Les bonheurs de Senga

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13 novembre 2016

Tous au restaurant "Votre invité est notre invité" chez Georges Blanc à Vonnas

En septembre, l'opération "Tous au restaurant" a de plus en plus de succès et pour réserver il faut quelquefois avoir beaucoup de chance même si on va sur le site dès l'ouverture... 

De très beaux restaurants proposent ainsi la formule "Votre invité est notre invité" et les grands jouent parfaitement le jeu et proposent leurs menus, c'est le cas de Georges Blanc que nous remercions vivement pour l'excellence et la générosité de son offre. 

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Nous avons choisi le menu  « Images de Vonnas » à 210 euro, car c'était une première pour Philippe et le choix des plats était axé sur de grands classiques de la maison...

 

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 Avant de choisir, beurre et pains arrivent sur notre table, un petit croissant feuilleté à la fleur de sel tout chaud nous ravit immédiatement...

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Puis viennent les amuse-bouche : bonbon de foie gras à la crème de balsamique, velouté de moules de bouchot au safran de Bresse et gingembre, crevette au beurre du Poitou-Charentes et basilic...

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Les premiers plats seront accompagnés de Sancerre...

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 ... L’huître Gillardeau d'Aquitaine en gelée « Terre et Mer » de mascarpone, champignons et gingembre au caviar Osciètre Royal d'Iran

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Embrouillade de cuisses de grenouilles Tout en Vert  (mayonnaise au basilic et crème au citron-citronnelle)

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On continue avec un Puligny Montrachet...

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Le Saint Pierre de petite pêche, l’artichaut poivrade et la fleur de courgette en surprise dans une citronnade au miel de leurs ruches et verveine fraîche

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Eclaté de homard bleu en sabayon de vin jaune, fine raviole à l’oseille et des morilles, un classique de la maison, toujours divin...

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 On poursuit avec un Volnay, Clos des Santenots... !!!!

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L’emblématique poularde de Bresse AOP...

Le suprême en aiguillette et le foie blond en royale, sauce foie gras et Champagne avec des crêpes vonnassiennes

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La marque de la maison...

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Une mosaïque au goût intense au chocolat grand cru et vanille Black Gold de Madagascar

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Eventail de petites douceurs : croquant chocolat-caramel-noix de pécan, tropézienne, lait d’amandes-fraises, bavarois framboises-basilic

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... Douceurs chocolatées pour accompagner le café...

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 Une belle rencontre en fin de soirée avec Frédéric Desmurs, chef exécutif du restaurant gastronomique...

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 J'ai donc pu trouver certaines des recettes sur les excellents livres que je possédais...

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 Huîtres version sans caviar, recette trouvée dans "Le meilleur de GB"...

 

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Huître en gelée terre et mer

 

Ingrédients pour 6 personnes : 18 grosses huîtres creuses, 600g de champignons de Paris jeunes et blancs, 3 échalotes, beurre, 8cl de vin jaune ou blanc sec, 100g de mascarpone, 1 bouquet d’estragon, 3 feuilles de gélatine, sel et poivre

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Ouvrir les huîtres, les détacher de leur coquille et les poser dans une passoire en récupérant leur jus dans un bol, les laisser égoutter ainsi. Réserver les moitiés de coquilles creuses, les rincer, bien les essuyer et les poser sur du gros sel sur les assiettes de présentation.

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Eplucher et émincer les champignons, les couper en mini-cubes et en réserver le tiers pour la décoration en les posant dans l’eau filtrée des huîtres. Faire suer le reste 3 minutes dans un peu de beurre, saler, poivrer et déglacer avec le vin et réduire à sec. Incorporer le mascarpone, porter à ébullition, réduire le cas échéant pour arriver à consistance de sauce épaisse. Répartir dans les coquilles.

Faire tremper les feuilles de gélatine.  et laisser prendre.

Chauffer l’eau des huîtres après avoir réservé les dés de champignon cru et faire fondre la gélatine essorée.

