La Saint Sylvestre entre amis

Sous le sapin...

Tout est prêt pour le service à table et les assiettes se composent en quelques minutes... Un stage chez SCOOK à Valence nous a permis de maîtriser les cuissons de dernière minute.... Un réel progrès et une cuisson parfaite type "Etoilé"

Apéritif au Champagne 

Fricassée de champignons

au foie gras de Régis Marcon,

crème de légumes à la truffe blanche

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de champignons divers ou plus..., 2 échalotes, 40g de beurre, 5cl d’huile d’olive, thym, 3 grains de genièvre, 2gousses d’ail, 2cs de persil plat, cerfeuil et ciboulette hachés, 1 beau foie gras frais.

 

Couper le foie gras non déveiné en tranches très épaisses et les congeler. Mettre du gros sel sur une grande poêle et rôtir les tranches congelées sur les deux faces, réserver sur une plaque au frais jusqu'à consommation.

Velouté de châtaignes et potimarron aux cèpes et à la truffe

 Ingrédients pour 6 personnes : 200g de potimarron, 200g de châtaignes en bocal ou surgelées cuites, 50g de beurre, 2l de bouillon de volaille,  4 petits cèpes et/ou 50g de cèpes secs, sel, poivre, noix muscade, 1 pot de purée de truffes blanches à l’italienne

Tailler le potimarron en gros dés.  Mettre un peu d'huile d'olive dans une marmite et faire revenir les cubes de potimarron, ajouter les châtaignes et les cèpes puis mouiller à hauteur avec le bouillon, porter à ébullition, réduire le feu et cuire 45 minutes.

Ajouter la purée de truffes et passer le potage au mixeur puis émulsionner finement au blender pour obtenir une crème. Rectifier l’assaisonnement et râper un peu de muscade.

 Faire revenir les cèpes bouchons dans un peu de beurre et les colorer... Poêler les chanterelles grises dans un peu de beurre et d'ail haché, égoutter et réserver...

 Faire de même avec les autres champignons... et cèpes réhydratés...avec beurre et échalotes hachées...

 Poser un petit bol et 2 tranchettes de pain d'épices sur l'assiette de présentation...

Verser le potage très chaud dans les bols... Poser les champignons sur l'assiette chaude, mettre le foie gras au four 180° pendant 3 minutes pour les réchauffer

et poser sur les champignons moulés dans un cercle surmontés du foie gras chaud.

Avec en accord...

...En cuisson parfaite, préparées bien à l'avance et juste réchauffées.....

Noisettes de chevreuil

au jus et aux truffes

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de filet de chevreuil préparé par le boucher, parures, fond de veau, concentré de tomates, 1dl de vin blanc ou rouge, 5 gousses d'ail, laurier, 1 cube de bouillon bouquet garni, huile d'olive, 1 grosse truffe, gros sel

 Découper le filet de chevreuil en ournedos ou en noisettes s'il est petit...

 

Les cuire 1 minute de chaque côté afin de bien griller la viande, réserver sur une plaque...

Faire revenir et brunir les parures dans un faitout avec un peu d'huile, verser 1 verre de cognac et flamber, ajouter 1cs de concentré de tomates, un nouquet garni; 1dl de fond de veau, 1 dl de vin blanc ou rouge, 2 gousses d'ail, couvrir d'eau et laisser mijoter une bonne heure, réduire de moitié et réserver.

 

Avant de servir, réchauffer la viande 3 minutes à 180°, réchauffer la sauce et rectifier l'assaisonnement, ajouter les truffes sur la viande avant de verser la sauce...

Quel délice !!!!

A servir avec... 

Très moelleuses et dorées, un vrai régal avec toutes viandes je pense.... Elles ont été préparées par le chef de l'Elysée Guillaume Gomez avec des pommes de terre de la Somme et servies au repas du centenaire de l'Armistice, cette année, à l'Elysée... 

Les pommes moulées Elysée

de Guillaume Gomez

Ingrédients pour 6 personnes ; 200 g de beurre doux ; 250 g de comté fraîchement râpé, 12 pommes de terre charlotte de 220 g chacune, sel ; poivre ; noix de muscade

Poser le moule à charlotte au grand froid.

