Quelques recettes andalouses préparées chez Eva et Laurent... à Séville

C'est le guide du routard qui nous suggère de préparer une tortilla aux écrevisses...

Sur les étals, ils sont beaux et nombreux, la recette est adoptée à l'unanimité avec qqs asperges vertes très fines pour associer les saveurs et les couleurs...

Tortilla aux asperges vertes et écrevisses

Ingrédients pour 4 personnes : 1 vingtaine d’écrevisses, 6 œufs, 1 botte d’asperges vertes, huile d’olive, 3 l de court bouillon.

Jeter les écrevisses dans le court bouillon à ébullition, laisser cuire une dizaine de minutes, égoutter et laisser refroidir. Les décortiquer en gardant qqs têtes pour la déco.

Cuire les asperges vertes équeutées 10 minutes à l’eau bouillante salée, égoutter et réserver.

Battre les œufs avec un peu d’huile, saler et poivrer puis verser dans une poêle très chaude, baisser le feu et cuire sans remuer,

poser les écrevisses et les asperges en fin de cuisson pour les réchauffer.

Façon paella andalouse, du riz, des légumes, du chorizo et du safran pour accompagner nos calamars

Riz frit et calamars au safran

Ingrédients pour 4 personnes : 8 calamars, 400g de riz, 1 poivron, 4 cébettes ou 2 oignons frais, 8 tranches fines de chorizo, concentré de tomates, safran en poudre, court bouillon, 4 gousses d'ail

Vider et éplucher les calamars pour ne garder que les poches et les tentacules nettoyées de leurs membranes.

Mettre le riz au fond d’une grande poêle, arroser d’huile d’olive et faire revenir avec les cébettes et le poivron découpés en lanières, ajouter l'ail coupé.

Cuire à feu doux avec 5dl de court bouillon, 1cs de concentré de tomates et 1cc de safran, ajouter les calamars et poursuivre la cuisson

en ajoutant du bouillon jusqu’à cuisson complète du riz, poser les rondelles de chorizo en fin de cuisson.

Profitons de notre séjour au sud pour mettre au menu cette belle recette des Canaries, bien dans le ton andalou et très savoureuse

Ropa Vieja des Canaries

Ingrédients pour 8 personnes :

Bouillon et viandes : 600g de paleron de bœuf ou poitrine, 4 filets de poulet, 2 poireaux, 4 branches de céleri, 2 tomates, 2 poivrons verts, 2 oignons, feuilles de coriandre et laurier, 2 gousses d’ail pelé

Sofrito : 2 poivrons rouges, 2 belles tomates ou boîte de tomates concassées, 2 oignons, 1cs de paprika, thym, 2 verres de vin blanc, 500g de pois chiches cuits et égouttés, huile d’olive, menthe et persil, 8 pommes de terre moyennes

Préparer les légumes, les passer à l'eau froide

Mettre les ingrédients viandes et bouillon dans une cocotte, couvrir d’eau et cuire doucement pendant 2 heures

Dans une grande poêle, faire frire dans un bol d’huile d’olive, les oignons et poivrons coupés en dés et salés.

Ajouter thym paprika, mélanger, verser le vin blanc  et laisser réduire. Passer les pois chiches à l’eau et les frotter pour enlever la peau transparente, ajouter et réchauffer qqs minutes.

Retirer les viandes du bouillon et les effilocher, ajouter les légumes cuits et remuer, mouiller avec un peu de bouillon, verser dans la poêle, mélanger avec menthe et persil hachés et chauffer ensemble, rectifier l’assaisonnement réserver.

Frire dans de l’huile d’olive les pommes de terre épluchées et coupées en petits dés, égoutter sur du papier absorbant et répartir sur le plat avant de déguster l’ensemble.

Notre beau sureau

On dit que le sureau est l’arbre des fées, des sorciers, son bois servait autrefois à tailler les baguettes magiques, et ses fleurs blanches, en corymbes ou ombelles décorent le jardin au printemps. Ne pas confondre arbre ou arbuste avec l’herbe haute

Je me suis inspirée en partie des conseils de ces deux blogs bien intéressants :

"Au fil du thym" et "Les petits plats du Prince"

Vin de sureau

Ingrédients : pour 1 litre de vin blanc sec genre Sauvignon, 6 à 10 corymbes (ombelles) de fleurs blanches de sureau noir (l’arbre pas l’herbe haute), 150 g de sucre cristallisé ou de sirop de canne, 2dl d’alcool de fruits à 40°

Dans un bocal, faire infuser les fleurs des ombelles dans le vin en repoussant les fleurs qui font surface pendant 48 heures. Retirer les fleurs en les pressant.

Filtrer plusieurs fois à travers un linge fin. Verser le jus dans une bouteille, ajouter le sucre et l’alcool. Mélanger et secouer la bouteille puis laisser reposer 15 jours à température ambiante.

Le vin de sureau est intéressant en apéritif et se marie très bien avec du mousseux ou participe agréablement à la confection d’un Spritz.
On peut aussi l'utiliser pour déglacer des viandes blanches ou des poissons, il parfume également fruits, sorbets et desserts 

Huile de sureau

Une huile délicatement parfumée pour salades et légumes de printemps, fromages frais ou plats mijotés.