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Poser les huîtres dans leur coquille sur la crème, recouvrir des dés de champignons,

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poser qqs feuilles d’estragon et recouvrir du jus d’huître,

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laisser reposer 2 heures au moins au froid avant de servir... en amuse bouche par exemple...

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En amuse-bouche également...

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Jambonnettes de grenouille sauce verte,

poêlée aux haricots et à la crème de citron

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de grenouille, 1 botte de cresson, 1 botte de persil, une botte de basilic, beurre, 1 bol de mayonnaise, 1 tête d’ail, ½  petit citron confit, 1 jaune d’œuf, 1cs de crème, 120g de haricots blancs cuits

Eplucher l’ail, dégermer les gousses, les écraser. Blanchir 1 minute dans l’eau bouillante les feuilles des herbes et les hacher puis les mettre dans une passoire; les essorer et les poser sur un papier absorbant pour les sécher.

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Détacher les cuisses de grenouilles, couper délicatement les tendons, saler et poivrer. Détacher le reste des chairs et réserver.

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Mettre dans une petite casserole les haricots blancs égouttés, les chairs réservées, 1/3 de l’ail écrasé.

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Chauffer doucement pour faire fondre le beurre et mélanger.

Préparer la mayonnaise, ajouter le reste des herbes, 1/3 de l’ail et mixer finement dans un blender pour obtenir une belle sauce verte.

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Mixer également le jaune d’œuf avec le reste de l’ail, le ½ citron coupé et le mascarpone.

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Avant de servir, poêler les cuisses dans un peu de beurre, réchauffer les haricots. Garnir une coupelle avec haricots, crème de citron

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et cuisses trempées en surface dans la mayonnaise verte.

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 Pour les fêtes cette année, je proposerai les deux plats emblématiques...

Pour un dessert récent, j'ai réalisé les dentelles de praline, d'après le recette de Georges Blanc, une vraie merveille croustillante... et j'ai choisi de refaire le bavarois framboises-basilic dégusté en amuse bouche

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Dentelle de pralines roses

Bavarois framboise-basilic, et sorbet

 

Pour les dentelles : 150g de pralines roses écrasées, 250g de sucre, 150g de farine, 25cl de jus d’orange, 150g de beurre fondu

Pour le bavarois : 3 feuilles de gélatine (6g), 150g de pulpe de framboises, 150g de crème, 50g d'amandes hachées, 1cs d'alcool de framboise, 1dl de sirop de framboise, 1 filet de jus de citron, qqs feuilles de basilic

Ingrédients pour 10 personnes, 1,5 l de sorbet framboises, 500g de fruits rouges, coulis réalisé avec 500g de pulpe de fruits rouges, 30g de jus de citron et 130g de sucre.

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Mélanger les pralines écrasées finement, le sucre, la farine, mélanger et ajouter le jus d’orange et le beurre fondu.Pour les présenter en cercles étaler en une couche fine sur un silpat et cuire au four à 160° jusqu’à ce que la plaque soit croustillante et dure. Sortir du four, couper aux ciseaux en 10 bandes, rouler pour former des cercles de 6cm et laisser sécher. Pour les présenter un tuiles, déposer 1cs de préparation, étaler en rond et cuire omme les autres...

Mixer les fruits, le jus de citron et le sucre du coulis 

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Infuser le basilic dans le sirop.

Mixer les fruits, ajouter le citron et la crème, mettre sur le feu et retrer au premier bouillon. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'essorer puis la jeter dans la crème chaude. Quand elle est bien fondue, ajouter les fruits, sirop, amandes, liqueur...mélanger, verser dans les empreintes et mettre 1 heure au grand froid puis réserver au froid

Poser un dôme sur l'assiette de présentation,

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1 quenelle de sorbet, 1 tuile, 1 bande...

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parsemer quelques fruits et verser un cordon de coulis.

 

Posté par senga50 à 08:46 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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