Les bonheurs de Senga

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06 décembre 2006

Magret de pigeonneau en croûte de citron verveine, cannellonis de courgette, champignon géant à l'italienne. L'auberge des cîmes

Il y a tout juste 1 an je passais deux jours extraordinaires chez Agnès à Chirouze et nous avons suivi avec d'autres amis, le stage "Cuisine de prestige" de Régis Marcon à l'Auberge des Cîmes de Saint-Bonnet le Froid !!! Alors comme il se doit je vais vous présenter les 3 menus dégustés et les recettes que j'ai refaites ou revisitées en commençant par le pigeonneau pour alterner dans mes recettes de fêtes du mois de décembre, entrée, plat principal et dessert... pas forcément dans l'ordre !

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PIGEONNEAU EN CROÛTE DE CITRON VERVEINE
ENDIVES CARAMELISEES A L’ORANGE
CANNELLONIS DE COURGETTES

Tout peut et même doit se préparer la veille !!

            

 

Ingrédients

 
 

Recette pour 12 personnes

 
 

Les pigeons

 

6 pigeons rassis plusieurs jours

 
 

Détacher les ailes et enlever une bonne   partie de la peau grasse, saler et poivrer. Détacher les ailerons et les   cuisses, les passer à la poêle à feu vif avec du beurre et les faire cuire   doucement dans leur jus quand ils sont bien dorés. (on peut les faire   confire dans de la graisse d’oie). Réserver les foies, les parures et les   carcasses.

 

Croûte de citron-verveine

40g poudre d’amandes

25g beurre

10g zestes de citron

2g verveine séchée

 

Mixer les ingrédients, les étaler au rouleau entre deux   feuilles de papier sulfurisé et les mettre au congélateur.

 

 

 
 

Jus de pigeon

 
 

Réaliser le jus avec les carcasses, 1   carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, bouquet garni. Faire revenir l’ensemble   dans un peu de beurre, déglacer et filtrer. Réserver

 
 

Les endives caramélisées

12 petites endives

6 oranges

2cs miel

150g beurre

1cc coriandre en poudre

1 citron

 
 

Préparer les endives, enlever le trognon   et les couper en 2, les colorer à la   poêle avec un peu de beurre, avec les jus d’orange et de citron, ajouter le   reste du beurre, qqs zestes d’orange et de citron, la coriandre moulue, sel   et poivre et cuire sans bouger les endives en les couvrant d’une feuille de   papier sulfurisé coupée en son centre pour faire une cheminée.

 

Les cannellonis

4 courgettes

200g de foies de volaille (pigeon + autres)

200g de parures de volaille (pigeon + canard)

1 poignée d’épinards blanchis, zestes de citron

1 pointe de cannelle

2cs raisins de Corinthe ou abricots secs en petits dés

2cs pignons de pin

 
 

Couper les courgettes en lamelles fines,   les blanchir et les passer à l’eau glacée. Les éponger, les couper en long   pour enlever le centre clair et les graines. Les poser sur un grand film   alimentaire en les faisant se chevaucher à l’envers pour que les rayures   apparaissent à l’extérieur = à l’endroit. Hacher la farce et bien la   travailler. La poser en boudins sur les courgettes alignées. Les enrouler en   s’aidant du film, bien serrer et cuire à la vapeur 5 minutes . Réserver au chaud.

cannelloni1 cannelloni2 cannelloni3

 

 

 

    

 

Sauce

2dl jus de volaille

1 jus de citron

vinaigre balsamique

30g sucre roux

2cl liqueur de verveine

30g beurre

 
 

Mettre à bouillir jus, citron, vinaigre et sucre, lier   avec beurre et liqueur de verveine, réserver au chaud.

 
 

Finitions et cuisson

 

Réchauffer les endives et les déglacer avec le miel.
Tailler des rondelles de croûte citron-verveine et les   poser sur chaque magret, tartiner, enfourner à 180° pendant 6 minutes   pour une cuisson rosée et  12 pour un pigeon bien cuit, mettre les cuisses et ailerons à réchauffer   également, terminer sous le grill.

 

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Dressage

 
 

Disposer le magret, une cuisse et un aileron, la sauce   autour, deux moitiés d’endive, une grosse rondelle de cannelloni, décorer de   feuilles de verveine

 

 

Pour changer et adapter cette délicieuse recette à ma cuisine je vous propose ma version

 

magret01

 

 

Magret en croûte de citron verveine

gingembre, cannellonis aux foies

et aux truffes, champignon géant à l'italienne,

sauce au Génépi

 

A préparer la veille également

 

 

 

magretbeurre

 

Pour la viande : même préparation : couper simplement les magrets en 4 (1 pour 2 personnes) et ajouter 10g de gingembre râpé à la croûte citron verveine

Pour la farce des cannellonis : 200g de foie de canard, 100g de foie gras de canard, 2cs de purée de truffes, les restes de courgette, 2cs de graines de sésame, sel, poivre...procéder comme décrit plus haut : attention poser la 1ère bande de courgette, peau verte au dessus et continuer en plaçant les autres par dessus vers le haut : on ne doit pas voir le vert de la peau qui doit rester en dessous...

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Enrouler doucement à l'aide du film...

et entourer le film plusieurs fois en serrant...

Pour les champignons : 12 champignons de Paris géants, 200g de mascarpone, 1 botte de persil, 50g de lardons, 100g de foies de canard, sel, poivre, muscade.

Retirer les pieds des champignons et cuire les chapeaux 5minutes à la vapeur. Mixer tout le reste des ingrédients et les pieds des champignons, disposer généreusement à l'intérieur des chapeaux et réserver.

