Pour être léger il faut que ce soit frais et pas trop calorique

Mille feuilles méditerranéen

Ingrédients pour 4 personnes, 250g de ricotta, 150g de tomates confites ou séchées à l'huile, 4 CS de pesto de basilic, 2 œufs, 30g de pignons de pin 4 tranches de pain de mie grillé
La Mousse de Ricotta : Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec la ricotta jusqu'à obtenir un mélange lisse. Poivrer généreusement.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la ricotta à l'aide d'une spatule pour garder le côté aérien.

Tailler des cercles dans le pain de mie grillé, badigeonner d’huile des tomates confites.

Déposer sur une assiette, ajouter une couche de mousse à la ricotta, puis une fine couche de pesto, et enfin quelques morceaux de tomates confites hachées.

Recommencez l'opération une seconde fois en terminant par une belle couche de mousse de ricotta.
 

Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle et les parsemer sur le dessus.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de servir.

Terrine de poulet en gelée de légumes

Ingrédients : un gros poulet bien charnu, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poireau, 1 oignon

Sauce :  ½ bol mayonnaise maison, ½ bol sauce tomates + 1 tomate confite avec son huile d'olive finement hachée, qqs gouttes de Tabasco... mixer finement

Mettre le poulet dans une marmite avec carotte, céleri, poireau, oignon, recouvrir d’eau et cuire une heure à petits bouillons, retirer du feu et laisser refroidir. Retirer le poulet et prélever toutes les chairs, retirer les légumes, faire réduire le bouillon à un litre, laisser refroidir, ajouter la gelée en poudre et bien mélanger. Effiler ou couper finement les plus beaux morceaux, hacher le reste du poulet et les légumes au robot et y ajouter le bouillon réduit.

Mélanger l’ensemble et verser dans une terrine filmée.

Laisser une nuit au froid et déguster avec sauce et salade d'été

Salade de courgettes et aubergines aux pistaches

Ingrédients : 2 courgettes, 1 aubergine, huile d’olive, 200g de pistaches non salées, huile d'olive

Equeuter les légumes, les émincer finement, les arroser d’huile, saler, poivrer, les griller au four, parsemer les pistaches écrasées.

Le dessert idéal fruits et soupe glacée

Soupe de pêches au sureau et à la menthe

Ingrédients : 1kg de pêches, sirop de sureau, qs feuilles de menthe, vin doux

Eplucher les pêches, les couper et les poser dans une casserole, verser un peu de sirop de sureau, 3 verres de vin doux parsemer qqs feuilles de menthe

Porter à ébullition et cuire 10 mn, laisser refroidir puis mettre au froid. Parsemer de feuilles de menthe et servir glacé

Des tons chauds sur notre table... C'est bien d'actualité... 

Seliodka Pod Chouboï

Millefeuille tricolore au hareng

Plat traditionnel russe réalisé par Paulina

Ingrédients : le même poids de pommes de terre, betterave cuite, carottes, oignon, mayonnaise maison et double poids de hareng fumé, 4 œufs durs

Faire fondre les oignons émincés dans un peu d’huile, réserver.

Faire cuire les carottes et pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, elles doivent être cuites mais encore fermes pour les râper. Râper les légumes au robot grille fine en les séparant.

Couper les harengs en petits morceaux et mélanger aux oignons.

Préparer la mayonnaise et hacher les œufs durs.

Monter la terrine en commençant par une couche représentant la moitié de harengs-oignons, puis, une couche de pommes de terre, ¼ de la mayonnaise, puis carottes puis betterave avec chacune ¼ de la mayonnaise puis le reste des harengs,

le reste de la mayonnaise et les œufs hachés

Et pourquoi pas servi dans de petites verrines

Qqs légumes en couleur pour accompagner un saumon ou une truite rose, en cuisson douce 3 heures à 65° puis au grill 5 minutes

Gratin léger de tomates et pommes de terre au basilic

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pommes de terre, 4 à 8 tomates selon grosseur, 1 bouquet de basilic, 2 oignons rouges, thym, origan, huile d’olive, 1 boule de mozzarella, 5 gousses d’ail pelées et hachées

Cuire les pommes de terre lavées ou épluchées dans un sac plastique fermé pendant 4 minutes au micro-ondes

Peler et émincer les oignons, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, couper les tomates et les pommes de terre (cuites) en rondelles.

Tapisser un plat à gratin huilé avec les oignons, puis alterner tomates et pommes de terre

Saler, poivrer, saupoudrer d'origan/basilic/thym, ail haché et verser un filet d'huile d'olive, recouvrir de mozzarella émincée. Enfourner 15 mn à 220°C.

Dessert aussi  

Semi freddo pistache-abricots

Ingrédients : 1kg d'abricots, 1 jus de citron, 100g de miel liquide, 300g de yaourt grec à 10%, 300g de crème fleurette, 80g de pistaches, 3 feuilles de gélatine, sirop de canne, gousse de vanille

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème en chantilly, ajouter le yaourt et le miel et mélanger délicatement.

