Le mandarin oriental, une découverte de la cuisine parisienne de Thierry Marx...

Le Mandarin Oriental, son restaurant sur mesure, c'est bien le cas...tout est clair, blanc, pur...

 

Une petite place, rien que pour nous entre deux tables...

"Sur mesure" de Thierry Marx, le déjeuner avec un choix à partir de 65€ pour 4 plats... et un peu plus jusqu'à 8...

Patate douce structure, déstructure

Soufflé, Mont d’or/truffe

Pressé de foie gras, anguille fumée « Terre et estuaire »

Concassée d’huîtres, laitue beurre-noisette, pommes rattes confites   ou

Risotto sous pression-truffe noire

Risotto de soja aux huîtres et à la truffe noire, un grand classique...

Cabillaud, graine de courge, châtaigne

ou Saint Jacques snackée, écume de beurre fumé, boule de topinambour, purée de persil  

Pluma laquée, salsifis bambou

à découvrir, le porc ibérique pluma de pata negra

ou

Bœuf charbon, gnocchi d’aubergine, pois chiches concassés

ou

Pomme de ris de veau, oignons caramélisés, jus court

Tout au long du repas, un vin blanc très agréable, Petite Arvine de Vetroz 2010

Sweet Bento

Banane caramélisée rhum, cannelle 

ou

Riz au lait, parfum d’herboriste 

ou

Pressé de pomme, pain d’épices, mascarpone

Et pour se replonger dans l'ambiance, avec beaucoup de patience... ça en vaut la peine... et de gourmandise... 

Risotto de soja, huître et truffe 

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de pousses de soja très fermes et fraîches, 12 huîtres, 125g d’échalotes hachées, 100g de champignons de Paris jeunes et bien blancs, 50g de truffe, 1cs d’huile d’olive, 5dl de vin blanc sec, 125g de mascarpone, 12,5cl de lait de soja, 20g de beurre salé, sel et poivre.

Ouvrir les huîtres, les écaler et les poser dans une passoire pour récupérer le jus filtré.

Brosser la truffe, couper 25g en lamelles fines puis en bâtonnets et réserver. Hacher les échalotes épluchées, les faire suer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et les faire réduire avec le vin blanc. Passer au chinois, bien presser et réserver.

Emincer les champignons, les mettre dans un récipient large, les recouvrir d’eau et les filmer. Les cuire à feu très doux pendant 25 minutes, en extraire le jus en pressant bien, filtrer et faire réduire pendant 5 minutes. Mélanger au vin blanc, ajouter le mascarpone et le lait de soja, le jus des huîtres, chauffer un peu et filtrer, saler et poivrer...

Préparer le risotto en dégermant et en retirant le petit bout opposé, pour ne garder que la partie blanche et couper le tout de la taille d’un grain de riz.

Cuire la préparation crémée pendant 20 minutes à feu très doux. Râper le reste de la truffe et émulsionner pour faire mousser au mixer plongeant.

Cuire 1 minute et surtout pas plus le soja en risotto dans le beurre mousseux, poivrer, retirer du feu, ajouter la truffe en bâtonnets, répartir au fond de bols.

Couper les huîtres et les poser sur le soja, poser l’écume truffée et déguster tiède... Râper s’il vous en reste un peu de truffe !!!