Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

03 décembre 2008

Images cuisinées des grands lacs de Savoie chez Laurent Petit... Préparons les fêtes...

closdessens

J'étais invitée, par une amie ... assiette01 avec une autre amie d''assiette02... C'était il y a bien longtemps, presque deux mois, je n'ai pas eu le temps de vous en parler et pourtant je le voulais ! Merci les filles de ce moment d'exception...et de notre rencontre avec Laurent Petitjardin04

Je vous avais raconté notre repas chez Alain Périllat en juillet, Atmosphères au Bourget du lac ; ils se connaissent bien et nous pouvons trouver dans le livre de Laurent Petit 19801549_p"Images cuisinées des grands lacs de Savoie", sa recette platfera01de féra du lac Léman cuisson sur la peau, mille feuilles de vert et côtes de blettes sauce crèmée aux herbes...

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Entrons donc au Clos des sens pour un menu découverte

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Une coupe de champagne Ruinart, léger et fruité...

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La fameuse bulle de petits pois au coeur coulant

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En amuse-bouche, la tartiflette déstructurée !! toute légère...

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Une assiette très esthétique dont je me suis inspirée (un peu) pour ma recette de saumon... champignons en carpaccio, filets de perches, fleurs...


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Là encore une source d'inspiration, le jaune d'oeuf à 64°, fait et refait avec une garniture différente, ici posé sur qqs cubes de cèpes... à voir plus loin en version topinambours...

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Un gratin d'écrevisses sur le sable... souvenez vous de ma 1ère version crabe sur le sable sous un pin parasol !!

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Le cornet de fèvettes, cèpes et petits pois à la sarriette accompagne la boya meunière... une belle perche du Léman...

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Et enfin, l'omble chevalier, prince des profondeurs des lacs de Savoie dans un bouillon de céleri, mélisse et agrumes...

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Le plateau de fromages des Savoie...

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Une boule de sucre citronnée...

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un coeur de sorbet au kalamansi (citron lui aussi)

 

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Mille feuille au chocolat....

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Une variation sur le raisin avec qqs tuiles de sucres parfumées...

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Autour du café....

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Laurent Petit dans son charmant jardin plein de fleurs et d'herbes aromatiques...

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Surprise dans les toilettes....

WC

Le Clos des sens, 4 rue Jean Mermoz à Annecy le vieux....
0450230790... Une adresse à ne pas manquer, je vous le dis...

A la manière de Laurent Petit, je vous propose un 1er repas de fête et pour commencer,

 

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la recette que j'ai présentée à l'atelier des chefs à Lyon et qui m'a permis de remporter les 8èmes de finale de la Cuisine Cup... c'était il y a 15 jours... le saumon était à l'honneur...

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Les 12 sélectionnés...

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Le jury...

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en plein travail...

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Toute l'équipe... une aide précieuse et une ambiance très sympathique...

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L'atelier en plein travail !!!

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Les 4 finalistes....

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Le buffet généreux et délicieux.... Surtout laissez vous séduire et créez, RDV à l'année prochaine, c'était vraiment très sympa...
Après midi, carré d'agneau... je suis seconde et ravie... sans regret, je connais la Norvège, l'Education Nationale ne me permet pas de prendre des vacances supplémentaires et je suis en compétition le 8-9 février.... et le plat de Jeanne, la gagnante était paraît-il délicieux... souhaitons lui bonne chance à Paris et bon voyage en Norvège....



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Une ligne de saumon pour les addicts


Ingrédients :  1 filet de Saumon de Norvège de 800g, 12 mini pois gourmands, 1 mangue, 1 avocat, 4 petits champignons de Paris bien blancs, fleur de sel, poivre, fleurs de trèfle, de pissenlit, de fenouil, feuilles de fenouil, ciboulette, cerfeuil, 1 betterave cuite, 2 branches d'estragon, huile de mandarine (merci Hélène), vinaigre de fruit de la passion (merci Patou), mélasse de grenade ou crème de balsamique, sciure de sapin, 2cs de crème fraîche épaisse, 1 citron, sauce soja, miel liquide