 Mettre les abricots bien serrés dans une grande casserole avec la gousse de vanille, recouvrir de sirop de canne allongé d’eau et porter à ébullition 5 bonnes minutes, enlever la peau à la pince, prélever les abricots encore bien chauds à l'écumoire pour y faire fondre la gélatine pressée, réserver à température ambiante. 

Garnir le fond d'un plat creux avec un tiers des abricots, qqs pistaches, ajouter 1 tiers de la crème, une couche d'abricots et qqs pistaches, de crème, d'abricots et terminer par la crème.

Mettre au congélateur 6 heures. Démouler...

Sortir 45 minutes avant de déguster

Viande ou poisson cru, une solution pour l'été

Carpaccio bœuf et courgette

Ingrédients pour 2 personnes : 200g de bœuf coupé en carpaccio, 1 courgette, huile d’olive, 1 citron, feuilles de menthe et/ou autres herbes, 50g de pignons de pin, 50g de graines de courge, parmesan râpé, fleur de sel, poivre noir

Emincer la courgette en très fines tranches,

étaler les carpacci sur les assiettes, arroser de citron et d’huile d’olive, assaisonner avec fleur de sel, poivre du moulin, feuilles, pignons de pin torréfiés qqs minutes à sec dans une poêle et graines de courges.

Servir avec le reste des

courgettes assaisonnées de la même façon.

Carpaccio à l'italienne aux fèves confites

Ingrédients pour 2 : 150 à 200g de viande de  bœuf en carpaccio, pesto, parmesan, huile d'olive,

fèves confites à l'huile d'olive

Encore un peu plus....

Carpaccio à l'italienne aux fèves, tomates et artichauts

en plat commun à picorer

Ingrédients pour 2 ou 3 : 300 à 400g de viande de  bœuf en carpaccio, pesto, parmesan, huile d'olive, 200g d'artichauts à l'huile, fèves confites à l'huile, 2 belles tomates, fleurs de bourrache pour la couleur

Emincer les tomates pelées et épépinées et les placer au milieu d'un grand plat, surmonter des fèves dans leur huile, placer autour les artichauts émincés et leur huile, puis la viande, parsemer de pesto et de fleurs de bourrache ou autres

Pour les recettes suivantes, un beau thon rouge....

Tartare de thon et avocat au fruit de la passion

Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle tranche de thon rouge, 1 avocat pas trop mûr, 1 fruit de la passion, huile d’olive, 2 citrons verts

Couper le thon en petits cubes et l’avocat en petits morceaux. Poser dans deux cercles les morceaux d’avocat et arroser du jus d’un citron vert, mélanger.

Mélanger dans un bol le thon, le jus du deuxième citron vert et son zeste râpé, saler, poivrer, arroser généreusement d’huile d’olive, mélanger, répartir sur les morceaux d’avocats et terminer avec la pulpe du fruit de la passion.

 Un conseil pour compléter tartare ou carpaccio.... un délice en chaud-froid

Riz Amélie Nothon

Cuire 150g de riz. Quand il est bien chaud, saler, poivrer, casser un œuf et mélanger délicatement qqs secondes. Déguster avant que l’œuf ne cuise.

Sur la même idée... 

Carpaccio et tartare de thon aux agrumes

Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle tranche de thon rouge pour le thon rouge, 250g de thon rouge émincé en tranches fines,  huile d’olive, 1 citron jaune, une orange, poivre en grain ou rose, fleur de sel

Prélever des filaments de zestes des agrumes, râper le reste et prélever les jus. Mélanger les zestes râpés, les jus et 1 tasse d'huile d'olive. Couper le thon en petits cubes, les arroser de 4cs de sauce, saler légèrement, poivrer et mettre dans des cercles sur l'assiette.

Etaler le carpacco et l'arroser de sauce, poser sur les tartares qqs filaments de zestes, saupoudrer de poivre en grains et de fleur de sel.

Des veloutés crémeux, très frais et associés à de savoureuses garnitures... Tout est bon pour affronter la canicule...

Velouté glacé de concombre et petits pois à la ricotta

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de petits pois écossés, ½ concombre, 1 yaourt grec, basilic, vinaigre de cidre, 1 gousse d’ail, piment d’Espelette, ricotta, bouillon de légumes, 1cs de pesto, corn flakes

Cuire les petits pois recouverts de bouillon pendant 10 minutes, les égoutter, réserver

Couper le concombre en deux, l’épépiner, le tailler en cubes. Réserver qqs petits pois entiers pour la déco.

Émulsionner tout le reste : petits pois, concombre, yaourt, ail haché, pesto, 1 trait de vinaigre, saler et pimenter.

Servir très frais avec un peu de ricotta, qqs petits pois, qqs corn flakes

Verrines apéro courgette et avocat au chèvre frais et basilic

Ingrédients : 1 grosse courgette, 1 avocat, 120g de chèvre frais, feuilles de basilic, 1cs de pesto, 1cs de jus de citron

Equeuter et éplucher la courgette en partie et l’émincer, la cuire 2 minutes à la vapeur. Couper la chair de l’avocat et l’arroser de jus de citron, mixer au blender avec la courgette et le pesto, rectifier l'assaisonnement.

Verser dans les verrines, parsemer le chèvre et qqs feuilles de basilic.

