Souvenirs du Moulin de Mougins et de ce grand chef qui sublimait les saveurs méditerranéennes

Son livre, "Les fêtes de mon moulin" est un de mes livres de base depuis plusieurs décennies

La salade aux lardons, oeufs mollets et noix

Ingrédients : 250g de lard de poitrine demi-sel, 6 œufs, 1cc de moutarde de Dijon, 1cs de vinaigre de vin de noix, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 750g de salade (frisée, pissenlit, chicorée…) cerneaux de noix, tranches de pain de campagne          

Retirer la couenne du lard et le couper en bâtonnets, les faire griller dans un peu d’huile d’olive. Cuire les œufs mollets (5 minutes à l’eau bouillante). Laver et préparer la salade. Couper les tranches de pain en dés et les faire revenir dans l'huile des lardons.

Mettre vinaigre, moutarde, ail écrasé et 4cs d’huile dans un grand saladier, saler légèrement, poivrer, disperser les cerneaux de noix écrasés et fatiguer la salade.

Poser les œufs mollets, les croûtons et le lard avant de servir.

Gâteau de lapin en gelée du moulin de Mougins

Ingrédients : 2kg de chair de lapin désossé, 200g de tranches très fines de lard demi-sel, 1 bouteille de vin blanc sec, gelée blonde en poudre, 2 échalotes hachées, persil, thym, romarin, 12 pétales de tomates séchées, 5cs de pesto de basilic, 5 gousses d’ail

Mettre la chair du lapin à mariner 12h au moins à l’air libre avec le vin blanc, les herbes, l’ail et les échalotes hachées, poivrer mais ne surtout pas saler.

Tapisser la terrine de lard, poser une première couche de chair puis recouvrir de tomates séchées grossièrement hachées, poser une autre couche de viande, le pesto

et finir par le reste de la viande, verser la moitié de la marinade, fermer en rabattant le lard, ajouter thym et romarin, mélanger gelée et reste de marinade, verser et enfourner à 150° pendant deux bonnes heures.

Laisser refroidir et garder au froid jusqu’à consommation.

Compote de poivrons doux aux anchois

Ingrédients : 6 gros poivrons rouges, 15cl d'huile d'olive, fleurs de thym, 4 gousses d'ail, 18 feuilles de basilic, 6 feuilles de menthe, 20 à 30 filets d'anchois selon goût.

Passer les poivrons équeutés et égrainés sous le grill 12-13 minutes, les jeter dans l'eau froide et les peler délicatement puis les couper. Les mettre dans un faitout avec l'huile et les filets anchois, laisser compoter à feu doux jusqu'à ce que les anchois aient fondu.

Ajouter l'ail écrasé, les herbes ciselées, poivrer et laisser à température ambiante

Salade de cocos frais à la menthe

Ingrédients : 1,2kg de haricots frais ou 400g de haricots cocos secs, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle, le coeur d'un céleri en branches, 6 pétales de tomate confite, menthe fraîche, persil, 1 gousse d'ail, 1,5cs de moutarde, 3cs de vinaigre de vin, 7cs d'huile d'olive

Si haricots secs : les mettre tremper 24h dans de l'eau froide. Peler et laver poireau, carotte et oignon piqué du clou de girofle, mettre dans une cocotte avec les haricots recouverts d’eau 3cm au-dessus, porter à ébullition puis cuire 30 à 40 minutes à feu doux les haricots frais ou 1h30 à 2h les haricots secs.

Emincer le cœur de céleri, hacher une vingtaine de feuilles de menthe et les feuilles du persil, écraser l’ail.

Quand les haricots sont cuits, les égoutter, retirer les légumes et prélever 1cs, écraser et mélanger avec les herbes, la moutarde, le vinaigre et l’huile, les pétales de tomates hachées, saler et poivrer et assaisonner les cocos en ajoutant le céleri.

Clafoutis aux myrtilles 

Ingrédients : 500g de myrtilles, 100g de beurre pommade, 150g de sucre, 75g de farine, 150g de poudre d'amandes, 2 œufs, 15cl de lait, 1cs de pralin

Beurrer le moule, recouvrir de sucre en poudre et réserver le reste du beurre et du sucre

Mélanger dans un saladier le reste du sucre, la farine, 1 pincée de sel et la poudre d’amandes, mélanger, ajouter les œufs et le lait, faire fondre le reste du beurre et chauffer pour obtenir un beurre noisette, ajouter et mélanger le tout.

Verser les myrtilles dans le plat puis la préparation et cuire 40 minutes à 200°. Saupoudrer d'un nuage de sucre et de pralin et servir légèrement tiède.

C'est plus simple, chacun gère son déjeuner, choisit et assaisonne son repas, vive l'été des grandes tablées

Profiter de la tablée pour proposer un grand nombre de petites choses que grands et petits choisiront selon leur goût. Ne pas oublier de proposer plats et assaisonnements à part....