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Dans un fumoir artisanal ou dans une vieille poêle avec grille et couvercle, poser le pavé de saumon côté peau sur la grille, mettre un peu de poivre en grains, arroser de sauce soja mélangée au miel liquide, mettre une poignée de sciure au fond de la poêle ou du fumoir, mettre la poêle ou le fumoir sur le feu et attendre que la sciure fume, poser la grille et le couvercle et laisser fumer 15 minutes. Cuire 5 minutes à l'eau bouillante les pois gourmands et mettre dans de l'eau glacée pour garder la couleur. Couper la mangue et l'avocat en petits dés, éplucher les champignons et les couper en lamelles, arroser de jus de citron, prélever les zestes à la râpe. Hacher la betterave et ciseler les feuilles d'estragon, mélanger à la crème fraîche et aux zestes. Dresser sur l'assiette un trait de mélasse de grenade ou de crème de balsamique, en ligne, le saumon effeuillé posé sur les dés de mangue et d'avocat et parsemer un peu de fleur de sel, poser les lamelles de champignon, les pois gourmands, les fleurs et les herbes, un peu d'huile de mandarine mélangée au vinaigre de fruit de la passion sur le côté et une quenelle de crème de betterave ...

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Le saumon est à peine cuit et fumé, très moelleux... l'ensemble est frais et parfumé par les herbes, le citron, le vinaigre de fruit de la passion et l'huile de mandarine assaisonnent le tout et la crème de betterave apporte un peu de moelleux s'il en était besoin !

Encore une recette fétiche : celle que j'ai présentée ce week-end à Soissons...

discours

Une rencontre formidable, plein de bloggeurs, reçus comme des rois par Damien...

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et son équipe... Je vous en parlerai la fois prochaine... Vous trouverez des billets un peu partout sur les blogs participants ... le site de chef Damien est à l'honneur


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Confit de topinambour, mousse de potimarron,  jaune doux à la truffe

 

200g de topinambours, 100g de potimarron, 1cc de miel, beurre, 1 pincée de curry doux, 1 cube de bouillon de poule knorr, 1dl de crème liquide, 1dl de lait, fleur de sel, poivre du moulin, 1 petite truffe, huile de truffe, 6 oeufs de la ferme, huile d'olive, 3 marrons cuits, 3 tranches de pain de campagne.

Préchauffer le four à 65° et mettre les oeufs à cuire pendant 1h30. Préparer 1/2L de bouillon de poule

Eplucher le potimarron, le couper en lamelles et le faire revenir dans un peu de beurre, saler, poivrer, ajouter 1 marron et couvrir de bouillon de poule, laisser compoter.

Gratter les topinambours et les passer à l'eau, les couper en petits dés et les confire à feu très doux dans un peu d'huile d'olive avec 2 marrons émiettés, le miel, 2cs de bouillon de poule et une pincée de curry.

Mixer finement la compotée de potimarron, ajouter 1 cs d'huile de truffe, 1dl de crème liquide,  ajouter un peu de lait au besoin pour obtenir une consistance nappante et réchauffer à feu doux. Filtrer avant de verser le tout dans un thermo-siphon, fermer, ajouter 2 cartouches de gaz ( mettre au bain marie si vous avez un siphon classique.

Couper les tranches de pain en long, passer au four chaud 1 minute et passer un peu d'huile de truffe au pinceau.

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Casser les oeufs pour retirer les jaunes, dans une assiette creuse, déposer  la mousse en tenant le siphon à l'envers à la verticale, le confit de topinambour, déposer un jaune et une lamelle de truffe, servir avec la mouillette et déguster...

Vous attendez le dessert, il est là, tout en rondeurs, je ne sais pas cristalliser les sorbets ni le chocolat...

Des marrons alors...

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Parfait au marron, coeur fondant au chocolat, coulis de caramel

Pour le parfait glacé aux marrons (une dizaine) : C’est une vieille recette de Mercotte réadaptée mais toujours agréable, je l'ai déjà publiée...): 5 blancs d’œufs montés en neige ferme , ¼ de l de crème fleurette montée en Chantilly, 1 boîte de 250g de crème de marrons sucrée (Faugier pour moi !), 2cs de Cognac, 1cs de sirop de canne à sucre, 100g de brisures de marrons glacés

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Mélanger Chantilly, purée de marron, Cognac, sirop de canne, ajouter délicatement les blancs d’œufs et les brisures de marrons glacés, verser aussitôt dans des empreintes et mettre au congélateur. Ressortir ½ heure avant de servir ou après 1 heure au réfrigérateur.