Pour 1 bouteille moyenne : Une dizaine d’ombelles de sureau, 5dl d’huile de tournesol ou colza

Cueillir les ombelles par temps sec. Placer les ombelles dans un récipient de la taille de la yaourtière, recouvrir d’huile, laisser infuser plusieurs heures. Cette méthode douce préserve le parfum sans chauffer l’huile. Peut se faire en casserole à 37°. Filtrer pour retirer les fleurs et verser dans une bouteille propre et sèche. Conserver à l’abri de la lumière et utiliser dans les mois qui suivent... à refaire chaque année au printemps.

Les conseils de réussite

L'odeur doit être agréable et simplement végétale, pas d’odeur aigre, fermentée ou rance, pas de bulles ni aspect mousseux.

En revanche, une amertume forte et « cuite » peut indiquer une extraction trop poussée, on peut souvent améliorer le résultat en refiltrant très finement (filtre à café), mélangeant avec un peu d’huile fraîche, laissant reposer quelques jours : le goût s’arrondit souvent.

Travailler avec des fleurs bien sèches, retirer le maximum de tiges, laisser 5–6 heures maximum en yaourtière, utiliser une huile douce et stable type tournesol, colza, amande

Salade de printemps aux fleurs de sureau

Ingrédients : 200g de haricots verts, 100g de tomates cerises, 6 petits artichauts à l’huile, 200g de champignons de Paris, 100g de fèves fraîches, 2 œufs, huile de sureau, vinaigre de cidre, fleurs de sureau

Cuire les œufs mollets 1 heure au four à 63°

Préparer les légumes, cuire les haricots verts al dente et les couper, couper les tomates cerises en 2, ébouillanter les fèves 2 minutes à l’eau salée, émincer les artichauts, peler et émincer les champignons :

Mettre le tout dans un saladier, arroser de 3 cs de vinaigre et de 6 cs d’huile, saler poivrer,

poser les œufs mollets et parsemer de fleurs de sureau.

Lapin mijoté aux fleurs de sureau

Ingrédients pour 4 personnes : 1 lapin découpé en morceaux, huile de sureau, 1 oignon, 2 carottes,  thym, 2dl de vin blanc sec, 2dl de bouillon de légumes fait avec ½ cube de bouillon Knorr, 300g de champignons de Paris, 200g de tomates cerises, 200g de fèves épluchées, fleurs de sureau

Dans une cocotte, chauffer 3cs d’huile de sureau et faire revenir les morceaux de lapin avec l’oignon pelé et haché. Ajouter les carottes pelées et coupées en rondelles,  les tomates coupées en 2 et vidées, arroser de fleurs de thym, déglacer au vin blanc et faire revenir jusqu’à évaporation du vin. Ajouter les champignons pelés et émincés et le bouillon de légumes, couvrir et laisser mijoter 40 minutes. Blanchir 2 minutes les fèves dans une casserole d’eau bouillante salée, les égoutter et les peler. Avant de servir, les cuire qqs minutes avec le lapin et les légumes.

Servir après avoir parsemé qqs fleurs de sureau et versé un filet d’huile de sureau.

St Jacques aux poireaux et sauce crémée aux herbes

Ingrédients pour 3 personnes : 18 St Jacques décoquillées avec corail, 300g de blanc de poireau, 2 jaunes d’œufs, 150g de crème, citron, 1cs d’échalotes, 1 verre de vin blanc, ½ cube ail et persil Knorr, beurre

Emincer les poireaux et les faire fondre dans un peu de beurre. Faire fondre et sécher les échalotes dans le vin blanc, ajouter la crème et le cube émietté et laisser mijoter 3 minutes, ajouter les jeunes d’œufs bien mélanger et laisser épaissir un peu. Verser sur les poireaux et maintenir au chaud.

Faire revenir le corail puis les noix de St Jacques avec du beurre dans une poêle très chaude.

Tagliatelles aux langoustines et pétoncles rôtis

Ingrédients pour 4 personnes : 500g de tagliatelles fraîches, 12 langoustines crues, 8 pétoncles décoquillés, huile d’olive, 1 oignon, 3 gousses d’ail, vin blanc, 2CS de concentré de tomate, piment d’Espelette, 1 verre de vin blanc

Faites revenir les langoustines avec un peu d’huile d’olive, dans une sauteuse  Quand la carapace est devenue opaque et que les queues se sont recroquevillées sur elles-mêmes, elles sont suffisamment cuites. Les ôter en conservant l’huile dans la sauteuse. Les décortiquer et conserver les queues puis piler les têtes, pinces et résidus de carcasse avec un marteau ou un gros pilon.

Faites revenir l’ail et l’oignon hachés dans la sauteuse. Ajouter les carapaces concassées. Faites revenir quelques minutes, puis ajouter le vin blanc. Laisser évaporer presque complètement, puis ajouter le concentré de tomate, saler et pimenter  Laisser cuire 10mn à découvert, à feu moyen. Passer la préparation au chinois et presser avec un pilon pour récupérer le maximum de liquide.

Faire revenir les noix de pétoncles en aller et retour dans de l’huile d’olive. Ajouter les queues de langoustines décortiquées et réchauffer.

Faire cuire à part les pâtes dans l’eau bouillante salée. Quand les pâtes sont cuites, mélanger avec la sauce et servir aussitôt. Accompagner de Parmesan ou Peccorino râpé.