Salade de betterave aux noix de Paulina

Ingrédients, 3 betteraves cuites, 6cs de mayonnaise maison, 60g de cerneaux de noix écrasés, ciboulette ciselée, 1 dizaine de cerneaux de noix, pain de campagne

Mélanger mayonnaise, betteraves cuites et râpées, noix écrasées, mélanger, servir avec cerneaux et ciboulette sur les croûtes de pain de campagne grillées

Assiette bain de fraîcheur

Ingrédients : gaspaccio tomates ananas et fraises, thon, oignon rouge et avocat en carpaccio et tortillas mexicaines

Les grandes tartes feuilletées à chacun son choix

Tarte feuilletée XXL sur lit de tomates 

Ingrédients : une grande pâte feuilletée de la taille de la lèche frite, 1 sachet de fromage râpé de 500g, 2 boules de mozzarella, 25 tomates rondes en grappes, 10 filets d'anchois, 6 tranches fines de lard, huile d'olive, 1 pot de pesto

Etaler la pâte sur la lèche-frite garnie de papier cuisson, recouvrir de fromage râpé et de pesto

Verser 1 filet d'huile d'olive et enfourner pour 40 minutes à 180°

Tarte feuilletée XXL sur lit de courgettes et tomates cerises

Ingrédients :  une grande pâte feuilletée de la taille de la lèche frite, 1 sachet de fromage râpé de 250g, 250g de fromage ail et fines herbes, 30 tomates cerises, huile d'olive, 6 tranches fines de lard, 3 courgettes

Détailler les courgettes en rondelles très fines, les faire fondre 10 minutes dans une grande poêle avec un verre d'huile d'olive. Etaler la pâte, la recouvrir de fromage ail et fines herbes, sécher les courgettes avec un papier absorbant, les étaler et les recouvrir de fromage râpé. Poser qqs tranches de lard d'un seul côté

puis éparpiller les tomates cerises coupées en 2. 

Verser 1 filet d'huile d'olive et enfourner pour 40 minutes à 180°

Tarte aux fruits, le plus simplement possible

Tarte XXL aux abricots

Ingrédients :  une grande pâte feuilletée de la taille de la lèche frite, une bonne vingtaine de gros abricots bien mûrs genre bergeron, sucre, beurre, pralines, amandes

Etaler la pâte sur un papier cuisson et la précuire 10 minutes à 180°

Dénoyauter et couper les abricots en 4. Sortir la pâte du four, aligner les abricots bien serrés, recouvrir de sucre en poudre et enfourner à 180° 

Au bout de 20 minutes, ressortir la tarte, étaler de petits morceaux de beurre, des pralines roses écrasées, des amandes (ensemble ou séparées, sucrer à nouveau et enfourner pour la fin de la cuisson à 210°

N'oublions jamais ce moment privilégié, alcoolisé ou pas mais toujours avec de quoi grignoter en toute convivialité...

Mirepoix de tomates, fraises et avocats

Ingrédients : 200g de fraises, 200g de tomates, 1 avocat, ½ jus de citron, 2cs d’huile d’olive, piment d’Espelette

Peler les tomates, les épépiner, peler et dénoyauter l’avocat, couper l’ensemble en mirepoix, saler et pimenter, ajouter le jus de citron et l’huile, servir frais en verrines ou en accompagnement

Crevettes grillées apéro simplement 3 minutes dans une huile bien chaude

Plateau de charcuterie, oui, très classique mais, de préférence complété par qqs légumes frais et crus

Croûtes de roquefort au céleri de Roger Vergé

Ingrédients : 50g de fromage blanc pâte lisse, 25g de beurre, 75g de roquefort, sel de céleri, ciboulette, 1 baguette tradition tranchée, 1 gousse d’ail, huile d’olive, 2 petites branches de cœur de céleri

Egoutter le fromage blanc dans une passoire, battre le beurre en pommade, écraser le roquefort à la fourchette, hacher le céleri, mélanger le tout dans une terrine avec une pincée de sel de céleri et qqs tours de moulin à poivre. Faire griller les croûtes de pain et les frotter d’ail.

Poser le fromage avec une cuillère à café sur les croûtes et verser un filet d’huile d’olive, parsemer la ciboulette hachée.    

 Les cakes, qui nourrissent, et agrémentent l'apéro qui se prolonge

Cake au maïs, mortadelle et olives noires

Ingrédients : 100g de maïs, 100g de fromage râpé,1 dizaine d’olives noires dénoyautées et coupées, 2 cs de cerfeuil ciselé, 150g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1/2 cc de sel, 1 pincée de poivre noir, 100g d’huile d’olive, 4 œufs, 1dl de lait, 1 cs d’huile d’olive, 3 tranches de mortadelle épaisse coupées en dés

Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure chimique, le sel et le poivre, verser dessus les œufs battus avec le lait et l’huile d’olive, puis bien mélanger, battre au robot pour obtenir une pâte lisse. Incorporer le maïs, les olives, les dés de mortadelle, le cerfeuil haché et le fromage râpé grossièrement mélanger délicatement et verser dans un moule à cake beurré et fariné, enfourner 45 minutes au four 180°. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, qui doit ressortir propre, laisser refroidir le cake complètement dans le moule

avant de le démouler et de le couper en tranches et même ensuite en 2.