Velouté de tomates cerises et poivron rouge

aux graines de courge et sésame noir

Ingrédients : 600g de tomates cerises, 200g de poivron rouge, ½ concombre, 3 oignons nouveaux, 1 gousse d’ail, 2dl de lait 1 tranche de pain de mie, 1cs de vinaigre de cidre, 2cs d’huile d’olive, graines de courge, sésame noir, sel de guérande et poivre du moulin

Eplucher le concombre et enlever les graines, le couper. Mettre le poivron ½ heure au four 180°, laisser refroidir, peler, épépiner et couper en lanières. Faire tremper le pain dans le lait. Eplucher et couper les oignons et mettre l’ensemble dans le blender avec huile, pain trempé et tomates cerises, émulsionner finement. Mettre au froid et servir avec graines, sésame, sel et poivre.

Velouté glacé de courgettes et asperges

Ingrédients pour 4 personnes : 2 oignons verts, 1 gousse d’ail, 5 courgettes, 1 botte d’asperges vertes très fines, 5dl de bouillon de légumes, 1 cube Knorr ail-persil, cerfeuil, basilic, 1 botte de cerfeuil, beurre, 1 petit pot de ricotta, beurre, huile d’olive

Couper 4 des courgettes équeutées en cubes, et la dernière en mini-cubes, éplucher et couper finement ail et oignon. Cuire les asperges équeutées 4 minutes dans le bouillon de légumes, égoutter en gardant le bouillon. Couper les pointes pour la garniture. Poser ail et oignon dans le robot cuiseur, ajouter 1cs d’huile, un peu de bouillon et hacher 4 minutes à 80°. Ajouter les 4 courgettes en gros cubes, les asperges sans pointes et arroser du reste du bouillon chaud, verser ½ cc de sel, un nuage de poivre et cuire 20 minutes à 90°, vitesse 3. Ajouter la ricotta et ½ bouquet de cerfeuil, réduire en purée selon consistance voulue vitesse 3 à 8. Faire revenir les petits cubes de courgettes dans un peu d’huile. Mettre le tout au froid sur un lit de glaçons jusqu’à consommation. 

Servir avec petits cubes et pointes d’asperges.

De belles assiettes, de fines saveurs et une belle fraîcheur

Mille feuilles « Dolce Vita »

Ingrédients pour 4 personnes : 2 aubergines, 250 g de ricotta, 100 g de chèvre frais, 2 CS de pesto, 1 gousse d'ail, huile d'olive, sel et poivre, basilic frais et pignons de pin grillés, tomates cerises

Couper les aubergines en fines tranches. Les rôtir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et de l'ail haché jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les laisser refroidir complètement.

La garniture crémeuse : Dans un bol, fouetter la ricotta avec le chèvre frais et le pesto. Saler, poivrer.

Alterner les couches : aubergine rôtie, puis une généreuse couche de crème de ricotta et de pesto. Répéter l’opération à la hauteur voulue. Mettre au froid pendant au moins 2 heures.

La touche finale : Juste avant de servir, parsemer de pignons de pin grillés, d’une feuille de basilic frais et/ou de demi-tomates cerises.

Terrine de poulet, tomates et champignons en gelée

Ingrédients : 1 poulet jaune, 1 sachet de gelée, 1 douzaine de tomates cerises + une branche pour le décor, 250g de champignons de Paris, 5dl de bouillon de poulet

Accompagnements agréables : cœurs d’artichauts sauce vinaigrette au jaune d’œuf et Tzatziki :

Rôtir le poulet, le laisser refroidir. Dégager les blancs et éplucher la carcasse, effilocher les cuisses et recueillir le jus. Equeuter les tomates et les couper en 2. Eplucher les champignon et les couper en 2, les cuire dans le jus. Mettre le bouillon dans une casserole avec la gelée, arrêter au premier bouillon et mettre dans un saladier.

Mixer les blancs et les ajouter. Ajouter le reste effiloché,

les tomates, les champignons avec leur jus. Filmer une terrine et verser la préparation,

laisser prendre une nuit au froid. Démouler et poser la branche de tomates cerises

Servir avec un Tzatziki et des cœurs d’artichauts assaisonnés d’une vinaigrette légèrement montée avec un jaune d’œuf

Pain de Gênes aux fraises

bourrache et  sureau

Ingrédients : 250g de pâte d’amandes à 50%, 250g d’œufs, 40g de farine, levure, 10g de fécule, 50g de beurre

Travailler la pâte d’amandes légèrement tiédie avec le reste des ingrédients. Cuire 15 à 20 minutes dans de petites empreintes ou dans un moule

2dl de crème liquide, 100g de ricotta, 500g de fraises ou autres fruits, sirop de fleurs de sureau. Monter la crème en chantilly, mélanger délicatement avec la ricotta. Si les fruits doivent être pochés, les cuire doucement 10 minutes, recouverts de sirop de sureau.

Présenter le pain de Gênes refroidi recouvert de crème et surmonté de fruits. Décorer de fleurs de sureau et d’autres petites fleurs.

Pour commencer la rubrique "salades de l'été", commençons par celles de la mer...

