Saint Valentin chez Christophe Aribert aux terrasses d'Uriage

 Saint Valentin à Uriage, le festin concocté par Christophe Aribert aux Terrasses d'Uriage.... Que de souvenirs depuis notre 1er dîner, déjà 4 ans, il fallait que les deux larrons y retournent pour l'occasion....

On commence par l'apéro bien sûr...

Jus de pomme et de céleri, guimauve noix et fleur de sel....

 rhubarbe, sirop de poivre et cacahuète, beignet oignon et pomme cannelle, saumon au riz soufflé au citron et au massalé, radis-beurre demi-sel...

Les pains-maison et le beurre frais...

 

brebis, orange et betterave...

Saint Jacques à cru, chou fleur, foie gras, amandes et roquette...

 

... cabillaud poêlé, vieux vinaigre, échalote rôtie et noix

Asperge crue et cuite, sorbet truffe et croûte de pain...

... Foie gras poêlé, pomme verte, endive et antésite

Topinambour, foie gras et huile de truffe...

... veau poché-rôti, chou, coriandre et vinaigre de myrtilles...

...Saint Marcellin, fleur de sureau et antésite...

... poire, marron, céleri en branche et sorbet poire...

Chocolat, mandarine, réglisse et épices...

crème chicorée-antésite  

... Ravioles passion, émulsion citron et glace caramel...

Passion Garam Marsala, citron-sésame...

Quelques mignardises avec le café ristretto....

 .... Un petit bonsoir, merci, aux hommes de la maison et des cuisines....

Et un repos non pas mérité mais attendu !!! Comme dans un rêve... la suite 104...

 Plein de petits cadeaux et de jolies attentions... l'amour quoi !!!!

 

Et grâce au beau livre de Christophe, les recettes que je vais pouvoir revisiter...

Saint Jacques, chou fleur

et pomme granny 

sur lit de roquette et feuilleté au corail

Ingrédients pour 4 : 16 coquilles St Jacques, huile de pépins de raisin, 50g de roquette, 2 pommes granny, pain, vinaigre balsamique blanc, huile d’olive, sel fumé, fleur de sel, poivre du Penja

Purée de chou fleur : 1 chou fleur, ½ l de lait, 1 pincée de gros sel de Guérande

Feuilletés : 200g de feuilletage, huile d'olive, aneth

Découper les feuilletés en cercles, poser un mélange d'huile d'olive et d'aneth haché, cuire 8 minutes environ pour qu'ils soient dorés

Ouvrir les St Jacques, dégager les noix, les coraux, les bardes qu’il faut passer à l’eau claire, réserver...

Prélever les sommités d’un demi chou fleur.

Cuire le reste avec le lait et un peu de bouillon, assaisonner, cuire doucement pour ne pas que le lait brûle pendant 25 minutes, mixer finement au blender avec un peu de jus de cuisson.

Cuire dans un peu d’huile les barbes égouttées et les coraux, mixer finement et monter à feu doux avec un peu d’huile, assaisonner.

Préparer la roquette, les sommités et les pommes granny en tout petits dés. Griller le pain tranché en très fines tranches.

Tailler les noix de St Jacques en 3 lamelles,

arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, fleur de sel nature et fumé, poivre du moulin,

assaisonner les salades,

poser le corail mixé sur les feuilletés,

tailler les croûtons, dresser sur l’assiette...

Plusieurs petites recettes sur une assiette... à la manière de Christophe Aribert bien sûr...

Artichauts mis en crème,

champignons et gelée,

espadon et croustillant de pain

Ingrédients pour 4 personnes :

Purée : 3 artichauts poivrade, 5dl de bouillon de volaille, 1dl de crème liquide, sel et poivre du moulin, 1 poignée d'épinards pour la couleur

Gelée de champignons : 1kg de champignons de Paris, 1 feuille de gélatine

Chips : 1 artichaut, huile d’olive, sel

Garniture : Fines tranches de pain de campagne grillées, cèpes, chanterelles...

4 tranches d'espadon

Tourner les artichauts, les couper en 4, retirer le foin, mettre dans une casserole avec le bouillon et la crème. Cuire 25 minutes puis les mixer avec un peu de jus de cuisson et les feuilles d'épinards. Assaisonner

 Cuire dans du beurre, une poignée de cèpes émincés...

Faire revenir les chanterelles avec 2 échalotes hachées dans un peu de beurre...

Tailler les champignons les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur et laisser infuser à feu doux pendant 40 minutes. Passer au chinois, réduire à 25cl pour accentuer le goût, plonger la gélatine dans l’eau, l’égoutter puis la faire fondre dans le jus chaud. Mettre au froid pour faire prendre la gelée.

Tourner l’artichaut, couper en deux pour enlever le foin, tailler de fines tranches à la mandoline et les griller dans une poêle avec de l’huile d’olive, saler avec le gros sel et réserver sur un papier absorbant...

Cuire et poêler l'espadon à l'unilatérale et poser une fine tranche de pai grillé très chaud...

Poser sur l’assiette une quenelle de purée d’artichaut, creuser un trou au centre,

déposer la gelée de champignons, décorer des chips d’artichaut,

et ajouter le poisson surmonté d'une très fine tranche de pain grillé dans l'huile