Les bonheurs de Senga

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16 avril 2017

Les belles recettes de l'histoire de France

Un livre passionnant pour les gastronomes-historiens... et quelques recettes classiques revisitées par des chefs comtemporains... voilà de quoi occuper quelques soirées...

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Le 30 novembre 2015, "la planète" est à Paris pour évoquer les changements climatiques, C'est Yannick Alléno qui se charge de retravailler au goût du jour, les grands classiques français, il met à l'honneur la Saint Jacques, l'huître et curieusement le navet boule d'or... Mais c'est Stéphanie Le Quellec qui nous propose sa version....

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Tartare de Saint Jacques,

huîtres et boules d'or

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de St Jacques, 4 huîtres, crème liquide, beurre, 2 échalotes, 1 blanc de poireau, 1 citron, huile d'olive, 2 citrons caviar, 1 botte de cerfeuil et de ciboulette, 4 navets boulets d'or, 1 boule de pâte sablée au parmesan, amandes hachées

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Préparer et cuire 8 sablés au parmesan recouverts d'amandes hachées, réserver.

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Cuire les navets boules avec la peau dans le four à 160° pendant 15 minutes, les laiser refroidir, les éplucher,

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les couper en fines lamelles,

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les superposer dans un moule de la taille des sablés, les arroser d'un peu d'huile d'olive et les laisser confire au four 90° pendant 1 heure.

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Couper le blanc de poireau, hacher l'échalote,

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 faire fondre dans un peu de beurre et cuire le tout avec la crème, 1cs de jus de citron et le corail des St Jacques. Mixer au blender et réserver au chaud.

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Tailler les noix de St Jacques en brunoise ainsi que les huîtres, ajouter 3cs d'huile d'olive et 1cs de jus de citron, ajouter 1cs de cerfeuil et 1cs de ciboulette ciselés, bien mélanger et réserver au froid.

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Dresser l'assiette

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avec le pressé de navets chaud entre 2 sablés,

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le tartare moulé dans un cercle

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et la sauce tiède, décorer avec qqs herbes..

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Une entrée agréable, le navet peut être remplacé par un pressé de poireaux, de courgettes ou d'aubergines, on y gagnerait en finesse...

C'est à Talleyrand pour le Congrès de Vienne en 1814-1815 que nous devons cette recette revisitée par Michel Portos...

"J'ai plus besoin de casseroles que d'instructions écrites" disait-il à Louis XVIII et très vite la table française devint le centre d'intérêt des diplomates !! Cela ne nous étonne pas !!

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Le bœuf bourguignon

revisité par Michel Portos

 

Ingrédients pour 8 personnes :

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4 kg de plat de côte, 4 carottes, 2 oignons, 20 gousse d’ail, laurier, clous de girofle, thym, 4cc de poivre en grains, 200g de fond de veau, 2 quartiers d’orange

Sauce : 4 bouteilles de vin rouge, 1kg de carottes, 250g d’échalotes, 1 grosse tête d’ail, 1 pied de cochon, 500g de fond de veau

Garniture : 4 bottes de persil, 500g de farine, 5 œufs, huile d’olive, 300g de carottes fanes, 50g de gingembre, vinaigre blanc, , 300g d’oignons grelots

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Dégraisser totalement le plat de côte, le peser et le recouvrir de sel fin (8g par kg) et laisser mariner 12 heures.

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Le rincer et le sécher,

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éplucher et couper les carottes, les oignons et l’ail.

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Dans un plat à gratin, disposer le plat de côte

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et la garniture aromatique, recouvrir de fond de veau, mettre dans un sac sous vide et oublier au four 80° pendant 18 heures. Laisser refroidir et le tailler en 8 parts.

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Mettre dans une marmite le vin, les carottes coupées en rondelles, les échalotes coupées et la tête d’ail, le pied de cochon et 2 carrés de sucre. Cuire à feu moyen, réduire de moitié et ajouter le fond de veau, réduire d’un tiers et réserver.

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Tailler les carottes en billes, ajouter les oignons grelots épluchés, saler, poivrer, saupoudrer 1cs de sucre, 3dl de vinaigre blanc et le gingembre coupé, bien mélanger et laisser dégorger pendant 12 heures égoutter et éponger.

P1130299 blanches ou vertes, les tagliatelles fraîches

Blanchir le persil, égoutter et essorer, mixer finement. Mélanger au robot la farine, les œufs, le persil haché, 1cc de sel. Passer à la machine à pâtes pour réaliser les tagliatelles.

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Réchauffer la viande dans la sauce, rectifier l’assaisonnement, cuire les tagliatelles (2 à 3 minutes) dans un gros volume d’eau salée bouillante. Disposer viande et pâtes sur l’assiette chaude, décorer avec les légumes au vinaigre et la sauce.

 

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Cette sauce est absolument divine... Je continuerai cependant à préférer la joue de boeuf pour le Bourguignon...

C'est en souvenir de Louis XIV et de l'entrevue programmée pendant la Paix des Pyrénées avec Philippe IV d'Espagne en 1659 que nous découvrons ce délicieux dessert chocolaté revisité par Alain Dutournier... Ce sont dit-on les infantes Anne et Marie Thérèse d'Autriche qui auraient introduit le chocolat à la Cour de France... Le chocolat était cependant connu en France bien avant le mariage de Marie Thérèse et de Louis XIV.... Peu importe, le dessert proposé est royalement bon...

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Le Montansier

 

Ingrédients : pour la dacquoise : 250g de blancs d’œufs, 150g de sucre, 200g de poudre d’amandes, 100g de sucre-glace, 20g de cacao amer

Pour la crème légère à la pistache : 1dl de lait, 15g de sucre, 10g de farine, 1 jaune d’œuf, 1 gousse de vanille, 50g de pâte de pistaches, 1cl de Kirsch, 125g de beurre pommade

Monter les blancs en neige puis serrer petit à petit avec le sucre. Mélanger la poudre d’amandes, la sucre glace et le cacao, verser en pluie sur les blancs, en mélangeant très délicatement. Etaler la préparation sur une ou deux plaques sur 1 cm. Enfourner à 90° pendant 4 heures.

Préparer la crème pâtissière avec le lait chaud et les graines de vanille, le mélange blanchi jaune d’œuf, sucre et farine. Faire fondre la pâte de pistache, épaissir à feu doux, verser le Kirsch, mélanger puis laisser refroidir filmé au réfrigérateur. Quand la crème est bien froide, passer au batteur et ajouter petit à petit le beurre pommade en continuant à tourner.

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Couper le socle en 4 parties égales et

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répartir la crème sur 3 d’entre eux

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 puis les superposer délicatement,

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recouvrir de la dernière partie

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et saupoudrer un peu de sucre-glace mélangé à 1cc de pistaches hachées...

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Ce petit tour dans l'histoire de France gastronomique m'a beaucoup plu et m'ont fait découvrir de bien intéressantes anecdotes...

Posté par senga50 à 09:35 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

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