Les bonheurs de Senga

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06 mars 2012

Pélerinage à Eugénie les Bains...

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Je vous ai parlé maintes fois de Michel Guérard... C'est lui qui m'a initiée à ce qu'on appelait à l'époque "Nouvelle cuisine", si légère et si fine, tellement subtile et respectueuse des saveurs et des textures... Bref, un apprentissage complet qui m'a permis au fil des recettes de connaître tous les secrets de "La cuisine Gourmande"... Vous me croirez sans doute si je vous avoue que ce livre n'a plus de secret pour moi car j'en ai réalisé les 9/10e des recettes... aujourd'hui encore je reprends avec plaisir mes recettes préférées...

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J'ai eu cet été le grand bonheur de passer une soirée et une nuit aux prés d'Eugénie et de goûter à la perfection, s'il en est en cuisine et au confort délicieux de cet hôtel agencé avec tant de goût et de sens du bien être...

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 Je vous invite à ma table pour découvrir le "menu gastronomique des Français" choisi ce soir là, 120€ en accord mets et vin... Tout commence au salon autour de l'apéritif, bricelets aux épices, tartelettes feuilletées tomate et basilic, fine viande séchée...

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En salle maintenant pour la dégustation...

 

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Comme un tableau, cette assiette fine de poisson en carpaccio, aux herbes et fleurs du jardin...

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servie avec qqs coquillages en gelée et fruits croquants...

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et dans un coquetier et ses mouillettes grillées, herbes, asperges sauvage et caviar pour cet oeuf fondant...

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... pour moi, l’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Girolles aux Pointes d’Asperges...

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Le tout servi avec un vin de Tursan...

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... En intermède, le plus du chef, une crème aux truffes noires du Périgord...

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... Je n'ai pas résisté à cette merveille...La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Ecrevisses,
Salade Boucanée à l’Anguille et Crème de Persil...

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... mais le choix a été très difficile... Le Suprême Soyeux de Caneton Rôti ‘‘à la Goutte Rosée’’
et le Foie Gras Brûlé au Sucre et au Genièvre, Trois Zestes à Déguster... c'était parfait, cuisson et purées absolument divines...

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... En accord avec un vin rouge des Landes très agréable...

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Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel et la Glace Fondue à la Rhubarbe pour terminer...

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Ou, plus léger, La Pêche Blanche en Melba de Fruits Rouges
Glace à la Verveine du Jardin...

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Mignardises très fines...

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Café et douceurs... le bonheur !!

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... une douce nuit...

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... un petit déjeuner d'une grande finesse... La perfection sur un plateau...

Merci pour ce moment de pur plaisir et de bonheur... Un Grand, croyez-moi !

Impossible de vous laisser sur votre faim, qqs recettes alors, tirées en grande partie du livre écrit avec Julie Andrieux " pour celles qui ne savent pas faire cuire un oeuf...

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Oreiller moelleux de mousserons et de girolles en crème de chou fleur

 

Ingrédients pour 6 personnes : 12 feuilles de raviolis chinois, 150g de petites girolles, 150g de champignons des bois type mousserons, 2dl de crème liquide, 150g de sommités de chou fleur bien blanches, huile d’olive, beurre, 2dl de bouillon de poule réalisé avec 1 cube de bouillon Knorr, 1 gousse d’ail dégermée, 50g d’échalotes hachées, 1 bouquet de cerfeuil.

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Cuire le chou fleur à la vapeur. Ajouter le bouillon de poule et laisser compoter 5 minutes.  Mixer finement au blender, ajouter la crème.

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Préparer les champignons des bois et les faire cuire bien essorés dans un peu d’huile d’olive avec l’ail écrasé et l’échalote hachée. Cuire les feuilles de raviolis à la vapeur si possible à la chinoise dans de petits paniers d’osier.

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Mettre 1 feuille de ravioli dans chaque assiette et poser un peu de champignons, verser la crème de topinambour autour, fermer par 1 feuille de ravioli…

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Passer les girolles équeutées sous un filet d’eau et les faire revenir dans la même poêle que les champignons des bois avec un peu de beurre,

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puis les poser en décor avec qqs feuilles de ciboulette et qqs fleurs de bourrache.

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... une interprétation agréable...

