Les bonheurs de Senga

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08 juillet 2018

Avec des champignons et des oeufs...

 

 

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Œufs en meurette

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 œufs, 200g de champignons de Paris, 100g de poitrine émincée en tranches très fines, beurre, 8 croûtons de pain grillé, huilé et frotté d’ail, (oignons grelots blanchis), sel et poivre

Pour la sauce : 1 bouteille de Bourgogne rouge, 1 carotte, 100g de beurre très froid, 1 bouquet garni, 1 oignon

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Préparer la sauce en faisant cuire 25 minutes le vin avec la carotte en rondelles fines, le bouquet garni et l’oignon émincé. Quand la sauce est réduite, enlever la garniture et ajouter le beurre en mélangeant quelques minutes à feu doux, assaisonner avec sel et poivre, elle doit avoir une consistance sirupeuse.

Dans une poêle, faire revenir les champignons (avec les oignons grelots) et faire griller à sec la poitrine fumée

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Verser et cuire 1 à 1 les œufs dans un verre d'eau couvert d'une petite assiette chaude 25 secondes au micro ondes, les égoutter et en poser 2 dans chaque assiette creuse

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au dessus d'un peu de champignons,

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ajouter le lard,

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napper de sauce bien chaude

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et servir avec 2 croûtons grillés, huilés, aillés.

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Champignons farcis aux épinards

et à la tomme du Limousin

 

Ingrédients : 12 gros champignons, 150g de tomme du Limousin, 2 œufs, 2 grosses poignées d’épinards, 15cl de fond de veau, 2cs de noix hachée, 1 filet d’huile de noix, sarriette ou autres herbes

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Faire fondre les épinards équeutés dans le fond de veau.

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Détacher les queues des champignons nettoyés, mettre dans le bol du mixer avec les noix, le fromage, l'huile de noix et les herbes, saler et poivrer.

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Hacher grossièrement, ajouter les œufs, et mélanger aux épinards coupés après avoir réservé leur jus.

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Remplir les chapeaux et verser le jus au fond du plat.

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Cuire 25 minutes à 175°

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et servir bien chaud

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Royale de champignons, œuf mollet
De Frédéric Vardon, présenté par Alain Ducasse

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 gros œufs, 500g de champignons (Paris, cèpes…), 150g de crème, 1 jaune et 2 œufs, pesto ail et persil, tartines fines, 250g de beurre, 2 jaunes d’œufs, herbes ciselées.

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Cuire les champignons épluchés dans le beurre pendant 20 minutes à feu doux,

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égoutter sur un bol, réserver les champignons, filtrer le beurre et en réserver 150g.

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Garder la moitié (les plus jolis morceaux de champignons) pour le décor.

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Mixer au blender l’autre moitié avec la crème, les 2 œufs, sel et poivre. Verser dans 4 assiettes creuses et mettre au four 110° une demi-heure.

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Mélanger le beurre tiède réservé et les jaunes d’œufs et verser à travers une passoire fine dans un siphon, passer 2 cartouches et réserver au bain marie tiède.

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Garnir avec la sauce au siphon, les champignons, les tartines au pesto, les herbes ciselées.

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Couper le jaune pour le laisser couler

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Le champignon de Paris à Fontevraud,

royale de foie gras et sabayon de champignons

de Thibaut Ruggeri

 

Ingrédients pour 4 personnes :
Royale : 100g de foie gras, 100g de crème, 2 œufs
Duxelle : 500g de champignons de Paris, 500g de beurre
Sabayon : 3 jaunes d’œufs
Carpaccio : 500g de champignons de Paris très blancs
Croustillant : 4 feuilles de brick, ciboulette ciselée
Mixer foie gras et œufs, ajouter la crème, bien lisser, saler, poivrer

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et verser dans 4 empreintes, cuire une heure à 90° au bain marie.
Hacher les champignons de la duxelle, les faire cuire à feu très doux, complétement immergés dans le beurre. Après 25 minutes, les égoutter, les garder au chaud, réserver le beurre et les assaisonner de sel et de poivre.
Mélanger 150g de beurre des champignons encore chaud avec les jaunes d’œufs filtrer et verser dans le siphon, refermer et garder dans de l’eau chaude à 60° environ, au moment de servir, mettre 2 cartouches, secouer de bas en haut et émulsionner le sabayon sur l’assiette.

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Détailler dans les feuilles de brick 4 disques de 12 cm et badigeonner de beurre de champignon, mettre au four 10 minutes avec les royales.
Eplucher les champignons blancs et les émincer très finement, arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.

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Démouler les royales,

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Sur 4 assiettes chaudes, poser une royale, un peu de duxelle et le croustillant,

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sur le côté, le carpaccio

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et le sabayon.

 

Posté par senga50 à 09:05 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

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