Un repas à l'image des grands...
Un dîner avec de bons amis gourmands... Sortons les recettes de nos chefs préférés...
A la manière de Christophe Aribert, une recette "des Terrasses d'Uriage" d'abord, des asperges tout en douceur et parfums...
Asperges blanches et vertes,
vinaigrette pistaches,
amandes fraîches et truffe noire
Ingrédients pour 8 personnes : 1kg d'asperges vertes et 1kg de blanches, huile de pépins de raisins, huile de pistache, 150g de pistaches, 50g d'amandes, vinaigre de cidre, 4 oeufs, 200g g de crème fraîche, 1 belle truffe, 1 petit pot de crème de truffe blanche d'été (dans les épiceries fines italiennes)
Mixer 2 à 3 minutes 1dl d'huile de pépins de raisins, 5cl d'huile de pistaches et les pistaches décortiquées et émondées jusqu'à ce que le mélange soit homogènes, mettre dans un récipient avec pipette et décorer les assiettes
Préparer les asperges, en garder 24 vertes en coupant les tiges dures, les cuire al dente, émincer les autres en lamelles à l'économe ou la mandoline, cuire 2 minutes à la vapeur, les garder croquantes.
Eplucher les asperges blanches, les cuire dans de l'eau bouillante salée. Les mixer avec les oeufs, la crème et la crème de truffe blanche, saler et poivrer. Cuire dans des moules souples 20 à 25 minutes à four 180°. Laisser tiédir.
Couper les truffes noires en lamelles, émonder les amandes,
poser les petits flans, les aserges vertes cuites et crues,
les amandes,
les lamelles de truffe,
ajouter un peu de vinaigrette de pistaches,
servir tiède...
Comme Georges Blanc maintenant, on se souvient de son très beau livre...
Chou farci au saumon,
crème au citron et au caviar
Ingrédients pour 6 personnes : 1 chou vert d’1kg, 500g de saumon frais, 3 tranches de saumon fumé
Pour le court bouillon : 1l de vin blanc sec, 1 citron, 1/2l d’eau, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, poivre du moulin, gros sel
Sauce : court bouillon, 250g de beurre, 1 jus de citron, 1 trait de vinaigre, 2cs de crème fraîche, sel, 25g de caviar ou 30g d’œufs de saumon
Préparer le court bouillon avec l’eau, le vin blanc, la garniture aromatique, une poignée de gros sel, plusieurs tours de moulin à poivre et les légumes. Faire frémir 30 minutes. Préparer le chou en enlevant les côtes des premières feuilles, en détachant une à une les autres et en gardant le cœur de petites feuilles. Faire blanchir le chou pendant 3 à 4 minutes, les passer dans de l’eau très froide puis les égoutter sur un torchon. Débiter le saumon frais en minces tranches dans la longueur. Pour monter le chou, commencer par le cœur en l’entourant de saumon, en serrant, puis alterner en serrant, chou, saumon frais, chou, saumon fumé... jusqu’à former une belle boule, terminer bien sûr par les grandes feuilles plus vertes... Poser sur le torchon, joindre et nouer les 4 coins en serrant bien et en gardant la forme arrondie. Plonger dans le court bouillon et cuire 25 minutes environ dans le liquide frémissant. Laisser reposer dans le jus jusqu’au dressage.
Prélever une belle louche de court bouillon, ajouter la crème et faire bouillir, avec un fouet ajouter petit à petit en émulsionnant le beurre coupé en cubes, verser jus de citron et vinaigre. Verser au fond d’assiettes creuses et chaudes. Egoutter le chou, bien presser et couper en 6 parts à poser sur la sauce et accompagner d’une cuillère à café de caviar ou d’œufs de saumon...
(ou sur des assiettes plates et chaudes en belles tranches plus ou moins épaisses selon le diamètre et verser la sauce autour)...
Le dessert maintenant et beaucoup de recettes inspirées des magazines Thuriès...
Le marron dans tous ses états
Moelleux à la crème de marron
3 oeufs, 100g de sucre, 200g de pâte d'amandes blanche, 200g de crème de marron vanillée, 1,5 dl de crème chantilly, 150g de farine de châtaignes, sirop de châtaignes, chocolat fondu optionnel pour encore plus de gourmandise
Battre et blanchir au robot les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la crème de marron, la farine de châtaignes et la pâte d'amandes et continuer à battre pour obtenir une pâte bien lisse. Réaliser la chantilly et ajouter à l'ensemble puis battre les blancs en beige et incorporer délicatement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Verser dans de petits moules souples forme quenelles et cuire à four 160° pendant 30 minutes ...
Démouler et poser dans l'assiette
et recouvrir de plusieurs couches de sirop de châtaignes au pinceau... garnir de marrons glacés
Chantilly à la liqueur de châtaignes
3dl de crème liquide, 5cs de liqueur de châtaigne, 1 siphon
Mélanger crème et liqueur, verser dans le siphon, mettre au froid.
Dans un verre, poser un peu de crème de marron, mettre deux cartouches au siphon et déposer en tournant, servir avec une boule réalisée avec deux sphères de glace, une quenelle de moelleux et un marron glacé...
Glace de marrons glacés au rhum
2,5 dl de crème anglaise, 2,5dl de crème chantilly, 250g de crème de marrons vanillée, 100g de marrons glacés, 5cl de rhum vieux
Mélanger les crèmes et le rhum, émietter les marrons glacés, incorporer délicatement la chantilly et verser dans des empreintes demi-sphères puis mettre au grand froid.
Sortir 5 minutes avant de présenter, démouler les demi-sphères et les associer 2 par 2 pour former une sphère. Poser sur un peu de chocolat fondu pour le coller à l'assiette