Les bonheurs de Senga

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07 janvier 2018

Pâtes et produits de la mer à l'italienne

Variation tout d'abord de la recette de pâtes à la Carbonara qui à la base comporte jaunes d'oeufs, pancetta, pecorino et surtout poivre noir ce qui justifierait la version de ces pâtes "à la charbonnière", noircies par le poivre noir comme le charbon (carbone)! Beaucoup de variantes comportent de la crème et devraient alors être nommées "carbonara ricca"

L'origine de cette recette est controversée, le Latium la revendique mais ce sont peut être les charbonniers italiens (carbonari)  qui fabriquaient du charbon de bois dans les Apennins et passaient leur temps dans les forêts qui l'ont concoctée, disposant de ce qui est le plus courant en montagne, oeufs, lard, fromage...

Les membres d'une société secrète du même nom ont peut être popularisé cette recette en nous familiarisant avec ces habitudes alimentaires... 

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 Tagliolini et supions à la carbonara

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de tagliolini,  500g de supions, 1 botte de cébettes,  2 gousses d’ail, 1dl de Noilly-Prat, 50g de beurre fondu, 2 tranches de jambon cru italien, persil plat, 4 jaunes d'oeufs, 1 petit pot d'oeufs de saumon ou de truite, pecorino, poivre noir, 1dl de crème liquide

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Cuire les supions, l'ail haché et les cébettes avec 75g de beurre pendant 5 minutes à couvert. Egoutter, mettre le jus dans une cocotte, ajouter le Noilly Prat, la pancetta en lamelles et la crème et porter à ébullition, réduire 5 minutes.

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Cuire les tagliolini al dente, égoutter, mettre dans la cocotte avec un peu de beurre et bien mélanger sur le feu.

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Disposer, pâtes, supions et cébettes dans les assiettes chaudes,

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 poser le jaune d'oeuf et les oeufs de saumon

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 Garnir de parmesan râpé...

Sans pâtes maintenant, une autre version...

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Tagliatelles d’encornets à la carbonara

 

Ingrédients pour 4 personnes : 500g de blanc d’encornets, 100g de champignons japonais enokis, 40g de pancetta, 120g de mascarpone, 2 échalotes, beurre, crème liquide, bouillon de volaille, parmesan, herbes, 4 jaunes d’œufs

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Porter à ébullition 3dl de bouillon de volaille et 3dl de crème avec 100g de parmesan et 1cs de beurre, retirer du feu et laisser infuser.

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Dans une poêle, faire suer les échalotes ciselées et la pancetta en fines lanières avec les champignons et les herbes ciselées, ajouter le mascarpone et 2cs de crème liquide, mélanger et réserver.

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 Couper les blancs d’encornets en lamelles style tagliatelles, les saisir à feu vif pendant 30 secondes, ajouter à la préparation, réchauffer et dresser au centre de l’assiette.

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Mixer le bouillon très chaud et verser sur la préparation, ajouter un jaune d’œuf.

En plat complet, beurrées et citronnées...

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 Corolles au saumon et aux petits pois

citron et herbes

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de corolles, 300 de dos de saumon, 1 citron, persil, 200g de petits pois écossés ou surgelés, beurre demi-sel, poivre 5 baies, herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil, estragon, aneth... au choix), parmesan

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Cuire les pâtes le dente, égoutter, ajouter 50g de beurre salé. Blanchir les petits pois dans de l'eau bouillante salée.

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 Mettre dans un faitout le saumon en petites tranches, les petits pois, le jus de citron, les zestes, saler poivrer et cuire 7 à 8 minutes.

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 Réchauffer avec les pâtes et servir aussitôt,

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 ajouter les herbes et le parmesan.

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Pour les fêtes maintenant....

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 Gratin de corolles aux cèpes

et aux homards,

sauce américaine 

 

Ingrédients pour 8 personnes : 8 queues de homards surgelés, 600g de pâtes corolles aux oeufs frais, 100g de cèpes secs

Réhydrater les cèpes 1 heure dans 2 fois leur volume d'eau. Les égoutter et laisser réduire leur jus des 2/3 à feu doux. Enlever les carapaces des homards. Cuire les pâtes al dente.

Ingrédients pour la sauce : huile d'olive, carapaces des crustacés, 1 carotte, 1 oignon, 2 échalotes, Cognac, 2dl de vin blanc sec, 8dl de fumet de poisson, 2dl de bisque de homard, rouille, concentré de tomates, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 5dl de crème liquide

Faire revenir et dorer à feu très vif les carapaces avec 4cs d'huile d'olive, 1 carotte, 1 oignon, 2 échalotes hachés, 4 gousses d'ail, quand tout est doré grillé, concasser et recueillir le jus en pressant, ajouter dans la poêle 2cs de concentré de tomates, 1verre de cognac, chauffer, flamber, arroser de 2dl de vin blanc, 2dl de bisque de homard, le jus réduit des cèpes et de 8dl de fumet de poisson, poser le bouquet garni puis réduire de la moitié à feu moyen. Ajouter 5dl de crème liquide, saler, poivrer, ajouter 2cs de rouille et bien mélanger.

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Verser un peu de sauce au fond du plat à gratin, répartir la moitié des pâtes, garnir avec les cèpes, finir avec le reste des pâtes et les homards, recouvrir de sauce et passer 20 minutes à four 180°

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Servir bien chaud

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Posté par senga50 à 08:45 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

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