archives 3 étoiles Michelin

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Georges BLANC à Vonnas ***

Coquetier à la purée d'oeufs et de foie gras et à la concassée de tomates

Chou farci aux saumons, sauce rose et vinaigrette d'herbes

Chou farci au saumon, crème de citron et caviar

Dentelles de pralines roses,

bavarois et sorbet framboises

Huître en gelée terre et mer

Jambonnette de grenouille sauce verte,

poêlée de haricots à la crème de citron

Royale de foies blonds, homard éclaté au corail et morilles au vin jaune

Royale de féra, bouquet de crevettes sauce Corail

Filet de pigeon, cuisses confites, sauce aigre-douce au vieux Maury

Quiche au saumon, aux poireaux et aux tomates

en deux cuissons de Georges Blanc

 

St Jacques marinées sur gelée de crustacés au safran

Tarte rouge et noire de Georges Blanc

Pâté de foies blonds de volaille de la mère Blanc

Paul BOCUSE à Collonges ***

Soupe VGE aux truffes

Gribiche de Paul Bocuse

Alexandre COUILLON ***

La Marine à Noirmoutier

Blanc de seiche grillé au miel et gelée de coing,

coques et amandes de mer en bouillon d'oignons rouges

coulis de poivrons et asperges vertes

 Gelée de rhubarbe, financier et sablé de fruits rouges à la violette

Pierre GAGNAIRE à Paris ***

Verrine de St Jacques en croquant fondant à l'huile de pistache

Foie gras poêlé et patate douce en vinaigrette de sésame

Salade transparente d'oranges et passion aux cubes d'Ivoire

Crumble rhubarbe et gariguettes

crème fouettée aux pralines de Gagnaire

Michel GUéRARD, les Prés d'Eugénie ***

à Eugénie les bains

Homard et pavé de lotte à la crème de cresson-ciboulette, petits légumes glacés

Magrets grillés et ses petits légumes, sauce au vinaigre de Banyuls et miel d'acacia, poivre vert et baies rouges

Oreiller moelleux aux mousserons et chanterelles en crème de chou-fleur

Magret aux 4 purées, sauce poivre vert et baies roses

Glace verveine-citronnelle, pêche au sirop caramélisée et coulis de fruits rouges

 Filet de boeuf en poisson aux truffes et beurre de cerfeuil

Mignon de veau farci, petits légumes glacés et sauce crème de ciboulette

Tarte fine aux tomates façon Guérard

Tarte fine chaude aux pommes acidulées de Michel Guérard

Régis et Jacques MARCON du Clos des cimes

à St Bonnet le Froid ***

Assortiment de beignets de champignons sauvages

Biscuit aux cèpes et au homard

Bouillabaisse de moules et chanterelles de Régis Marcon

Bouquet d'asperges, saumon mariné,

gribiche d'estragon et sablé croquant

Bûche de foie gras aux légumes d'hiver

Carpaccio de cèpes au parmesan

Cassoulet de moules et rougets 

Chaud-froid de chou fleur, champignons et langoustines

en aigre doux de miel de fleurs de montagne

Choux farcis aux cèpes

Coktail de légumes, gressins et jambon de Parme

Croustade d'abricots, crème glacée au romarin

Eglefin fumé, dahl de lentilles corail à l'indienne

Féras rôties carottes, sauce orange-yuzu 

Feuilletons de veau aux cèpes en cuisson douce, aux deux purées

Feuilletons de veau, petits légumes, purée de pommes de terre aux cèpes

Filet d'agneau et ses terrines d'été et d'hiver

Glace au Roquefort et légumes séchés

Gnocchis aux morilles 

Gratin aux cèpes

Jambonnette et lentilles vertes du Puy,

sauce moutarde et échalotes 

Le lapin, son jus et ses petits légumes

Lotte sauce aux champignons 

Mousse de saumon en gelée

Pâtes fraîches et saumon fumé 

Pain d'épices et glace au pain d'épices

Petits flans aux trois champignons

Pigeonneau en croûte de citron verveine, endives caramélisées et cannellonis de courgettes

Potagère de cabillaud sur galette de tapenade

Poulet de Bresse rôti au jus court, petits flans cèpes-chanterelles

Ragoût de lentilles vertes du Puy aux cèpes

Sablés parmesan aux escargots

Saint Jacques et cèpes en brochettes

Souris d'agneau en croûte de foin, épices au loup

Taboulé de lentilles à la menthe

Tagliatelles aux petits légumes

Tartare de saumon au caviar du pauvre 

Tarte flan aux poireaux et champignons de Régis Marcon

Tartelettes pommes-cèpes-pralines roses

Tartelettes soufflées aux châtaignes

Têtes de champignons gratinés

Thon snacké, crème de lentilles 

feuilles de blettes farcies, poêlée de chanterelles

Velouté de champignons truffé

Velouté de châtaignes et potimarron aux cèpes

Gérald Passedat au "Petit Nice" à Marseille ***

Poupeton d'aubergine

Pavé de loup Lucie Passedat

Laurent PETIT du Clos des sens à Annecy le vieux ***

Crabe sur le sable sous un pin parasol

Crème mousseuse de cèpes, pommes et noix aux champignons d'Eringii dorés et séchés

Dos de cabillaud vapeur au paprika fumé, poireau, amandes et pignons en écume de rouille

Topinambours confits au miel et au curry, jaunes doux, mousse de potimarron aux truffes

Truite du lac confite, amertume d'une roquette et amandes fraîches

Velouté dashi de poutargue aux lentilles et poisson fumé 

Anne Sophie PIC à Valence ***

Chausson à la caillette de la Drôme

Darnes de loup farcies 

Entrées de poissons en trilogie =

saumon gravlaks, rillettes de saumon,

caviar d'aubergines et harengs pommes à l'huile

Filet de biche, bouillon-sauce au poivre de Sichuan,

topinambours rôtis

Filets de volaille en cuisson douce,

bouillon au poivre de Sichuan et trois purées 

Financier à la noisette, au caramel au beurre salé de AS PIC

 

Foie gras "Pic" aux figues et aux noix

Gâteau roulé (ou bûche) à la confiture de A.S.Pic 

Oeuf mollet sur mousseline de petits pois au raifort

Pavé de cabillaud, pétales de navet au beurre de café

Quenelles de brousse de brebis crémeuse aux herbes,

chanterelles et féves aux fleurs de capucine

Tomates mozzarella déstructurée

Alain Sanderens ***

Ris de veau grand mère

Les Frères TROIGROS à Roanne ***

Quiche au saumon et à l'oseille façon Troisgros

Roger VERGé, ancien chef du Moulin de Mougins ***

Filet de boeuf ou gibier sauce poivrade, épinards et mousseline de poires

Pastèque aux poivrons et anchois, oeufs brouillés à l'avruga

Gâteau de lapereau en gelée du moulin de Mougins

Terrine de lotte et tomates en gelée, coulis de poivron et vinaigrette d'herbes fines au pastis

Tourte de volaille de la grand mère Catherine

Quiche crémeuse aux morilles de Vergé

Tourte d'olives mouginoises aux épinards

et au Sainte Maure de Vergé