10 mai 2007
Mille feuilles de thon en risotto de crevettes, sauce passion,curcuma.... Un dîner chez William Ledeuil
Je n'ai plus le temps, je suis débordée, je croule sous les copies, les dossiers, mais, je fais toujours la cuisine, le seul problème c'est que je n'ai pas le temps de vous montrer mes petits plats, des dizaines de recettes et leurs photos attendent de figurer à la bonne place sur le blog de Senga... Alors vite, vite, aujourd'hui, une petite recette très colorée et qqs photos de mon passage dans le très beau restaurant de William Ledeuil ! C'était en février !!!!!!!!
Mille feuilles de thon en risotto de soja aux crevettes, sauce passion, curcuma
Recette pour 4 personnes : 400g de coeur de thon bien rouge, 150g de crevettes cuites et épluchées, 400g de pousses de soja crues et fraîches, qqs brins de coriandre, huile d'olive, sel et poivre, 1/2 jus de citron, 1cs de jus de pomme (frais, à la centrifugeuse si possible), 1 gousse d'ail hachée, 1 soupçon de purée de piment, 1 fruit de la passion, 1cs de curcuma, poivre noir...
Couper de beaux cubes de thon et les trancher pour obtenir 24 tranches très fines, les réserver au froid. Il paraît qu'il faut de préférence utiliser du thon tout juste décongelé car la congélation, utilisée au Japon systématiquement aussitôt après la pêche, détruit une bonne partie des bactéries nuisibles et permet de déguster le thon cru sans danger pour la santé !?
Couper les pousses de soja en petits tronçons ressemblant à des grains de riz et garder les grains jaunes. J'ai vu cette façon de faire sur le blog de Sooishi et cela m'a beaucoup plu. William Ledeuil dont ma recette est largement inspirée utilise de la chair de tourteau. Couper le reste du thon en tout petits dés. Mélanger le tout en assaisonnant à l'huile d'olive, saler et poivrer et ajouter la coriandre hachée et les crevettes coupées en petits morceaux.
Préparer la sauce en mélangeant le reste des ingrédients avec un peu d'huile d'olive
Placer le risotto entre 2 tranches de thon cru
Garnir les assiettes, passer un peu d'huile d'olive au pinceau sur le thon et déposer un petit bouquet de mâche ou basilic, ou pourpier.....
Vite fait pour écrire la recette mais alors, le soja à découper en grains de riz !!! bonjour la patience !!!!
Cette recette est tirée de mon livre-découverte de l'année déjà présenté "Les couleurs du goût", la cuisine de William Ledeuil !
Et voici son restaurant....
William
Ledeuil, Ze Kitchen Gallery (Paris)
Signes particulier : curiosité
et précision
La phrase : «Plus on élargi
son univers, plus on a d’idées »
Son inspiration : «Les
voyages, qui conduisent à cotoyer des cultures différentes, m’inspirent, mais
je suis curieux de tout en général. Si l’Asie m’influence beaucoup dans les
produits, je considère qu’il y a partout ailleurs des choses à prendre, que ce
soit dans l’environnement ou la culture. La cuisine est un métier
d’expression et de partage. »
Un plat : Cabillaud,
croquettes de brandade aux herbes thaï, aïoli de patate douce, gingembre
Ce que ses complices disent de lui
: « Un sage qui impose le respect. Sa cuisine explose comme une fête » (Eric
Guérin) « C’est l’intellectuel du groupe. Il est dans la recherche, il analyse
en permanence, sa démarche, son travail. » (Lévy) « Quelqu’un de
très posé, qui ne parle pas pour ne rien dire. Une anayse et un regard sur le
monde de l’entreprise qui pourra nous apporter beaucoup. » (David Zuddas) "Il a
un oeil frais sur la restauration car il a été moins conditionné que les
autres. Il voit des choses qui peuvent nous échapper." (Mikula)
Adresse: Ze Kitchen Gallery, 4 Quai des Grands Augustins 75006
Paris
Téléphone: 01 44 32 00 32
Beaucoup de bonheur pour une cuisine légère, très parfumée et très belle...
La salle, c'est une galerie de tableaux modernes... et la cuisine en transparence au fond
le menu découverte
Pas très lisible, désolée il vous faudra agrandir !!
Les plats choisis... en entrée
St Jacques marinées, crevettes aux herbes Thaï, condiments avocat-pommes vertes et mangue-curcuma
Poulpe mariné, anguille fumée, condiments betterave-gingembre, émulsion tarama-citronnelle
Raviolis boeuf aux herbes Thaï, émulsion raifort-wasabi
En plat principal
Joue et ris de veau grillé, condiment pomme verte-gingembre, jus de tamarin
Canard mariné, condiment moutarde-miso
Agneau de lait confit, condiment pimenté-jus Thaï
et le dessert
Sablé citron, agrumes confits, sorbet kumquat...
Ce soir, c'est promis, je prendrai un peu de ma nuit pour aller voir vos petits plats sur les blogs amis... et je répondrai au questionnaire sur mes lectures... pardon Maloud !
)
Magnifiques présentations.