Les bonheurs de Senga

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08 octobre 2017

Vous avez dit champignons... et noisettes

Quand on pense aux champignons, un nom nous vient spontanément, celui de Régis Marcon....

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En attendant les recettes du stage, voici quelques recettes revisitées glanées en feuilletant son très beau livre....

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A l'apéro...

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Carpaccio de cèpes au parmesan

 

Ingrédients pour 2 assiettes apéritives : 4 cèpes bien fermes et blancs, parmesan, huile de noisettes, huile d'olive aux cèpes, sel noir, poivre et herbes, ciboulettes, cerfeuil

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Emincer finement les cèpes nettoyés et brossés, les étaler sur les assiettes, arroser des deux huiles,

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râper ou tailler qqs lamelles de parmesan,

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saupoudrer qqs cristaux de sel noir, donner 3 tours de moulin à poivre,

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parsemer les herbes 

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 En potage....

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VELOUTE DE CHATAIGNES

ET POTIMARRON AUX CEPES

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 400g de potimarron, 300g de châtaignes en bocal ou surgelées cuites, 1 poireau, 20 très fines tranches de lard fumé, 50g de beurre, 2l de bouillon de volaille, crème liquide, 4 petits cèpes et/ou 50g de cèpes secs, sel, poivre, noix muscade, 1 pot de purée de truffes à l’italienne, une vingtaine de noisettes,

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huile de noisettes, huile d'olive aux cèpes.

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Tailler le potimarron en gros dés, ciseler le poireau. Réhydrater les cèpes dans 2 fois leur volume d’eau, égoutter et réduire de 5 fois le volume. Mettre un peu d'huile d'olives aux cèpes et le poireau dans une marmite et faire fondre 5 minutes doucement avec le lard. Réserver le lard pour le décor, ajouter les châtaignes et le potimarron et mouiller à hauteur avec le bouillon, ajouter le jus de cèpes réduit. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire 45 minutes.

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Passer le potage au moulin à légumes ou mixer puis émulsionner finement au blender pour obtenir une crème. Rectifier l’assaisonnement et râper un peu de muscade.

Réserver au chaud et allonger le cas échéant avec un peu de bouillon ou cuire doucement pour réduire afin d’obtenir un velouté fluide. Mettre un peu de beurre dans une poêle et 

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faire revenir doucement les cèpes coupés avec le lard et les noisettes concassées.

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Dresser les assiettes chaudes rapidement, poser lard, cèpes et noisettes,

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ajouter 1 cc de purée de truffes, 2cc de crème et un filet d’huile de noisettes.... déguster bien chaud...

En entrée....

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TETES DE CHAMPIGNONS GRATINEES

 

Ingrédients pour 4 cèpes ou 8 gros champignons de Paris : huile d’olive, 2 gousses d’ail, thym, beurre, 2 oignons nouveaux hachés, 80g de lard maigre, 1 tomate mondée et épépinée, crème fraîche, persil, 60g de mie de pain, 40g de Comté ou de gorgonzola, (feuilles de sauge), 50g de noisettes

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Séparer les têtes des queues, tailler les pieds en petits cubes. Dans une poêle, saisir 2 minutes de chaque côté, les têtes avec ail haché et thym dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer et mettre dans un plat huilé.

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Faire revenir le lard et les oignons coupés en très petits dés dans un peu de beurre, ajouter les cubes de champignons, laisser colorer 10 minutes. Réserver la moitié et continuer la cuisson avec 1cs de crème, la tomate et les noisettes, laisser sécher et mixer le tout grossièrement. Ajouter 1cs de persil haché, mie de pain et fromage haché au robot et les dés réservés.

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Farcir les têtes champignons,

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passer au four 10 minutes à 180°

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En plat...

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SAINT JACQUES ET CEPES EN BROCHETTES

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 coquilles St Jacques, 500g de coques, 1 citron, 1 botte de cerfeuil, 6 cèpes bouchons, branches de romarin, huile d’olive, huile de noisettes, crème fraîche et 300g de purée de pommes de terre.

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Dégager soigneusement les noix de St Jacques de leur coquille, les faire dégorger à l’eau, les éponger et couper les cèpes bouchons nettoyés et brossés en 2. 

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Enfiler sur 4 brochettes (ou 4 branches de romarin) 3 demi-cèpes et 2 noix en alternant. Laver les coques.

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Réchauffer la purée avec un peu de crème, rectifier l’assaisonnement.

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Concasser et torréfier légèrement les noisettes, ajouter à la purée ainsi qu’un filet d’huile de noisettes.

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Préparer 2 grandes poêles avec un fond d’huile d’olive et qqs branches de romarin, ajouter un jus de citron dans l’une et chauffer.

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Poser les brochettes dans la 1ère et cuire à feu vif 2 bonnes minutes de chaque côté. Verser les coques dans la poêle citronnée et laisser ouvrir les coques puis en décoquiller 1 sur 2.

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Dresser l’ensemble sur l’assiette chaude et arroser du jus filtré et réchauffé des coquillages

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Poser qqs branches de romarin…

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Et les cèpes, même en dessert....

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Tartelettes pommes-cèpes-pralines roses

 

Ingrédients pour 4 tartelettes : 4 rectangles de pâte feuilletée étalée, sucre glace, sucre, beurre, pralines roses hachées, 2 pommes du canada, 2 cèpes bouchons bien blancs

Eplucher les pommes, les couper en 2, enlever les pépins, tailler en lamelles. Emincer les cèpes.

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Sur un silpat ou du papier cuisson posé sur une plaque, poser les demi-pommes en inserant qqs lamelles de cèpes, ajouter un nuage de sucre, qqs pralines et qqs petits morceaux de beurre. Mettre au four 180° pendant 20 bonnes minutes

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Recouvrir les rectangles de pâte feuilletée de beurre pommade au pinceau, saupoudrer de sucre glace et poser une plaque par dessus, puis cuire à 180° pendant 20 minutes au moins en vérifiant la cuisson.

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A la sortie du four, poser chaque portion de pommes sur chaque rectangle...

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Servir la tartelette chaude avec une boule de glace vanille...

Posté par senga50 à 09:00 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

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