Salade de gambas et mini-tortillas

Ingrédients : 1 bel avocat, une douzaine de belles gambas cuites, 1 grosse tomate côtelée, 2 oignons frais, 2 œufs,1cs de farine, 2cs de lait, piment d’Espelette, 1 avocat, huile d’olive, ½ poivron vert

Mélanger œufs, farine et lait, 1 pincée de piment, chauffer à feu vif l’huile d’olive dans une poêle et verser par cuillère à café, retourner et réserver.

Eplucher les gambas, peler et épépiner la tomate, éplucher les oignons, retirer la chair de l’avocat. Couper tous les légumes, arroser d’un peu d’huile d’olive,

pimenter et servir avec gambas et mini-tortillas

Salade méditerranéenne aux sardines

Ingrédients : poivrons rouges grillés, pelés et coupés, 100g de tagliatelles cuites al dente, feuilles de coriandre ciselées, sardines en conserve, tomates pelées, épépinées et coupées, 1 petite boîte de maïs, 100g de féta émiettée, olives noires, huile d’olive et vinaigre balsamique mélangés à 1cs d’œufs de mulet fumé

Salade de pois chiches, anchois et œufs dur au paprika

Ingrédients : 4 œufs, 200G d’anchois marinés, 400g de pois chiches cuits, 2 têtes d’ail (nouveau), 1 citron, paprika doux et fort, huile d’olive, fleur de sel

Passer les pois chiches sous l’eau froide, les frotter pour ôter les peaux, les mettre égouttés dans un saladier. Couper l’ail en 2 pour dégager les gousses, le mettre sur la lèchefrite et le cuire doucement avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’il devienne transparent, dégager les gousses et filtrer l’huile,

ajouter aux pois chiches ainsi que l’huile des anchois égouttés, verser le jus du citron, parsemer 3cs de paprika au choix, saler un peu et bien mélanger.

Cuire les œufs 9 minutes, les passer sous l’eau froide, les écaler, les couper en 4 et les poser sur la salade ainsi que les anchois avec très peu de fleur de sel.

Salade de riz au poulpe

Ingrédients ; 250g de riz cuit, 1 beau poulpe cuit, 250g de cœurs d’artichauts en bocal, une quinzaine d’olives noires, piment d’Espelette, fleurs de fenouil, huile d’olive, 1 citron, vinaigre de cidre, thym

Couper le poulpe en morceaux, couper les artichauts en 6,

dénoyauter les olives, verser dans un saladier avec le riz, arroser de jus de citron, 2cs de vinaigre et 6cs d’huile d’olive.

Mélanger, ajouter les fleurs de fenouil, le piment et le thym

Un retour attendu pour Philippe qui y travaille depuis le début des années 2000... Merci à Nelly, Assel et Paulina pour leur accueil et leur présence à nos côtés

On trouve sur les grandes tablées des kazakhs de nombreuses victuailles très alléchantes

Sous la yourte

Dans les restaurants traditionnels

Dans la montagne ou la campagne autour de la ville où tout est aménagé pour le repas et le bien être !

La cuisine kazakhe incarne l'esprit du nomadisme, avec des plats riches et savoureux, chargés de sens culturel. Chaque plat raconte une histoire, celle des coutumes et du mode de vie de son peuple.

Beshbarmak considéré comme le « trésor national » du Kazakhstan

Son nom signifie « cinq doigts » en kazakh, car il se déguste traditionnellement avec les mains. Ce plat d'origine nomade, est préparé avec de la viande de cheval, qqfois d'agneau longuement bouillie, servi avec des nouilles plates pétries à la main et un bouillon riche. Il est servi sur une grande assiette pour que tous puissent en profiter, témoignant ainsi convivialité et partage.

Kasy

Charcuterie à base de cheval, pas de porc, d'une part car ils sont majoritairement musulmans et d'autre part parce qu'on n'en élève pas....
On utilise les côtes de cheval, marinées dans du sel et des épices, bouillies ou frites, puis farcies dans des boyaux et séchées à l'air libre ou fumées.

Baursak 

Ces petits beignets tatars ronds et dorés sont frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et sont souvent servis lors des fêtes
Les baursaks sont préparé à base de farine, de lait, de levure et d'un peu de sucre, puis frits jusqu'à obtenir une croûte croustillante et un intérieur moelleux. Les Kazakhs ont coutume de les tremper dans du miel ou du lait concentré, ils sont également un symbole de chance et de prospérité dans la culture kazakhe.

Lagman

Plat emblématique de la ville d'Almaty, copieux et savoureux d'origine ouïghoure et Asie centrale. Il se compose de nouilles étirées à la main (souvent épaisses et moelleuses) servies dans un bouillon savoureux ou sautées avec de la viande tendre, des abats et un mélange coloré de légumes comme poivrons, chou, carottes et tomates.
 

Shashlik

Profondément marqué par la Russie tsariste puis son passage en union soviétique, le Kazakhstan propose également une cuisine d'influence russe, dont le shachlik, viande ou brochette de viande grillée très populaire. Ce plat, semblable aux kebabs du Moyen-Orient, est préparé avec de l'agneau, du bœuf ou du poulet, mariné dans des oignons, du vinaigre et des épices, enfilé sur des brochettes et grillé sur des braises.

