L'automne est là, les champignons aussi...

Tartine de pain aux noix,

lard de Colonata,

crème mousseuse au Comté fruité

Ingrédients pour 10 tartines : 10 belles tranches de pain aux noix, 10 tranches ultrafines de lard de Colonata, 150g de Comté fruité, 3dl de crème liquide, poivre, muscade, sel, quelques feuilles de mâche...

Mettre au grill les tranches de lard, faire griller le pain aux noix également. Faire fondre le Comté dans la crème, saler un peu, bien poivrer et muscader et

verser dans le siphon après l'avoir tamisé.

Sortir les tranches de pain, recouvrir au siphon de mousse de Comté et poser une tranche de lard....

Tartines cèpes, foie gras et lard salé

Ingrédients : 10 tranches de pain de campagne ou aux céréales, 10 fines tranches de lard gras, 500g de cèpes, 200g de foie gras, beurre, 2 gousses d'ail.

Faire revenir dans un peu de beurre les cèpes coupés avec l'ail écrasé.

Poser sur les tartines une tranche fine de foie gras, des cèpes

 

 et le lard, passer le tout au four très chaud ou rapidement au grill.

Filets de soles aux chanterelles,

légumes doux,

sauce bourguignonne

Pour 8 personnes en plat principal : 32 filets de sole ou 8 soles portion, 1kg de chanterelles, 2 grands navets longs, 4 poireaux, 2 bulbes de fenouil, 4 oignons frais, 2 + 8 gousses d'ail, 100g de champignons de Paris, 2 échalotes, 2 branches de thym, beurre, 25cl de fond de veau, 25cl de Bourgogne rouge

Cuire les légumes coupés et l'ail dégermé en tranches juste recouverts d'eau, avec beurre, sel et laisser compoter doucement.
Dans une casserole placer les échalotes pelées et émincées, les champignons de Paris coupés, le thym et 2 gousses d'ail écrasées avec un peu de beurre, laisser fondre, ajouter le vin rouge et réduire de moitié, saler, poivrer, ajouter le fond de veau, réduire encore de moitié, mixer et garder sur le feu.Faire revenir les chanterelles avec un peu de beurre et 2 gousses d'ail écrasées.

Lever et cuire les filets de sole dans du beurre sans les rôtir. Remettre la sauce au chaud et la monter avec qqs noix de beurre pour la rendre onctueuse.

Servir avec un bon Bourgogne rouge de type Aloxe Corton.... Une réussite !!!

Autre version , chanterelles et même sauce...

Pintade aux choux

et chanterelles,

sauce bourguignonne

Ingrédients pour 8 personnes : 2 pintades, 2 choux chinois ou frisés, 1kg de chanterelles, 2 gousses d'ail, beurre sauce bourguignonne (voir plus haut)

Cuire les pintades 1h à four 160° puis 30 minutes à 190°

Préparer les choux, les émincer et les cuire recouverts d'eau avec un peu de beurre, de sel et de poivre...

Cuire les chanterelles dans un peu de beurre avec 2 gousses d'ail écrasées. Préparer la sauce bourguignonne...

Même sauce et même vin mais attention, pas le même jour !!!