Images cuisinées des grands lacs de Savoie chez Laurent Petit... Préparons les fêtes...

3 décembre 2008

Images cuisinées des grands lacs de Savoie chez Laurent Petit... Préparons les fêtes...

J'étais invitée, par une amie ... avec une autre amie d''... C'était il y a bien longtemps, presque deux mois, je n'ai pas eu le temps de vous en parler et pourtant je le voulais ! Merci les filles de ce moment d'exception...et de notre rencontre avec Laurent Petit

Je vous avais raconté notre repas chez Alain Périllat en juillet, Atmosphères au Bourget du lac ; ils se connaissent bien et nous pouvons trouver dans le livre de Laurent Petit "Images cuisinées des grands lacs de Savoie", sa recette de féra du lac Léman cuisson sur la peau, mille feuilles de vert et côtes de blettes sauce crèmée aux herbes...

Entrons donc au Clos des sens pour un menu découverte

Une coupe de champagne Ruinart, léger et fruité...

La fameuse bulle de petits pois au coeur coulant

En amuse-bouche, la tartiflette déstructurée !! toute légère...

Une assiette très esthétique dont je me suis inspirée (un peu) pour ma recette de saumon... champignons en carpaccio, filets de perches, fleurs...

Là encore une source d'inspiration, le jaune d'oeuf à 64°, fait et refait avec une garniture différente, ici posé sur qqs cubes de cèpes... à voir plus loin en version topinambours...

Un gratin d'écrevisses sur le sable... souvenez vous de ma 1ère version crabe sur le sable sous un pin parasol !!

Le cornet de fèvettes, cèpes et petits pois à la sarriette accompagne la boya meunière... une belle perche du Léman...

Et enfin, l'omble chevalier, prince des profondeurs des lacs de Savoie dans un bouillon de céleri, mélisse et agrumes...

Le plateau de fromages des Savoie...

Une boule de sucre citronnée...

un coeur de sorbet au kalamansi (citron lui aussi)

Mille feuille au chocolat....

Une variation sur le raisin avec qqs tuiles de sucres parfumées...

Autour du café....

Laurent Petit dans son charmant jardin plein de fleurs et d'herbes aromatiques...

Surprise dans les toilettes....

Le Clos des sens, 4 rue Jean Mermoz à Annecy le vieux....
0450230790... Une adresse à ne pas manquer, je vous le dis...

A la manière de Laurent Petit, je vous propose un 1er repas de fête et pour commencer,

la recette que j'ai présentée à l'atelier des chefs à Lyon et qui m'a permis de remporter les 8èmes de finale de la Cuisine Cup... c'était il y a 15 jours... le saumon était à l'honneur...

Les 12 sélectionnés...

Le jury...

en plein travail...

Toute l'équipe... une aide précieuse et une ambiance très sympathique...

L'atelier en plein travail !!!

Les 4 finalistes....

Le buffet généreux et délicieux.... Surtout laissez vous séduire et créez, RDV à l'année prochaine, c'était vraiment très sympa...
Après midi, carré d'agneau... je suis seconde et ravie... sans regret, je connais la Norvège, l'Education Nationale ne me permet pas de prendre des vacances supplémentaires et je suis en compétition le 8-9 février.... et le plat de Jeanne, la gagnante était paraît-il délicieux... souhaitons lui bonne chance à Paris et bon voyage en Norvège....

Une ligne de saumon pour les addicts

Ingrédients : 1 filet de Saumon de Norvège de 800g, 12 mini pois gourmands, 1 mangue, 1 avocat, 4 petits champignons de Paris bien blancs, fleur de sel, poivre, fleurs de trèfle, de pissenlit, de fenouil, feuilles de fenouil, ciboulette, cerfeuil, 1 betterave cuite, 2 branches d'estragon, huile de mandarine (merci Hélène), vinaigre de fruit de la passion (merci Patou), mélasse de grenade ou crème de balsamique, sciure de sapin, 2cs de crème fraîche épaisse, 1 citron, sauce soja, miel liquide

Dans un fumoir artisanal ou dans une vieille poêle avec grille et couvercle, poser le pavé de saumon côté peau sur la grille, mettre un peu de poivre en grains, arroser de sauce soja mélangée au miel liquide, mettre une poignée de sciure au fond de la poêle ou du fumoir, mettre la poêle ou le fumoir sur le feu et attendre que la sciure fume, poser la grille et le couvercle et laisser fumer 15 minutes. Cuire 5 minutes à l'eau bouillante les pois gourmands et mettre dans de l'eau glacée pour garder la couleur. Couper la mangue et l'avocat en petits dés, éplucher les champignons et les couper en lamelles, arroser de jus de citron, prélever les zestes à la râpe. Hacher la betterave et ciseler les feuilles d'estragon, mélanger à la crème fraîche et aux zestes. Dresser sur l'assiette un trait de mélasse de grenade ou de crème de balsamique, en ligne, le saumon effeuillé posé sur les dés de mangue et d'avocat et parsemer un peu de fleur de sel, poser les lamelles de champignon, les pois gourmands, les fleurs et les herbes, un peu d'huile de mandarine mélangée au vinaigre de fruit de la passion sur le côté et une quenelle de crème de betterave ...

