Agneau et ses terrines d'hiver et d'été, potagère de cabillaud et galette de tapenade, Régis Marcon, suite et fin !!

Un dernier reportage sur l'Auberge des Cîmes à Saint Bonnet le Froid   br.... en ce moment chez moi c'est l'hiver mais sans neige encore !!!
Pour commencer, une table de fête, Hélène ce coup là, c'est la table qui est verte !!

Une recette en plat principal poisson et/ou viande !

POTAGERE DE CABILLAUD DEMI-SEL SUR GALETTE DE TAPENADE

Recette pour 8 personnes
 

Potagère

4 échalotes
2 poireaux
qqs dés lard fumé
300g épinards ou feuilles de blettes
Herbes : persil, oseille, estragon
1 dl crème fraîche
1 pointe d’ail

Dans un sautoir, faire revenir à l’huile d’olive les poireaux, échalotes et lard en très petits dés. Hacher les épinards ou blettes, les ajouter au mélange et cuire qqs minutes à l’étouffée. Verser la crème fraîche et réduire jusqu’à obtenir une marmelade pas trop humide. Hacher les herbes et les ajouter au mélange, faire bouillir qqs secondes, saler et poivrer. Ajouter un peu de noix muscade râpée et la pointe d’ail écrasée. Réserver

Galette

8 tranches de pain de mie
300g de tapenade
300g de Duxelles de champignons (facultatif)
120g beurre fondu

Tailler finement les tranches de pain dans le sens de l’épaisseur et les beurrer sur une face. Tartiner chaque face non beurrée de tapenade ou d’un mélange de tapenade et de Duxelles en commençant par les 4 coins, assembler comme un sandwich. Presser l’ensemble entre deux plaques et mettre à four 200° pendant 15’, puis les tailler en rond à l’emporte-pièce ou en octogone comme sur la photo.

Cabillaud

1 filet de cabillaud
1kg gros sel de Noirmoutier
huile de noisette

Recouvrir le filet de cabillaud épilé de ses arêtes éventuelles de gros sel pendant 12’. Le retirer du sel, le passer sous un filet d’eau et l’éponger. L’arroser d’huile de noisette. Le cuire sur une plaque au four à 60° jusqu’à ce que la chair commence à s’effeuiller.

Salades mélangées

Différentes salades de saison type mesclun, mâche, frisée
Qqs herbes
1dl vinaigrette

Assaisonner la salade et les herbes.

Dressage

qqs girolles (facultatif)
Décor possible vinaigrette colorée jus de betterave ou jus d’herbes
Etaler la potagère sur les galettes et disposer dessus le cabillaud. Badigeonner d’huile de noisette et passer au four simplement pour réchauffer. Sur l’assiette, surmonter le tout avec qqs feuilles de salade. Parsemer éventuellement de qqs girolles juste sautées au beurre pendant le réchauffage. Ajouter qqs traits de vinaigrette colorée en décor sur l’assiette.

FILETS D’AGNEAU AU CITRON CONFIT,

MILLEFEUILLE D’ETE

MILLEFEUILLE DE POMMES DE TERRE AU PARMESAN

Recette pour 8 personnes

Agneau
4 filets d’agneau
½ l jus d’agneau

Préparer le jus d’agneau avec les parures, 1 oignon, 2 gousses d’ail, faire revenir, déglacer avec 1l d’eau froide et faire réduire ½ h. Faire colorer l’agneau côté chair d’abord, puis retourner et réserver.

Citron confit
4 citrons
¼ l sirop à 15° parfumé (1l eau + 500g sucre + poivre noir + 1 anis étoilé + graines fenouil + 1cc graines de coriandre + pistils de safran + 1 clou de girofle)

Emincer les citrons en tranches fines, les blanchir plusieurs fois. Les laisser mariner dans le sirop 24 heures et les confire 1 heure à feu doux. Les hacher très fin et ajouter qqs baies de genièvre écrasées en poudre.