 

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Magrets aux 4 purées, sauce poivre vert et baies roses

 

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Purée magique

200g carottes, 100g céleri rave, 200g champignons de Paris, 6cl Porto, 20cl crème fraîche, 40g de beurre, 1/2cc d'estragon frais

Râper les carottes, saler, les cuire 3mn avec le beurre dans une sauteuse, râper le céleri, saler, l'ajouter aux carottes et cuire l'ensemble 3mn de plus. Couper les champignons en bâtonnets et les ajouter, saler, cuire à nouveau 3mn à couvert. Verser le Porto et la crème, porter à ébullition et laisser réduire 5mn à feu moyen, ajouter la moitié de l'estragon effeuillé et coupé puis mixer l'ensemble au robot coupe. Avant de servir, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon cru haché.

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Purée douce de carottes et abricots

600g de carottes, 4 beaux abricots secs moelleux, 100g de beurre, 20cl de crème liquide, 4 brins d'aneth, 2 brins de menthe.

Peler et émincer les carottes, les mettre dans une sauteuse, saler, ajouter le beurre et couvrir d'eau juste à hauteur, laisser cuire à couvert, 20mn à feu moyen, verser la crème et donner un bouillon puis cuire à feu très doux 5 mn de plus. Poser la menthe et la laisser infuser 5 mn. Couper les abricots en tout petits dés, retirer la menthe et mixer la purée au robot coupe. Ajouter les abricots et rectifier l'assaisonnement, poser les brins d'aneth ciselés.

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Purée classique

600g de pommes de terre, 80g de beurre, 120g de crème liquide

Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée, les éplucher et les passer au presse purée. Faire bouillir la crème et l'ajouter dès le premier bouillon aux pommes de terre, mélanger à la spatule, rectifier l'assaisonnement et laisser cette préparation au bain marie. Au moment de servir, ajouter la beurre en petits dés.

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Purée au pamplemousse

300g de purée classique, 1cs de crème chaude, 3 gousses de pamplemousse rose, 1 citron vert.

Peler à vif les quartiers de pamplemousse rose, les tailler en petits dés et les ajouter à la purée avec la crème chaude et ½ zeste de citron vert.

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Sauce au poivre vert

1dl de vin blanc sec, 3cs d’échalotes hachées, 3cs de vinaigre, 1 sucre, 30g de poivre vert, 10g de baies  roses, 5cl de Porto, 2dl de crème liquide

Mettre les baies roses dans le Porto. Faire compoter et réduire les échalotes hachées avec le vin blanc pour obtenir une marmelade. Faire chauffer vinaigre et sucre dans une petite casserole pour obtenir 1cs de sirop, verser dans la réduction vin blanc-échalotes, ajouter la crème, le poivre vert, le Porto et les baies roses et laisser compoter et réduire à feu doux.

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Cuisson des magrets

Dénerver les magrets, éliminer les membranes et retirer la gras superflu sur les côtés pour que le gras soit moins large que le maigre, les inciser côté peau en les quadrillant en losanges pour que la graisse se libère davantage. Les déposer côté peau dans une cocotte en fonte chauffée et laisser cuire 8 minutes (ou un peu plus) les retourner et laisser cuire côté chair 3 minutes de plus. Laisser reposer et détendre les chairs 8 minutes entre deux assiettes couvertes d'un torchon, le temps de répartir les purées en quenelles sur les assiettes chaudes. Couper les magrets en long et les poser sur l'assiette. Napper de sauce…

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... Au plus près de la recette dégustée maintenant, grâce au bocal de pêches blanches rapporté des Prés d'Eugénie...

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Glace verveine-citronnelle, pêche au sirop caramélisée

et coulis de fruits rouges

 

4 jaunes d’œufs, 120g de sucre, 75cl de lait, 25cl de crème liquide, 4 pêches au sirop (je les ai achetées en bocal aux prés d’Eugénie), 50g de feuilles de verveine-citronnelle, 250g de framboises, 125g de fraises, 5cl de sirop de canne à sucre, qqs gouttes de jus de citron, qqs feuilles de menthe

+ 100g de sucre pour le caramel.

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Glace verveine citronnelle

Battre au fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Donner un bouillon au mélange lait et crème et laisser infuser 15 minutes. Verser sur les œufs et sucre battus et remettre dans la casserole à feu doux pour épaissir en mélangeant doucement avec une cuillère en bois. Laisser refroidir, mixer finement avec  4 feuilles de menthe fraîche pour la couleur puis turbiner dans une machine à glace.