Le saumon est à peine cuit et fumé, très moelleux... l'ensemble est frais et parfumé par les herbes, le citron, le vinaigre de fruit de la passion et l'huile de mandarine assaisonnent le tout et la crème de betterave apporte un peu de moelleux s'il en était besoin !

Encore une recette fétiche : celle que j'ai présentée ce week-end à Soissons...

Une rencontre formidable, plein de bloggeurs, reçus comme des rois par Damien...

et son équipe... Je vous en parlerai la fois prochaine... Vous trouverez des billets un peu partout sur les blogs participants ... le site de chef Damien est à l'honneur

Confit de topinambour,

mousse de potimarron,

jaune doux à la truffe

200g de topinambours, 100g de potimarron, 1cc de miel, beurre, 1 pincée de curry doux, 1 cube de bouillon de poule knorr, 1dl de crème liquide, 1dl de lait, fleur de sel, poivre du moulin, 1 petite truffe, huile de truffe, 6 oeufs de la ferme, huile d'olive, 3 marrons cuits, 3 tranches de pain de campagne.

Préchauffer le four à 65° et mettre les oeufs à cuire pendant 1h30. Préparer 1/2L de bouillon de poule

Eplucher le potimarron, le couper en lamelles et le faire revenir dans un peu de beurre, saler, poivrer, ajouter 1 marron et couvrir de bouillon de poule, laisser compoter.

Gratter les topinambours et les passer à l'eau, les couper en petits dés et les confire à feu très doux dans un peu d'huile d'olive avec 2 marrons émiettés, le miel, 2cs de bouillon de poule et une pincée de curry.

Mixer finement la compotée de potimarron, ajouter 1 cs d'huile de truffe, 1dl de crème liquide, ajouter un peu de lait au besoin pour obtenir une consistance nappante et réchauffer à feu doux. Filtrer avant de verser le tout dans un thermo-siphon, fermer, ajouter 2 cartouches de gaz ( mettre au bain marie si vous avez un siphon classique.

Couper les tranches de pain en long, passer au four chaud 1 minute et passer un peu d'huile de truffe au pinceau.

Casser les oeufs pour retirer les jaunes, dans une assiette creuse, déposer la mousse en tenant le siphon à l'envers à la verticale, le confit de topinambour, déposer un jaune et une lamelle de truffe, servir avec la mouillette et déguster...

Vous attendez le dessert, il est là, tout en rondeurs, je ne sais pas cristalliser les sorbets ni le chocolat...

Des marrons alors...

Parfait au marron,

coeur fondant au chocolat,

coulis de caramel

Pour le parfait glacé aux marrons (une dizaine) : C’est une vieille recette de Mercotte réadaptée mais toujours agréable, je l'ai déjà publiée...): 5 blancs d’œufs montés en neige ferme , ¼ de l de crème fleurette montée en Chantilly, 1 boîte de 250g de crème de marrons sucrée (Faugier pour moi !), 2cs de Cognac, 1cs de sirop de canne à sucre, 100g de brisures de marrons glacés

Mélanger Chantilly, purée de marron, Cognac, sirop de canne, ajouter délicatement les blancs d’œufs et les brisures de marrons glacés, verser aussitôt dans des empreintes et mettre au congélateur. Ressortir ½ heure avant de servir ou après 1 heure au réfrigérateur.

Pour 10 moelleux : 3 oeufs, 200g de chocolat noir, 100g de sucre, 100g de crème, 50g de farine

Battre et blanchir les oeufs et le sucre, ajouter le chocolat fondu avec la crème puis la farine, verser dans des empreintes à muffins et cuire 10 minutes à 200°. Démouler froid et couper en 2 avant de garnir avec la ganache...

La ganache au chocolat blanc : 150g de chocolat blanc, 125g de crème liquide, 50g de beurre pommade, 1cs de rhum

Couper le chocolat en morceaux, Verser en 3 fois la crème brûlante en remuant et lissant, laisser tièdir la préparation à 40° et lisser à nouveau en ajoutant le beurre, parfumer avec le rhum. Mettre dans une poche à douille au froid pendant au moins 2 heures et garnir

Les cercles de chocolat : Faire fondre 200g de chocolat noir 3 ' au micro-ondes en 2 fois et en mélangeant pour obtenir un chocolat liquide et brillant. Verser dans un flacon décor et préparer des bandes de rhodoïd de la taille de la circonférence des cercles voulus, mettre au bout un morceau de scotch plié à l'extrémité pour faciliter le dressage. Verser en filets le chocolat pour former une bande discontinue, dresser sur des assiettes en ronds et scotcher, laisser cristalliser au froid.

Pour le décor : marrons glacés et sauce caramel : faire chauffer 200g de sucre et 1cs d'eau, quand les bords deviennent dorés, mélanger et ajouter 1cs de crème

Dresser les assiettes avec moelleux et ganache, parfait surmonté d'un cercle et d'un marron glacé...

Le mois de décembre est enfin arrivé et les fêtes se préparent... alors à très bientôt !!

Posté par senga50 à 08:30 - Commentaires […] - Permalien [#]