Un réveillon longuement cuisiné aux goûts subtils

Joyeux Noël

Chartreuse d'escargots

aux asperges et aux morilles

Ingrédients pour 8 personnes : 24 escargots cuits, 1 botte d’asperges vertes, 3 œufs, 100g de crème, 8 grosses morilles  (fraîches ou séchées), Noilly Prat, pesto d’ail des ours, 1dl de bouillon de volaille, persil frisé et persil plat, fleurs de printemps, herbes pour décorer, ail des ours blanchi, 50g de beurre fondu, 200g de sauce hollandaise citronnée, 1 cube de persil ail Knorr

Couper les pieds des morilles, laver soigneusement les chapeaux.

Faire suer les chapeaux dans 2cs de pesto d’ail des ours et le bouillon de volaille.

Ajouter les escargots et laisser compoter et sécher, déglacer au Noilly Prat et hacher grossièrement.

Farcir chaque chapeau et les poser dans des petites empreintes puis les cuire 5 minutes à la vapeur

Couper les asperges en tronçons de la hauteur des petits moules ou empreintes. Avec un couteau tranchant, les émincer en lamelles puis les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Tapisser les moules en hauteur.

Mixer le reste avec les pieds des morilles, les œufs et la crème, ajouter 1cs d’ail des ours blanchi, bien mixer, filtrer et verser dans les empreintes délicatement. Cuire au four 150° pendant 15 minutes.

Faire blanchir les deux bottes de persil et mixer finement avec 50g de beurre fondu. Faire fondre le cube persil ail doucement dans la sauce

Présenter la chartreuse surmontée de son chapeau de morille,

poser un fond de hollandaise et qqs gouttes de persil fondu

 

 

Cailles rôties sauce choron,

fricassée de légumes de Noël

et fèves au beurre d'herbes

Ingrédients pour  personnes : 1 petite pintade, 500g de petites fèves fraîches ou surgelées, beurre, 1 botte de cerfeuil, 300g d'oignons grelots surgelés, 400g de châtaignes cuites, 400g de petits champignons de Paris et/ou de petits cèpes bouchons,

1 citron confit, qqs petites feuilles de sauge, sauce choron, 3 gousses d'ail, 2cs d'airelles au naturel

Beurrer les cailles et les mettre en cocotte dans 100g de beurre, les dorer sur toutes leurs faces et ajouter les échalotes, cuire 20 minutes à feu moyen et réserver au chaud

Cuire les fèves 5 minutes à l'eau bouillante salée, les égoutter, les passer sous l'eau froide et les décortiquer,

les débarrasser dans une poêle avec beurre, ail et cerfeuil haché.

Mettre dans une cocotte avec du beurre les petits oignons et les dorer, ajouter les cèpes bouchons et/ou les petits champignons, les cuire 5 minutes, ajouter 4 fines rondelles de citron confit, les châtaignes cuites et qqs feuilles de sauge et chauffer le tout pendant 5 bonnes minutes... 

Quand tout est revenu et bien chaud, ajouter les airelles et garder sur le coin du feu...

Préparer la sauce choron

Réchauffer doucement les fèves

Réchauffer les cailles à feu vif pour qu'elles soient bien croustillantes sans les cuire davantage.

 Dresser sur les assiettes chaudes : la fricassée de légumes...

les fèves...

... la sauce...

La caille dorée...

Bûche sublime à l'orange

 et aux zestes confits

7 oranges, 25cl de jus d'orange, 2 citrons et un citron vert, 8 jaunes d'œufs, 30cl de crème liquide très froide, 125g de sucre, 6 feuilles de gélatine de 2g, 5cl de sirop de canne

 

Eplucher 5 oranges à vif et dégager les gousses sur du papier absorbant. Tapisser d'oranges le fond d'un moule à cake ou à manqué filmé en les faisant se chevaucher légèrement.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, chauffer le jus d'orange et laisser fondre la gélatine, en verser un peu sur les oange et laisser prendre au congélateur.

Battre au robot les œufs et le sucre, blanchir, puis incorporer le reste de jus d'orange à la gélatine encore chaud, bien fouetter pour que le mélange soit mousseux.

Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement au mélange puis verser avec précaution sur les oranges prises dans la gelée et mettre au froid pendant 6 heures.

Laver et sécher une orange et un citron, prélever les zestes en filaments, faire blanchir à l'eau bouillante puis confire 15 minutes dans le sirop de canne à feu doux puis sécher sur une grille.

Démouler le sublime, recouvrir du sirop de canne des oranges,

 décorer de biscuits à la cannelle,

de zestes de citron vert et des zestes confits

 

Couper bien droit et poser un biscuit

Parfait Grand Marnier aux agrumes confits

Ingrédients : 250g de crème anglaise, 250g de crème fleurette, 50g d'écorces d'oranges confites, 50g d'écorces de citron confit, 6cs de Grand Marnier, 100g d'agrumes pelés et coupés

Préparer la crème anglaise. Monter la crème en chantilly, mélanger délicatement à la crème anglaise, ajouter les agrumes confits hachés et le Grand Marnier,

mélanger avec précaution, verser dans des ramequins ou empreintes et congeler au moins 3 heures

 Décorer de zestes confts et pralin