St Jacques en ragout, sauce crème tomates et Ajvar

Pour la sauce : Ingrédients pour 4 personnes : 2 gousses d’ail pelées et écrasées, 8cl d’huile d’olive, 200g de tomates anciennes pulpeuses, 100g de tomates cerises, 100g de sauce de tomates confites, 20g de beurre, 40g de parmesan, feuilles de basilic, 1 petit pot d’Ajvar doux ou de tomates sauce piquante

Pour le ragout : 800g de belles noix de St Jacques, 4 échalotes, 3cs d’herbes fraîches (persil ou ciboulette ou cerfeuil), 1 verre de vin blanc sec, piment d’Espelette, 500g de champignons de Paris, 2 carottes, huile d’olive

Préparation de la sauce : Dans une grande poêle, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive, ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées, les tomates cerises équeutées et coupées en 2 et la sauce tomates, cuire 20 minutes, mixer finement ou émulsionner au blender, chinoiser, saler, poivrer et remettre au chaud. Ajouter l’Ajvar et réchauffer avant de servir

Peler et émincer les champignons et les carottes, les faire revenir et compoter dans un peu d’huile d’olive, ajouter le vin blanc et laisser réduire.

Rôtir les St Jacques à feu vif en aller et retour dans une poêle, les ajouter à la sauce ainsi que les légumes et servir avec un peu de riz

Velouté moules et légumes au curry

Ingrédients pour 3-4 : 2 oignons, 2dl de bouillon de légumes, 1dl de vin blanc, crème fraîche, poudre de curry et de curcuma, persil, 1 kg de moules, 500g de légumes en julienne (carotte, céleri, blancs de poireaux), jus de citron

Nettoyer les moules et les passer à l’eau. Verser dans une grande marmite le vin blanc, 1 échalote pelée et hachée, le laurier et le thym, le jus de citron, 2cs de curry et 1cs de curcuma, ajouter les moules nettoyées et cuire à feu vif jusqu’à ouverture des coquilles 5 à 10 minutes, laisser refroidir et décoquiller les moules en réservant et filtrant le jus.

Déposer les légumes dans le bol Monsieur recouverts à hauteur de bouillon et de jus filtré et les cuire vitesse 3 pendant 10 minutes à 90°,

mixer 1 minute à vitesse 10.

Servir le velouté avec un peu de crème et qqs moules.

Mouclade au curry et aux légumes d'hiver

Ingrédients : 3 échalotes, 2dl de bouillon de légumes, 2dl de vin blanc, 200g de crème fraîche, poudre de curry et de curcuma, 2kg de moules, persil, 1 gousse d'ail, pistils de safran, 2 jaunes d’œufs, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 blancs de poireaux, beurre, 1 feuille de laurier, 1 pincée de thym, citron

Nettoyer les moules et les passer à l’eau.

Eplucher la carotte et la couper en mirepoix, passer la branche de céleri et les blancs de poireaux à l’eau et les émincer très finement. Déposer les légumes dans un faitout avec le bouillon, le laurier et le thym et les cuire à couvert pendant 5 minutes.

Egoutter en gardant le bouillon.

Mettre l’ail et les échalotes pelées et hachées dans une grande marmite et les faire fondre dans 30g de beurre avec le persil haché. Ajouter le vin blanc, le laurier, le thym et le ½ jus de citron et verser les moules, les cuire à couvert 6 à 10 minutes pour les ouvrir. Les égoutter et laisser un peu refroidir, décoquiller les moules au-dessus de la marmite pour recueillir leur jus. Récupérer tout le jus et le filtrer, ajouter le bouillon des légumes, la crème fraîche, le curry 1 à 2 cs selon goût, 1cc de curcuma, rectifier l’assaisonnement, ajouter les jaunes d’œufs, mettre au feu en fouettant pour le réduire d’1/3.

Poser les légumes et les moules dans un plat à gratin,

verser la sauce et passer au four 200° pendant 5 bonnes minutes.

Parsemer un peu de pistils de safran à la sortie du four et servir avec du riz nature.

 

Risotto aux moules, poireaux et épinards

 

Ingrédients pour 4 : 300g de riz Arborio, 1 oignon, 1 blanc de poireau 2dl de vin blanc sec, 1kg de moules, persil, beurre, 1 gousse d’ail, parmesan, court bouillon, une poignée d'épinards

Nettoyer les moules. Peler l'oignon et le couper en petits dés. Laver le persil, l'effeuiller et le hacher, conserver les tiges.

Dans une grande casserole, cuire la moitié des oignons avec une noisette de beurre et une pincée de sel, puis ajouter les tiges de persil, la gousse d'ail entière et 1 verre de vin blanc. Dès l'ébullition du vin blanc, ajouter les moules, l'eau et couvrir. Arrêter la cuisson à partir du moment où les moules sont ouvertes. Retirer les coquillages, filtrer le jus et le conserver.
 

Dans une cocotte chaude, mettre le reste d'oignons et le blanc de poireau émincé  avec un filet d'huile d'olive, ajouter le riz et le dorer doucement tout en mélangeant. Ajouter 1 verre de vin blanc, les épinards et laisser réduire. Ajouter au fur et à mesure le jus de coquillages allongé par un peu de court bouillon si nécessaire jusqu'à cuisson du riz, parsemer le parmesan râpé et mélanger, rectifier l’assaisonnement.

Poser le beurre, les moules décortiquées et le persil haché, réchauffer 5 minutes

et servir bien chaud.

