Noël chez Sophie et Jean

Générosité et convivialité, quand Sophie et Jean se mettent en cuisine, on sait qu'une belle journée se prépare...

Homards au beurre d'estragon et parmesan

Ingrédients : un homard par personne !!, une belle botte d'estragon, 1 plaque de beurre, 1cs de farine, 100g de parmesan râpé, 1 bouquet garni, 4 échalotes, 2dl de vin blanc

Ebouillanter les homards dans un grand faitout d'eau salée avec la bouquet garni. Ouvrir les carapaces, retirer les queues, enlever aux ciseaux la partie ventrale de la carapace pour ne garder que le dos. Couper les queues en morceaux. Préparer la sauce : faire fondre les échalotes hachées dans 125g de beurre, quand elles sont translucides, saupoudrer avec la farine, ajouter le vin blanc et laisser réduire en tournant 20 minutes à la cuillère à bois ou au fouet pendant les 5 premières minutes. Ajouter les feuilles d'estragon et verser sur les homards. 

Remplir les carapaces...

et saupoudrer de parmesan...

Mettre à four chaud 180° pendant un bon quart d'heure.

Chapon de Bresse à la farce fine,

pommes sautées

Ingrédients pour 1 chapon (6 à 8 personnes) : 200g de foies de volaille, 150g de jambon cru ou de lardons en allumettes, 5 échalotes, 1/2 botte de persil, 1/2 botte de cerfeuil, cognac, 2 oeufs, 4 tranches de pain de mie, 300g de champignons de police, 1 belle truffe du Périgord, 200g de foie gras frais, sel et poivre

Préchauffer le four à 160°. Hacher les échalotes, couper les foies de volaille en cubes et séparément le foie gras. Couper les champignons épluchés en lamelles. Faire revenir échalotes, foies de volaille et champignons dans du beurre. Quand tout est bien chaud, arroser de cognac et flamber.

Dans un robot-coupe mettre les échalotes, les foies de volaille, les champignons, le pain de mie, le persil, le cerfeuil, les oeufs, mixer, saler poivrer. Ajouter les allumettes de lardons ou jambon cru, et le foie gras en cubes.

Farcir le chapon et le coudre avec du fil de lin. Enfourner 1 heure à 150°. éteindre le four 1/2 heure, rallumer à 170° et cuire 1 heure de plus. Arrêter 1/2 heure au moins... Terminer par 1/4 heure à 1/2 heure à 190°... Arroser avec le jus au moins 2 fois par période de cuisson...

Servir avec de petites pommes de terre sautées...