Millefeuille de pommes de terre au parmesan

4 pommes de terre
120g de parmesan
qqs feuilles cives
4 oignons (nouveaux)
50g beurre
qqs feuilles de thym
½ gousse d’ail
qqs tranches très fines de poitrine fumée

Emincer les pommes de terre en tranches de ½ cm d’épaisseur. Mettre à confire les oignons émincés avec de l’huile d’olive, ajouter un peu de sel et de sucre, couvrir, ajouter un peu plus tard un peu de beurre, laisser mijoter. Tailler le parmesan en fines tranches. Disposer une feuille de papier sulfurisé au fond d’un plat. Faire colorer les pommes de terre dans l’huile d’olive, assaisonner avec sel, thym, ail écrasé et poivre, puis les ranger dans le plat et les pré-cuire 20’ au moins à 140°.
Dresser dans un moule de 30X4 chemisé d’un film, en alternant pommes de terre, la moitié du confit d’oignon, parmesan, poitrine fumée revenue dans une poêle, cive ciselée… fermer le film, bien presser. Faire cuire ½ heure en même temps que le millefeuille d’été + 10’ou plus.

Ma version : on peut alterner avec des tranches de potimarron ou de topinambour préparées et pré-cuites de la même façon.

Millefeuille d’été

4 tomates bien mûres
1 aubergine, 2 courgettes
qqs feuilles persil haché
sel, poivre, sucre, huile d’olive
120g parmesan, basilic

Eplucher et épépiner les tomates coupées en 4, les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les saupoudrer de sel, poivre, sucre et huile d’olive et les faire cuire ¾ h à four 80/100°. Elles doivent être mi-sèches.
Découper en lamelles l’aubergine et les courgettes, les assaisonner comme les pommes de terre et les faire cuire
20’ à 140°. Dresser dans un moule de 30X4 chemisé d’un film en alternant aubergine, courgette, tomate, parmesan, persil, l’autre moitié du confit d’oignons, basilic, fermer le film, bien presser et faire cuire au bain-marie 20’à ½ h à 150-160°

Dressage et finitions

Faire cuire les filets d’agneau 20’ à 100°. Les trancher et répartir sur les assiettes. Disposer une quenelle de citron confit, une tranche épaisse de chacun des millefeuille 1 droit et 1 couché. Disposer 1CS de jus d’agneau réchauffé et monté avec un peu de beurre froid.

Maintenant retournons à St Bonnet le Froid pour le dîner de prestige chez Régis, Michèle et Jacques Marcon !!

La salle du nouveau restaurant le soir... J'adore les bois nordiques et l'ambiance feutrée ! Verre métal et lumières... 

 

Les amuse-bouche

le chou farci aux cèpes (recette donnée en septembre) beurre de cèpes au siphon...

La potagère de cabillaud .... ou

La boulangère de lotte au potimarron...

 

Pour suivre... Le cassoulet de homard aux lentilles ... ou

L'agneau et ses terrines d'hiver et d'été... ou

 

Le filet de chevreuil au praliné de cèpes

sorbet au Bleu d'Auvergne, ships de pomme et céleri

Le dessert aux fruits... ou

au chocolat

Les mignardises...

Et le café près de l'âtre...

Comments

[howtomeetagirllh]

Hey guys I'm not quite for certain if this is the correct place to mail this, but I am having some real trouble learning dating chinese women I read dating chinese women that site, but it really didn't appear to make alot of sense to me. Can someone pretty please assist me? It's so intricate to gratify the woman of my dreams.

[videonews]

Merci pour le lien. J'ai mis ton site dans mon Blogroll

[maloud]

Je prèfère votre table verte. Le minimalisme de la plupart des grands restaurants commence à me fatiguer. Ils sont touts pareils, sauf sur la cuisine.
Merci de me faire revisiter l'Auberge des Cîmes et le jeune Serge Vieira que vous avez rencontré est mon compatriote.

[Mamounette]

Avec ton récit et tes superbes photos on s'y croirait c'est génial de voyager à travers un écran plat ! Pour ce jour : j'opte pour le filet d'agneau et le millefeuille de pommes de terre pour mon dessert celui aux fruits ! et un ti café près de l'âtre pour digérer... merci maintenant faut que j'aille en courses et j'ai faimmmmm ! bisous

[Sylvie]

La déco des assiettes est vraiment sublime !