Les bonheurs de Senga

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13 mai 2018

David Delsart aux Terrasses de la Villa Florentine

Sur les hauteurs de Fourvière, dans le quartier du Vieux Lyon.... David Delsart est depuis deux ans le chef des Terrasses de la Villa Florentine à Lyon... Nous aimons particulièrement le choix de ses produits, frais, variés et régionaux...

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 Prélude : dômes de céleri -granny smith et saumon-guacamole sur petites rondelles de crackers de riz soufflé

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Royale d'épinards aux pignons, râpée de brebis, oxalis, croûtons, câpres et ses feuilles

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Queues de langoustines juste raidies, crème Choisy à la laitue servie froide

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Foie gras de canard poêlé aux crevettes grises, salade de légumes croustillants

crevettes et jus de canard

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Dos de barbue de ligne poché sauce bonne-femme, betteraves cuisinées avec passion

sauce réduction échalotes-vin blanc ou Noilly Pratt-fumet de poisson + crème

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 Pigeon royal d’Anjou fumé aux sarments de vigne, millefeuille de blettes et pommes de terre soufflées, jus de pigeon

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Pamplemousse en émulsion, sorbet et sommités, crumble 

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Mont blanc aux marrons d'Aubenas, confit d'orange, crème glacée vanille

meringue et bavarois

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 Epilogue : praliné noisettes et cheesecake au citron vert, biscuit passion

Aux fourneaux maintenant....

 

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Royale d'épinards aux pignons,

râpée de brebis, oxalis,

champignons et câpres 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Royale : 200g de jeunes feuilles d’épinards, 100g de crème, 2 œufs, 50g de foie gras, beurre

Duxelle : 500g de champignons de Paris, 500g de beurre

Sauce : 3 jaunes d’œufs

Garniture : feuilles d’oxalis verte ou rouge e qqs fleurs, 100g de pignons, fromage de brebis bien ferme, herbes ciselées, 4 tranches de baguette, câpres, feuilles

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Faire fondre les épinards équeutés ave un peu de beurre, saler.

Mixer au blender les épinards, foie gras et œufs, ajouter la crème, bien lisser, saler, poivrer

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et verser dans 4 empreintes,

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cuire une heure à 90° au bain marie.

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Couper en 4 les champignons, les faire cuire à feu très doux, complétement immergés dans le beurre. Après 25 minutes, les égoutter, les garder au chaud, réserver le beurre et les assaisonner de sel et de poivre.

Mélanger 150g de beurre des champignons encore chaud avec les jaunes d’œufs, filtrer et verser dans le siphon, refermer et garder dans de l’eau chaude à 60° environ, au moment de servir, mettre 1 cartouche, secouer de bas en haut et émulsionner la sauce sur l’assiette.

Couper les croûtons en cubes et mélanger avec un peu de beurre de champignon, mettre au four 10 minutes avec les royales.

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Sur 4 assiettes chaudes, poser au milieu de la sauce, une royale, qqs champignons, les croûtons,

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les pignons torréfiés à sec dans une poêle, qqs feuilles, herbes, oxalis feuilles et fleurs,

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qqs lamelles de brebis.

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Et puis on essaie le délicieux dessert... 

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Mont blanc à la gelée d'agrumes,

crème glacée vanille, 

meringue et chantilly

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 meringues, billes de chocolat, 4dl de crème fleurette, 400g de crème de marrons, 200g de mascarpone, 150g de marmelade d'agrumes, 200g de gousses pelées de mandarines, 2 feuilles de gélatine, glace vanille

Monter la crème fleurette en chantilly, verser dans une poche à douille avec embout cannelé. Mélanger le mascarpone avec 200g de purée de marron et alléger au fouet.

Mettre la marmelade et les gousses de mandarine à réchauffer et faire fondre la gélatine ramollie à l'eau froide. Verser dans des empreintes et laisser prendre au grand froid. Dégeler une heure avant de s'en servir.

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Dans une coupe, poser la meringue, 1 boule de glace vanille,

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1 palet d'agrumes gélifié, 1cs de crème de marrons, 1cs de mascarpone. Décorer de chantilly et de billes de chocolat.

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Posté par senga50 à 08:56 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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