Cake à la farine de châtaignes,

champignons, courgettes et noisettes au comté

Ingrédients : 150g de champignons de Paris, nettoyés, émincés, hachés, 100g de Comté râpé, 50g de cerneaux de noix grossièrement hachés, 1 petite courgette coupées en très petits dés, 150g de farine de châtaigne, 1 sachet de levure chimique, 1/2 cc de sel, 1 pincée de poivre noir, 100g de beurre fondu, 4 œufs, 1dl de lait, huile de noix

Dans une poêle, faire revenir les champignons hachés et les dés de courgettes 3 minutes dans une cuillère à soupe d’huile. Réserver. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure chimique, le sel et le poivre, verser dessus les œufs battus avec le lait et le beurre fondu, puis bien mélanger, battre au robot pour obtenir une pâte lisse. Incorporer les noix écrasées, les champignons et courgettes et le Comté râpé grossièrement mélanger délicatement et verser dans un moule à cake beurré et fariné, enfourner 45 minutes au four 180°. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, qui doit ressortir propre, laisser refroidir le cake complètement dans le moule avant de le démouler et de le couper en tranches

Apéro et dîner ?! 

Et pour les enfants, un apératif ludique trouvé sur internet.... amusant à refaire

Salade de crevettes, carottes,

céleri et mayonnaise d’avocats

Ingrédients : 500g de crevettes, 4 carottes, 2 branches de céleri, ½ boule de céleri rave, 1 bol de mayonnaise 2 avocats, mayonnaise avec 1 jaune, 1cs de moutarde, 1dl d’huile de tournesol

Eplucher les crevettes, réserver.

Monter la mayonnaise maison au fouet, éplucher et mixer la chair des avocats, mélanger à la moyonnaise, saler poivrer.

Eplucher céleri rave et carottes, les râper finement, émincer le céleri en branche. Mélanger légumes et sauce,

servir dans un grand saladier avec les crevettes

Risotto aux crevettes et champignons

Ingrédients pour 2 personnes : 160g de riz Arborio200g de crevettes, 200g de champignons des bois, 1 grand verre de Noilly Pratt, bouillon de légumes préparé avec un cube de bouillon Knorr, huile d’olive, 1 petite tête d’ail, 1 oignon, beurre

Faire revenir les crevettes épluchées dans 4cs d’huile d’olive, les réserver

et faire revenir dans l’huile de cuisson l’oignon et l’ail pelés et hachés puis le riz, ajouter le Noilly Pratt et cuire doucement pour sécher puis ajouter louche par louche le bouillon jusqu’à cuisson complète (le riz doit être cuit mais rester légèrement croquant)

Ajouter les crevettes et les champignons avant la dernière louche et laisser mijoter

Faire fondre un petit morceau de beurre avant de servir avec un peu de parmesan râpé…

Wok de crevettes au curry et lait de coco

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de grosses crevettes, 2cs de pâte de curry jaune ou de curry panang, 1cs de pâte de gingembre-citron, 3dl de lait de coco, 1 citron combava, 1 poivron rouge, 3 oignons frais, 3 gousses d’ail, 2cs d’huile de tournesol et d’huile de coco ou de sésame, 1cc de piment en poudre, feuilles de basilic et de coriandre

Délayer les pâtes de curry et de gingembre avec le lait de coco,

décortiquer les crevettes, laver et émincer le poivron, l’ail et les oignons.

Faire revenir ail, oignons, poivron et crevettes dans le wok avec les huiles, cuire qqs minutes,

ajouter le mélange avec le lait de coco,

le piment, les herbes

et servir avec un riz thaï

Pour être léger il faut que ce soit frais et pas trop calorique

Mille feuilles méditerranéen

Ingrédients pour 4 personnes, 250g de ricotta, 150g de tomates confites ou séchées à l'huile, 4 CS de pesto de basilic, 2 œufs, 30g de pignons de pin 4 tranches de pain de mie grillé
La Mousse de Ricotta : Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec la ricotta jusqu'à obtenir un mélange lisse. Poivrer généreusement.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la ricotta à l'aide d'une spatule pour garder le côté aérien.

Tailler des cercles dans le pain de mie grillé, badigeonner d’huile des tomates confites.

Déposer sur une assiette, ajouter une couche de mousse à la ricotta, puis une fine couche de pesto, et enfin quelques morceaux de tomates confites hachées.

Recommencez l'opération une seconde fois en terminant par une belle couche de mousse de ricotta.
 

Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle et les parsemer sur le dessus.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de servir.

