Dîner en amoureux

Retour de Monaco avec de jolies photos d'un dîner au MonteCarlobay qui lui a bien plu...Pour faire plaisir à Philippe, je vais chercher un peu partout et tombe sur le livre de Marcel Ravin, le chef de ce très beau restaurant, "D'un rocher à l'autre" qui retrace son itinéraire de Martinique à Monaco...

On commence par cette divine entrée...

 Oeuf mollet, crème de, caviar et jeunes feuilles...

Et puis...

Version tournedos Rossini, le filet de boeuf aux truffes, asperges et pommes de terre rôties....

 Pour finir un petit dessert rhum, fruits, baba et chantilly... 

... de jolies recettes inpirées du livre "D'un rocher à l'autre".... et revisitées...

 En version mousseuse aux herbes...

Interprétation d’un œuf mollet

Ingrédients pour 2 personnes : 2 beaux œufs bio, 1 petit pot d’œufs de saumon ou de truite, riz soufflé (magasin bio), fleurs de bourrache, estragon, ciboulette, 100g de pomme de terre ou de manioc, sauge, crème liquide, vinaigre blanc, ½ cube de bouillon de volaille

Cuire la pomme de terre ou le manioc coupé en dés dans de l’eau bouillante, égoutter, poser dans une casserole, ajouter 100g de crème liquide, le ½ cube de bouillon de volaille, ½ botte de ciboulette, quelques feuilles de sauge et d’estragon et mixer finement au blender, ajouter éventuellement un peu de lait pour obtenir une crème liquide,

 réchauffer et verser dans 2 assiettes creuses chaudes.

Faire bouillir dans une poêle creuse 1l d’eau avec un peu de vinaigre, y verser les œufs et cuire mollet (environ 1 minute).  

Poser 1 œuf mollet... 

 et garnir avec riz soufflé, herbes, bourrache, œufs de saumon.

 Toujours dans l'esprit du délicieux menu...

Version du tournedos Rossini

Ingrédients pour 2 personnes : 2 tournedos de filet de bœuf, huile de pépins de raisin, beurre, 2 pommes de terre, 1 botte d’asperges vertes, noix de muscade,

Pour la sauce : 1cs de fond de bœuf gélifié, 1cs de fond de veau gélifié, beurre, Cognac, Porto, 1 échalote hachée, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, fleur de sel, poivre, 50g de brisures de truffes, 50g de foie gras cru coupé en dés

Sortir le bœuf et le laisser plusieurs heures à température ambiante pour pouvoir le faire cuire bleu mais chaud… Eplucher et couper les pommes de terre en 4 et les cuire à la poêle dans un mélange huile de pépins de raisin et beurre.

Cuire la moitié des asperges à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes et réserver. Couper les autres en lamelles.

Préparer la sauce : faire fondre une noix de beurre avec l’échalote hachée, le thym et la gousse d’ail écrasée, ajouter les dés de foie gras, les fonds gélifiés et laisser fondre pendant 5 minutes à feu doux. Verser 2cs de Cognac et flamber. Ajouter les brisures de truffe hachées et le Porto, réserver au chaud.

 

Réchauffer les asperges cuites et les lamelles dans un peu de beurre avec 1cs d’eau, saler et poivrer. Chauffer les assiettes au four chauffé à 200° et éteint…

Cuire 1 minute ou +… de chaque côté les tournedos dans un peu d’huile de pépins de raisins. Mettre dans les assiettes à l’entrée du four pour détendre la viande. Chauffer la sauce et ajouter une noisette de beurre pour lier…

 Servir les tournedos recouverts de sauce avec les pommes de terre et les asperges…

Un souvenir d'enfance maintenant puisque mon papy les adorait et je viens d'entrouver dans une épicerie fine... Connaissez-vous le baba au rhum Plum Plouvier ??... associé à une recette du livre, ou simplement accompagné de chantilly et mélange de fruits...

Soupe de mangues aux épices

et zestes de citron confits,

Plum Plouvier à la chantilly

Pour 2 personnes : 2 mangues, 50g de sucre, 1 pincée de cannelle en poudre, 1 râpée de muscade, 1/2 gousse de vanille, 1 citron vert, 1 citron jaune, 5cl de sirop de canne,  étoile de badiane, 4 grains de cardamome, plum Plouvier et chantilly

Eplucher les mangues et les mettre dans une casserole, entières, recouvrir d'eau, ajouter les épices et porter à ébullition, baisser le feu et laisser infuser à feu très doux pendant 30 minutes. Verser dans un récipient et mettre au froid une dizaine d'heures. Prélever les zestes des citrons et les ébouillanter plusieurs fois... les confire dans le sirop de canne pendant 30 minutes puis les égoutter et découper de petis disques à l'emporte-pièces. Dénoyauter les mangues en dégageant deux disques puis les tailler à l'emporte-pièce en 2 belles demi-sphères. Mixer le reste avec le jus de cuisson et napper 2 assiettes creuses.

Déposer au centre de chacune une demi-sphère de mangue, décorer avec les disques de citrons confits, bâton de cannelle et badiane.

 Poser pour compléter un plum Plouvier surmonté d'un peu de chantilly....