Manti

Ce sont des raviolis vapeur originaires de Turquie, mais qui font désormais partie intégrante de la gastronomie kazakhe. Une pâte fine farcie d'agneau ou de bœuf mariné avec oignons, potiron...pour plus de saveurs, ils sont cuits à la vapeur et servis avec de la crème fraîche et/ou une sauce piquante.

Kurt et autres gourmandises

C'est un fromage sec de lait fermenté au goût prononcé et salé, puis séché pour une longue conservation.
Emporté lors des longs voyages nomades pour lesquels il fallait savoir conserver les aliments, il accompagne le thé au lait qui en adoucit la saveur et se marie avec qqs préparations sucrées.

Kuyrdak

C'est un plat de viande traditionnel kazakh, considéré comme un véritable délice dans la ville d'Almaty. Il est obtenu en faisant frire des morceaux de viande fraîchement abattue, généralement de la viande d'agneau ou de cheval, ainsi que du foie, des rognons et d'autres abats, souvent avec des pommes de terre et des oignons.

Les kazakhs très longtemps nomades se sont inspirés de certains plats originaires des contrées qu'ils parcouraient comme le plov déjà maintes fois dégusté en Ouzbekistan. De même origine que "notre" pilav

Le plov ou pilaf d'agneau d'Almaty

Karma : une effilochée de poissons frits en boulettes

Khachapuri Pain au fromage comme en Géorgie

Chak chak 

Pâtisserie sucrée traditionnelle tatare et bachkir, populaire dans tout le Kazakhstan, dessert célèbre dans la ville d'Almaty. Il s'agit de petits morceaux de pâte frite, souvent en forme de petites boules ou de nouilles, mélangés à un sirop de miel chaud. 

Le "marché vert " et ses étals

Le pain kazakh légèrement brioché

Le lac Kaindy

et ses truites

très vite dans notre assiette

Pour toutes ces préparations on peut utiliser de la crème entière ou légère ou du fromage blanc plutôt liquide genre fjord ou skyr ou un mélange crème et fromage frais genre St Moret.... 

Comme chez Brigitte et Bruno en salé et sucré

Littéralement "crème cuite", À l'instar du tiramisu, la panna cotta est un classique indémodable de la cuisine italienne. Déclinable à l'infini, tout ce dont vous avez besoin, c'est d'un peu de crème liquide et de gélatine qui facilite la délicate étape de prise de l'ensemble à la consistance voulue. Elle reste au frais jusqu'à sa dégustation bien fraîche pour l'été. Enfin, en matière de dressage ou de parfum, vous avez libre choix pour un décor dans des verrines ou assiettes creuses.

Panna Cotta petits pois asperges au saumon  

Ingrédients pour 6 personnes : une petite botte ou un petit bocal d'asperges vertes cuites, 250g de petits pois tout jeunes dans leurs cosses, qqs tranches de saumon fumé ou gravlax, une petite boîte d'œufs de saumon, 4dl de crème fleurette, ½  cube de bouillon de poule, qqs gouttes de citron, 3 feuilles de gélatine.

Eplucher les petits pois et les ébouillanter 2 minutes, les réserver. Réserver les pointes d'asperges. Enlever les fils des cosses et les cuire 8 à 10 minutes dans de l'eau bouillante.

Les passer à la moulinette, verser dans la crème avec le reste des asperges, chauffer, ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide, laisser fondre et filtrer le tout, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. 

Verser dans les assiettes, poivrer et laisser prendre au froid

Décorer avec petits pois, pointes, saumon et œufs de saumon

Une variante maintenant

Panna cotta d’asperges blanches

au magret fumé et fèves confites

Ingrédients pour 4 personnes : 12 tranches fines de magret fumé, 1 botte d’asperges blanches, thym, 150g de fromage blanc fluide, 6 dl de bouillon de volaille, huile d’olive, 3 feuilles de gélatine, 100g de fèves confites à l’huile d’olive

Eplucher et couper les asperges pour en enlever les talons plus durs, les cuire dans le bouillon de volaille, réserver qqs pointes et verser dans le blender avec le fromage battu en crème et ½ cc de thym puis mixer très finement. Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer la préparation et ajouter la gélatine ramollie, laisser fondre, mixer à nouveau et filtrer, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. 

Verser dans les assiettes, laisser prendre au froid 2 heures au moins et décorer avec pointes, magret dégraissé et fèves confites, saupoudrer un peu de piment d'Espelette

Cheesecake à la confiture façon panna cotta

Ingrédients pour le socle : 250g de poudre d’amandes, 2 œufs, 75g de beurre fondu, 50g de sucre glace, 50g de mini-cubes de fruits confits. Pour le cheesecake : 1kg de confiture, 300g de St Moret, 100G de crème liquide allégée, 7 feuilles de gélatine

Mélanger les ingrédients pour le socle et faire cuire au four 180° pendant une vingtaine de minutes, laisser refroidir.

