Art Home, Arôme...

Un petit stage gourmand lors de mon dernier passage à Paris et le plaisir de faire la connaissance d'Hélène venue de sa toute proche campagne... Beaucoup de choses à se raconter et un moment privilégié à partager... Comme moi, elle publie sur le sujet un billet aujourd'hui à la même heure...

La cuisine est belle et claire, très fonctionnelle, équipée par Electrolux ! tiens tiens, j'ai retrouvé le frère jumeau de mon four vapeur !!!... et le groupe jeune et très sympa autour de Judith, la chef d'atelier...

Un concept très tentant :

Art Home, à prononcer Arôme

Art Home, un voyage artistique et culinaire au cœur du Palais de Tokyo. Permettre à chacun de vivre des moments qui comptent, tel est l'engagement d'Electrolux et la vocation d'Art Home, à travers 3 espaces : l'atelier culinaire, le jardin potager et la table d'hôte Nomiya avec son chef de cuisine Gilles Stassart.

Un audacieux espace architectural entre verre et métal, offrant une vue imprenable sur Paris. Ce dispositif imaginé par Laurent Grasso est inspiré de la philosophie des petits bars japonais intimistes destinés à créer des liens. A propos de lien le voici pour arriver sur le site et tenter votre chance...

Art Home est hébergé pour un an au palais de Tokyo, le concept est intéressant, un restaurant vous propose un menu différent chaque jour et le lendemain deux plats vous sont expliqués au cours d'un stage... Je n'ai eu aucun mal à nous inscrire au stage mais il paraît que la réservation est difficile pour les repas... Pas étonnant, c'était vraiment bon

Joli tablier blanc, carnet de notes, nous écoutons sagement

Ecume de topinambour,

noix de St Jacques snackées,

coulis de persil

et chips de pancetta

Ingrédients pour 6 personnes : 500g de topinambours, 5dl de crème liquide, 3 bottes de persil équeuté, 1dl de fond de volaille ou de bouillon de poule réduit, 24 belles noix de St Jacques ou 36 noix de pétoncles, beurre, 6 tranches fines de pancetta ou de poitrine salée, 1 cube de bouillon de poule, lait, beaucoup de glaçons... mon petit plus : qqs pignons torréfiés à sec dans une poêle.

Eplucher les topinambours pour qu'ils soient bien blancs, les couper en cubes et les cuire dans la crème allongée d'un peu de lait dans laquelle on aura émietté le bouillon cube. Cuire environ 30 minutes pour que les légumes soient très fondants.

Préparer le coulis de persil : pour garder la couleur, ils ont besoin de 2 chocs thermiques (je n'en faisais qu'un seul jusque là)... Tremper le persil équeuté dans un saladier d'eau glacée puis les jeter dans l'eau bouillante, les cuire 5 bonnes minutes, les égoutter et les replonger dans une eau glacée. Les égoutter et les mettre dans le blender avec le fond de volaille, émulsionner pour obtenir un coulis très fin et très vert.

Emulsionner les topinambours au blender, les filtrer dans un chinois et les verser dans un siphon de 1 l ou en 2 fois dans un plus petit. Fermer si c'est un thermo-siphon, garder au chaud au bain marie dans un siphon classique. Au moment de servir, mettre une cartouche et poser en écume sur le fond d'une assiette creuse bien chaude.

Passer rapidement la pancetta sous le grill pour la rendre croustillante et snacker (saisir et dorer) les noix de St Jacques ou de pétoncles égouttées et bien séchées qqs secondes dans un fond d'huile très chaude : les sucs doivent être saisis et colorés...

Poser sur l'écume,

parsemer un peu de coulis de persil en quadrillages ou en taches vertes,

planter le croustillant de pancetta

et semer qqs pignons grillés.... mon petit plus à moi !!


Le dessert nous a plu par sa légèreté et son fondant et personnellement je l'ai refait pour Noël, le nouvel an et depuis peu...

