Les bonheurs de Senga

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15 octobre 2017

Classique et réconfortant, recettes d'automne

Apéro d'automne pour commencer avec une recette du stage de Régis Marcon....

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ASSORTIMENT DE BEIGNETS

DE CHAMPIGNONS SAUVAGES

 

Ingrédients pour 6 personnes et pour 800g de champignons divers plutôt fermes

Pâte à beignets : 90g de farine, 60g de maïzena, 75g de crème épaisse entière, 15g de levure chimique, eau gazeuse, 1 œuf, 1l d’huile d’arachide à friture

Tailler les champignons en tranches ou par moitiés.

Mélanger farine, maïzena, crème, œuf, et levure avec un peu d’eau gazeuse, laisser reposer 10 minutes.

Mettre à chauffer l’huile d’arachide et à 160°,

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passer les morceaux de champignons dans la pâte, tapoter et les jeter dans le bain de friture les uns après les autres, dès qu’ils sont dorés, les sécher sur un papier absorbant, les saler et le servir de suite.

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On peut les accompagner de crème fouettée salée et montée avec un peu de jus réduit de cèpes

On peut également laisser mariner les champignons très fermes dans un mélange composé d’un filet de citron, de 5cl d’huile de noisettes, de qqs gouttes de jus de cèpes réduit, de 80g d’amandes torréfiées et concassées, sel et poivre… Le risque est de trop ramollir les champignons…

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Autre recette de ce beau stage....

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VELOUTE DE CHAMPIGNONS

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 blanc de poireau, ½ fenouil, 2 gousses d’ail, 1kg de champignons frais, 1 poignée de cèpes secs, 50g de beurre, bouillon de volaille, crème fraîche liquide, facultatif : 1cc de purée de truffe

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Faire tremper les cèpes la veille juste recouverts d’eau tiède. Faire revenir le poireau et le fenouil émincés dans le beurre avec l’ail écrasé. Ajouter les champignons coupés, les cèpes et leur jus de trempage. Cuire 10 minutes. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, cuire 30 minutes à couvert. Passer au mixer très finement, rectifier l’assaisonnement et la crème au moment de servir.

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On peut également faire bouillir un peu de lait avec qqs noisettes, laisser infuser et mixer à 52° pour obtenir une mousse à poser sur l’assiette.

On improvise maintenant pour cette recette réconfortante et délicieuse... en vol au vent ou en bouchée  la reine...

 

 

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 Vol au vent au ris de veau,

champignons et crêtes de coq

 

Ingrédients pour 8 personnes : 2 pommes de ris de veau, 1 talon de jambon, 6 crêtes de coq, bouillon de poule, 24 cocons nature (petites quenelles), 1 poignée de chanterelles grises, une dizaine de champignons de Paris, 1litre de sauce béchamel bien épaisse faite avec moitié crème, moitié jus de champignons, 500g de pâte feuilletée, vinaigre, beurre

Etaler la pâte largement pour foncer un moule haut : diamètre + 20cm + un plus petit disque pour le chapeau

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Tapisser le moule en laissant déborder par dessus bord. Cuire au four ainsi que le couvercle 20 bonnes minutes à 180°

Parer les ris de veau, les cuire 10 minutes dans de l'eau vinaigrée et salée puis les éplucher soigneusement en les débarrassant des nerfs et peaux et les couper en cubes.

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Blanchir 2 minutes les cocons à l'eau bouillante,

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couper le talon de jambon découenné en cubes. Faire revenir les champignons de Paris épluchés et coupés en 4 et les chanterelles grises nettoyées dans un peu de beurre, ajouter un bol de bouillon, donner un bouillon saler et poivrer puis égoutter en gardant le jus.

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Cuire les crêtes de coqs nettoyées et coupées en morceaux dans un peu de bouillon de poule pendant 15 mintes.

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Préparer la béchamel en chauffant doucement 5dl de crème et 5dl de bouillon de champignons et poule réservé, bien sécher et épaissir et réserver.

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mettre toute la garniture dans la béchamel,

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Bien mélanger, poser à l'intérieur de la marmite feuilletée, réchauffer au four 180° pendant 10 bonnes minutes. Servir chaud et couvert.

Dessert maintenant, trouvé dans la revue "Saveurs"

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Miroir confit de pommes

et crème anglaise vanillée

 

Ingrédients : 250g de sucre, les zestes de 2 oranges, 16 pommes grises du Canada, jus de citron, 5dl de crème anglaise vanillée

La veille :

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Préparer le caramel avec 125g de sucre, qqs gouttes de jus de citron et 1cs d'eau, quand il est blond, le verser au fond du moule et répartir. Râper les zestes.

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Eplucher les pommes et les couper en 2 puis les trancher.

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Garnir soigneusement le moule, puis couvrir d'une seconde couche, saupoudrer un peu de sucre et de zestes, poser 2 couches de pommes, sucre et zestes...... y compris bien au dessus du bord du moule.

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Couvrir d'un film et d'un papier alu, laisser reposer au froid pendant une nuit et plus...

Egoutter le jus, presser puis cuire 4 heures au four à 150°voire 5 heures...

Préparer la crème anglaise et mettre au froid.

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Laisser refroidir le confit après cuisson 

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avant de servir froid avec la crème anglaise.

Posté par senga50 à 09:59 - Plaisirs gourmands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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