser sur le saumon émietté dans une terrine, bien tasser, lisser la surface et mettre au froid.

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Quand la surface est prise, verser la gelée presque froide sur la mousse dure pour ne pas brouiller la gelée qui doit rester translucide.

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Verser la gelée, faire prendre au froid, décorer avec des oeufs de saumon et des herbes.

A recycler le lendemain avec d'autres préparations au saumon... 

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Simplement famille et cocooning

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Grande assiette au saumon....

Dressage sur l’assiette : saumon fumé, saumon gravlax, cœur de saumon, œufs de saumon, feuilles de salade, blinis et tarama, ketchup mangue ou mayonnaise mangue-pomelo  : C'est une sauce composée de mayonnaise, additionnée de sauce tomate, relevée par un alcool fort, tel que du cognac ou du whisky et épicée avec de la sauce Worcestershire et du Tabasco.

 

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Mayonnaise fruitée

Mayonnaise + 1/4 de mangue en mini-dés + 3 gousses de pomelo en mini-cubes

Ketchup mangues passion

 jus de citron, 1/2 oignon coupé, 1/2 bâton de citronnelle, 1cm de gingembre, 1cc d'ail, 125g de mangue, 1 fruit de la passion, 3cs d'huile d'olive, 2cc de curry en poudre, 1 pincée de piment d'Espelette, 5cl de vinaigre de cidre ou de fruit, 1cc de cassonnade

Faire revenir et compoter 3 minutes l'oignon, l'ail, le gingembre, la citronnelle, le curry, le piment dans l'huile. Mettre le vinaigre et la cassonnade dans une poêle et laisser réduire à sirop, ajouter au reste, ajouter la moitié de la mangue coupée en dés et compoter 10 minutes de plus. Enlever la citronnelle, ajouter le reste de mangue et la ^pulpe de passion puis mixer finement

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 Pour changer de la dinde... filet mignon si doux et moelleux...

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Filets mignons de porc farcis

aux cèpes et châtaignes

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 2 filets mignons, beurre, huile, 2,5cl de vin blanc, 2,5dl de bouillon de volaille, 100g de crème fraîche épaisse, 400g de cèpes, 100g de cèpes secs, 2 échalotes, 2 jaunes d’œufs, ½ botte de persil plat, 1 tête d'ail, 400g de marrons cuits, 4 pommes de terre.

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Cuire les cèpes nettoyés et coupés en lamelles avec la tête d'ail, les marrons déjà cuits, les pommes de terre coupées en dés et précuites 10 minutes à l'eau bouillante et les échalotes hachées dans 50g de beurre.

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Laisser tremper les cèpes secs dans un bol d'eau pendant une heure, les égoutter et laisser réduire le jus de trempage pour récupérer 0,5dl de jus réduit. Ajouter les jaunes d’œufs aux cèpes égouttés et le persil haché, bien mélanger, saler et poivrer.

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Inciser les filets parés dans la longueur et farcir. Filmer très serré et mettre sous vide. Cuire au four à 80° pendant 1 heure.

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Dans la poêle de cuisson des cèpes, ajouter un peu de beurre et dorer les filets de tous les côtés, retirer et réserver la viande dans le four. Eplucher les gousses d'ail et remettre avec les légumes.

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Ajouter dans la poêle le bouillon et le vin blanc, déglacer et décoller les sucs, laisser réduire de moitié, ajouter la crème, saler et poivrer et laisser réduire d’un tiers puis ajouter les légumes. 

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Servir les filets en tronçons en même temps que les légumes

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Ajouter persil et baies roses.... 

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Et pour changer : la bûche est en couronne...

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Gâteau de châtaignes

à la sauce au pain d’épices

 

Ingrédients : 500g de crème de marrons vanillée, 100g de beurre, 4 œufs, farine, 600g de crème anglaise, 4 tranches de pain d’épices

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Mélanger la crème de marrons et le beurre fondu, puis les jaunes d’œufs et les blancs battus en neige.

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Beurrer et fariner un moule à savarin, verser l’appareil et cuire 40 minutes à 180°.

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Démouler après complet refroidissement et servir à température ambiante

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avec la crème anglaise mixée finement avec les tranches de pain d’épices émiettées. 

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Servir avec un Banyuls vieille Vigne.

 

 

Posté par senga50 à 16:30 - Plaisirs gourmands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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