Menu dégustation à la franco-coréenne...

22 janvier 2023

Menu dégustation à la franco-coréenne...

Et voici le cadeau de Noël de Philippe et il faut dire que ce fut un pur moment de bonheur pour les deux...

Dîner au "Passe Temps" 1étoile au Michelin et son chef Younghoon LEE, coréen comme son nom l'indique, à défaut de s'appeler KIM ou PARK

Mise en bouche composée de crackers de foie gras, tartelettes à la courge et algue nori...

... suivi d'un bol surprise composé d'une crème de boudin noir fumé, d'un oeuf parfait et d'une émulsion de topinambour

Menu Passe Temps servi en 8 créations et accords avec 5 verres de vins

En tubes de betterave ou chou rave, le thon en tartare crémeux et sa tuile charbon

Le tartare de charolais, sa sauce à l'oeuf confit à 63° au caviar et à la ciboulette...

Noix de Saint Jacques de Saint Brieuc, crème de salsifis, bourgeons de sapin et effilochée de truffe noire

Lotte en boudin, condiment pamplemousse, huile de ciboulette, oeufs de truite, jus de kimchi citronné

Aile de pigeon, oignon doux de Noirmoutier, fleur de carotte, sauce condiment de réduction d'ail noir, sauce soja et morille

Cheese-cake tonka, huile d'olive et cheveux de Comté

Sorbet yuzu, mousse au chocolat blanc, poire pochée et sirop de gingembre et cannelle

Mousse chocolat noir, crème glacée au lait fermenté, opaline cacao, poudre de soja

Les mignardises du café : madeleine et cannelé

Il est vraiment rare que je refasse autant de découvertes et qu'en plus j'en ai encore à tester...

Crème de boudin noir,

œuf parfait et purée de topinambour

à l’huile de ciboulette

Ingrédients pour 4 personnes : 8 topinambours, ½ cc de miel, 1cs de curry, 1 botte de ciboulette, huile d’olive, 4 œufs, 1 portion de boudin noir, 1dl de crème liquide, 1 cube de bouillon de volaille, ½ botte de ciboulette

Mettre les œufs au four à 63°et les oublier 1 heure.

Eplucher et couper les topinambours, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec le curry et le miel,

émietter le bouillon, recouvrir largement d’eau, 30 minutes à petits bouillons puis émulsionner au blender.

Emulsionner la ciboulette ciselée avec un peu d’huile d’olive.

Mettre le boudin épluché dans une casserole avec la crème et laisser fondre doucement en mélangeant pour en faire une crème.

Dresser dans un verre en posant la crème de boudin,

la purée de topinambour

et l’œuf juste décoquillé au-dessus,

Ajouter un filet d’huile de ciboulette.

Saint Jacques rôties,

purée de salsifis,

truffe et poutargue

Pour 4 personnes : 12 à 16 noix de Saint Jacques, 400g de salsifis ou 1 grand bocal de salsifis au naturel, huile d’olive, ½ cube de bouillon de volaille, 1 ou 2 truffes, 1 petite poche de poutargue, ½ botte de ciboulette, 1 citron

Enlever la petite partie dure des noix de Saint Jacques et les réserver sur un papier absorbant. Eplucher les salsifis et les poser immédiatement dans un saladier d’eau froide additionnée du jus du citron, les tronçonner et les cuire ensuite 20 minutes à l’eau bouillante salée avec les parties dures des Saint Jacques.

Egoutter les salsifis, les mettre dans une poêle avec le cube de bouillon émietté et un peu d’eau à hauteur. Hacher grossièrement. Emulsionner la ciboulette ciselée avec 1dl d’huile d’olive. Chauffer 2cs d’huile d’olive dans une poêle et y jeter les Saint Jacques juste

pour les dorer sur chaque face.

Préparer l’assiette avec un trait d’huile de ciboulette,

poser la purée, les Saint Jacques,

râper la poutargue

et émincer les truffes,

servir aussitôt.

Sorbet citron yuzu,

mousse au chocolat blanc,

litchis, poire pochée vanille

au sirop de gingembre et cannelle

Ingrédients pour 6 personnes : 6 belles poires, 1 citron, 1 bouteille de vin doux, 1 pincée de 4 épices, 1 bâton de cannelle, 1 tronçon de gingembre de 1cm, 1 gousse de vanille, 12 lichis, sorbet yuzu-citron, 2dl de crème liquide, 50g de chocolat blanc, doigts de meringue

Peler les poires, les arroser de jus de citron, les poser dans une petite marmite avec le vin, les épices, la gousse de vanille coupée en 2. Faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide, filtrer et mettre dans un siphon.