Les bonheurs de Senga

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10 mai 2007

Mille feuilles de thon en risotto de crevettes, sauce passion,curcuma.... Un dîner chez William Ledeuil

Je n'ai plus le temps, je suis débordée, je croule sous les copies, les dossiers, mais, je fais toujours la cuisine, le seul problème c'est que je n'ai pas le temps de vous montrer mes petits plats, des dizaines de recettes et leurs photos attendent de figurer à la bonne place sur le blog de Senga... Alors vite, vite, aujourd'hui, une petite recette très colorée et qqs photos de mon passage dans le très beau restaurant de William Ledeuil ! C'était en février !!!!!!!!

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Mille feuilles de thon en risotto de soja aux crevettes, sauce passion, curcuma

Recette pour 4 personnes : 400g de coeur de thon bien rouge, 150g de crevettes cuites et épluchées, 400g de pousses de soja crues et fraîches, qqs brins de coriandre, huile d'olive, sel et poivre, 1/2 jus de citron, 1cs de jus de pomme (frais, à la centrifugeuse si possible), 1 gousse d'ail hachée, 1 soupçon de purée de piment, 1 fruit de la passion, 1cs de curcuma, poivre noir...

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Couper de beaux cubes de thon et les trancher pour obtenir 24 tranches très fines, les réserver au froid. Il paraît qu'il faut de préférence utiliser du thon tout juste décongelé car la congélation, utilisée au Japon systématiquement aussitôt après la pêche, détruit une bonne partie des bactéries nuisibles et permet de déguster le thon cru sans danger pour la santé !?

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Couper les pousses de soja en petits tronçons ressemblant à des grains de riz et garder les grains jaunes. J'ai vu cette façon de faire sur le blog de Sooishi et cela m'a beaucoup plu. William Ledeuil dont ma recette est largement inspirée utilise de la chair de tourteau. Couper le reste du thon en tout petits dés. Mélanger le tout en assaisonnant à l'huile d'olive, saler et poivrer et ajouter la coriandre hachée et les crevettes coupées en petits morceaux.
Préparer la sauce en mélangeant le reste des ingrédients avec un peu d'huile d'olive

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Placer le risotto entre 2 tranches de thon cru

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Garnir les assiettes, passer un peu d'huile d'olive au pinceau sur le thon et déposer un petit bouquet de mâche ou basilic, ou pourpier.....

Vite fait pour écrire la recette mais alors, le soja à découper en grains de riz !!! bonjour la patience !!!!

Cette recette est tirée de mon livre-découverte de l'année déjà présenté "Les couleurs du goût", la cuisine de William Ledeuil !
Et voici son restaurant....

William Ledeuil (c) OmnivoreWilliam Ledeuil, Ze Kitchen Gallery (Paris)
Signes particulier : curiosité et précision
La phrase : «Plus on élargi son univers, plus on a d’idées »
Son inspiration : «Les voyages, qui conduisent à cotoyer des cultures différentes, m’inspirent, mais je suis curieux de tout en général. Si l’Asie m’influence beaucoup dans les produits, je considère qu’il y a partout ailleurs des choses à prendre, que ce soit dans l’environnement  ou la culture. La cuisine est un métier d’expression et de partage. »
Un plat : Cabillaud, croquettes de brandade aux herbes thaï, aïoli de patate douce, gingembre
Ce que ses complices disent de lui : « Un sage qui impose le respect. Sa cuisine explose comme une fête » (Eric Guérin) « C’est l’intellectuel du groupe. Il est dans la recherche, il analyse en permanence,  sa démarche,  son travail. » (Lévy) « Quelqu’un de très posé, qui ne parle pas pour ne rien dire. Une anayse et un regard sur le monde de l’entreprise qui pourra nous apporter beaucoup. » (David Zuddas) "Il a un oeil frais sur la restauration car il a été moins conditionné que les autres. Il voit des choses qui peuvent nous échapper." (Mikula)
Adresse: Ze Kitchen Gallery, 4 Quai des Grands Augustins 75006 Paris
Téléphone: 01 44 32 00 32

Beaucoup de bonheur pour une cuisine légère, très parfumée et très belle...

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CUISINE

La salle, c'est une galerie de tableaux modernes... et la cuisine en transparence au fond

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le menu découverte

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Pas très lisible, désolée il vous faudra agrandir !!

Les plats choisis... en entrée

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St Jacques marinées, crevettes aux herbes Thaï, condiments avocat-pommes vertes et mangue-curcuma

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Poulpe mariné, anguille fumée, condiments betterave-gingembre, émulsion tarama-citronnelle

RAVIOLIS

Raviolis boeuf aux herbes Thaï, émulsion raifort-wasabi

En plat principal

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Joue et ris de veau grillé, condiment pomme verte-gingembre, jus de tamarin

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Canard mariné, condiment moutarde-miso

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Agneau de lait confit, condiment pimenté-jus Thaï

et le dessert

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Sablé citron, agrumes confits, sorbet kumquat...

Ce soir, c'est promis, je prendrai un peu de ma nuit pour aller voir vos petits plats sur les blogs amis... et je répondrai au questionnaire sur mes lectures... pardon Maloud !

Posté par senga50 à 14:47 - La cuisine des Grands - Commentaires [27] - Permalien [#]

Commentaires

    Magnifiques présentations.