Mettre la gélatine dans l’eau froide pour la faire ramollir, chauffer la crème et faire fondre la gélatine ramollie complètement,

mélanger doucement au robot avec la confiture et le St Moret puis verser sur le socle,

mettre au grand froid pour faire prendre, dégeler au moins deux heures avant de déguster.

 Restaurant Guy Lassausaie, 1 Rue de Belle-Sise, 69380 Chasselay

Nous avons fêté cette année l'anniversaire de Philippe dans un nouvel établissement, proche de Lyon et avons été impressionnés par le décor fabuleux et le service remarquable. Plus qu'un chef étoilé, Guy Lassausaie est un MOF et cela se voit un peu partout, en cuisine et dans les salles

« J’essaie de veiller à apporter un juste équilibre à mon assiette dans les associations de couleurs, dans les textures mais surtout dans le respect du goût de chaque produit. Il faut savoir rester simple et sublimer un plat par des alliances subtiles qui réveillent un souvenir » explique le chef.

La cuisine de Guy Lassausaie se réinvente, évolue, surprend à travers des recettes qu’il se plait à détourner à l’envi. Sans esbrouffe, authentiques et sincères, ses plats illustrent le raffinement propre aux grands chefs. « Le mariage des saveurs, aussi puissantes soient-elles, ne doit jamais rompre l’équilibre du plat » ajoute encore le maître du goût.

Le grand menu pour découvrir et la farandole commence...

Cocktail maison à base de Cerdon du Buget

Petits pois et noisettes en siphon de crème de  champignons Carotte et ses condiments Mousse de betterave

Œuf brouillé aux grenouilles, cèpes et crème d'ail

Royale d'asperges vertes et homard, sauce vierge à l'estragon

Dos de truite rose, jus de carotte réduit à la citronnelle et gingembre, purée de carottes au caviar

Filet de barbue cuit vapeur, tartare de St Jacques et huîtres, velouté de cresson iodé

Granité de Cerdon et pamplemousse

Poitrine de pigeon, petits pois et morilles, jus à la reine de prés

Brie de Meaux truffé

Pré dessert et tuiles 

Pamplemousse crémeux et au naturel, senteur cardamome, sponge cake à la cannelle, sorbet orange

ou  

Citron confit glacé, crémeux et croustillant sur son cake imbibé de Limoncello, meringue fondante

Et en partant, je ne résiste pas au plaisir de refaire bientôt grâce aux livres de recettes du chef

Les deux recettes choisies sur le livre "Cuisinier"

Retour en cuisine

Œuf brouillé aux cèpes et grenouilles

Ingrédients pour 4 personnes : 4 œufs, 300g de cuisses de grenouille, beurre, 1 échalote, vin blanc, fond de volaille, 1 tête d’ail, 1dl de crème fleurette, ciboulette, 100g de cèpes, 1 petit pot de purée d’artichaut, 4 petites tranches de pain de campagne, vinaigre, huile d’olive, herbes et jeunes pousses fraîches.

Mettre la tête d’ail recouverte d’un peu de beurre au four et cuire 30 minutes à 150°.

Dorer rapidement les grenouilles dans un peu de beurre et les décortiquer, réserver la chair. Brosser et laver les cèpes, les couper en brunoise et les faire revenir 5 bonnes minutes dans un peu de beurre avec 2 gousses d’ail écrasées et la chair des grenouilles. Couper les œufs au coupe œuf, récupérer les coques et les nettoyer à l’eau courante. Avec ou sans coupe œuf, les vider dans une petite casserole beurrée, Faire suer l’échalote hachée au beurre, ajouter l’ail cuit, 5cl de vin blanc et la crème, assaisonner, réchauffer, mixer, filtrer et mettre en siphon. Mettre la casserole d’œufs au bain marie et fouetter jusqu’au premier épaississement en crème, arrêter la cuisson dans un petit fond d’eau froide. Laver et couper les feuilles, essorer. Griller et beurrer le pain, le couper en larges mouillettes. Tiédir la crème d’artichauts. Réchauffer cèpes et grenouilles, parsemer un peu de ciboulette hachée. Garnir les coquilles ou les verres de présentation avec une CC de purée d’artichaut,

le mélange grenouille-cèpes, la crème d’œufs,

émulsionner la crème d’ail au siphon et servir avec le pain recouvert des feuilles et herbes arrosées de qqs gouttes d’huile et de vinaigre.

Coque de tourteau ou d’araignée de mer,

gelée de petits pois émulsion au piment

Ingrédients pour 4 personnes : 1 grosse araignée de mer ou 1 gros tourteau de 1kg, 1 oignon, 1 carotte, 1 blanc de poireau, huile d’olive, 1cc de concentré de tomates, 1dl de vin blanc, 2cs de cognac, 2 gousses d’ail, 3 feuilles de gélatine, piment d’Espelette, crème fraîche, 200g de petits pois, petites asperges, 1 mini courgette, qqs fèves et petits pois, fleurs de bourrache, vinaigre de cidre, corail

Cuire oignon, carotte et poireau pelés et émincés 20 minutes à l’eau bouillante salée puis y plonger l’araignée 2 à 3 minutes. L’égoutter et laisser réduire le bouillon 20 minutes de plus. Prélever 5dl de ce bouillon, bien filtrer, réserver.