Terrine de poulet en gelée de légumes

Ingrédients : un gros poulet bien charnu, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poireau, 1 oignon

Sauce :  ½ bol mayonnaise maison, ½ bol sauce tomates + 1 tomate confite avec son huile d'olive finement hachée, qqs gouttes de Tabasco... mixer finement

Mettre le poulet dans une marmite avec carotte, céleri, poireau, oignon, recouvrir d’eau et cuire une heure à petits bouillons, retirer du feu et laisser refroidir. Retirer le poulet et prélever toutes les chairs, retirer les légumes, faire réduire le bouillon à un litre, laisser refroidir, ajouter la gelée en poudre et bien mélanger. Effiler ou couper finement les plus beaux morceaux, hacher le reste du poulet et les légumes au robot et y ajouter le bouillon réduit.

Mélanger l’ensemble et verser dans une terrine filmée.

Laisser une nuit au froid et déguster avec sauce et salade d'été

Salade de courgettes et aubergines aux pistaches

Ingrédients : 2 courgettes, 1 aubergine, huile d’olive, 200g de pistaches non salées, huile d'olive

Equeuter les légumes, les émincer finement, les arroser d’huile, saler, poivrer, les griller au four, parsemer les pistaches écrasées.

Le dessert idéal fruits et soupe glacée

Soupe de pêches au sureau et à la menthe

Ingrédients : 1kg de pêches, sirop de sureau, qs feuilles de menthe, vin doux

Eplucher les pêches, les couper et les poser dans une casserole, verser un peu de sirop de sureau, 3 verres de vin doux parsemer qqs feuilles de menthe

Porter à ébullition et cuire 10 mn, laisser refroidir puis mettre au froid. Parsemer de feuilles de menthe et servir glacé

Des tons chauds sur notre table... C'est bien d'actualité... 

Seliodka Pod Chouboï

Millefeuille tricolore au hareng

Plat traditionnel russe réalisé par Paulina

Ingrédients : le même poids de pommes de terre, betterave cuite, carottes, oignon, mayonnaise maison et double poids de hareng fumé, 4 œufs durs

Faire fondre les oignons émincés dans un peu d’huile, réserver.

Faire cuire les carottes et pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, elles doivent être cuites mais encore fermes pour les râper. Râper les légumes au robot grille fine en les séparant.

Couper les harengs en petits morceaux et mélanger aux oignons.

Préparer la mayonnaise et hacher les œufs durs.

Monter la terrine en commençant par une couche représentant la moitié de harengs-oignons, puis, une couche de pommes de terre, ¼ de la mayonnaise, puis carottes puis betterave avec chacune ¼ de la mayonnaise puis le reste des harengs,

le reste de la mayonnaise et les œufs hachés

Et pourquoi pas servi dans de petites verrines

Qqs légumes en couleur pour accompagner un saumon ou une truite rose, en cuisson douce 3 heures à 65° puis au grill 5 minutes

Gratin léger de tomates et pommes de terre au basilic

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pommes de terre, 4 à 8 tomates selon grosseur, 1 bouquet de basilic, 2 oignons rouges, thym, origan, huile d’olive, 1 boule de mozzarella, 5 gousses d’ail pelées et hachées

Cuire les pommes de terre lavées ou épluchées dans un sac plastique fermé pendant 4 minutes au micro-ondes

Peler et émincer les oignons, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, couper les tomates et les pommes de terre (cuites) en rondelles.

Tapisser un plat à gratin huilé avec les oignons, puis alterner tomates et pommes de terre

Saler, poivrer, saupoudrer d'origan/basilic/thym, ail haché et verser un filet d'huile d'olive, recouvrir de mozzarella émincée. Enfourner 15 mn à 220°C.

Dessert aussi  

Semi freddo pistache-abricots

Ingrédients : 1kg d'abricots, 1 jus de citron, 100g de miel liquide, 300g de yaourt grec à 10%, 300g de crème fleurette, 80g de pistaches, 3 feuilles de gélatine, sirop de canne, gousse de vanille

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème en chantilly, ajouter le yaourt et le miel et mélanger délicatement.

 Mettre les abricots bien serrés dans une grande casserole avec la gousse de vanille, recouvrir de sirop de canne allongé d’eau et porter à ébullition 5 bonnes minutes, enlever la peau à la pince, prélever les abricots encore bien chauds à l'écumoire pour y faire fondre la gélatine pressée, réserver à température ambiante. 

Garnir le fond d'un plat creux avec un tiers des abricots, qqs pistaches, ajouter 1 tiers de la crème, une couche d'abricots et qqs pistaches, de crème, d'abricots et terminer par la crème.

Mettre au congélateur 6 heures. Démouler...

Sortir 45 minutes avant de déguster

Viande ou poisson cru, une solution pour l'été

Carpaccio bœuf et courgette

Ingrédients pour 2 personnes : 200g de bœuf coupé en carpaccio, 1 courgette, huile d’olive, 1 citron, feuilles de menthe et/ou autres herbes, 50g de pignons de pin, 50g de graines de courge, parmesan râpé, fleur de sel, poivre noir

Emincer la courgette en très fines tranches,

étaler les carpacci sur les assiettes, arroser de citron et d’huile d’olive, assaisonner avec fleur de sel, poivre du moulin, feuilles, pignons de pin torréfiés qqs minutes à sec dans une poêle et graines de courges.