Ananas caramélisé au safran,

ganache Amaretto poudrée

aux filaments de kumquats

Pour 4 personnes : 1 ananas, 250g de sucre, pistils de safran, 200g de chocolat noir, 150 g de crème liquide, Amaretto, 2 kumquats, cacao amer en poudre

Préparer la ganache : faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux, laisser fondre 1 minute puis verser 1cs d'Amaretto et tourner au fouet pour obtenir un mélange onctueux et très brillant. Verser dans une poche à douille à grande ouverture et laisser prendre 1/4 d'heure au froid. Poser ensuite comme Judith sur la photo, à la poche de grands boudins épais sur une plaque et mettre au froid.

Avant de servir, couper les boudins en biseau et saupoudrer légèrement de cacao amer avant d'en poser un tronçon sur l'assiette.

Passer plusieurs fois les kumquats à l'eau bouillante 3 minutes et les découper en filaments. Le kumquat est le seul agrume dont les peaux peuvent être dégustées sans être confites...

Préparer l'ananas : le couper en 4 et enlever l'écorce et les points bruns, dégager le centre dur et poser les quartiers dans la lèche-frites recouverte de papier alu. Préparer un caramel dans une poêle à température constante avec le sucre et un verre d'eau, quand il blondit déglacer avec 2cs d'Amaretto, ajouter les pistils de safran et recouvrir les ananas.

Les passer à four chaud 180° et les retourner toutes les 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les couper en tranches et les présenter sur l'assiette.

Déglacer un peu le jus avec 1cs de Amaretto et servir en sauce sur l'assiette sans oublier qqs filaments de kumquats.

Voici le mien... revisité mais si peu...

Ananas rôti au miel de vanille,

ganache corsée

et palet glacé vanillé

en caramel de Rhum ambré

Pour 4 personnes : 1 ananas, miel, 1 gousse de vanille, Rhum vieux, 200g de chocolat noir corsé, 150g de crème, glace vanille

Préparer la ganache : faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux, laisser fondre 1 minute puis verser 1cc de Rhum et tourner au fouet pour obtenir un mélange onctueux et très brillant. Verser dans une poche à douille à grande ouverture et laisser prendre 1/2 heure au froid puis laisser à température ambiante.

Poser ensuite à la poche un trait de ganache sur les assiettes et mettre au froid.

Préparer l'ananas : le couper en 4 et enlever l'écorce et les points bruns, dégager le centre dur et poser les quartiers dans la lèche-frites recouverte de papier alu. Faire fondre 300g de miel 1 minute dans le micro-ondes ou dans une casserole.

Couper la gousse de vanille en 2 et prélever les graines, les ajouter au miel et recouvrir les ananas. Les passer à four chaud 180°

et les retourner toutes les 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les couper en tranches et les présenter sur l'assiette. Honnêtement je pense comme je le faisais avant qu'il est plus rapide et plus simple de les faire fondre et dorer dans une poêle... C'est ce que j'ai refait récemment avec succès...

Déglacer un peu le jus avec 1cs de Rhum et servir en sauce sur l'assiette

sans oublier un palet de glace vanille.

Facile et vraiment réussi

Comments

[Hélène (Cannes)]

Tu as vu comme Hélène est appliquée, quand elle cuisine ? C'est comme toi une fabuleuse cuisinière et je vous embrasse donc toutes les deux ... Bon, au passage, je suis un peu jalouse ! ;o))
Re-bises
Hélène

[lilizen]

Salut ma belle !
un beau volume que cet espace culinaire.
Et une réunion de bloggers sympas, des recettes qui ont l'air succulent !-hummm l'ananas !- j'ai acheté un "victoria" à l'aube ce matin, tellement les photos m'ont fait envie hier...
quand aux St jacques...c'est bien simple, je suis au supplice !

[michette]

Un peu débordée en ce moment.
Je prends tes deux assiettes, ton dessert je le préfère à l'original avec la glace en sus.
Merci pour le tuyau du persil je faisais comme toi.
Bises

[delices eyes]

Vous avez partagé un bien belle journée..Je retiens l'idée pour le persil, merci.
Bonne journée

[Eglantine]

Très intéressant cet atelier. Ce devait être une journée très sympa