Velouté orangé FG et truffes

Ingrédients pour 3-4 : 1 part de potiron de 250g, 100g de lentilles roses, 250g de carottes, bouillon de volaille (1 cube knorr), 60g de foie gras, 1 petite truffe, 1 cube ail et persil knorr

Eplucher le potiron et les carottes, les couper en petits cubes, mettre dans le bol Monsieur cuisine, ajouter les lentilles corail et couvrir de bouillon, + cube ail ou eau + cubes, cuire 22 minutes à 90° vitesse 3. Mixer 1 minute à vitesse 10, rectifier l’assaisonnement. Détailler le Foie gras en lamelles et poivrer.

Servir bien chaud avec qqs lamelles de truffe et de foie gras.

Soupe au vert et aux asperges

Ingrédients : 1 botte de cresson, 6 asperges vertes charnues, 1 cube ail et persil, 3 pommes de terre, herbes diverses: noisettes et herbes

Equeuter et couper les arperges, rincer le cresson, éplucher et couper les pommes de terre, mettre dans le bol Monsieur cuisine et couvrir de bouillon, + cube, cuire 22 minutes à 90° vitesse 3. Mixer 1 minute à vitesse 10, rectifier l’assaisonnement.

Servir avec noisettes pilées et herbes ciselées.

Soupe au vert et à l'oseille

Ingrédients : 2 courgettes, 2 pommes de terre, 1 botte d’oseille, 1 botte de cébettes, fanes de carottes, 1 cube bouillon, pignons de pin et croûtons

Eplucher les pommes de terre, équeuter les courgettes, nettoyer les fanes et les cébettes, couper le tout en cubes, mettre dans le bol Monsieur cuisine, ajouter les feuilles d'oseille et couvrir de bouillon, + cube, cuire 22 minutes à 90° vitesse 3. Mixer 1 minute à vitesse 10, rectifier l’assaisonnement.

Servir avec pignons et croûtons

Velouté vert aux épinards, œuf mollet

Ingrédients : 2 brocolis, 500g de jeunes feuilles d'épinards, 4 œufs, 4cs de pesto, 1 cube ail et persil

Mettre les œufs au four 65° une bonne heure et plus. Couper et équeuter les brocolis, les couper, les mettre dans le bol Monsieur cuisine avec le pesto, ajouter les épinards rincés et essorés, mettre dans le bol Monsieur cuisine et couvrir de bouillon, + cube, cuire 22 minutes à 90° vitesse 3. Mixer 1 minute à vitesse 10, rectifier l’assaisonnement.

Servir après avoir déposé un œuf sur le velouté et un toast beurré

Nous avons eu du mal à trouver une date commune et une possibilité de réservation dans ce bip gourmand que le  Michelin présente ainsi :

Dirigé par un jeune couple passionné, le chef Flavio Ricco et Lola Goudenove, ce restaurant est niché au cœur du village. Chaleureuse, la salle à manger invite à la détente, mêlant bois et pierre, façon… lodge, évidemment. Le chef mitonne au point de croix une cuisine traditionnelle avec une once de créativité, mettant en lumière les produits locaux dans un menu avec choix. Ce midi, le cuisinier revisitait tout en finesse la soupe châtrée – une spécialité de Samoëns plutôt roborative, à base de pain, de tomme de Savoie et de soupe à l'oignon. Suivaient un filet de bar, céleri, beurre blanc au génépi et, au dessert, une pomme confite, crémeux vanille et glace vanille. Accueil et service sont charmants : d’ailleurs, le chef sort de temps en temps de sa cuisine pour servir.

De jolies tables en bois, un décor simple presque montagnard et tout de suite de belles perspectives en lisant les menus du chef Flavio Ricco, nous choisissons en grands gournets le menu "Saveurs" pour la table...

Les amuse-bouches petits cornets à la truite rosée, petites bouchées frites, chorizo

Gravelax de boeuf parfumé aux baies roses, miso, cacahuètes et champignons de Paris

Truite rose de chez Petit, confite et citronnée, asperges blanches et sauce aux herbes 

Filet de daurade grillé, brocolettis, citron confitet siphon au beurre noisette

Filet de canette de la Dombes, endives braisées au cidre, pommes de Savoie, noix et jus de canette au cidre 

Selle d'agneau rôtie, gnocchis de pommes de terre au romarin, oignons nouveaux, carottes fanes et purée d'ail

Fromages de nos montagnes et condiments

La rhubarbe dans tous ses états, hibiscus et biscuit feuilleté

Notre week-end de Pâques en écho avec ces belles découvertes 

Les asperges blanches	Les oeufs mayo maison et pimentée

La sauce mousseline pour les asperges : mayonnaise allégée par 2 blancs d'oeufs en neige

Le cabri rôti et ses petits légumes de printemps cuits au bouillon et beurre doux

 Le gâteau de Pâques du MOF Thierry Froissard de la Jaÿsinia 

Le soir : une belle truite saumonée cuite 3 heures à 65°

et servie avec des tomates ail et pesto

​En hiver, les calamars, seiches, poulpes.... se marient parfaitement avec toutes sortes de pâtes pour en faire un plat complet   

Tagliatelles aux petites seiches et aux épinards

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de petites seiches, 2dl de vin blanc sec, 2dl de court bouillon, 2 gousses d’ail, herbes fraîches, 150g de jeunes pousses d’épinards, beurre demi-sel, huile d’olive, poivre en grains, 500g de tagliatelles fraîches.

