Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

07 mars 2016

Flocons de sel, Emmanuel Renaut à Megève

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 Une belle rencontre en cuisine....

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Et la découverte de cette belle salle boisée comme la cuisine d'Emmanuel Renaut...

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 Flocons de sel, restaurant 3 étoiles, à Megève

 Mon cadeau de Noël à Philippe...

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 Verres Zalto Denkart et porcelaine Sylvie Coquet pour Emmanuel Renaut, nous sommes séduits par la pureté et la beauté des arts de la table...

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Tartelette de racines

Pain soufflé polenta, foin et genièvre

Lait d'alpage fumé en beignets

Biscuit de Savoie noisette et champignons

Entre salé et sucré

Cristalline aux champignons

Champagne Ruinart tout au long du repas....

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Pain et beurre maison, cristallines aux cèpes

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Notre choix

Dîner menu dégustation "Randonnée en montagne"

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... La fête commence...

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Jardin d'hiver, topinambour en fines lamelles, bouillon beurré parfumé aux clous de girofle, noisette, truffe et oeuf mimosa

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 Cardon épineux de Plainpalais poché et rôti, vinaigrette aux feuilles de moutarde et truffe noire

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 Gnocchis moelleux de panais et betterave, consommé jardinier relevé de raifort et vieux Beaufort

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 Caviar de Chine, tartare de langoustines, zestes d'agrumes vivifiés en sphères, racine de gentiane et persil

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Saint Jacques de la baie de Seine confisées aux pommes d'Ugine saisies vivement, purée de butternut au citron et compote de pomme-jasmin, pain brûlé et oeuf battu au thé

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 Biscuit de brochet, clou de girofle, jus d'oignons, brioche en paille grillée

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 Salmi de chevreuil comme un lièvre à la royale

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 Tourte de gibier et foie gras aux truffes, le cadeau du chef....

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Les flocons de sucre

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Tartelette au chocolat fumé

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Glace au parfum des bois et meringue fumée

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Faisselles de Megève et pousses de sapin

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Linzertorte, pâtes de fruits, 

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... coques glacées aux myrtilles

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... chocolats et biscuits anis étoilé, cannelle et muscade

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Quelques recettes maintenant....

 

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.....trouvées en partie dans le livre d'Emmanuel Renaut "Nature d'un chef"

 

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Biscuit de truite sauvage et bouillon d'oignons

 

Ingrédients pour 8 personnes :

Bouillon : 1kg d'oignons, 40g de sucre, 1l de bouillon de légumes, 200g de mousserons, 120g de beurre, 3 branches de romarin 

Biscuit de poisson :  800g de poisson d'eau douce (ou mieux, du lac), genre truite ou brochet, sel, 30g de sucre, 5 oeufs, 800g de crème, 100g de beurre, 80g de bisque de homard, 4 fines tranches de pain de mie brioché, 50g de beurre clarifié, 50g de riz soufflé et graines pour le décor

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Eplucher et émincer les oignons, les faire suer avec 50g de beurre dans une cocotte, les caraméliser avec le sucre puis ajouter le bouillon et cuire à frémissement pendant 2 heures. Passer au chinois, remettre sur le feu, réduire de moitié, monter au beurre, réserver au chaud. Préparer les champignons, les passer au beurre et les réserver au chaud. Ajouter le romarin, filmer et mettre au coin du feu très doux. Au moment de servir, retirer les herbes et réchauffer.

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Enlever les arêtes du poisson à la pince à épiler, dégager lespeaux, les réserver. Mixer 2 minutes au blender la chair avec 30g de sel et 30g de sucre, les oeufs, le crème, le beurre chaud et la bisque puis passer au tamis. Verser dans des empreintes et cuire 15 minutes à 150°. Faire rôtir les peaux avec le beurre clarifié et les tailler en fines bandes.

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Au moment de servir, poser le flan de poisson dans l'assiette creuse chaude si possible,  entourer de bouillon d'oignons après l'avoir fait mousser au mixer girafe et décorer avec les graines... 

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A la manière de... Emmanuel Renaut...Le cadeau du chef....