Décortiquer et réserver la chair.

Faire revenir à feu vif la carapace concassée dans un peu d’huile d’olive, arroser de cognac et flamber, ajouter le concentré de tomates et le vin blanc, ajouter le bouillon réservé, laisser réduire qqs minutes puis filtrer à travers un tamis. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Prélever 2dl de ce bouillon, ajouter la gélatine, la faire fondre, verser la crème et cuire 2 à 3 minutes, mixer finement et réserver cette gelée crémeuse.

Cuire les petits pois 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les refroidir dans de l’eau glacée, filtrer, ajouter 1dl de crème, 1dl de gelée crémeuse, réchauffer, mixer au blender, réchauffer au micro-ondes 2 minutes puis verser au fond des cercles de dégustation, ajouter la chair du crabe et laisser prendre au frais 1 heure. 

Cuire qqs fèves, qqs petits pois, les asperges et la courgette émincées 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, égoutter et laisser refroidir, assaisonner avec un filet de vinaigre et 2cs d’huile d’olive, saler et poivrer.

Recouvrir harmonieusement des légumes vinaigrette. 

Reprendre le reste du bouillon, réduire de moitié à feu vif, ajouter 1dl de crème fleurette, porter à ébullition, filtrer et verser dans le siphon, mettre 2 cartouches...

émulsionner au siphon au-dessus de la coque, décorer avec qqs fleurs de bourrache.

Assiette aux 4 saumons, chantilly au raifort

Ingrédients pour 4 assiettes : 4 tranches de saumon gravlax  et saumon mariné https://senga50.canalblog.com/archives/2016/01/17/32753149.html

4 tomates, 2 grosses tomates vertes et 2 jaunes, huile d’olive, citrons, combava, vinaigre balsamique, herbes fraîches, 250g de crème liquide, 1 grosse CS de raifort râpé, , 4 belles tranches de saumon fumé

Enlever arêtes et parures du saumon et le couper en mini-cubes assaisonner avec jus de citron, combava râpé et huile d’olive, saler poivrer et mélanger

Monder toutes les tomates (enlever peau et pépins) et en couper la moitié en petits cubes également, les arroser d’huile d’olive, de qqs gouttes de vinaigre balsamique, saler, poivrer mélanger, réserver au froid. Couper les tomates et la betterave en fines tranches. Couper l’avocat et prélever qqs billes avec une cuillère parisienne avant de les arroser de citron.

Monter la crème liquide très froide en chantilly, ajouter le raifort, saler, poivrer et mettre au froid.

Au moment de servir, dresser les assiettes avec les 3 saumons en tranches,

les tartares de tomates et saumon moulés dans un cercle,

les tranches de tomates et de betterave colorées, les billes d’avocat.

Salade d’endives nouvelles

aux noix, noisettes et fromages

Ingrédients : pousses d’endives nouvelles, 1 bouquets de cébettes, 1 bouquet de ciboulette et de cerfeuil, 100 de noisettes, 100g de comté fruité, 1 boule de mozzarella, 1 dizaine de noix, moutarde à l’ancienne, huile d’arachides, vinaigre de cidre, 1 pomme canada, sel et poivre, ½ jus de citron

Ecraser grossièrement noix et noisettes, couper les fromages en très petits dés, ciseler la ciboulette et le cerfeuil, émincer les cébettes épluchées éplucher et couper les pommes en petits dés, les citronner. Mettre au fond du saladier 4cs de vinaigre de cidre, 1cs de moutarde, 8cs d’huile, bien saler et poivrer. Ajouter toute la garniture.

Passer les endives sous l’eau

et les couper en biseau, les ajouter

et bien fatiguer la salade !!

Poulet en gelée au foie gras et crème de truffe

Ingrédients : 500g de poulet cuit au bouillon (cuisse, filet, carcasse), 150g de foie gras mi cuit, 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 250g de bouillon de poule, 1 verre de vin blanc, 2cs de poudre gélifiante, 1 petit pot de purée de truffes, 1 bouquet garni

Cuire 45 minutes le poulet avec les légumes dans une marmite d’eau bouillante, laisser refroidir, retirer la chair et réserver. Récupérer le bouillon et verser 250g dans une casserole, ajouter le vin blanc et diluer la poudre gélifiante, chauffer en remuant et retirer du feu quand la poudre est dissoute.

Monter la terrine par couches : poulet, foie gras en fines tranches, bouillon,

 purée de truffes.

Verser le reste du bouillon et mettre au froid une nuit.

Gazpacho andalous : la recette est toujours la même : des légumes crus, mixés très finement avec huile d'olive... une garniture pour le petit plus en saveur et en couleur

Gaspacho de poivrons et tomates

750g de tomates allongées, pelées et épépinées, 1 concombre, 2 poivrons crus ou grillés et pelés pour être plus digeste , 1 gousse d’ail pelé, dégermée et hachée, feuilles de cerfeuil, 2cs de vinaigre de vin blanc, 1 trait de Tabasco, 4cs d'huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin pour la garniture : olives noires hachées, feuilles de coriandre et noisettes grillées et hachées

Mixer finement, garnir

Gaspacho de tomates ananas, fraises et coriandre

600g de tomates ananas jaunes, 1cs de balsamique blanc, 1cs de vinaigre de riz, huile d’olive très fruitée, poudre de citronnelle, 6 fraises, pour la garniture : 2 fruits de la passion, poivre timut, fleur de sel

Couper le pédoncule des tomates, les couper, ajouter les vinaigres, une pincée de citronnelle,

les fraises et 4cs d’huile d’olive fruitée, saler, poivrer, bien mélanger et laisser mariner.