Nettoyer les petites seiches,

les cuire dans un mélange vin blanc, court bouillon, poivre, gousses d’ail écrasées et 2cs d’huile d’olive, cuire à frémissements 15 minutes et réserver. Ciseler 2cs d’herbes fraîches et les cuire dans un peu de bouillon de cuisson des calamars, les mixer finement.

Tomber les épinards égouttés dans 50g de beurre, ajouter les herbes mixées et les calamars, réchauffer et poser sur les tagliatelles cuites à l’eau bouillante salée.

Orecchiette et petits poulpes alla Luciana

Ingrédients pour 4 personnes : 400g d’orecchiettes fraîches, 400 de petits poulpes ou de tentacules, 400g de bonne sauce tomate, 2 petites aubergines ou une grosse, 1 carotte, 2 oignons, 4 gousses d’ail, 4 filets d’anchois à l’huile, ½ verre de vin blanc sec, huile d’olive, 1cs de pesto vert, piment d’Espelette, parmesan.

Vider les têtes et couper les yeux aux ciseaux sans la détacher des tentacules.

Mettre 4cs d’huile d’olive dans un faitout et y jeter les petits poulpes dès que l’huile est très chaude. Couper les aubergines en dés, émincer les oignons et l’ail pelés, couper la carotte pelée en lanières et jeter le tout dans le faitout, laisser rissoler 1à 2 bonnes minutes,

verser le vin blanc et la sauce tomate, ajouter 1cs de pesto vert et les anchois, poursuivre la cuisson, saler et pimenter.

Cuire les pâtes dans de l’eau salée, les égoutter et servir avec les poulpes en sauce avec un peu de parmesan

Gnocchettis et poulpe à la sarde

Ingrédients pour 2 personnes : 250g de gnocchettis sardes (malloreddus), 1 poulpe de 400g, 80g de ricotta, fleurs de fenouil sauvage, 10 tomates cerises, 4 mini poivrons rouges et 4 verts, 50 olives noires

 Nettoyer le poulpe et le couper en lanières, le blanchir 10 minutes à l’eau bouillante salée.

Finir de le cuire dans de l’huile d’olive

avec les tomates cerises et les mini-poivrons équeutés.

Cuire les gnocchettis al dente, les égoutter et les huiler un peu, poser la compotée au poulpe, la ricotta émiettée et les fleurs de fenouil sauvage.

​

Les pâtes comme on les aime chez nous en garniture cuisinée

Linguine au magret et ricotta, oignons et citron

Ingrédients pour 2-3 personnes : 200 à 250g de linguine, 1 beau magret de canard gras, 1 jus de citron, 6 petits oignons grelots, huile d’olive, 100g de ricotta, parmesan

Eplucher et couper les oignons en 2, les faire revenir dans un peu d’huile.

Dégraisser le magret et le rôtir sur ses deux faces dans la poêle, le couper en tranches fines.

Cuire les pâtes et râper un peu de parmesan.

Mélanger pâtes et garniture,

parsemer le parmesan et servir bien chaud.

Orecchiette au Chorizo, Morcilla et asperges

Ingrédients pour 4 personnes : 500g d’orecchiette, 1 petit Chorizo doux, 200g de Morcilla, 1 botte d’asperges, huile d’olive, 2 branches de romarin, parmesan ou pecorino

Cuire les orecchiette. Couper la partie dure des asperges, les blanchir 8 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Dans une poêle, émietter Morcilla et Chorizo, faire revenir avec un peu d’huile et les branches de romarin.

Enlever le romarin,

ajouter les asperges et mélanger aux orecchiette égouttés rapidement pour laisser un peu d’eau de cuisson.

Servir avec parmesan ou pecorino râpé

Linguine à la sicilienne

Ingrédients pour 2 personnes : 250g de linguine, 4 tranches de saucisse cuite italienne, 4 petits artichauts au naturel, 2cs de pistaches écrasées, 1 petit pot de purée d’artichauts aux truffes à l’italienne, 1 tronçon de courgette coupée cuite vapeur mélangée à 2cs de sauce tomate cuisinée.

Mettre l’ensemble dans un wok avec un filet d’huile d’olive

et laisser comporter le temps de cuisson des pâtes al dente. Les égoutter et les jeter avec un peu d’eau de cuisson dans la préparation,

servir aussitôt avec du parmesan râpé.

Et pour finir une version de saumon à la crème de lentilles de Régis Marcon dèjà réalisée avec lentilles du Puy et thon snacké

Tagliatelles au saumon et à la crème de lentilles roses

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de saumon de 100g chacun, 50g de lentilles, 100g de crème, 1 échalote hachée, 1 tasse de vin blanc, ½ cube de bouillon de veau ou volaille, 4 à 500g de tagliatelles fraîches, beurre. 

Cuire les lentilles  dans de l’eau froide salée pendant 20 minutes, les égoutter.

Hacher l’échalote, la faire fondre dans le vin blanc pour obtenir une compote, ajouter le ½ cube de bouillon et 100g de crème, mélanger et réserver. Au moment de servir ajouter à la crème réduite d'un tiers. Cuire le saumon en aller et retour dans une poêle avec un peu de beurre. Cuire les tagliatelles al dente, servir tout ensemble.

Notre croisière sur le Richard With avec Hurtigruten , un séjour de pur bonheur et de détente

Au milieu des fjords et des aurores boréales...