Mettre le beurre à clarifier : chauffer jusqu'à ce qu'une pellicule blanche se forme, filtrer et réserver au frais. Eplucher et laver les pommes de terre. Au couteau, les tailler en cylindres réguliers, puis couper droit chaque extrémité. Tailler des rondelles de 4 mm d'épaisseur. Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir 3 minutes les pommes de terre.

Les poser ensuite sur un linge propre sans les refroidir pour faire ressortir l'amidon et bien coller les tranches entre elles.

Beurrer généreusement le moule à charlotte à l'aide du beurre clarifié.

Former une première rosace avec les rondelles de pommes de terre. Presser très légèrement à l'aide d'un 2ème moule.

Renouveler l'opération jusqu'en haut 6 fois en alternant le sens de rotation à chaque fois

et en incorporant un peu de comté râpé pour bien coller et consolider l'ensemble au démoulage.

Verser le reste de beurre clarifié et réserver au froid avant cuisson.

Enfourner à 200 °C durant 1 heure. A mi-cuisson, couvrir avec une feuille de papier aluminium.

En fin de cuisson, laisser reposer environ 15 minutes et presser légèrement la préparation à l'aide du deuxième moule

avant de démouler.

Cette année, les bûches dégustées nous ont enchantés, elles viennent de 

Accompagnement en accord...

A suivre, le plateau de fromage de Benoît...

Desserts et chocolats à Rumilly... pour le réveillon de Noêl

Sève à Lyon... pour le jour de Noël...

Bernachon à Lyon... pour le réveillon du jour de l'an...

pour une bûche glacée à la vanille et aux framboises...

et une bûche ardéchoise aux marrons...

Notre assiette festive sera complétée par un sorbet d'hiver????

Sorbet banane mandarine

Ingrédients : 5 bananes, 5 mandarines, un pot de confiture de Noël pommes et poires

Mixer confiture, bananes et jus des mandarines et turbiner...

Sortir le sorbet du congélateur 10 minutes avant pour le servir moelleux...

En accord avec...

Café et pousse café

Après le réveillon.... les verres et les bouteilles

 

Et pour terminer, une bûche de Pierre Hermé pour les amateurs de chocolat... le jour de l'an....

Bûche fraîcheur au chocolat

de Pierre Hermé

Pour le biscuit : 115g de beurre, 70g de chocolat corsé, 2 œufs, 100g de sucre, 60g de farine, 100g de noisettes

Torréfier les noisettes et les casser.

Faire fondre le chocolat et le beurre sur feu doux. Battre les œufs avec le sucre, blanchir et doubler la préparation. Ajouter le mélange chocolat-beurre passé 2mn au micro-ondes. Incorporer délicatement la farine et ajouter les noisettes.

Verser la pâte sur un petit moule rectangulaire. Enfourner à 150 ° 15 min. Laissez tiédir et démouler sur une grille. Couper aux grandes dimensions du grand moule à cake ou à bûche utilisé pour le montage

Pour le crémeux : 2,5 dl de lait entier, 2,5 dl de crème liquide à 30%, 3 jaunes d’œufs, 75g de sucre, 190g de chocolat corsé, 2 feuilles de gélatine

Faire fondre le chocolat en morceaux sur feu doux. Battre les jaunes d’œufs et le sucre pour doubler et blanchir la préparation. Chauffer le lait avec la crème, retirer du feu dès ébullition.

Verser sur les œufs en mélangeant puis faire épaissir dans la casserole sur feu très doux, en tournant. Verser sur le chocolat puis incorporez la gélatine ramollie dans de l’eau froide et égouttée. Laissez tiédir puis verser dans le moule filmé, poser le biscuit et appuyer. Mettre au grand froid 4 heures.

Pour le glaçage : 115g de chocolat noir, 5cl de crème liquide, 10g de beurre, 5cl de crème entière épaisse, 45g de sucre

Faire fondre 50 g de chocolat et la crème liquide sur feu doux. Incorporer le beurre. Dans une casserole, chauffer 1 2,5 cl d’eau avec le reste de chocolat, la crème épaisse et le sucre, mélanger qqs min. Laisser refroidir jusqu’à 35 °, verser sur la ganache, mélanger

et verser sur la bûche démoulée, décorer de perles de chocolat..

Remettre le tout au froid jusqu’au moment de servir.