Servir avec le reste des

courgettes assaisonnées de la même façon.

Carpaccio à l'italienne aux fèves confites

Ingrédients pour 2 : 150 à 200g de viande de  bœuf en carpaccio, pesto, parmesan, huile d'olive,

fèves confites à l'huile d'olive

Encore un peu plus....

Carpaccio à l'italienne aux fèves, tomates et artichauts

en plat commun à picorer

Ingrédients pour 2 ou 3 : 300 à 400g de viande de  bœuf en carpaccio, pesto, parmesan, huile d'olive, 200g d'artichauts à l'huile, fèves confites à l'huile, 2 belles tomates, fleurs de bourrache pour la couleur

Emincer les tomates pelées et épépinées et les placer au milieu d'un grand plat, surmonter des fèves dans leur huile, placer autour les artichauts émincés et leur huile, puis la viande, parsemer de pesto et de fleurs de bourrache ou autres

Pour les recettes suivantes, un beau thon rouge....

Tartare de thon et avocat au fruit de la passion

Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle tranche de thon rouge, 1 avocat pas trop mûr, 1 fruit de la passion, huile d’olive, 2 citrons verts

Couper le thon en petits cubes et l’avocat en petits morceaux. Poser dans deux cercles les morceaux d’avocat et arroser du jus d’un citron vert, mélanger.

Mélanger dans un bol le thon, le jus du deuxième citron vert et son zeste râpé, saler, poivrer, arroser généreusement d’huile d’olive, mélanger, répartir sur les morceaux d’avocats et terminer avec la pulpe du fruit de la passion.

 Un conseil pour compléter tartare ou carpaccio.... un délice en chaud-froid

Riz Amélie Nothon

Cuire 150g de riz. Quand il est bien chaud, saler, poivrer, casser un œuf et mélanger délicatement qqs secondes. Déguster avant que l’œuf ne cuise.

Sur la même idée... 

Carpaccio et tartare de thon aux agrumes

Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle tranche de thon rouge pour le thon rouge, 250g de thon rouge émincé en tranches fines,  huile d’olive, 1 citron jaune, une orange, poivre en grain ou rose, fleur de sel

Prélever des filaments de zestes des agrumes, râper le reste et prélever les jus. Mélanger les zestes râpés, les jus et 1 tasse d'huile d'olive. Couper le thon en petits cubes, les arroser de 4cs de sauce, saler légèrement, poivrer et mettre dans des cercles sur l'assiette.

Etaler le carpacco et l'arroser de sauce, poser sur les tartares qqs filaments de zestes, saupoudrer de poivre en grains et de fleur de sel.

Des veloutés crémeux, très frais et associés à de savoureuses garnitures... Tout est bon pour affronter la canicule...

Velouté glacé de concombre et petits pois à la ricotta

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de petits pois écossés, ½ concombre, 1 yaourt grec, basilic, vinaigre de cidre, 1 gousse d’ail, piment d’Espelette, ricotta, bouillon de légumes, 1cs de pesto, corn flakes

Cuire les petits pois recouverts de bouillon pendant 10 minutes, les égoutter, réserver

Couper le concombre en deux, l’épépiner, le tailler en cubes. Réserver qqs petits pois entiers pour la déco.

Émulsionner tout le reste : petits pois, concombre, yaourt, ail haché, pesto, 1 trait de vinaigre, saler et pimenter.

Servir très frais avec un peu de ricotta, qqs petits pois, qqs corn flakes

Verrines apéro courgette et avocat au chèvre frais et basilic

Ingrédients : 1 grosse courgette, 1 avocat, 120g de chèvre frais, feuilles de basilic, 1cs de pesto, 1cs de jus de citron

Equeuter et éplucher la courgette en partie et l’émincer, la cuire 2 minutes à la vapeur. Couper la chair de l’avocat et l’arroser de jus de citron, mixer au blender avec la courgette et le pesto, rectifier l'assaisonnement.

Verser dans les verrines, parsemer le chèvre et qqs feuilles de basilic.

Velouté de tomates cerises et poivron rouge

aux graines de courge et sésame noir

Ingrédients : 600g de tomates cerises, 200g de poivron rouge, ½ concombre, 3 oignons nouveaux, 1 gousse d’ail, 2dl de lait 1 tranche de pain de mie, 1cs de vinaigre de cidre, 2cs d’huile d’olive, graines de courge, sésame noir, sel de guérande et poivre du moulin

Eplucher le concombre et enlever les graines, le couper. Mettre le poivron ½ heure au four 180°, laisser refroidir, peler, épépiner et couper en lanières. Faire tremper le pain dans le lait. Eplucher et couper les oignons et mettre l’ensemble dans le blender avec huile, pain trempé et tomates cerises, émulsionner finement. Mettre au froid et servir avec graines, sésame, sel et poivre.