Les dîners servis à table nous ont fait découvrir qqs délices insoupconnés, juste pour comprendre que vraiment depuis notre ancien séjour, il y a 20 ans, la gastronomie norvégienne avait fait de vrais progrès

Carpaccio de morue séchée et salée de Dybvik carotte marinée, perles de l’océan et huile aux herbes	Crevettes crues accompagnées d’oursins d’Ecofang algues truffées, crème aigre légèrement fumée, salsifis marinés,  raifort et vinaigrette à l’aneth
Crabe des neiges de Dragøy frit au beurre salsa de tomate acidulée, émulsion d’aneth  et de ciboulette, algues truffée	Entrecôte de renne de Stensaas sauce au vin rouge, kombu royal, champignons  norvégiens sautés et chips de topinambour
Carpaccio de thon, huile d'herbes et parmesan	Boknafisk accompagné d’une déclinaison de chou-fleur, crème de pommes de terre gratinée et sauce crémeuse au bacon avec huile de ciboulette
Renne du Finnmark, saucisse de renne, purée de pommes de terre au céleri-rave, sauce au vin rouge et champignons	Sami Láibi (pain sámi) Hareng mariné, crème aigre fouettée, œufs de mollet parfaits et oignons marinés
Morue séchée et salée de Halvors au four accompagnée, assaisonnement aux algues, pommes de terre, carottes, bacon, câpres et sauce au tomate	Rodlepylsa de la ferme Løne  avec de la gelée d’airelles rouges de chez Løne à Voss. Pain plat  et salade d’accompagnement aux pommes  de terre norvégiennes
Morue Chips de chou kale, riz au chou-fleur frit, d’orge-betterave et beurre noisette	Le grand brunch quotidien... pour moi,             du saumon tous les jours......
Sashimi de saumon, Ponzu, varech bio des îles Hurtigruten	Skavgryte (plat de gibier nordique traditionnel) Sauce crémeuse, purée de pommes de terre, et airelles rouges brassées
Tartare de saumon avec pommes de terre Goldeye, mayonnaise d’algues à la truffe et pousses de fenouil	Cabillaud de l’Atlantique de Dragøy servi avec crème de pommes de terre,  varech sucré, beurre noisette, betteraves en dés et lard fumé
Omelette norvégienne glace de vanille de Svolvær, accompagnées de meringue d’Andvika et de mûre arctique

En cuisine au retour, nous trouvons facilement de bons saumons de Norvège, des betteraves ce qui est une belle découverte pour moi qui ne les aimait guère, mais pas de renne, on s'en doutait et pas de crabe royal...

La betterave associée pour apporter moelleux et douceur... Voici la belle recette de Renée notre voisine de tablé...

Mille feuilles de betteraves au chèvre frais et noisettes

Ingrédients : pour 6 : 3 belles betteraves cuites, 1 salade castelfranco, 1 bûche de chèvre frais du diamètre des betteraves, 1 poignée de noisettes, huile de noisettes, vinaigre de noix, cerfeuil, cristaux de sel  de l'Antartique ou d'ailleurs

Nettoyer les betteraves et les couper en tranches fines, trancher de la même façon la bûche. Mélanger 2cs de vinaigre et 3 d'huile, écraser grossièrement les noisettes, ciseler un peu de cerfeuil, laver et essorer la salade. Poser 6 grandes feuilles de salade sur l'assiette de présentation. Mélanger vinaigre et huile, poivrer mélanger.

Préparer les mille feuilles en alternant betterave, chèvre, betterave, chèvre, betterave, chèvre et betterave pour finir, poser  sur chaque feuille,

arroser de sauce, parsemer les noisettes, le cerfeuil, le sel et poivrer abondamment.

Mille feuilles aubergine, courgette

betterave, tomate confites et pignons

Ingrédients pour 6 personnes : une belle tomate, une grosse betterave, 1 aubergine, 1 courgette, 3 poignées de jeunes pousses d'épinards, 1 poignée de pignons, 1 chèvre frais, 100g de fromage frais à la crème à tartiner, huile d'olive, vinaigre de noix

Mettre la tomate, la courgette et l'aubergine coupées en rondelles et arrosées d'un filet d'huile d'olive sur la lèche-frite couverte de papier alu, enfourner à 180° pendant 20 minutes. Nettoyer les betteraves cuites et les couper en fines rondelles

Mixer les fromages, poivrer. Torréfier les pignons qqs minutes dans une poêle. Laver, équeuter et essorer les feuilles d'épinards.

Monter les mille-feuilles : empiler une rondelle de chacun des légumes tartiné de crème de chèvre. Garnir le plat de feuilles d'épinards,

poser les mille feuilles, parsemer de pignons torréfiés, d'un filet de vinaigre et d'huile

Saumon norvégien aux deux sauces,

mijoté de betteraves et tomates

Ingrédients pour 6 personnes : un saumon de 1,5kg

Mettre le saumon vidé sous vide et enfourner 3 heures à 60°. Cuire à l'eau bouillante une quinzaine de pommes de terre pelées ou non

Sauce norvégienne

Ingrédients pour la sauce : 4 CS de Savora, 3cs d’huile d’olive, 3 CS d’huile neutre, aneth

