Une belle découverte "Au 14 février", chez Tsuyoshi Arai

"Le 14 février", le très beau restaurant de Tsuyoshi Arai, rue du Boeuf dans le Vieux Lyon ou coeur du quartier St Jean...

Joli pliage en habit de chef... Un repas dégustation avec les vins en accord...

Feuille de saucisson lyonnais brioché pressé

Assiette façon "palette Arc en Ciel 2019"

Mousse d'olives vertes et concombre, sorbet meringué à la betterave, empreinte "cochon" de boudin noir

 

Falafels de patate douce

 Pain chaud, beurre nature et beurre aux herbes...

Oeufs mollets et crème de moutarde de Dijon, gaufre de pommes de terre, trilogie de poulet, marinade au miso, suprême fumé, mousse de foie 

 

Carpaccio de noix de St Jacques, rosace de radis, caviar osciètre et crème de raifort

Seiche à l'ail façon tagliatelle et purée de brocolis au basilic thaï, oignons frits, râpée de mimolette, pigons de pin et pousses de brocolis

Tatin de pommes et coing au foie gras de canard des Landes, noisettes, pain d'épices et feuilles de livèche

Barbue poêlée, sauce au pamplemousse, anis et coriandre, barbe de capucin, radiccio et main de bouddah

Notre boeuf wagyu en préparation

Sauce ponzu et yuzu

 

Entrecôte de boeuf Wagyu grillé, qqs feuilles et légumes croquants

Sorbet Sudachi, espuma à la menthe et au gin

Comme la fleur très célèbre du Petit Prince de St Exupéry...

Servie sous cloche avec beaucoup de grâce...

 Rose sous cloche du Petit Prince façon vacherin au parfait à la framboise et gelée de litchi

crème anglaise au litchi

Café et douceurs, pâtes de fruits à la mangue, tartelettes aux pralines parfumées au Sake, caramels au thé noir, macaron au thé vert houji

Voici deux recettes revisitées dans l'esprit de notre chef

La première est présentée comme les seiches, c'est un clin d'oeil au printemps qui nous a quittés momentanément avec les bonnes asperges et les fleurs d'oxalys, on y retrouve les oeufs mollets à la crème de moutarde. J'ai choisi comme pour les oeufs Bénédicte une hollandaise comme sauce de base pour accompagner à la fois oeufs et asperges, moutarde en plus, à doser selon le goût...

Asperges blanches,

Œufs mollets sauce hollandaise

à la moutarde 

Pour deux personnes : sauce hollandaise, moutarde au choix, mimolette, feuilles et fleurs d'oxalys, 8 asperges blanches, 2 tranches très fines de jambon cru, quelques fèves fraîches, huile, herbes, fleur de sel et poivre du moulin.

Deux oeufs très gros (deux jaunes) ou 4 oeufs

 

Cuire les asperges à l'eau bouillante environ 10 minutes, les égoutter, les écourter et les poser sur l'assiette de présentation avec un papier absorbant le temps du dressage.

Griller le jambon cru et le poser sur les asperges

Cuire les œufs mollets chacun dans un verre d’eau chaude salée et couvert 50' au micro-ondes, les égoutter et les poser sur les asperges.

 Préparer la hollandaise et la parfumer avec 1cs de moutarde au choix

Verser sur les œufs. 

 Disperser qqs fèves cuites et épluchées mélangées à un peu d'huile et d'herbes hachées.

 

Décorer avec feuilles et fleurs d'oxalys

Râper la mimolette pour le décor

Fleur de sel et poivre du moulin...

C'est beau, c'est bon...

Pour cette belle viande persillée, la sauce Ponzu oui mais plutôt une écrasée de pommes de terre parfumée et printanière  pour l'accompagner ...

Côte de bœuf sauce Ponzu,

écrasée de pommes de terre

au basilic thaï et à l’ail des ours

Ingrédients pour 3 personnes : une belle côte de bœuf persillée (bœuf wagyu si on en trouve et si on en a les moyens !!, 6 pommes de terre, huiled'olive, pesto d’ail des ours, feuilles de basilic et feuilles de salade iceberg

Cuire les pommes de terre épluchées à l’eau bouillante. Les écraser avec un peu d'huile d'olive, saler, poivrer, ciseler le basilic,

ajouter 2cs de pesto d’ail des ours, mélanger le tout et garder au chaud.

Cuire la côte de bœuf à la plancha ou au BBQ ou 15 minutes à feu très chaud après l’avoir fait revenir à la poêle. Couper la côte en tranchettes...

La sauce Ponzu : flocons de bonite séchée, algue Konbu, 1,2dl de sauce soja, 4cs de Mirin (le tout dans une épicerie japonaise), 5cs de jus de yuzu ou de citron jaune, 2cs de jus de mandarine ou d'orange douce, graines de sésame grillées, ½ cc de wasabi

Préparer le bouillon avec 1cs de flocons de bonite séchée et 1cs d'algues Konbu dans 1dl d'eau. Mélanger avec le reste et ajouter 1cs de graines de sésame grillées

 

ou... l'acheter toute faite, mais c'est dommage car c'est bien bien meilleur fait maison

 Préparer le dressage en posant une feuille de salade iceberg...

Répartir la viande...

Verser la sauce...

Poser l'écrasée de pommes de terre aux herbes...

Terminer par une sommité de basilic...