Velouté glacé de courgettes et asperges

Ingrédients pour 4 personnes : 2 oignons verts, 1 gousse d’ail, 5 courgettes, 1 botte d’asperges vertes très fines, 5dl de bouillon de légumes, 1 cube Knorr ail-persil, cerfeuil, basilic, 1 botte de cerfeuil, beurre, 1 petit pot de ricotta, beurre, huile d’olive

Couper 4 des courgettes équeutées en cubes, et la dernière en mini-cubes, éplucher et couper finement ail et oignon. Cuire les asperges équeutées 4 minutes dans le bouillon de légumes, égoutter en gardant le bouillon. Couper les pointes pour la garniture. Poser ail et oignon dans le robot cuiseur, ajouter 1cs d’huile, un peu de bouillon et hacher 4 minutes à 80°. Ajouter les 4 courgettes en gros cubes, les asperges sans pointes et arroser du reste du bouillon chaud, verser ½ cc de sel, un nuage de poivre et cuire 20 minutes à 90°, vitesse 3. Ajouter la ricotta et ½ bouquet de cerfeuil, réduire en purée selon consistance voulue vitesse 3 à 8. Faire revenir les petits cubes de courgettes dans un peu d’huile. Mettre le tout au froid sur un lit de glaçons jusqu’à consommation. 

Servir avec petits cubes et pointes d’asperges.

De belles assiettes, de fines saveurs et une belle fraîcheur

Mille feuilles « Dolce Vita »

Ingrédients pour 4 personnes : 2 aubergines, 250 g de ricotta, 100 g de chèvre frais, 2 CS de pesto, 1 gousse d'ail, huile d'olive, sel et poivre, basilic frais et pignons de pin grillés, tomates cerises

Couper les aubergines en fines tranches. Les rôtir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et de l'ail haché jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les laisser refroidir complètement.

La garniture crémeuse : Dans un bol, fouetter la ricotta avec le chèvre frais et le pesto. Saler, poivrer.

Alterner les couches : aubergine rôtie, puis une généreuse couche de crème de ricotta et de pesto. Répéter l’opération à la hauteur voulue. Mettre au froid pendant au moins 2 heures.

La touche finale : Juste avant de servir, parsemer de pignons de pin grillés, d’une feuille de basilic frais et/ou de demi-tomates cerises.

Terrine de poulet, tomates et champignons en gelée

Ingrédients : 1 poulet jaune, 1 sachet de gelée, 1 douzaine de tomates cerises + une branche pour le décor, 250g de champignons de Paris, 5dl de bouillon de poulet

Accompagnements agréables : cœurs d’artichauts sauce vinaigrette au jaune d’œuf et Tzatziki :

Rôtir le poulet, le laisser refroidir. Dégager les blancs et éplucher la carcasse, effilocher les cuisses et recueillir le jus. Equeuter les tomates et les couper en 2. Eplucher les champignon et les couper en 2, les cuire dans le jus. Mettre le bouillon dans une casserole avec la gelée, arrêter au premier bouillon et mettre dans un saladier.

Mixer les blancs et les ajouter. Ajouter le reste effiloché,

les tomates, les champignons avec leur jus. Filmer une terrine et verser la préparation,

laisser prendre une nuit au froid. Démouler et poser la branche de tomates cerises

Servir avec un Tzatziki et des cœurs d’artichauts assaisonnés d’une vinaigrette légèrement montée avec un jaune d’œuf

Pain de Gênes aux fraises

bourrache et  sureau

Ingrédients : 250g de pâte d’amandes à 50%, 250g d’œufs, 40g de farine, levure, 10g de fécule, 50g de beurre

Travailler la pâte d’amandes légèrement tiédie avec le reste des ingrédients. Cuire 15 à 20 minutes dans de petites empreintes ou dans un moule

2dl de crème liquide, 100g de ricotta, 500g de fraises ou autres fruits, sirop de fleurs de sureau. Monter la crème en chantilly, mélanger délicatement avec la ricotta. Si les fruits doivent être pochés, les cuire doucement 10 minutes, recouverts de sirop de sureau.

Présenter le pain de Gênes refroidi recouvert de crème et surmonté de fruits. Décorer de fleurs de sureau et d’autres petites fleurs.

Pour commencer la rubrique "salades de l'été", commençons par celles de la mer...

Salade de gambas et mini-tortillas

Ingrédients : 1 bel avocat, une douzaine de belles gambas cuites, 1 grosse tomate côtelée, 2 oignons frais, 2 œufs,1cs de farine, 2cs de lait, piment d’Espelette, 1 avocat, huile d’olive, ½ poivron vert

Mélanger œufs, farine et lait, 1 pincée de piment, chauffer à feu vif l’huile d’olive dans une poêle et verser par cuillère à café, retourner et réserver.