Lancer le robot 20 secondes touche 9. Ajouter l'aneth ciselé

sauce norvégienne citronnée à l'aneth

Ingrédients : 2 citrons jaunes, 2 dl de crème fraîche entière, 40 g de beurre doux, 1 petite échalote pelée et finement hachée, coriandre ciselée
Râper le zeste d'un citron et presser le jus des deux citrons. Dans une casserole, chauffer la crème fraîche à feu doux, Ajouter le beurre en petits cubes et l'échalote finement hachée.  Incorporer le zeste de citron, le jus de citron, saler, poivrer. Laisser mijoter doucement en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, retirer du feu et ajouter la coriandre ciselée. Servir avec le poisson er des pommes de terre vapeur

Mijoté de betteraves et tomates

Ingrédients pour 6 personnes : 2 oignons moyens hachés, huile d’olive, 3 tomates, 2 CS de concentré de tomate, 1cc de fenugrec, poivre, 1 pincée de piment d’Espelette, 3  betteraves cuites, 3 gousses d’ail, 1 cube de bouillon ail et persil, 1dl de coulis de myrtille non sucré

Mettre les oignons et un peu d’huile dans une marmite et chauffer à feu moyen. Faire dorer, puis ajouter les tomates et le concentré de tomate, cuire 5 minutes.

Peler et émincer les betteraves en fines rondelles puis les couper en dés, les ajouter aux tomates, ajouter les épices, le coulis et l'ail haché. Bien mélanger et faire mijoter 5 minutes. Saler, ajouter l’aneth ciselé, laisser cuire 2-3 minutes de plus.

Pour quelqu'un qui n'aime pas la betterave, c'est une belle réconciliation de circonstance...

Salade bistrot aux croustillants

de pieds de porc et foie gras

Ingrédients pour 2 ou 4 personnes (en entrée) :  4 pieds de cochon, 2 ou 4 tranches de foie gras, 1 oignon blanc,1 échalote, 1 carotte, 1 tomate, 1 poireau,1 morceau de céleri, persil, 2 l de bouillon de volaille, vin blanc sec, 4 gousses d’ail, beurre,1 bouquet garni, huile d’arachide, jeunes feuilles de mâche, épinards et/ou

Mettre les pieds dans une casserole d’eau froide avec un cube de bouillon, le bouquet garni. Porter à ébullition puis cuire 4 heures à feu moyen.
Eplucher et tailler en dés les oignon, échalote, carotte, tomate, céleri.
Émincer le vert des poireaux.

Faire suer et colorer tous ces légumes dans 30 grammes de beurre. Mettre les tranches de foie gras au congélateur.

Préparer et égoutter les pieds cuits, retirer les petits os, couper l’ensemble,

hacher l’ail et ajouter aux légumes, mouiller avec le vin blanc et une louche du bouillon de cuisson,

porter à ébullition et cuire 30 minutes pour évaporer le liquide.

Verser sur une plaque antiadhésive pour prendre en gelée

Avant de servir

Couper en rectangles

Cuire à feu vif pour former une croûte

Dorer les tranches de foie gras congelées en aller et retour dans une grande poêle puis réserver sur un papier cuisson.  Mettre le foie gras et les rectanbles 3 minutes au four 180°.

Servir avec qqs feuilles de salade

2 ou 3 rectangles de pieds de porc,

Filet de veau façon Orloff

Ingrédients : 1 filet de veau de 1,5kg, 2 boules de mozzarella détaillées en tranches fines, 1 vingtaine de tranches de jambon cuit, cru ou chorizo, huile, beurre, 2 oignons rouges, 1 pot de pesto

Entailler le filet aux ¾ de l’épaisseur

pour dégager 8 belles tranches, entre chacune d’elles, glisser 2 tranches de jambon et 2 de mozzarella. Entourer des oignons pelés et émincés et du pesto mélangé au beurre pommade, arroser d’un filet d’huile 

Enfourner pour 1h20 à 30 à 180°.

Chou-fleur rôti aux épices

Ingrédients pour 6 personnes: 1 bon gros chou-fleur, beurre tendre, épices (paprika, cumin, coriandre, curry en poudre, sésame noir, sésame doré…) au choix et herbes au choix (persil, cerfeuil, coriandre…)

Enlever les feuilles du chou-fleur, couper et creuser la base, le rincer sous l'eau.

Le précuire en le plongeant entier dans de l’eau bouillante salée pendant 10 bonnes minutes.

Retirer de l’eau en le laissant entier, laisser refroidir,

badigeonner de beurre dessus et dessous, parsemer les épices sur les fleurettes, saler et poivrer.

Poser le chou-fleur sur une grande feuille alu et envelopper le comme une papillote.

Mettre au four à 180°C pendant 2h, vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau. Pour plus de gourmandise arroser plusieurs fois du mélange beurre durant la cuisson. 

Tarte pommes et poires, amandes, cannelle et cassonade

Ingrédients : 4 pommes, 4 poires, cannelle râpée  50g de beurre, 2cs de miel, cannelle, amandes effilées, pâte feuilletée ou brisée

Tapisser avec la pâte sur un papier cuisson. Eplucher et couper les fruits en tranches. Alterner poires et pommes en rosace sur la pâte,

saupoudrer de cassonade, amandes, miel, mettre au four 190° pendant 20 minutes,

parsemer un peu de beurre et de cassonade et finir la cuisson à 200° pendant 20 bonnes minutes de plus

selon doré et caramélisation

Velouté de brocolis au saumon fumé

Ingrédients : 2 grosses pommes de brocolis, 1 grosse pomme de terre, 2 belles tranches de saumon fumé, 1 cube de bouillon de poule, crème liquide, pesto de ciboulette (remplacer le basilic par la ciboulette), aneth frais

Dans le Monsieur cuisine, mettre les fleurettes de brocolis, la pomme de terre coupée en cubes, le cube de bouillon, 4cc de pesto et 4dl d’eau. Cuire 25 minutes à 90°, vitesse 3.