Le lendemain : Avant de servir : préparer la sauce : mettre 2dl de bouillon de volaille, 2cs de vinaigre, 1 sucre, 1 jus de citron dans une casserole et laisser réduire 10 minutes. Au moment de servir, lier avec 100g de beurre et 2cs de génépi.

Mettre les champignons à four chaud pendant 1/2 heure.

Préparer la sauce : 10cl de bouillon de volaille + 2cs de vinaigre de cidre + 1/2 jus de citron + 1 sucre : faire bouillir et reduire de moitié et lier avec 100g de beurre et 2cs de Génépi. C'est un délice

Faire cuire les magrets avec leur croûte 8 minutes à four 180°

Faire cuire les cannellonis 2 minutes au moins au micro-ondes et couper en rondelles.

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Tapisser l'assiette de sauce, poser 2 morceaux de magret, 1 champignon, 3 rondelles de cannellonis et parsemer d'un peu d'estragon haché.

 

Pour finir et mettre les papilles en éveil ! un petit reportage sur l'Auberge des Cîmes, son chef Régis Marcon, assisté de son épouse Michèle et de son fils très talentueux Jacques...

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Entrée dans l'ancienne auberge, au centre de Saint-Bonnet le Froid...

carte
Un menu agréable et vraiment pas cher pour les gourmands de passage au moment du déjeuner

Notre repas de midi... dégustons nos oeuvres !!

amusebouchemidi
Amuse bouche : mousses et croustillants de légumes

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Dés de foie gras en 1000 feuilles

lottepotimaron
Roulade de lotte et sa boulangère de potimarron

pigeondress_
Pigeonneau en croûte...

fromagessecs
Fromages secs d'Ardèche et d'Auvergne affinés à l'auberge...

tatinglacecaramel
Tatin de pommes et coings, glace au miel de fleurs et sauce au caramel !

mignardisesmidi
Les mignardises : crème brûlée aux graines de fenouil et lentilles confites ...

La suite, samedi avec de nouvelles recettes de Régis Marcon testées avec soin et gourmandise...

Posté par senga50 à 01:34 - La cuisine des Grands - Commentaires [15] - Permalien [#]

Commentaires sur Magret de pigeonneau en croûte de citron verveine, cannellonis de courgette, champignon géant à l'italienne. L'auberge des cîmes

  • tout est sublime dans ce repas! et quel titre, rien qu'en le lisant j'étais sous le charme, je me plongerai plus dans le détail de sa réalisation pour les fêtes, je sens que ce serait parfait à tester en famille!

    Posté par alhya, 06 décembre 2006 à 08:20 | | Répondre
  • Quelle chance d'avoir fait un stage chez Régis Marcon! Ce chef, que je vois de temps en temps sur Cuisine TV a l'air très sympa et il a maintenant 3 étoiles au guide rouge. Merci de partager avec nous ces moments privilégiés.

    Posté par Choupette, 06 décembre 2006 à 08:45 | | Répondre
  • Il a l'air très gentil ce chef à chaque fois que je l'ai vu dans une émission il m'a paru sincère et vrai !

    Posté par bergeou, 06 décembre 2006 à 09:10 | | Répondre
  • Bluffée... tout est superbe. J'adore la cuisine de Régis Marcon chez qui je suis allée 2 fois et où je retournerai bien volontiers.

    Posté par mamina, 06 décembre 2006 à 09:16 | | Répondre
  • c'est toujours tout superbe c'est chez toi

    Posté par shinobi, 06 décembre 2006 à 09:32 | | Répondre
  • Ton assiette est superbe, mais j'avoue n'avoir jamais mangé de pigeonneau.....

    Posté par auré, 06 décembre 2006 à 10:12 | | Répondre
  • Pas mal du tout!

    Posté par tatyval, 06 décembre 2006 à 14:27 | | Répondre
  • Comme j'habite loin je n'ai gouté la cuisine de Régis Marcon qu'une seule fois. Maintenant je viens chez Senga et je atteins le sommet sans subir le froid de St Bonnet le Froid.
    Le pigeonneau j'adore.

    Posté par maloud, 06 décembre 2006 à 16:59 | | Répondre
  • C'est tellement maginifique que je n'ose pas laisser un message!!! Que dire, la page se suffit à elle toute seule, très très haut niveau!!
    Bravo, un enchantement!

    Posté par Diane, 06 décembre 2006 à 19:36 | | Répondre
  • J'adore la réalisation du canelloni; quel joli travail!la croûte au citron doit faire merveille aussi bien sur les magrets que sur les pigeons; Bravo!

    Posté par Chantal33, 06 décembre 2006 à 21:27 | | Répondre
  • Nous adorons les cailles à la maison , ta recette me plait vraiment beaucoup

    Posté par nuage de lait, 06 décembre 2006 à 22:30 | | Répondre
  • C'est tout simplement Magnifique...

    Posté par catoche, 07 décembre 2006 à 14:20 | | Répondre
  • Réjouissant de faire un stage et de goûter ses réalisations, tout est parfait comme d'habitude, un vrai plaisir de te lire merci ! Et les minous sont où ??

    Posté par Mamounette, 08 décembre 2006 à 10:33 | | Répondre
  • Quelle chance tu as eu de faire ce stage et de goûter à toutes ces saveurs !
    C'est superbe !

    Posté par Sylvie, 08 décembre 2006 à 10:43 | | Répondre
  • Toujours verte, mais je me régale avec tes photos. J'ai dans mon bar la verveine et de la gentiane. Merci encore pour ce reportage.

    Posté par Hélène, 13 décembre 2006 à 10:02 | | Répondre
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