Souvenir d'enfance ou souvenir d'en France

9 janvier 2022

Souvenir d'enfance ou souvenir d'en France

Il est des odeurs ou des saveurs que l'on n'oublie pas même des décennies après, telle la madeleine dans la tasse de thé...

Pour moi, petite, ma mère cuisinait contrainte et forcée mais préparait cependant des plats que nous aimions et qui ainsi ponctuaient les menus de mon enfance. Quiche lorraine, crème caramel, croûtes au fromage pour finir les restes de pain, on ne gâchait pas dans ces années 50...

Commençons donc par Paris où j'ai vécu les 25 premières années de ma vie et le quartier St Lazarre en particulier...

On trouvait dans toutes les boulangeries à cette époque des "gnocchis à la parisienne" comme celui-ci, j'ai eu beau chercher, je n'en ai jamais revu.

On les passait au four... on dégustait !! Je regrettais de ne pas pouvoir en manger 2 !!!

Tout comme les petites tartes au fromage de chez RUC près de la gare St Lazarre. C'est avec émotion que j'en ai trouvé trace sur le blog "Paris secret et insolite"

Alors, j'ai décidé de me replonger dans mes souvenirs et de les faire moi-même. La pâte feuilletée était croustillante, tout autant que le chapeau de fromage râpé inondé de beurre...

Gnocchis à la parisienne

Pour 4 gnocchis : 4 fonds de pâte feuilletée (ou de pâte à foncer) de 14-16 cm de diamètre, fromage râpé, beurre, 150g de cocons (très petites quenelles) ou 150g de quenelles de pâte chou, crème béchamel : ½ l de lait, 40g de farine, 50g de beurre, 50g de râpé, noix muscade et crème fraîche

Si on ne trouve pas de cocons, couper 2 quenelles en petits morceaux ou réaliser comme suit :

Pâte à chou classique réalisée avec 125g d’eau, 50g de beurre, 75g de farine, 2 petits œufs, poivre et muscade :

Mettre dans une casserole l’eau et le beurre, saler, poivrer et râper un peu de muscade et jeter la farine, mélanger rapidement. Battre les œufs et les ajouter petit à petit pour obtenir une pâte élastique et épaisse. Verser dans une poche à douille avec un embout de 1cm. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée, laisser tomber dans l'eau de petites quenelles de 1 à 2 cm de long en appuyant sur la poche et en coupant avec la pointe d'un couteau au fur et à mesure que la pâte sort de la douille. Dès que les quenelles remontent à la surface, les sortir avec de préférence avec une araignée, les plonger dans un récipient contenant de l'eau froide. elles retombent au fond, quand elles sont bien refroidies, les mettre à égoutter dans une passoire.

Cuire les cocons de la même façon

Préparer la sauce Béchamel :

mettre à fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine,

remuer avec un fouet pour obtenir un roux, mouiller avec une partie du lait et tout en remuant ajouter le fromage râpé, assaisonner,

la sauce doit avoir la consistance d'une crème pâtissière, lier avec un peu de crème fraiche, réchauffer, incorporer les quenelles, mélanger quelques instants sur le feu avec une spatule,

débarrasser en étalant pour refroidir rapidement.

Foncer les moules à tartelettes et les précuire 5 bonnes minutes à four 190°.

La préparation doit être "solide"

Remplir les tartelettes en cônes avec la préparation,

les recouvrir de fromage râpé,

ajouter une coquille de beurre

et enfourner à 220° pendant 15 à 20 mn,

ils doivent être croustillants.

Et puis mon enfance, c'est aussi la Haute Savoie et Samoëns où je suis née et où je passe, encore, aujourd'hui mes vacances... Les souvenirs y sont nombreux... Une recette de "Bonne Maman" faite et refaite par ma grand-mère et même ma mère avec les charcuteries savoyardes artisanales ou aujourd'hui, les salaisons de Peguet à Taninges...

Potée savoyarde

Ingrédients : 1 petit chou vert, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 dl de vin blanc, girofle, 6 pommes de terre, 6 carottes, 200g de haricots blancs cuits, 4 diots de Savoie fumés, 30g de poitrine salée cuite, 1 saucisson à cuire (fumé ou non) savoyard (de préférence artisanal, au vin rouge comme à Samoëns dans le temps), moutardes, 1 ou 2 jambonneaux cuits selon grosseur

Blanchir 10 mn le chou coupé et débarrassé de ses côtes et de ses feuilles trop vertes et les carottes et pommes de terre épluchées, séparément dans de l’eau bouillante. Cuire les haricots blancs s’ils sont secs ou frais. Eplucher et couper l’oignon, piquer les clous de girofle.

Mettre le chou, l’oignon et les haricots au fond de la cocotte, recouvrir d’eau au tiers, ajouter une partie de la charcuterie.

Recouvrir avec les carottes et les pommes de terre,

terminer avec les saucisses et saucisson, verser le vin blanc. Cuire une heure au moins au coin du feu en vérifiant que le liquide n’ait pas totalement disparu.

Servir avec des moutardes différentes.

Et n'oublions pas que cette potée peut être servie et revisitée avec de la choucroute à la place du chou...

Tournons nous maintenant vers la Normandie, berceau de ma famille grand-paternelle. Cette recette de Julie Andrieux est certainement la plus proche des tartes de ma grand-mère...

Tarte normande aux pommes

et aux amandes de Julie Andrieu

Ingrédients : 1l de lait cru, 170g de poudre d’amandes, 170g de beurre, 170g de sucre, 4 œufs, 7 ou 8 grosses pommes acidulées, crème fraîche, Calvados, ingrédients d’une pâte sucrée : 340g de farine, 170g de beurre demi-sel mou, 170g de sucre et un gros œuf et mélanger au robot crochet, former une boule et réserver au moins 2 heures au froid.

Couper 4 pommes épluchées en morceau, ajouter 3cs de sucre et un peu d’eau mettre dans une marmite et cuire couvert en laissant compoter doucement 30 minutes au moins. Foncer le moule avec les 2/3 de la pâte étalée finement et mettre au froid.

Porter le lait à ébullition puis laisser refroidir.