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Pour 10 moelleux : 3 oeufs, 200g de chocolat noir, 100g de sucre, 100g de crème, 50g de farine

Battre et blanchir les oeufs et le sucre, ajouter le chocolat fondu avec la crème puis la farine, verser dans des empreintes à muffins et cuire 10 minutes à 200°. Démouler froid et couper en 2 avant de garnir avec la ganache...

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La ganache au chocolat blanc : 150g de chocolat blanc,  125g de crème liquide, 50g de beurre pommade, 1cs de rhum

Couper le chocolat en morceaux, Verser en 3 fois la crème brûlante en remuant et lissant,  laisser tièdir la préparation à 40° et lisser à nouveau en ajoutant le beurre, parfumer avec le rhum. Mettre dans une poche à douille au froid pendant au moins 2 heures et garnir

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Les cercles de chocolat : Faire fondre 200g de chocolat noir 3 ' au micro-ondes en 2 fois et en mélangeant pour obtenir un chocolat liquide et brillant. Verser dans un flacon décor et préparer des bandes de rhodoïd de la taille de la circonférence des cercles voulus, mettre au bout un morceau de scotch plié à l'extrémité pour faciliter le dressage. Verser en filets le chocolat pour former une bande discontinue, dresser sur des assiettes en ronds et scotcher, laisser cristalliser au froid.

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Pour le décor : marrons glacés et sauce caramel : faire chauffer 200g de sucre et 1cs d'eau, quand les bords deviennent dorés, mélanger et ajouter 1cs de crème

Dresser les assiettes avec moelleux et ganache, parfait surmonté d'un cercle et d'un marron glacé...

Le mois de décembre est enfin arrivé et les fêtes se préparent... alors à très bientôt !!


Posté par senga50 à 08:30 - La cuisine des Grands - Commentaires [28] - Permalien [#]

Commentaires

    Et bien quelle vie....
    J'étais ravie de te rencontrer !
    Des très gros bisous
    Barbichounette

    Posté par Barbichounette, 03 décembre 2008 à 09:36
  • Que du beau, que du beau que du bon!!!

    Posté par Choupette, 03 décembre 2008 à 10:05
  • Ah, tu étais à Cuisine Cup! Bravo pour ta seconde place!
    Ton assiette de saumon me plait beaucoup! Elle est très pétillante et les saveurs ont l'air superbes! Le fumage m'inquiète un peu, je ne sais pas si je vais oser me lancer!
    Le Clos des Sens, je rêve d'y aller, un jour....
    A bientôt, bisous

    Posté par auré, 03 décembre 2008 à 12:43
  • Encore et toujours superbe, le reportage, les photos, le récit des expériences...On s'y croirait! J'aurais bien aimé y être! Bravo pour les présentations, celle du saumon est très colorée.

    Posté par Val, 03 décembre 2008 à 13:27
  • Le jardin aromatique de Laurent Petit me plait énormément et j'ai bien envie de m'en inspirer pour en créer un l'année prochaine. Jolie reportage et bravo pour ta participations. Très esthétique ta présentation !

    Posté par eglantine, 03 décembre 2008 à 13:36
  • et bien dis donc ma belle quelle aventure en un seul post ! Et que de bons souvenirs
    des bises .....

    Posté par Mercotte, 03 décembre 2008 à 15:36
  • Comme Eglantine, je suis en admiration devant ce jardin de curé. Et bien, tu es très occupée.

    Posté par Hélène, 03 décembre 2008 à 16:12
  • Et bien ça c'est un sacré billet! Bravo pour cette place plus qu'honorable (fière d'être ta copine ), je vois que l'oeuf à 65° devient un incontournable chez toi, et ce dessert.... Mmmm, quelle tentation!

    Posté par chantal33, 03 décembre 2008 à 16:24
  • Voilà un billet complet ! Avec le stress que j'avais à Soissons, je suis admirative devant toutes tes participations.
    Pour ton menu de fête, je veux bien le déguster !
    Pleins de bises !

    Posté par Ana, 03 décembre 2008 à 18:10
  • Bravo à toi ! Tu n'arrêtes pas à ce que je vois ! Ton parfait aux marrons sera bientôt sur ma table ! Bisous Senga !

