Un menu chargé d'histoire, de coutume et de légende

Le roi Gradlon ou Gralon est un roi païen et mythologique breton, une statue le représentant se trouve encore aujourd’hui entre les flèches de la cathédrale de Quimper… La légende celtique nous raconte qu’il régnait sur la ville d’Is à la pointe de l’île de chèvre, il adorait sa fille unique nommée Dahu qui vivait tout comme son peuple dans le luxe, le faste et la débauche mais déplorait cet appétit de débauche et de bonne chère. Au cours d’un banquet où elle recevait mille convives et où l’abondance de mets flattait leur palais, la vengeance divine s’abattit sur l’ensemble, la terre trembla et la cité disparut sous les flots avec ses habitants… C’est aujourd’hui « La mer Atlantique », on dit encore que les âmes de ces malheureux errent encore sous la forme de corbeaux voltigeant là où ils habitaient… Cette légende populaire en Bretagne a donné vie à une belle recette de « Salade folle »

A la base, des feuilles de salade, des légumes crus, des légumes cuits, une garniture de foie gras ou de médaillons de homard ou de langouste, ou en « terre et mer » en associant les deux et un assaisonnement très neutre composé d’une vinaigrette à base d’huile de pépins de raisins et de vinaigre de Xérès et/ou d’une belle mayonnaise très classique sans besoin dit-on de céder à la mode d’huiles parfumées et de balsamique…

Salade folle du roi Gradlon

Ingrédients pour 8 personnes : foie gras de ASP, 1 grosse langouste, court bouillon, mayonnaise, vinaigre de Xérès, huile de pépins de raisins, petites feuilles de salade (pousses d’épinards, frisée, mesclun), tomates cerises, julienne de carotte et céleri, haricots verts, brunoise de légumes méditerranéens, mayonnaise

Profitons d'un stage chez Anne Sophie Pic pour Noël... pour préparer ce foie gras aux figues et aux noix...

 

La veille, préparer le foie gras : Saler et poivrer 2 lobes, mélanger qqs figues sèches, qqs noix et dattes coupées et poser entre les lobes, filmer serré en boudins et cuire 9 minutes dans une eau frémissante, retirer et laisser au frais.

Le jour même, cuire les légumes, ici, petites asperges blanches, haricots verts et brunoise de tomates et courgettes.

Cuire la langouste 10 minutes dans le court bouillon, détacher les pattes et dégager la queue, la couper en 6 médaillons, filmer et laisser à température ambiante.

Faire un lit de petites feuilles, parsemer qqs bâtonnets de julienne crue, qqs haricots verts, asperges et brunoise cuits, arroser d’un mélange de vinaigre et d’huile,

poser une tranche de fois gras aux figues et noix,

un médaillon de homard

 

posé sur 1cc de mayonnaise.

 Décorer l'assiette avec pousses et feuilles

Le poulet ou veau Marengo fait référence à la victoire du Général Bonaparte contre le Saint Empire à Marengo dans le Piémont italien qui mit fin à la Campagne d’Italie. A l’origine, le cuisinier de Napoléon aurait créé cette recette le 14 juin 1800, après la bataille, un peu comme ce que j’appelle le « Jyfoutout » quand on improvise avec les produits du garde-manger…

Le plat d’origine n’était pas à base de veau mais de poulet cuisiné avec des tomates, oignons, ail, vin blanc, bouillon et accompagné de légumes divers dont des carottes, d’œufs, d’écrevisses…

Aujourd’hui, le poulet est très souvent remplacé par de l’épaule de veau, les écrevisses par des champignons et les œufs par des croûtons….

Veau Marengo

Ingrédients pour 6-8 personnes : 2 kg d'épaule de veau, 2 oignons, 1 tête d’ail, 1 litre de fond brun de veau bien corsé, 1 dl de vin blanc et 5cl de Noilly Pratt, 300g de concassée de tomates, un bouquet de thym et de laurier, 300 g de champignons, 6 à 8 carottes tournées et glacées, 300g de pois gourmands, 300g de petits pois frais écossés, 200 g de petits oignons grelots glacés à brun, persil haché, 5 cl d'huile, farine, concentré de tomates, bouillon, persil haché

Faire nettoyer et couper le veau par le boucher, réserver les parures.

