Bientôt la rentrée

30 août 2007

Pour commencer, des couleurs que j'aime : celles de l'avocat et du saumon...

Verrine crème d'avocat

-roquette-wasabi,

saumon grillé-cru

aux câpres et à la ciboulette

Pour 8 à 10 verrines : 250g de Mascarpone, 2 avocats mûrs, 200g de roquette juste blanchie dans l'eau bouillante, 1cs de wasabi (pâte de raifort vert japonais) ou de la pâte de raifort blanche, 1 pavé de 400g de saumon, gingembre frais, 2 citrons ou combawa, 8cl de Mirin ou Sake, huile d'olive, 1 pot de câpres, qqs brins de ciboulette.
La marinade, le saumon et les épices sont celles de la recette de WL, "Saumon grillé-cru, condiments wasabi-asperges"... que j'ai remplacés par cette petite crème bien fraîche.
Préparer la marinade avec 1 jus de citron, 4 rondelles de gingembre, le Mirin, 1 petit verre d'huile d'olive, sel et poivre, laisser mariner le saumon pendant 1 heure.
Mixer au blender le Mascarpone, les avocats, la roquette juste égouttée (Utiliser ces ingrédients très froids si vous le faites au dernier moment, sinon filmer et mettre au froid), le wasabi, 1 jus de citron et assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Essorer le saumon, réserver la marinade et le cuire à feu très chaud sur toutes ses faces juste le temps de le faire changer de couleur : qqs secondes. Retirer du feu et le couper en lamelles.
Monter les verrines avec la crème de légumes, le saumon, un peu de marinade, les câpres et la ciboulette coupée.

Pour suivre : l'agneau en couleurs lui aussi inspiré du "Carré et collier d'agneau de lait, jus de curry thaï au curcuma" de William Ledeuil

Agneau en couleurs

Pour 8 personnes : 2 petites épaules d'agneau désossées, 2 oignons, 16 gousses d'ail, 2 bâtons de citronnelle ou 1 combawa, qqs feuilles de coriandre, 8dl de bouillon de volaille (Knorr), 6 feuilles de laurier, 1 piment oiseau épépiné, sel, poivre, 4 bulbes de fenouil, 4 pommes de terre noires-violette vitelottes, 4 carottes, 8 petites tomates, 1 céleri en branche, 8 petits fonds d'artichauts violets, 2 fonds d'artichauts, poudre de curcuma, vinaigre de riz, moutarde condiments, crème fraîche, 2 tomates mûres pelées, épépinées et cuites à la vapeur, 1cs de curry doux, 1cc de poivre noir moulu, herbes du jardin.

La veille, Préparer la marinade de l'agneau : 150g de crème fraîche, 6cs d'huile d'olive, laurier, 2 oignons émincés, 10 gousses d'ail, la citronnelle, les feuilles de coriandre, la moutarde, le curry, le curcuma, le poivre noir moulu, les tomates et saler, mixer le tout et mettre les épaules, réserver au froid.
Mixer les 2 fonds d'artichauts cuits à la vapeur avec 5 gousses d'ail blanchies, des herbes et 100g de crème fraîche, saler, poivrer et réserver.

On peut comme moi partager la marinade et ajouter dans l'une du paprika pour que la couleur soit plus soutenue !

Le jour même : Mettre les épaules au four chaud 200° pendant 1/2 heure.

Faire cuire les légumes : fenouil, pommes de terre, carottes, céleri, petits artichauts à la vapeur individuellement. Mettre les petites tomates arrosées d'un peu d'huile d'olive au four 1/4 d'heure avant la fin de cuisson de l'agneau. Réchauffer la marinade et la crème d'artichauts, servir sur une assiette chaude comme sur la photo avec légumes vapeur et les deux sauces.

Pour terminer : une dernière recette de William Ledeuil :

Cappuccino fraises,

émulsion vanille

Pour la soupe de fraises et pour 8 personnes : 800g de fraises parfumées (j'avais pris des maras des bois), 1/2 jus de citron ou 2 bâtons de citronnelle, 80g de sucre glace.
A faire 3 heures maxi avant le repas pour garder fraîcheur et parfum des fraises. Mixer le tout au blender et réserver au frais.
Pour l'émulsion vanille : 200g de Mascarpone, 2dl de crème liquide, les graines de 2 gousses de vanille Bourbon, 60g de sucre glace.
Faire une crème Chantilly, mélanger intimement au Mascarpone et ajouter la vanille et en dernier le sucre...
Garniture : glace vanille, meringues maison, mikado au chocolat et petites fraises... Monter comme sur la photo.