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Préparer le coulis en mixant framboises, fraises, sirop de canne, 1 feuille de menthe,  jus de citron et filtrer à travers un chinois. Mettre au fond d’une assiette creuse, poser une boule de glace et ½ pêche au sirop.

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Préparer le caramel en laissant cuire à température constante le sucre avec un peu d’eau, dès qu’il jaunit, retirer du feu et verser sur les pêches.

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Décorer de feuilles de menthe et déguster avec un financier aux noisettes...

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 Trois semaines sans internet mais une volonté de publier quand même et surtout de pouvoir surfer un peu sur les blogs qui me manquent... à bientôt j'en suis sûre !!

Posté par senga50 à 09:00 - La cuisine des Grands - Commentaires [13] - Permalien [#]

Commentaires

    Moi aussi j'ai commencé avec le livre de Michel Guérard, je n'ai pas fait autant de recettes que toi mais n'ai jamais été déçue. Je ne connais pas livre fait avec Julie Andrieu mais à la vue des recettes je vais essayer d'aller le feuilleter.

    Posté par Choupette, 06 mars 2012 à 10:30
  • Voilà encore une belle étape gourmande, comme tu sais les choisir et les partager avec nous.
    J'ai un faible pour la fine toastée de pied de cochon. Je te remercie aussi pour la découverte du vin de Tursan, je ne connaissais absolument pas et je vais jouer aux devinettes ce soir avec mon spécialiste oenologique de mari....

    Belle semaine

    Posté par Cocopassions, 06 mars 2012 à 12:01
  • Merci pour cette belle pause gourmande !
    Comme à l'habitude mes papilles sont en émoi après mon passage dans ta cuisine... )
    Bonne soirée

    Posté par Sylvie, 06 mars 2012 à 20:37
  • J'ai un merveilleux souvenir de l'oreiller de mousserons dégusté il y a bien longtemps à Eugénie... je vois qu'il n'a pas pris une ride!
    En plus, l'endroit est vraiment magique. Bizz

    Posté par chantal33, 07 mars 2012 à 23:44
  • C'est un bonheur de te lire à nouveau. Mes premiers livres sont signés Michel Guérard. Quelle chance de pouvoir discuter avec lui. Son livre avec Julie Andrieu est un rare livre de cuisine achété ces derniers années. Les recettes/tours de main sont très bien expliqués.

    Posté par Hélène, 09 mars 2012 à 08:02
  • Un reportage qui fait plaisir parce que nous ressentons ta gourmandise et tes sensations. Le livre je l'ai aussi et a bien servi. Par contre je n'ai jamais pris le temps de feuilleter celui avec Julie Andrieu. Faut que j'y remédie. A bientôt!

    Posté par menus propos, 09 mars 2012 à 09:28
  • Quelle jolie pause gourmande, cela devait être délicieux ! bonne journée.

    Posté par choupette82, 19 mars 2012 à 16:15
  • Je suis contente de te lire à nouveau! Merci pour ce beau billet! Bisous

    Posté par Val, 22 mars 2012 à 19:36
  • coucou te revoilou !!

    j'espère que tu vas bien, je le constate avec ton retour agrémenté de si belles recettes, gros bisous et à bientôt !

    Posté par pascaloue, 25 mars 2012 à 23:02
  • Je suis ravie de voir que tu es revenue parmi nous, de bien belles assiettes comme je les aime !
    Passe un bon week-end de Pâques, bisous

    Posté par guylaine, 04 avril 2012 à 23:54
  • C'est magnifique !!! Je te souhaite un bon week-end ! Bisous, Patricia

    Posté par Patricia, 13 avril 2012 à 21:51
  • Magnifique repas, et les tiens sont réussis également, surtout l'oreiller, la présentation est parfaite !

    Posté par tiuscha, 16 août 2012 à 20:27
  • tt est magnifique, direction Eugénie-les-Bains !
    j'en ferais bien des pélerinages comme ça !
    le choix des mets est super, ah le carpaccio et le...pied de porc...et...tt a l'air trop bon !
    et super beau !

    Posté par lilizen, 18 août 2012 à 13:49

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