Chauffer l’huile et faire revenir la viande, retourner les morceaux, les sortir de la cocotte

et les singer (saupoudrer d’un nuage de farine),

déglacer la cocotte avec Noilly Pratt et vin blanc.

Chauffer doucement le fond de veau, y ajouter une carotte coupée, les parures, les oignons coupés, le thym et le laurier, laisser compoter 1 heure à feu très doux.

Ajouter à la viande le concentré de tomates, les petits oignons, les gousses d’ail coupées, saler et poivrer, faire suer à feu modéré,

couvrir et laisser étuver qqs minutes, retirer la garniture, réserver la viande et les petits oignons séparément

Préparer la concassée de tomates (tomates coupées et huile d'olive) laisser sécher à feu vif.

Ajouter au jus la concassée de tomates et le fond de veau filtré,

mélanger et cuire à couvert 2 heures à petit feu.

Cuire les carottes dans un bouillon pendant 30 minutes,

retirer du feu et ajouter les pois gourmands.

Faire revenir les champignons dans un peu de beurre, réserver avec les petits oignons.

Mettre les carottes, les pois gourmands, les champignons et les oignons grelots dans un wok et laisser mijoter avec 1 noix de beurre et un peu du bouillon de cuisson.

Cuire qqs pommes de terre à la vapeur. 

Servir la viande, les légumes avec les pommes de terre sur l'assiette 

 Ou en cocotte mélangés

Mardi Gras est un jour festif, le dernier et l’apothéose des sept jours « gras » ou « charnels » précédant le jeûne pour les chrétiens. Il est suivi du « mercredi des Cendres » premier jour du Carême (Carême prenant ou Carême entrant), jours pendant lesquels ils mangent « maigre », c’est-à-dire sans viandes et sans mets préparés. Cette période frugale s’annonce également le jour du Mardi Gras par le carnaval (de carne levare signifiant retirer la chair donc le gras) pendant lequel on se défoule, on se déguise et on mange des crêpes ou des beignets…

Les enfants demandaient aux villageois des œufs, du sucre, de la farine et du lait pour les confectionner…

Le Carême dure 40 jours et se termine le jour de Pâques.  

Gâteau de crêpes aux agrumes

du Mardi Gras

Ingrédients : 10 à 12 crêpes très fines, 2 œufs, 125g de mascarpone, 90g de sucre +100, Cointreau ou Grand Marnier, 3 oranges, 6 mandarines, oranges et mandarines confites, 2 feuilles de gélatine +2, 100g de ricotta, 1 meringue, sucre glace

Presser une orange, ajouter 5cl d’alcool, chauffer et ajouter 2 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide et pressées et laisser refroidir.

Préparer des crêpes fines et les réserver.

Battre au robot les jaunes d’œufs et le sucre, blanchir et laisser gonfler, ajouter le mascarpone et la ricotta.

Ajouter le jus avec la gélatine, bien mélanger et incorporer les blancs battus en neige et 1cc de zestes d’orange râpé. Mettre au froid au moins 1 heure.

Préparer les oranges et les mandarines, les éplucher, enlever les peaux et récupérer les suprêmes, en réserver pour le décor.

Arroser de qqs gouttes d’alcool et du reste du sucre, cuire comme une confiture 10 minutes, ajouter les 2 autres feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et pressées et réserver au frais.

Monter le gâteau dans un cercle en commençant et en finissant par une crêpe et en alternant crêpe et préparation à l’orange. verser

et répartir les agrumes cuits et laisser prendre. Metttre au froid 5 heures environ.

Démouler et décorer avec les suprêmes réservés, qqs agrumes confits et la meringue émiettée,

servir avec un sorbet (banane- mandarines par exemple)