Mixer finement et filtrer, rectifier l’assaisonnement et réserver au froid pendant au moins 1 heure.

Parsemer une pincée de fleur de sel et poivre de timut, bien mélanger, servir avec 1cs de fruit de la passion.

Gaspacho vert, concombre, piments

1 concombre, 1 oignon nouveau, 2 gousses d’ail pelée et hachées, ½ botte de cerfeuil, 1 citron vert (jus et zeste), qqs gouttes de Tabasco vert, huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin

5 tomates vertes, 1 avocat,

Pour la garniture : cubes de concombre et pointes d'asperges vertes

Salmorejo comme à Cordoue

La soupe est plus épaisse et 

Salmorejo melon-tomates vertes

8 tomates vertes pelées et épépinées, 1 petit melon, 100g d’amandes entières mondées, 1 botte de basilic, 1 tranche de pain de mie, vinaigre de cidre, huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin,

garniture : graines diverses

Salmorejo tomates, pastèque, ricotta et basilic

6 tomates pelées et épépinées, 500g de pastèque épépinée, 1 botte de basilic, 100g de ricotta, huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin,

garnitures : lamelles de poivron grillé et parmesan

Salmorejo aux tomates cerises

1kg de tomates cerises rouges et jaunes, 2 oignons nouveaux pelés et hachés, 3 gousses d’ail pelées et hachées, feuilles de menthe, 1 tranche de pain de mie, vinaigre de Xérès, huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin, garniture : menthe et fruit de la passion

Cadix pour qqs jours à la fin de notre séjour en Andalousie

Tortillas de camerones de Cadix

Ingrédients pour un apéro à 6 : 100g de camerones, 100g de farine au choix ou mélangée, eau très froide, persil, cébette,.huile d'olive

Les camerones utilisées sont de minuscules crevettes

Mélanger farine et eau pour une pâte ultra-liquide, ajouter les camerones, persil et cébette hachées. Faire chauffer une tasse d'huile d'olive

et déposer la pâte à la cuillère à soupe afin de frire les ronds comme de la dentelle. Retourner quand ils sont frits d'un côté et réserver sur un papier absorbant.

Saler et poivrer avant de déguster comme des chips.

C'est aussi à Cadix que nous avons découvert

ce bouillon épicé dans lequel flottent de petits escargots...

Cuits dans le bouillon,ils sont restés bouche ouverte et antennes bien droites...

Pour remplacer le gazpacho at autre salmorejo, une autre découverte : cette soupe froide, bien agréable, à l'ail et aux amandes 

Nous trouvons sur les marchés de l'ail à profusions, bien dodu et beaucoup moins cher qu'en France....L'occasion fait le larron...

Ajo blanco

Ingrédients : 150g de pain rassis, 3dl d’eau froide, 3dl de lait d’amandes, 150g d’amandes pelées, 2 gousses d’ail, vinaigre de Jeres, thym

Faire tremper le pain dans les liquides. Mettre dans un blender avec les amandes et les gousses d’ail pelées, ajouter une rasade de vinaigre et mixer très finement, saler et poivrer. Servir glacé avec un peu de thym

Consulter la vidéo de Laurent Mariotte :

https://www.facebook.com/laurentmariotteofficiel/videos/hello-les-amis-une-recette-espagnole-%C3%A7a-vous-dit-je-vous-fais-voyager-avec-un-aj/1106764991501079/

 La ratatouille andalouse est faite classiquement à partir de légumes méditerranéens mais a une particularité, elle comprend des carottes... En Espagne, on produit  415000 tonnes de carottes par an et en Andalousie, Cadix se positionne comme la 1ère des provinces avec 185 200 tonnes cultivées sur plus de 3 000 hectares. A l'origine, les 1ères carottes étaient blanches, bonne idée pour les assortir à ma ratatouille...

Ces jolies carottes trouvées au hasard des étals du marché m'ont paru parfaites

Ratatouille verte de Cadix à l’ail confit

Ingrédients : 1 aubergine, 1 grosse courgette, 1 tête d’ail, qqs poivrons de padron, qqs carottes blanches ou jaunes, huile d’olive, thym, laurier

Mettre la tête d’ail coupée en 2 et arrosée d’huile au four 130° pendant 1 heure.

Couper les légumes équeutés et les carottes pelées en cubes, les mettre dans un faitout arrosées d’huile et de thym, ajouter qqs feuilles de laurier et les cuire à feu doux. Ajouter l’ail et continuer la cuisson.

Cette ratatouille accompagne merveilleusement des daurades rôties 10 minutes de chaque côté dans une poêle chaude