    Posté par guylaine, 03 décembre 2008 à 23:53
  • félicitations c'est superbe et ça a l'air tellement bon

    Posté par Marie, 04 décembre 2008 à 08:00
  • Uao beaucoup d'evenements! Bravo! Nous nous sommes croisées au Salon et je regrette avoir loupé ton atelier, rdv à une prochaine occasion pour faire connaissance Ciao

    Posté par Silvia, 04 décembre 2008 à 09:41
  • Tu as bien ri en lisant mon billet ce jour mais j'ai ri en lisant ton commentaire !! et j'ai même pouffé si fort que mon mari est arrivé en courant... Tu m'as confondue avec je ne sais qui, mais je n'ai pas de flexipan en vue et je ne suis encore allée moins à Soissons,chose que j'aurais aimé malgré tout !
    Bravo pour ta place que tu mérites bien.

    Posté par Mamounette, 04 décembre 2008 à 10:35
  • Waaaaaaaaouw, quel billet ! Toutes mes félicitations ! Bravo !

    Posté par Sophie, 04 décembre 2008 à 13:13
  • J'ai oublié! Je n'ai toujours pas goûté d'oeuf cuit à basse température, il faut vraiment que je m'y essaie!

    Posté par auré, 04 décembre 2008 à 13:20
  • Je vais me contenter d'admirer! Bises

    Posté par provence, 04 décembre 2008 à 14:17
  • Quelle grande voyageuse!!! j'aime beaucoup ton saumon et je te félicite.
    J'ai un gros coup de coeur pour ton confit de topinambour que je mets en réserve.
    Je te souhaite de passer une bonne soirée.

    Posté par délices eyes, 04 décembre 2008 à 19:42
  • Quel ravissement pour les pupilles, merci à toi ;o)

    Posté par Sylvie, 04 décembre 2008 à 20:38
  • quelles magnifiques photos et plats! bravo ma belle pour la 8eme de finale! je t'embrasse et vivement l'an prochain! micheline

    Posté par mickymath, 04 décembre 2008 à 23:33
  • Quel dommage, je n'étais pas à Lyon au moment de la Cuisine Cup, fais moi signe la prochaine fois. J'ai l'impression que ce premier salon du blog a été une formidable expérience et un lieu riche en rencontres.

    Posté par Vanille, 05 décembre 2008 à 01:10
  • merci Senga . Hier seulement on parlait de toi, de ta gentillesse etc...On est ravi de te rencontrer. Ce week-end était fabuleuse. moi je connaissais ton blog depuis longtemps lol! et en plus j'adore. On garde le contact. J'espère que tu es bien rentrée.
    bonne soirée

    Posté par facefood, 05 décembre 2008 à 01:50
  • A nous répéter Mercotte et toi qu'il faut y aller, on ferait presque le voyage exprès pour dîner au clos des sens...
    Ton assiette de saumon est magnifique, tout ce que j'aime d'acidulé, d'herbes et de couleurs !
    Quant à tes deux autres recettes, elles sont diablement gourmandes !

    Posté par Tiuscha, 05 décembre 2008 à 12:43
  • Ce dessert me titille les papilles !!! et j'aime beaucoup aussi la mousse de potimarron et son accompagnement.
    bises

    Posté par michette, 05 décembre 2008 à 20:05
  • J'associe toujours l'omble chevalier au Clos des Sens. Une magnifique découverte.

    Posté par maloud, 06 décembre 2008 à 18:29
  • Un petit coucou après Soissons , @ bientôt
    ml

    Posté par ml, 08 décembre 2008 à 19:40
  • Roo la la , je ne sais où donner de la tête, tout est superbe!!!
    j'ai un faible pour ton confit de topinambour
    bises
    jojo

    Posté par Nuage de lait, 09 décembre 2008 à 19:33
  • on part toujours bouche bée de ton blog!!!

    Posté par maida, 10 décembre 2008 à 14:32
  • Très très beau repas Senga...
    Le cadre aussi m'a l'air bien sympathique

    Comment tient l'amuse bouche en cornet ?

    Bonne soirée

    Posté par Cocopassions, 10 décembre 2008 à 16:55

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