Les bonheurs de Senga

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17 décembre 2017

En stage avec Régis Marcon

La saison des champignons bat son plein cette année encore grâce aux cueillettes acheminées à Saint Bonnet le Froid de toute la France... 

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Régis Marcon animait ce 1er jour de stage avec le sérieux et le talent qu'on lui connaît...

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Les champignons étaient bien sûr au RDV et n'attendaient qu'une seule chose, être préparés et servis dans nos assiettes....

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Très simplement, une première recette mettant en valeur le cèpe tout frais cueilli... 

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CEPES EN FEUILLE DE CHATAIGNER,

SABAYON GOUT GRILLE

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 beaux cèpes bien fermes, 8 feuilles de châtaigner, 4 tranches de lard (ou de jambon) coupées très finement, 2 échalotes hachées, beurre.

Brosser les cèpes, enlever soigneusement la terre, les couper en 2, inciser les pieds. Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre. 

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Insérer un peu d’échalotes et ½ tranche de lard dans chaque pied. Enfermer chaque demi-pied dans une feuille de châtaigner, maintenir avec un pic en bois et les poser dans un plat avec un peu d’eau au fond. Cuire 10 minutes au four à 200°. Dresser les cèpes avec un peu de jus et servir avec le sabayon recette ci dessous.

Sabayon : 250g de beurre, 50g de cèpes secs, vinaigre de cidre ou de Xeres, sel et poivre

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Mettre le beurre dans une casserole avec les cèpes secs, frire doucement pour clarifier et quand le beurre est bruni légèrement et a pris le goût de cèpes grillés, voire de noisettes, réserver. Mettre le siphon très propre au bain marie (40°) pour le chauffer un peu. Battre énergiquement les œufs et les jaunes avec 5g de sel, poivre et 1/2cc de vinaigre de cidre (ou de Xérès). Retirer les cèpes et les réserver, verser le beurre encore chaud sur les œufs en continuant à battre.

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Filtrer et verser dans le siphon, fermer, agiter de bas en haut et ajouter 2 recharges de gaz, réserver.

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 Si pb de consistance avec siphon, vider et remettre le mélange mixé et filtré avec cartouches neuves et éventuellement un jaune en plus…

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Ce même divin sabayon accompagne délicatement poissons et viandes.... J'ai choisi la féra, poisson de mon "pays"

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FERA, BARIGOULE DE CHAMPIGNONS

ET ARTICHAUTS,

SABAYON AU GOUT DE CEPES GRILLES

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 feras ou ombles chevaliers dont on a prélevé les filets, 1 oignon ou 2 échalotes, 1 carotte, ½ fenouil, 1/8 de céleri rave, 8 fleurettes de chou-fleur, 1 tomate mondée, 8 petits artichauts blanchis conservés en bocaux, 300g de champignons divers (craterelles, chanterelles, lactaires, cèpes…), 2 rondelles de saucisse ou 1 tranche épaisse de jambon cru, 2 dl de vin blanc, 2 dl de jus de légumes, huile d’olive, coriandre en graines, zeste et jus de citron, thym, concentré de tomates.

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Barigoule

Faire revenir l’oignon, le fenouil, le céleri, la tomate mondée et la carotte en brunoise dans 3cs d’huile d’olive avec un peu de thym.  Ajouter le vin blanc et le jus de légumes et donner un bouillon, parfumer avec le jus de citron, les zestes, le saucisson, 1 pincée de coriandre en graines, 1cs de concentré de tomates et cuire 5 minutes à couvert, ajouter les fleurettes et les artichauts coupés en deux et cuire encore 3 minutes, finir avec les champignons juste les 2 dernières minutes. Retirer les zestes, prélever la moitié du jus et réserver..... voir recette plus loin

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Verser dans un plat de cuisson le jus des légumes, disposer le poisson, saler, poivrer, cuire au four vapeur environ 10 minutes.

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 Dresser l’assiette avec la garniture de légumes chauds,

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le filet de féra

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et le sabayon à part (recette ci dessus).

Cette barigoule, elle aussi peut se préparer seule ou en accompagnement de poissons et viandes...

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BARIGOULE DE CHAMPIGNONS

ET LEGUMES

 

1 oignon ou 2 échalotes, 1 carotte, ½ fenouil, 1/4 de céleri rave, fleurettes de chou-fleur, tomates cerises, petits artichauts blanchis conservés en bocaux, champignons divers (craterelles, chanterelles, lactaires, cèpes…), 2 rondelles de saucisse ou 1 tranche épaisse de jambon cru, 2 dl de vin blanc, 2 dl de jus de légumes, huile d’olive, coriandre en graines, zeste et jus de citron, thym, concentré de tomates.

Beaucoup de légumes peuvent s’ajouter ou remplacer d’autres… (cubes d’aubergine, gousses d’ail, olives….) 

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Faire revenir l’oignon, le fenouil, le céleri, la tomate mondée et la carotte en brunoise dans 3cs d’huile d’olive avec un peu de thym.  Ajouter le vin blanc et le jus de légumes et donner un bouillon, parfumer avec le jus de citron, les zestes, le saucisson, 1 pincée de coriandre en graines, 1cs de concentré de tomates et cuire 5 minutes à couvert, ajouter les fleurettes et les artichauts coupés en deux et cuire encore 3 minutes, finir avec les champignons juste les 2 dernières minutes.

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C'est le chef pâtissier Sylvain Montmasson en personne qui est venu nous préparer ce beau dessert composé et servi au restaurant gastronomique....

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DESSERT POMMES-CEPES

  

Ingrédients et recette pour dessert à l’assiette

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Tubes de pommes : Eplucher 3 pommes, tailler à l’emporte-pièce des tubes de 1cm, 2cm, 3cm de diamètres, faire bouillir 1dl d’eau avec 250g de sucre, plonger les tubes de pommes et mettre sous vide jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Compote de pommes (rubinettes) : 1kg de pommes à éplucher, couper, arroser de citron, mettre sous vide avec un jus de citron et cuire 2h30 à 90°

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Chips de pommes : tailler 3 pommes épluchées en lamelles, étaler sur une plaque, tremper de sirop de sucre et sécher à 57°

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Tarte fine : Cuire 25 minutes à 180° des feuilletages en rectangles ou en long sur 35cm à couper pour la présentation, arrosés au pinceau de beurre fondu et d’un nuage de sucre glace

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Emincer 3 pommes et 3 petits cèpes à la mandoline, alterner 2 tranches de pomme pour 1 tranche de cèpe sur un silpat de la taille des feuilletages (ou du feuilletage en longueur à découper ensuite, mettre au grand froid 20 minutes. Cuire ensuite 15 à 20 minutes à 180°

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Crème anglaise : réaliser 1l de crème anglaise à la vanille, ajouter 1cs de praliné de cèpes, ajouter 7 feuilles de gélatine à 2g ramollies dans l’eau froide et essorées à la crème chaude

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Caramel de cèpes : réaliser un caramel avec 200g de sucre, détendre avec 2cs de crème et 1cs de jus de trempage de cèpes séchés

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Glace vanille avec 3cs de praliné de cèpes

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 Dresser avec décor d’herbes et de fleurs

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Posté par senga50 à 09:17 - Cuisine entre amis - Commentaires [0] - Permalien [#]

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