Une association tomates, piments, poivrons pour l'été

Comme au Pays basque.... ou au Brésil, épicés et parfumés

L'Axoa (achoa) est un mets traditionnel de la petite région du Labourd au Pays Basque Il était servi les jours de foire, sans recette codifiée, c'est tout simplement un émincé de viande cuisiné avec des poivrons, des piments, des épices dont le fameux piment d'Espelette et des oignons... On le sert avec un vin charpenté de la région comme l'Irouléguy, rouge ou rosé

Axoa

Ingrédients pour 6 personnes : 1,2 kg d’épaule de veau (ou porc, mouton …), 2 oignons, 1 tête d’ail, huile d’olive, Piment Espelette, laurier, persil, thym et sel, 1verre de bouillon, 1 verre de vin blanc sec, 200g de jambon de Bayonne, (10 petits piments verts doux du Pays Basque) ou 1cc de piment d’Espelette, 2 poivrons rouges, 3 gousses d’ail

Faire revenir dans une cocotte les oignons coupés en morceaux, la tête d’ail coupée en 2 et les poivrons coupés en cubes dans 1 petit verre d’huile d’olive.

Ajouter la viande coupée en petits morceaux et tous les ingrédients, verser le bouillon et le vin blanc

Laisser mijoter 25 min à feu moyen, réserver.

Avant de servir réchauffer 20 min et accompagner d’un riz blanc…

Dans ELLATABLE, qqs pages m'ont beaucoup plu même si je n'avais pas tous les ingrédients pour réaliser les recettes... Un bel article sur la cuisine du Sud-Ouest d'Hélène Darroze, notre cheffe ?? c'est comme ça qu'on dit maintenant, grande et talentueuse cuisinière des Landes, originaire de Villeneuve-de-Marsan.

Pipérade, œufs brouillés

et Txistorra d’Hélène Darroze

 Ingrédients pour 3 ou 4 personnes : 3 oignons verts, 800g de tomates-cerises ou autres,

400g de piments doux d’Anglet, 2 gousses d’ail frais, herbes, 6 pimientos del piquillo (petits poivrons rouge foncé), (6 mini-aubergines), graisse de canard, piment d’Espelette, 1 grosse Txistorra (sorte de « merguez de porc » du Pays Basque) ou 4 chipolatas ou 4 merguez, 4 œufs, huile d’olive, (pesto) et fleur de sel

Emincer les oignons, éplucher les gousses d’ail, enlever la queue et les graines des piments, les couper, enlever la queue des aubergines et les couper en 4,

Ajouter les tomates et les herbes, faire revenir le tout dans une cocotte et laisser compoter 30 à 45 minutes, saler et assaisonner avec un peu de piment d’Espelette. 

 

Faire revenir la chair des Txistorra dont on aura enlevé le boyau, dans un peu de graisse de canard,

poser sur la pipérade.

 

Cuire les œufs brouillés dans un peu de graisse en remuant au fouet.

Servir dans le poêlon après avoir posé la Txistorra et les œufs par-dessus, 

(Ajouter un peu de pesto...) et rectifier l'assaisonnement.

La Moqueca est un plat typique brésilien des États d'Espirito Santo et de Bahia. C'est une préparation à base de poisson blanc cuisiné avec des tomates, des oignons, de l'ail et de la coriandre, cuite à feux doux dans un plat en terre cuite et souvent servie avec des crevettes. On trouve beaucoup de recettes de "Moqueca de Peixe e Camarao". Sa couleur jaune orangé lui vient de l'huile de Dendê qui est une huile de palme orangée... Je l'ai remplacée par du curcuma pour la couleur, neutre et coloré mais il ne faut pas paraît-il !

Moqueca de queue de lotte

Ingrédients : 600g de queue de lotte sans peau et sans arêtes, 5 petites tomates, 2 oignons verts, 1 ou 2 piments oiseaux, 15cl de lait de coco, 2 citrons verts, huile d’olive, 1 poivron rouge, sel et poivre, mélange d’herbes thaï(Picard) citronnelle, coriandre fraîche, basilic thaï, huile de Dendê ou 1cs de curcuma

Couper la lotte en cubes, les tomates en deux, émincer les oignons, mettre le tout dans une cocotte ou un wok avec l'huile d'olive, ajouter le jus et les zestes des citrons, les piments épépinés émincés, le poivron épépiné et coupé, les herbes, le lait de coco, le curcuma

faire revenir 10 minutes

et servir avec un riz blanc, thaï ou autre 

Version légèrement différente avec un beau pavé de cabillaud...

Moqueca de cabillaud

Ingrédients : 4 pavés de cabillaud, 2dl de lait de coco, 6 branches de coriandre, 5 tomates, 2 poivrons rouges, 1 oignon, 1 piment d’Espelette, huile d’olive, huile de Dendê ou 1cs de curcuma

Couper le pavé de cabillaud, le faire revenir dans 'huile d'olive,

ajouter les tomates et les poivrons épépinés et coupés, les feuilles de coriandre, l'oignon émincé, le lait de coco

et laisser compoter 15 minutes, saler, ajouter le curcuma

et assaisonner de piment d'Espelette et de feuilles de coriandre.

Servir avec un riz blanc, thaï ou autre