Les bonheurs de Senga

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20 octobre 2019

Tous au restaurant à la Rotonde chez JF Malle

Dernière découverte cette année dans le cadre de "Tous au restaurant" au Pavillon de la Rotonde à Charbonnières les Bains où le chef étoilé Jean François Malle avait préparé un bien beau menu, 1 menu acheté, 1 menu offert

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 Un décor très soft et élégant....

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En amuse bouche  

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Jaune d'oeuf en omelette roulée à la poutargue, royale de céleri

Tartelette kiwi, oeuf avocat

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Crémeux de haddock fumé et épeautre soufflée, avruga

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 Thon snacké, écrasée de potimarron aux graines

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Saint Jacques fraîche juste marinée, tapioca condimenté, livêche et jus de granny acidulé

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L'oeuf fermier "Champi-noix-comté" mouillette croustillante et poudre de jambon ibérique

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 Féra du lac au coing, salsifis et purée d'endive caramélisée

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Lieu cuit nacré au vin blanc, salicorne, moules de bouchot

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 Carré de cochon du Cantal, blettes, betterave, soubise et cacahuète

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 Pré-dessert à l'abricot

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L'assiette gourmande "Figues, olives et citron"

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Les mignardises

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 Les chocolats avec le café

Au fourneau maintenant...

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L’œuf mollet, bouillon aux champignons,

tartines de béchamel truffée

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 œufs de ferme, 150g de béchamel, 5dl de bouillon de poule, 400g de petites giroles ou autres petits champignons, 50g de cerneaux de noix, 50g de comté, 50g de crème de foie gras, 50g de purée de truffes, beurre, 4 tranchettes de pain de campagne grillé

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Brosser et équeuter les champignons, les faire revenir dans un peu de beurre. Emietter les noix, râper le comté.

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Faire chauffer la béchamel avec la crème de foie gras, le comté râpé et la purée de truffes,

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bien mélanger. 

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Chauffer le bouillon.

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Tartiner le pain avec un peu de béchamel chaude. En verser 2cs dans le bouillon, réchauffer, mixer.

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Poser les champignons chauds dans l’assiette. Ajouter les noix émiettées. Cuire les œufs mollets cuits par 2 au micro-ondes 1 minute dans un verre d’eau très chaude.

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Les égoutter et poser sur les champignons,

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verser le bouillon à nouveau mixé pour être mousseux.

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Servir tout ensemble bien chaud...

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Passons au thon bien associé...

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 Thon albacore snacké,

potimarron aux graines, sauce gibier

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de thon albacore, 350g de potimarron, 1cc de miel, 1cs de paprika, 100g de graines en mélange, vinaigre, sucre,  5dl de bouillon de poule + 1 verre, 2 verres de vin rouge, 50g d'airelles au naturel, 2cs d'échalotes hachées, huile d'olive

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Couper le potimarron épluché en cubes et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, ajouter le paprika et le miel, bien mélanger puis cuire à feu moyen 20 à 25 minutes avec 5dl de bouillon.

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Mettre échalotes et vin rouge dans une casserole et laisser réduire en compote, ajouter le verre de bouillon, et les airelles et garder au coin du feu. Laisser réduire en sirop 5cl de vinaigre et 50g de sucre, ajouter à la sauce.

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Snacker les pavés de thon 1 minute de chaque côté à feu vif.

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Garnir l'assiette de cubes de potimarron,

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arroser de graines,

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poser les pavés de thon coupés en deux

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et verser un peu de sauce

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Jean François Malle est aussi connu, voici...

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 le fameux pâté croûte qui a valu à notre chef le titre de champion du monde 

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A l'autopsie.... farce fine, foie gras, pistaches, champignons, langue écarlate... ??????

Posté par senga50 à 09:49 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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