Eplucher les gambas, peler et épépiner la tomate, éplucher les oignons, retirer la chair de l’avocat. Couper tous les légumes, arroser d’un peu d’huile d’olive,

pimenter et servir avec gambas et mini-tortillas

Salade méditerranéenne aux sardines

Ingrédients : poivrons rouges grillés, pelés et coupés, 100g de tagliatelles cuites al dente, feuilles de coriandre ciselées, sardines en conserve, tomates pelées, épépinées et coupées, 1 petite boîte de maïs, 100g de féta émiettée, olives noires, huile d’olive et vinaigre balsamique mélangés à 1cs d’œufs de mulet fumé

Salade de pois chiches, anchois et œufs dur au paprika

Ingrédients : 4 œufs, 200G d’anchois marinés, 400g de pois chiches cuits, 2 têtes d’ail (nouveau), 1 citron, paprika doux et fort, huile d’olive, fleur de sel

Passer les pois chiches sous l’eau froide, les frotter pour ôter les peaux, les mettre égouttés dans un saladier. Couper l’ail en 2 pour dégager les gousses, le mettre sur la lèchefrite et le cuire doucement avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’il devienne transparent, dégager les gousses et filtrer l’huile,

ajouter aux pois chiches ainsi que l’huile des anchois égouttés, verser le jus du citron, parsemer 3cs de paprika au choix, saler un peu et bien mélanger.

Cuire les œufs 9 minutes, les passer sous l’eau froide, les écaler, les couper en 4 et les poser sur la salade ainsi que les anchois avec très peu de fleur de sel.

Salade de riz au poulpe

Ingrédients ; 250g de riz cuit, 1 beau poulpe cuit, 250g de cœurs d’artichauts en bocal, une quinzaine d’olives noires, piment d’Espelette, fleurs de fenouil, huile d’olive, 1 citron, vinaigre de cidre, thym

Couper le poulpe en morceaux, couper les artichauts en 6,

dénoyauter les olives, verser dans un saladier avec le riz, arroser de jus de citron, 2cs de vinaigre et 6cs d’huile d’olive.

Mélanger, ajouter les fleurs de fenouil, le piment et le thym

Un retour attendu pour Philippe qui y travaille depuis le début des années 2000... Merci à Nelly, Assel et Paulina pour leur accueil et leur présence à nos côtés

On trouve sur les grandes tablées des kazakhs de nombreuses victuailles très alléchantes

Sous la yourte

Dans les restaurants traditionnels

Dans la montagne ou la campagne autour de la ville où tout est aménagé pour le repas et le bien être !

La cuisine kazakhe incarne l'esprit du nomadisme, avec des plats riches et savoureux, chargés de sens culturel. Chaque plat raconte une histoire, celle des coutumes et du mode de vie de son peuple.

Beshbarmak considéré comme le « trésor national » du Kazakhstan

Son nom signifie « cinq doigts » en kazakh, car il se déguste traditionnellement avec les mains. Ce plat d'origine nomade, est préparé avec de la viande de cheval, qqfois d'agneau longuement bouillie, servi avec des nouilles plates pétries à la main et un bouillon riche. Il est servi sur une grande assiette pour que tous puissent en profiter, témoignant ainsi convivialité et partage.

Kasy

Charcuterie à base de cheval, pas de porc, d'une part car ils sont majoritairement musulmans et d'autre part parce qu'on n'en élève pas....
On utilise les côtes de cheval, marinées dans du sel et des épices, bouillies ou frites, puis farcies dans des boyaux et séchées à l'air libre ou fumées.

Baursak 

Ces petits beignets tatars ronds et dorés sont frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et sont souvent servis lors des fêtes
Les baursaks sont préparé à base de farine, de lait, de levure et d'un peu de sucre, puis frits jusqu'à obtenir une croûte croustillante et un intérieur moelleux. Les Kazakhs ont coutume de les tremper dans du miel ou du lait concentré, ils sont également un symbole de chance et de prospérité dans la culture kazakhe.

Lagman

Plat emblématique de la ville d'Almaty, copieux et savoureux d'origine ouïghoure et Asie centrale. Il se compose de nouilles étirées à la main (souvent épaisses et moelleuses) servies dans un bouillon savoureux ou sautées avec de la viande tendre, des abats et un mélange coloré de légumes comme poivrons, chou, carottes et tomates.
 

Shashlik

Profondément marqué par la Russie tsariste puis son passage en union soviétique, le Kazakhstan propose également une cuisine d'influence russe, dont le shachlik, viande ou brochette de viande grillée très populaire. Ce plat, semblable aux kebabs du Moyen-Orient, est préparé avec de l'agneau, du bœuf ou du poulet, mariné dans des oignons, du vinaigre et des épices, enfilé sur des brochettes et grillé sur des braises.

Manti

Ce sont des raviolis vapeur originaires de Turquie, mais qui font désormais partie intégrante de la gastronomie kazakhe. Une pâte fine farcie d'agneau ou de bœuf mariné avec oignons, potiron...pour plus de saveurs, ils sont cuits à la vapeur et servis avec de la crème fraîche et/ou une sauce piquante.

