Billet de rentrée !

Lundi, le beau fixe était revenu, un dîner surprise à la Grange à sel (voir mon billet il y a presque un an), un appareil photo pour continuer ma vie de bloggeuse qui photographie son assiette et mange tout froid ! et un an de plus !! Ce n'est pas une bonne nouvelle mais il faut y passer tous les 365 jours ! Alors pour fêter cela ensemble, je vous propose un dîner un peu sophistiqué avec qqs recettes très inspirées à nouveau de William Ledeuil ! Comme j'ai fait la moitié des recettes de son livre, il va bien falloir que je les écoule !

Pour commencer, malgré tout une déclinaison de St Jacques, des petites recettes réalisées de mémoire, en glanant des idées par ci par là...  pour 8 personnes...

Saint Jacques au vert

Soupière de St Jacques aux morilles et à la crème de poireaux : 3 petits poireaux, 100g de crème fraîche allégée (ou non), 1dl de bouillon de poule Knorr, 8 petits coraux de St Jacques (ou 4 gros) bien rouges, 24 petites morilles séchées, qqs feuilles d'estragon, sel et poivre du moulin, beurre, ail haché
Emincer les poireaux et les faire fondre dans une noix de beurre. Tremper les morilles dans un peu d'eau tiède. Mixer poireaux, bouillon, estragon et crème au blender, assaisonner et réserver au frais. Au moment de servir, faire revenir dans un peu de beurre et d'ail les morilles et les coraux. Réchauffer la crème au micro-ondes et servir en petites soupières la crème de poireaux surmontée des coraux (éventuellement coupés en biais) et morilles.

Gaspacho de courgettes et avocat : 2 avocats assez fermes, 2 courgettes, vinaigre balsamique, huile d'Argan, sel et poivre du moulin. 4 noix de St Jacques pour le décor
Couper les légumes en petits dés et laisser mariner dans le mélange huile d'Argan et vinaigre balsamique salé et poivré. Couper les St Jacques en 2 et les mettre à mariner dans un peu d'huile d'olive et de citron. Servir dans de petites coupes avec la moitié de St Jacques juste poêlée, salée et poivrée, posée sur le gaspacho.

St Jacques en tartare d'asperges vertes et tomates : 8 asperges vertes, 2 tomates, huile d'olive, 1/2 jus de citron, thym, feuilles de coriandre, 4 noix de St Jacques.
Couper 8 asperges vertes en fines rondelles : attention ! partir de la pointe et couper jusqu'à ce que la lame du couteau ne tranche plus l'asperge facilement sinon elles seront trop dures... Peler et épépiner les tomates et les couper en morceaux. Faire mariner le tout : asperges, tomates et St Jacques coupées en 2 dans un peu d'huile d'olive avec jus de citron et herbes. Servir le tartare surmonté des moitiés de St Jacques. On peut en ce moment utiliser un bulbe de fenouil émincé à la place des asperges...

Vinaigrette de mini champignons et St Jacques poêlées : 300g de mini champignons au choix, 6 cs d'huile neutre, 1 cs d'huile de noix, herbes au choix, 1cs de vinaigre de cidre, sel et poivre, 4 noix de St Jacques
Laver et blanchir les champignons 1 minute, les égoutter et les essuyer puis les mettre à mariner qqs heures dans les huiles avec herbes, vinaigre, sel et poivre. Poêler les St Jacques coupées en 2 dans un peu de beurre et poser sur la vinaigrette de champignons.

St Jacques en émulsion de persil : 1 botte de persil équeutée, 2cs d'huile d'olive, 4 noix de St Jacques coupées en deux.
Blanchir le persil 1 minute et mixer avec l'huile, saler et poivrer, poser 1 St Jacques poêlée sur un peu d'émulsion au persil...

Comme l'ensemble est varié, il me paraît suffisant de ne mettre qu'une moitié de St Jacques mais on peut la laisser bien sûr entière et doubler la quantité

Pour suivre, une recette de William Ledeuil qui m'a beaucoup plu et que j'ai presque intégralement suivie à l'exception de la citronnelle que M. Senga n'aime pas !!

