Mille feuilles de thon en risotto de crevettes, sauce passion,curcuma.... Un dîner chez William Ledeuil

Je n'ai plus le temps, je suis débordée, je croule sous les copies, les dossiers, mais, je fais toujours la cuisine, le seul problème c'est que je n'ai pas le temps de vous montrer mes petits plats, des dizaines de recettes et leurs photos attendent de figurer à la bonne place sur le blog de Senga... Alors vite, vite, aujourd'hui, une petite recette très colorée et qqs photos de mon passage dans le très beau restaurant de William Ledeuil ! C'était en février !!!!!!!!

Mille feuilles de thon

en risotto de soja aux crevettes,

sauce passion, curcuma

Recette pour 4 personnes : 400g de coeur de thon bien rouge, 150g de crevettes cuites et épluchées, 400g de pousses de soja crues et fraîches, qqs brins de coriandre, huile d'olive, sel et poivre, 1/2 jus de citron, 1cs de jus de pomme (frais, à la centrifugeuse si possible), 1 gousse d'ail hachée, 1 soupçon de purée de piment, 1 fruit de la passion, 1cs de curcuma, poivre noir...

Couper de beaux cubes de thon et les trancher pour obtenir 24 tranches très fines, les réserver au froid. Il paraît qu'il faut de préférence utiliser du thon tout juste décongelé car la congélation, utilisée au Japon systématiquement aussitôt après la pêche, détruit une bonne partie des bactéries nuisibles et permet de déguster le thon cru sans danger pour la santé !?

Couper les pousses de soja en petits tronçons ressemblant à des grains de riz et garder les grains jaunes. J'ai vu cette façon de faire sur le blog de Sooishi et cela m'a beaucoup plu. William Ledeuil dont ma recette est largement inspirée utilise de la chair de tourteau. Couper le reste du thon en tout petits dés. Mélanger le tout en assaisonnant à l'huile d'olive, saler et poivrer et ajouter la coriandre hachée et les crevettes coupées en petits morceaux.
Préparer la sauce en mélangeant le reste des ingrédients avec un peu d'huile d'olive

Placer le risotto entre 2 tranches de thon cru

Garnir les assiettes, passer un peu d'huile d'olive au pinceau sur le thon et déposer un petit bouquet de mâche ou basilic, ou pourpier.....

Vite fait pour écrire la recette mais alors, le soja à découper en grains de riz !!! bonjour la patience !!!!

Cette recette est tirée de mon livre-découverte de l'année déjà présenté "Les couleurs du goût", la cuisine de William Ledeuil !
Et voici son restaurant....

Adresse: Ze Kitchen Gallery, 4 Quai des Grands Augustins 75006 Paris
Téléphone: 01 44 32 00 32

Beaucoup de bonheur pour une cuisine légère, très parfumée et très belle...

La salle, c'est une galerie de tableaux modernes... et la cuisine en transparence au fond



le menu découverte



Pas très lisible, désolée il vous faudra agrandir !!

Les plats choisis... en entrée



St Jacques marinées, crevettes aux herbes Thaï, condiments avocat-pommes vertes et mangue-curcuma



Poulpe mariné, anguille fumée, condiments betterave-gingembre, émulsion tarama-citronnelle



Raviolis boeuf aux herbes Thaï, émulsion raifort-wasabi

En plat principal



Joue et ris de veau grillé, condiment pomme verte-gingembre, jus de tamarin



Canard mariné, condiment moutarde-miso



Agneau de lait confit, condiment pimenté-jus Thaï

et le dessert



Sablé citron, agrumes confits, sorbet kumquat...

Comments

[emilie]

ah ça me rappelle de beaux souvenirs ! et son livre est vraiment un régal ! je vais puiser chez toi encore un peu de son inspiration ...et y retourner très vite !

[Hélène (Cannes)]

Samedi dernier, Sophie nous a montré ce livre. Depuis, je le cherche ... Je vais le commander sur amazon !
Bravo pour ce coloré billet
bisous
Hélène

[guylaine]

Coucou,
Ton assiette est superbe et le restaurant de W.Ledeuil me fait très envie, pour mes 50 ans le mois prochain peut-être, lol ! Je t'envoie un mail, bises !

[Elvira]

Tu as dû te régaler! :-)

[pom d'api]

C'est simplement divin, quelle finesse!!!