Asperges blanches ou vertes, les meilleures sauces...
Quand on habite dans le Lyonnais toutes ces sauces sont appréciées dès qu'elles accompagnent la tête de veau, le cervelas ou les salades... Personnellement je les utilise également pour accompagner les asperges pour varier les plaisirs et satisfaire les goûts...
Il faut aussi penser aux pierrades, fondues bourguignonnes et autres grillades...
Et je fais d'une pierre deux plats...
Grande assiette de ris de veau
aux morilles, asperges
et sauce mayonnaise
aux câpres et oeufs durs
Ingrédients pour 2 : 100g de morilles, 1 belle pomme de ris de veau, 8 asperges vertes, 8 asperges blanches courtes, 1 échalote, 1 tasse de mayonnaise, 2cs de câpres, 1 œuf dur, vinaigre
Mettre les morilles dans un bol d’eau tiède, laisser se réhydrater 1heure. Ciseler l’échalote. Mettre la pomme de ris de veau dans une casserole d’eau vinaigrée, porter à ébullition et cuire 10 minutes. Parer le ris en enlevant soigneusement les parties gélatineuses et nerveuses, couper en morceaux.
Cuire 10 minutes les asperges, les égoutter et les poser sur un torchon.
Mixer l’œuf et les câpres et ajouter à la mayonnaise.
Dorer les ris de veau dans 50g de beurre
et faire revenir les morilles dans 25g de beurre
avec l’échalote pelée et ciselée.
Servir en chaud froid avec la sauce
Comme une vinaigrette très riche...
Asperges blanches sauce gribiche
Ingrédients : 4 grosses asperges par personne, sauce gribiche
Sauce gribiche de Paul Bocuse
Ingrédients : 3 œufs durs, 1 grosse cs de moutarde, 4,5dl d’huile d’olive, 3cs de vinaigre, 3 gros cornichons, 1 grosse cs de câpres, 1cs de persil haché, 1cs d’estragon haché
Couper les œufs durs et mélanger les jaunes avec la moutarde à la fourchette,
incorporer le vinaigre et l’huile en fouettant, saler et poivrer.
Hacher grossièrement les blancs d’œufs, les câpres, les cornichons coupés, ajouter persil et estragon hachés, réserver au frais.
Mélanger l'ensemble
A peine différente...
Sauce ravigote
Sauce vinaigrette additionnée de câpres, persil, cerfeuil, estragon et oignons hachés : même recette ou à peu près... sans les oeufs durs...
Autre version pour charcuterie en salade :
2 œufs durs, persil, ciboulette, cerfeuil, échalotes hachées, câpres, moutarde à l’ancienne, huile de pépins de raisin, vinaigre vieux, 50g de cervelle de veau cuite, sel et poivre
Autre sauce très proche à partir de mayonnaise
Cervelas rémoulade
Ingrédients : 6 petits cervelas, 1 bol de mayonnaise maison, 1 échalote, estragon et/ou ciboulette, persil et cerfeuil, 1cs de moutarde (ancienne), (1cs de paprika), 1cs de crème épaisse, (½ zeste de citron), poivre de cayenne, 1cs de câpres, 3 cornichons, 2 gousses d’ail, 6 pommes de terre vapeur
Sauce rémoulade
Hacher l’échalote pelée, les cornichons, les câpres et ciseler les herbes. Ajouter l’ensemble à la mayonnaise et bien mélanger, (finir avec 1 grosse pincée de paprika,1cc de zestes râpés, la gousse d’ail écrasée), la moutarde, le poivre, rectifier l’assaisonnement.
Retirer délicatement la peau des cervelas,
les cuire 10 à 15 minutes à la vapeur.
Servir cervelas et rémoulade avec pommes vapeur et feuilles de salade
Délicieux également avec des asperges....
Encore une variante...
Asperges blanches sauce tartare
Sauce Tartare
Sauce Rémoulade sans moutarde mais avec un peu de poudre de piment
Un régal avec les asperges blanches ou vertes...
Et pour finir,
Salade et légumes verts
aux foies de canard,
sauce mayonnaise
mousseline aux herbes
Ingrédients pour 4 personnes : 8 à 10 foies de canards ou autre volaille, 1 salade au choix, 2 cébettes ou oignons frais, 1 botte d’asperges vertes, 1 sauce mayonnaise mousseline aux herbes
Sauce mayonnaise
mousseline aux herbes
Ingrédients : 2 œufs, 1cs de moutarde, 2dl d’huile, 1 bouquet de cerfeuil ou autre herbe
Monter la mayonnaise avec les 2 jaunes d’œufs, la moutarde et l’huile au mixer plongeant, hacher les herbes et les ajouter,
monter les blancs en neige
et mélanger délicatement l’ensemble
Laver la salade, couper les côtes les plus grosses, essorer. Peler et ciseler les cébettes. Couper les asperges en tronçons en enlevant les bouts les plus durs et les cuire 7 à 8 minutes à l’eau bouillante salée, égoutter, laisser refroidir.
la texture est mousseuse
et délicate...
Faire revenir les foies nettoyés et coupés en 2 dans un peu d’huile,
présenter salade et légumes surmontés des foies et associés à la mayonnaise mousseline.
Un délice pour accompagner les asperges blanches...
Plus simplement : la même sans les blancs en neige...