Kurt et autres gourmandises

C'est un fromage sec de lait fermenté au goût prononcé et salé, puis séché pour une longue conservation.
Emporté lors des longs voyages nomades pour lesquels il fallait savoir conserver les aliments, il accompagne le thé au lait qui en adoucit la saveur et se marie avec qqs préparations sucrées.

Kuyrdak

C'est un plat de viande traditionnel kazakh, considéré comme un véritable délice dans la ville d'Almaty. Il est obtenu en faisant frire des morceaux de viande fraîchement abattue, généralement de la viande d'agneau ou de cheval, ainsi que du foie, des rognons et d'autres abats, souvent avec des pommes de terre et des oignons.

Les kazakhs très longtemps nomades se sont inspirés de certains plats originaires des contrées qu'ils parcouraient comme le plov déjà maintes fois dégusté en Ouzbekistan. De même origine que "notre" pilav

Le plov ou pilaf d'agneau d'Almaty

Karma : une effilochée de poissons frits en boulettes

Khachapuri Pain au fromage comme en Géorgie

Chak chak 

Pâtisserie sucrée traditionnelle tatare et bachkir, populaire dans tout le Kazakhstan, dessert célèbre dans la ville d'Almaty. Il s'agit de petits morceaux de pâte frite, souvent en forme de petites boules ou de nouilles, mélangés à un sirop de miel chaud. 

Le "marché vert " et ses étals

Le pain kazakh légèrement brioché

Le lac Kaindy

et ses truites

très vite dans notre assiette

Pour toutes ces préparations on peut utiliser de la crème entière ou légère ou du fromage blanc plutôt liquide genre fjord ou skyr ou un mélange crème et fromage frais genre St Moret.... 

Comme chez Brigitte et Bruno en salé et sucré

Littéralement "crème cuite", À l'instar du tiramisu, la panna cotta est un classique indémodable de la cuisine italienne. Déclinable à l'infini, tout ce dont vous avez besoin, c'est d'un peu de crème liquide et de gélatine qui facilite la délicate étape de prise de l'ensemble à la consistance voulue. Elle reste au frais jusqu'à sa dégustation bien fraîche pour l'été. Enfin, en matière de dressage ou de parfum, vous avez libre choix pour un décor dans des verrines ou assiettes creuses.

Panna Cotta petits pois asperges au saumon  

Ingrédients pour 6 personnes : une petite botte ou un petit bocal d'asperges vertes cuites, 250g de petits pois tout jeunes dans leurs cosses, qqs tranches de saumon fumé ou gravlax, une petite boîte d'œufs de saumon, 4dl de crème fleurette, ½  cube de bouillon de poule, qqs gouttes de citron, 3 feuilles de gélatine.

Eplucher les petits pois et les ébouillanter 2 minutes, les réserver. Réserver les pointes d'asperges. Enlever les fils des cosses et les cuire 8 à 10 minutes dans de l'eau bouillante.

Les passer à la moulinette, verser dans la crème avec le reste des asperges, chauffer, ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide, laisser fondre et filtrer le tout, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. 

Verser dans les assiettes, poivrer et laisser prendre au froid

Décorer avec petits pois, pointes, saumon et œufs de saumon

Une variante maintenant

Panna cotta d’asperges blanches

au magret fumé et fèves confites

Ingrédients pour 4 personnes : 12 tranches fines de magret fumé, 1 botte d’asperges blanches, thym, 150g de fromage blanc fluide, 6 dl de bouillon de volaille, huile d’olive, 3 feuilles de gélatine, 100g de fèves confites à l’huile d’olive

Eplucher et couper les asperges pour en enlever les talons plus durs, les cuire dans le bouillon de volaille, réserver qqs pointes et verser dans le blender avec le fromage battu en crème et ½ cc de thym puis mixer très finement. Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer la préparation et ajouter la gélatine ramollie, laisser fondre, mixer à nouveau et filtrer, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. 

Verser dans les assiettes, laisser prendre au froid 2 heures au moins et décorer avec pointes, magret dégraissé et fèves confites, saupoudrer un peu de piment d'Espelette

Cheesecake à la confiture façon panna cotta

Ingrédients pour le socle : 250g de poudre d’amandes, 2 œufs, 75g de beurre fondu, 50g de sucre glace, 50g de mini-cubes de fruits confits. Pour le cheesecake : 1kg de confiture, 300g de St Moret, 100G de crème liquide allégée, 7 feuilles de gélatine

Mélanger les ingrédients pour le socle et faire cuire au four 180° pendant une vingtaine de minutes, laisser refroidir.

Mettre la gélatine dans l’eau froide pour la faire ramollir, chauffer la crème et faire fondre la gélatine ramollie complètement,

mélanger doucement au robot avec la confiture et le St Moret puis verser sur le socle,

mettre au grand froid pour faire prendre, dégeler au moins deux heures avant de déguster.