Retour à la cuisine lyonnaise

A Carthage ou ici, la cuisine lyonnaise est à l'honneur...

Quenelles de brochet aux chevrettes,

sauce pimentée

Pour 3 personnes : 4 belles quenelles de brochet de la maison Malartre aux Halles Paul Bocuse, 500g de chevrettes ou crevettes moyennes avec leurs têtes et carapaces, 1/2 litre de crème liquide, sel, poivre, 2cs de concentré de tomates, paprika et harissa, 1 petit pot de purée de tomates confites

 Décortiquer les chevrettes et réserver leurs têtes et carapaces

Préparer la sauce en faisant revenir ces carapaces dans un peu d'huile d'olive,

 laisser compoter 5 bonnes minutes pour sécher un peu 

et ajouter le concentré de tomates et les tomates confites puis verser la crème et les épices selon goût (1cs de paprika et 1/2 cc de harissa par exemple)

laisser mijoter 10 minutes

et filtrer à travers une passoire en écrasant les carapaces pour en extraire tous le parfum.

Faire cuire les quenelles 10 minutes dans l'eau bouillante pour les faire gonfler. Mettre un peu de sauce dans un plat à gratin, poser les chevrettes et les quenelles 

puis recouvrir du reste de sauce.

Parsemer un peu de gruyère râpé (ou laisser tel quel)

Mettre à four 180° 15 à 20 minutes pour achever la cuisson et gratiner à souhait...

Une variante de celui de Delphine, mon gratin moelleux... 

Gratin de ravioles

à la crème de courgettes

Ingrédients : 6 courgettes, 100g de gruyère râpé, 3dl de crème liquide, 1cube Knorr ail et persil, 1/2 cube Knorr bouillon de volaille,   poivre, 2 boîtes de 6 plaques de ravioles du Dauphiné (de Romans ou du Royans), 3cs de parmesan râpé, beurre

Cuire les courgettes épluchées, épépinées et coupées finement dans un peu de beurre. Quand elles sont translucides, les égoutter dans une passoire et les presser pour les sécher. Tièdir la crème, saler, poivrer, ajouter les cubes de bouillon et le parmesan râpé, mélanger

et ajouter les courgettes égouttées.

Beurrer le moule et recouvrir de 4 plaques de ravioles, 1/3 de la crème de courgettes, verser 1/3 de la crème, poser 4 autres plaques, 1/3 de la crème de courgettes, les 4 dernières plaques

et le reste de la crème

puis parsemer le fromage râpé et qqs petits morceaux de beurre.

Cuire et gratiner 20 minutes à four 180°

Recette de Joseph Viola, notre chef "bouchons" lyonnais...

Rognons de veau rosés

grand-mère en cocotte

Recette pour 4 personnes : 2 à 4 rognons selon appétit et taille du rognon : 200g de leur graisse, 1 oignon ou 200g d’oignons grelots, 200g de lardons, 300g de champignons de Paris, huile d’arachide et beurre, 1dl de Madère ou de Porto, persil haché, 50g de jus de veau 

Préparer les rognons en enlevant nerfs et graisse. Emincer les 200g de graisse 

Dans une belle cocotte, faire chauffer la graisse des rognons émincée et colorer les oignons, assaisonner et cuire 4 minutes, ajouter les lardons et cuire 2 minutes de plus, ajouter les champignons nettoyés et émincés et cuire 3 minutes de plus à couvert.

Retirer cette garniture à l’écumoire et colorer les rognons 2 minutes sur chaque face.

Retirer les rognons, ajouter le fond de veau et le porto ou Madère, porter à ébullition, remettre la garniture et chauffer pour réduire à consistance nappante

et remettre le rognon pour le réchauffer à couvert pendant 4 à 6 minutes

 Le rognon doit être rosé à l'intérieur...

 Présenter en cocotte  

après avoir retiré tout ou partie de la graisse émincée...

Délicieux avec un riz blanc...