Dîner amical aux multiples inspirations, retour de l'Oxalys

Pour ce dîner, j'ai choisi de m'inspirer et de revisiter qqs recettes dégustées ou suggérées selon l'humeur et à l'occasion de découvertes agréables...

Pour Patou, une entrée au caviar... pas à la louche mais pour garnir de petits flans d'asperges... C'est la saison et nous les adorons...

Assiette de St Jacques,

caviar d’Aquitaine,

sur flan de petits pois

à la crème d'herbes

Ingrédients pour 6 personnes : 1 pot de caviar de 50 à 100g, 6 belles noix de St Jacques, 1 botte de cresson, 3 œufs, 300g de petits pois écossés, 1,5 dl de crème,  1 botte de cerfeuil, 1 botte de persil, 1 botte de ciboulette, beurre, 1 citron, 2,5dl de crème liquide, 1dl de vin blanc, 2 échalotes hachées, 1/2 cube de bouillon de volaille, 1 trait de Tabasco,

 

Blanchir les herbes et le cresson 1 minute dans de l’eau bouillante, les mixer avec une noix de beurre et un jus de citron, saler, poivrer, réserver. Laisser réduire le vin blanc et les échalotes hachées jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux. Ajouter la crème liquide et le 1/2 cube de bouillon, laisser épaissir à feu doux puis ajouter les herbes et mixer au blender.

Cuire les petits pois 10 minutes dans de l’eau salée, mixer avec les œufs et la crème, verser dans des empreintes et cuire 20 minutes au four 180°

Cuire les St Jacques en aller et retour dans une poêle chaude.

Verser un peu de crème d’herbes dans le fond des assiettes creuses.

Poser les fans de petits pois, au dessus,

la noix de St Jacques surmontée de d’une cuillère à moka de caviar. Compléter par un petit filet d’huile de caviar.

Filets de pintade en cuisson douce,

jus à l'estragon façon Jean Sulpice

Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets de pintade, 1l d’huile d’olive, 12 pommes de terre nouvelles, 18 morilles fraîches ou sèches, 18 asperges vertes, 5cl de fond de veau, 1dl de vin blanc, 3 branches d’estragon, beurre

 

Saler et poivrer les filets, les mettre dans un plat,

les recouvrir d’huile et les oublier dans le four à 65° pendant 2 heures.

Couper les pommes de terre brossées en fines rondelles en gardant leur forme et les serrer dans un plat. Les recouvrir d'un filet d’huile d’olive et de gros sel et les mettre au four avec les filets

Couper la partie dure des asperges puis les couper en deux. Réhydrater les morilles si elles sont sèches. Mettre les asperges dans un faitout et les recouvrir d’eau, ajouter 2 pincées de sel et qqs cubes de beurre.

Poser les morilles dans une poêle et ajouter un peu de beurre

Préparer la sauce : mettre de fond de veau dans une poêle, ajouter le vin blanc et les feuilles d’estragon, laisser réduire d’1/4 et réserver

  

Une demi-heure avant de servir, retirer les filets du four et monter à 180° pour dorer les pommes de terre.

 

Retirer les filets de l’huile, les essorer et les mettre sur la peau dans une poêle antiadhésive très chaude pour obtenir une peau très croustillante.  Cuire les asperges 15 minutes sur le feu. Cuire les morilles dans la sauce, réchauffer 5 bonnes minutes et monter avec 50g de beurre. Tailler les filets en deux.

Présenter sur l’assiette en décalé, poser 2 pommes de terre, les asperges, les morilles et un cordon de sauce.

Lors de notre dernier passage à Bordeaux, après qqs courses aux "Grands Hommes", visite incontournable !!,

nous nous maissons tenter par les pâtisseries de David et pour faire plaisir aux enfants et petits-enfants !! peut être aussi un peu à nous !! nous décidons de tester quelques uns des gâteaux présentés...

C'est ce macaron qui nous a rendus fous !! un vrai délice... Je vais le tester à la maison....

Et voilà.... revisité et avec ma petite touche personnelle...

Macarons framboises coquelicot

Pour 12 personnes : 24 coques de macarons roses de 7-8 cm de diamètre, 500g de framboises

Pour la crème : 300g de chocolat ivoire en pastilles, 150g de crème fleurette, 20g de miel, 120g de pulpe de framboises ou de pâte de pistache,

(8g d’extrait de coquelicot : pour les fruits)

Pour le glaçage : 200g de sucre, 150g de pulpe de fraise, 8g de gélatine

Le tout à préparer la veille

Séparer les coques en 2 lots :

1 pour le dessus, les plus beaux...

1 pour le dessous...

Verser la crème dans une casserole, porter à ébullition, verser sur le chocolat ivoire et remuer à la cuillère en bois jusqu’à ce que la crème soit lisse et brillante. Ajouter la pulpe de fruit et l’extrait de coquelicot, remuer à nouveau et laisser cristalliser à température ambiante.

Mettre la gélatine dans l’eau froide. Chauffer pulpe de framboises et sucre, bien mélanger et laisser fondre, ajouter la gélatine essorée, retirer du feu, bien mélanger pour laisser fondre la gélatine,

laisser tiédir puis glacer la moitié des coques de macarons

Poser la crème de framboises sur les demi-coques de macarons,

ajouter qqs framboises,

poser délicatement de la crème sur les coques glacées et refermer.

Laisser les coques s'imprégner au moins une demi-journée pour que les macarons soient bien fondants...

 Poser sur l'assiette et ajouter une quenelle de sorbet framboises ou fraises et éventuellement du coulis...