Ailerons de volaille et langoustines

au jus de curcuma-vanille

Jus de curcuma-vanille : 10 gousses d'ail rose, 2 piments oiseau, 1 combawa ou 1 citron vert, 2cs de curcuma, 2 gousses de vanille, 20cl de Mirin ou de Sake, 2 cl de vinaigre de riz ou de cidre, 40 cl de bouillon de crustacé ou de court bouillon pour poisson, sel
Emincer l'ail, les piments, zester le combawa ou le citron vert, mixer le tout avec le mirin et le vinaigre. Mettre sur le feu et laisser réduire de moitié, filtrer, ajouter le bouillon et les graines de vanille, saler et mettre à feu doux pendant 20 minutes, réserver.

Langoustines et ailerons de volaille : 32 langoustines, 24 ailerons de volaille (demander au volailler des médianes de volaille c.a.d sans le bout de l'aile), huile d'olive, sel et poivre.
Faire blondir les ailerons dans l'huile d'olive avec le jus du combawa ou du citron vert, déglacer avec le jus de curcuma vanille et cuire à couvert 10 minute à feu doux. Décortiquer les langoustines en leur laissant le bout de la queue.

Garniture : 32 asperges vertes ou 4 bulbes de fenouil émincés, 4 cl de bouillon de volaille, huile d'olive, 4 gousses d'ail rose, sel et poivre.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive avec les gousses d'ail coupées en deux. A feu très doux déposer les légumes dans la poêle et les faire rouler délicatement pour les enrober, ajouter le bouillon et les faire cuire en augmentant le feu pour une cuisson rapide, ils sont cuits quand il n'y a plus de bouillon et qu'ils sont brillants.

Finitions : Saisir les langoustines dans une poêle antiadhésive à l'huile d'olive 40 secondes de chaque côté, dans la même poêle réchauffer les ailerons et les légumes, filtrer et réchauffer le jus de curcuma-vanille et dresser sur l'assiette...

 

Et pour finir, encore une inspiration William Ledeuil (j'ai remplacé le lait de coco que nous n'aimons pas par de la pistache et la salade de fraises par un coulis et ajouté des framboises et de la Chantilly pour adoucir et alléger si on peut dire !!), une recette d'une très grande facilité pour les très gourmands  !!

Soupe de chocolat blanc-pistache

aux fraises et framboises

Soupe : 400g de chocolat blanc, 100g de pâte de pistache, 1/2l de crème fleurette, 2 gousses de vanille
Faire bouillir la crème fleurette et laisser fondre le chocolat et la pâte de pistache, ajouter les graines des 2 gousses de vanille, mélanger et mettre au froid.

Coulis de fraises : 400g de fraises, 50cl de sirop de canne à sucre : mixer au blender

Chantilly : 1dl de crème Chantilly

Pour la garniture : 2 barquettes de framboises et qqs feuilles de menthe. Mettre au fond d'une assiette creuse ou d'une verrine un peu de coulis de fraise, verser et couvrir avec la soupe, poser un peu de chantilly, des framboises et qqs feuilles de menthe...

Voilà mon repas de la semaine... J'ai un travail d'enfer jusqu'à lundi alors soyez indulgents, je viendrai vous voir sur vos blogs dès que je pourrai souffler un peu, rentrée oblige !!

Comments

[domie]

Je craque pour le poulet aux langoustines mais le reste est également merveilleux

[trinidad]

je craque devant cette soupe dessert !!! wouahouh c'est trop gourmand !!
ceci dit je veux bien prendre le reste avec !! ;-)

[kiki chris]

juste un petit coucou en passant je suis arrivée sur ton blog en me balladant sur internet apparement tu joue au bridge, passion de mon mari, peut-être à bientôt @+

[Hélène (Cannes)]

Tu es vraiment incroyable ! Tes repas sont fabuleux; Tout fait envie, c'est terrible !
Bisous
Hélène

[Eliflo]

C'est vraiment superbe. La recette ailerons-langoustines me fait particulièrement envie.