  

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Tourte de gibier au foie gras et aux truffes

sauce grand veneur au genièvre

 

 

Ingrédients pour 12 à 14 personnes : 2 filets de canard col vert, 2 poitrines de palombes (ou d'un pigeon), 200g d'épaule de chevreuil, 200g d'épaule de sanglier, 2 cuisses de lièvre, 150g de foie gras, 50g d'échalotes hachées, 1cc d'ail haché, 1 pincée de thym, 2 oeufs, 11g de sel fin, 4g de poivre du moulin, 50g de beurre, 1dl de Cognac, 400g de feuilletage, 1 jaune d'oeuf, 50g de truffes hachées, 1 bouteille de vin rouge corsé, 15 baies de genièvre

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Couper le foie en petits dés. Hacher grossièrement les viandes, mélanger le tout. Faire revenir les échalotes et ail dans le beurre, laisser refroidir, ajouter au mélange ainsi que les œufs, le cognac, le vin rouge, les baies de genièvre dans une mousseline et assaisonner de sel et poivre.

Etaler la pâte et découper 2 cercles du diamètre du moule. Graisser le moule et le chemiser avec un cercle au fond 

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Egoutter la viande, filtrer le jus et garnir avec la moitié de la farce, placer le  foie gras en tranches et les truffes hachées, mettre le reste de farce et refermer avec l'autre cercle et souder au doigt mouillé puis dorer au jaune d’œuf.

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Faire une petite cheminée et marquer les parts au couteau, mettre au froid et préchauffer le four à 200°

Réaliser la sauce : mettre dans un faitout les os, carcasses… concassés et colorer avec l’huile puis ajouter la garniture hachée, colorer, verser le vin et faire réduire de moitié, passer au chinois et réserver. Dans une casserole, laisser cuire et réduire le fond de veau à feu doux pendant plusieurs heures, quand il est sirupeux, ajouter le vinaigre et le poivre concassé, réduire à nouveau puis passer au chinois et ajouter le fond de gibier. Garder au coin du feu.

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Enfourner la tourte et la cuire 40 minutes à 200° éteindre, entre-ouvrir la porte du four et laisser reposer 20 minutes. Servir avec la sauce... 

Sauce Grand veneur

Ingrédients : le jus de la marinade, 100g de fond de veau, 3cs de Cognac, 1cs de maïzena, 1 cs de vinaigre, 150g de beurre ou plus, 2cs de gelée de groseilles

Faire chauffer et réduire de moitié la marinade avec le vinaigre et le Cognac, ajouter le fond de sauce, remettre à chauffer, dès qu’il bouillonne, ajouter pour l’épaissir un peu de la maïzena diluée dans de l’eau, par très petites quantités, baisser le feu  et ajouter petit à petit le beurre en cubes, en tournant au fur et à mesure hors du feu et en réchauffant entre chaque ajout de beurre... terminer en laissant fondre la gelée de groseilles

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 Un pré-dessert chocolaté....

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Sphère de chocolat sur meringue et glace vanille

 

Pour les sphères, j'ai suivi scrupuleusement le mode d'emploi trouvé sur facabook... (200g de chocolat noir)

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Mettre les empreintes au grand froid... passer 2 couches de chocolat chaud fondu en laissant prendre au congélateur quelques minutes...

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Découper des cercles avec des emporte-pièces de ronds de différentes tailles chauffés...

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... réserver au froid

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... découper des cercles de meringue (comme pour la pavlova)

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... poser dessus une boule de glace vanille et recouvrir de la sphère...

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... présenter sur l'assiette avec la tartelette...

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 Verser du chocolat fondu avec de l'eau...


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 Tartelettes au chocolat (fumé)

 

Pour 8 personnes : 500g de pâte sucrée ou sablée, 200g de chocolat noir, 40g de beurre, 80g de jaunes d'oeufs et 200g de blancs, 80g de sucre, 80g de chocolat blanc et  80g de chocolat noir

(Passer le chocolat noir au fumoir pendant 30 minutes). Faire fondre 120g de chocolat (fumé) doucement avec le beurre. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre, mélanger avec le chocolat puis ajouter délicatement les blancs en neige et bien élanger. Laisser à température ambiante. 

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Faire fondre le reste du chocolat fumé au bain Marie dans un bol. Verser le chocolat noir sur un silpat au pinceau, laisser refroidir puis ajouter par dessus le chocolat blanc fondu lui aussi

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et découper rapidement à l'emporte-pièce de la même taille que les tartelettes. Les poser sur un rhodoïd et réserver à température ambiante.

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Etaler la pâte sucrée ou sablée et foncer finement les moules à tartelettes avec la pâte. Mettre au froid puis cuire 7 minutes au four à 150°. 

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Remplir les tartelettes pré-cuites avec la mousse au chocolat

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et les cuire 3 minutes à 170°.

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A la sortie du four, poser le disque de chocolat.

 Une recette délicieuse quand on ajoute 1 pincée de piment d'espelette au chocolat fondu

 

 

 

Posté par senga50 à 06:10 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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