    Posté par Provence, 10 mai 2007 à 14:54
  • ce mille feuilles de thon est magnifique et tellement bien présenté.
    Et puis l'avis de David Zuddas (un grand) sur W. Ledeuil ne compte pas pour rien dans ce billet.

    Posté par mamina, 10 mai 2007 à 15:56
  • ton assiette est splendide, haute en parfum et en couleur. Grande classe !

    Posté par domie, 10 mai 2007 à 16:08
  • Tres belle assiette, et les photos du restaurant sont vraiment tres tentantes. Certains chefs maitrisent vraiment bien toutes ces influences etrangeres.

    Posté par Gracianne, 10 mai 2007 à 16:22
  • Un plat magnifique comme toujours. Notre loi exige la congélation préalable des poissons qu'on mange crus.
    Prenez votre temps. Je suis sûre que je découvrirai des auteurs indispensables.

    Posté par maloud, 10 mai 2007 à 16:31
  • Une superbe assiette qui a vraiment l'air delicieuse ... et quelle originalite ...

    Posté par Jess, 10 mai 2007 à 16:57
  • Tu as raison c'est superbe et ta version est parfaite en plus !! Courage bientôt le 22 juin !!!

    Posté par mercotte, 10 mai 2007 à 17:39
  • J'adore ton assiette avec ses saveurs! je compatis pour le soja coupé de la taille de grains de riz; j'avais fait un risotta de soja (peut-être un jour en ligne!), j'ai cru que j'allais pêter un cable!!! Je sors d'un resto et pourtant tu me fais envie avec W.Ledeuil...c'est grave Docteur? )

    Posté par chantal33, 10 mai 2007 à 17:54
  • Superbe cette assiette. Je veux bien prendre sur mon temps pour obtenir ce résultat. Merci encore pour cette adresse parisienne.

    Posté par hélène, 10 mai 2007 à 18:33
  • Superbe cette assiette. Je veux bien prendre sur mon temps pour obtenir ce résultat. Merci encore pour cette adresse parisienne.

    Posté par hélène, 10 mai 2007 à 18:33
  • Tout cela me fait très envie!

    Posté par Lisanka, 10 mai 2007 à 18:36
  • Voila un chef dont je ne me lasse pas. C'est tjs un bonheur de diner chez lui.
    Il sera prochainement sur mon blog avec une recette filmée...
    Et bravo pour ton adaptation

    Posté par stephane, 10 mai 2007 à 19:33
  • Ca me fait penser à des sushis, en mille fois meilleur!!

    Posté par $ha, 10 mai 2007 à 20:36
  • ton assiette est très belle et joliment colorée.

    Posté par michette, 11 mai 2007 à 08:52
  • hello Senga, viens-tu avec toutes tes photos demain ! gros bisous en attendant de le faire réellement !

    Posté par Pascaloue, 11 mai 2007 à 09:16
  • wawouuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu

    Posté par Minouchka, 11 mai 2007 à 12:11
  • j'adore cette recette de millefeuille au thon

    Posté par valerie, 11 mai 2007 à 13:51
  • Un billet complet, très intéressant, appétissant et ta réalisation est superbe, un faux air de sushis...

    Posté par Tiuscha, 11 mai 2007 à 22:06
  • Tu sais ce qui est assez génial, c'est que je viens de regarder ce livre encore ce soir et je ne m'en lasse pas. Les recettes sont à chaque fois un succès et je trouve qu'elles sont riches en saveurs. Bravo pour celle que tu proproses. Je ne sais pas encore celle que je vais réaliser.

    Posté par Sophie, 11 mai 2007 à 22:28
  • un vrai délice!!! très jolie présentation

    Posté par nuage de lait, 11 mai 2007 à 22:48
  • Et oui, tout le monde court .... Dur dur en ce moemn t... et trop souvent d'ailleurs. Merci pour ces belles photos

    Posté par Cocopassions, 12 mai 2007 à 22:58
  • Coucou Agnès,
    Tout d'abord, j'ai été ravie de faire ta connaissance en vrai, j'ai passé une journée i-nou-bli-able du début à la fin. Bises et à tès bientôt j'espère. J'ai mis quelques photos de cette rencontre sur mon blog.

    Posté par monique, 13 mai 2007 à 15:04
  • C'est simplement divin, quelle finesse!!!

    Posté par pom d'api, 13 mai 2007 à 19:13
  • Tu as dû te régaler!

    Posté par Elvira, 14 mai 2007 à 15:59
  • Coucou,
    Ton assiette est superbe et le restaurant de W.Ledeuil me fait très envie, pour mes 50 ans le mois prochain peut-être, lol ! Je t'envoie un mail, bises !

    Posté par guylaine, 15 mai 2007 à 09:40
  • Samedi dernier, Sophie nous a montré ce livre. Depuis, je le cherche ... Je vais le commander sur amazon !
    Bravo pour ce coloré billet
    bisous
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 15 mai 2007 à 21:00
  • ah ça me rappelle de beaux souvenirs ! et son livre est vraiment un régal ! je vais puiser chez toi encore un peu de son inspiration ...et y retourner très vite !

    Posté par emilie, 23 septembre 2007 à 10:51

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