Mixer finement 1 minute vitesse 10. 

Servir bien chaud avec un filet de crème, des feuilles d'aneth et le saumon en bandes.

Tarte feuilletée aux épinards et aux deux saumons

Ingrédients : 1 feuilletage pour un fond de tarte, 150g de saumon cru, 2 belles tranches de saumon fumé, 2 poignées de jeunes épinards, 4 œufs, 150g de crème liquide, 2cs de pesto vert aux herbes, 1 échalote, beurre

Etaler la pâte sur le moule et passer au four 180° pendant 10 minutes pour sécher un peu.

Faire fondre les épinards lavés et égouttés dans un peu de beurre avec 1 échalote, ajouter le saumon cru coupé en petits morceaux

et poser, égoutté sur le fond de tarte.

Mélanger œufs, crème et pesto, verser sur la garniture.

Enfourner 25 minutes à 180°

et servir avec le saumon fumé coupé en bandes.

Saumon en feuilletage à la sauce crème d’herbes fraîches 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 saumon de 1 bon kilo, 500g de pâte feuilletée, 2 poireaux, 2 carottes, 1 pomme de brocoli, 6 petits artichauts, 12 tomates cerises, 2 œufs, beurre, 200g de beurre d’ail des ours, herbes fraîches, sauce crème de ciboulette

Emincer les légumes et les faire revenir dans un peu de beurre, saler et poivrer, réserver.

Lever les filets du saumon, enlever parures, peau et arêtes, saler et poivrer

Etaler la moitié de la pâte feuilletée pour former le socle et le couvercle de la croûte en forme de poisson. Poser 1 des filets de saumon, recouvrir de beurre d’ail des ours, étaler les légumes, ajouter les herbes hachées

et le second filet, étaler par-dessus une seconde passer de l’œuf battu au pinceau sur les côtés et poser la seconde bande de pâte feuilletée, bien appuyer pour coller.

Dessiner la tête, les nageoires et les écailles au couteau, dorer l’ensemble à l’œuf et enfourner 35 à 45 minutes selon épaisseur à 180°

Préparer la sauce crème d’herbes fraîches : Faire réduire à feu moyen 2 verres de vin blanc et 3cs d’échalotes hachées, retirer du feu quand il ne reste qu'une marmelade. Ajouter alors 350g de crème liquide et le bouillon cube et laisser réduire d'1/3. Blanchir le cresson, l'essorer et le mettre dans un blender avec 2cs de ciboulette ciselée, le jus d'1/2 citron, 50g de beurre pommade, sel, poivre et 2cs d'eau froide. Verser dessus la réduction crémée et mixer finement. Remettre dans la casserole et garder au chaud.

Canette rôtie, sauce au poivre rose et gratin de navets

20’ sur une cuisse, 20’ sur l’autre, à 180°, 20’à 180° et 20’ à 240 avec le gratin

Gratin de navets

Ingrédients pour 4 personnes : beurre, farine, 3cs de crème fraîche, 600g de navets (longs, ronds, jaunes), fromage râpé, ½ l de lait, 2 jaunes d’œufs, 1 cube de bouillon de volaille

Eplucher les navets, les émincer au robot, et les plonger pendant 4 minutes dans de l'eau bouillante salée, les égoutter et les rafraîchir.

Mettre 40 g de beurre à fondre dans une cocotte, ajouter les navets, saler et faire étuver (avec couvercle) pendant 20 minutes à feu doux.

Dans une casserole sur feu doux, faire fondre 50g de beurre. Ajouter 2cs de farine, mélanger, ajouter le lait froid, le cube de bouillon émietté, épaissir en mélangeant doucement à feu doux.

Mélanger les jaunes d'œuf avec la crème fraîche, hors du feu, ajouter ce mélange à la sauce en fouettant vivement, remettre sur feu doux, ajouter le fromage râpé. Mélanger jusqu'à ce que ce fromage soit bien fondu et intégré à la sauce, rectifier l’assaisonnement.

Disposer les navets dans le plat à gratin largement beurré, couvrir de sauce Mornay, passer le plat au four jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Sauce au poivre rose de Michel Guérard

Verser 12cl de vin blanc, 4cl d’Armagnac dans une casserole à feu vif, laisser cuire à petits bouillons, ajouter 6cl de bouillon de volaille et réduire des 2/3, ajouter 3dl de crème fraîche, laisser réduire de 1/3 à très petits bouillons pendant 5’.

Dans une autre casserole, réduire à sirop 1cs de vinaigre, ½ cc de sucre, verser 2cl de Porto rouge, 20g de poivron en mini-dés et 20g de poivre vert, rectifier l’assaisonnement.

ajouter à la sauce... mélanger et garder sur le feu.

Poulet de Bresse à la crème de la mère Blanc

Ingrédients pour 4-5 personnes : 1 très gros poulet de Bresse, 150g de beurre, 2cs de farine, 1l de crème double, 2 jaunes d’œufs, ½ citron, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 gousse d’ail, thym, laurier

Flamber le poulet et le découper en morceaux (par le boucher), les faire revenir dans une cocotte avec du beurre pour les dorer, saler, poivrer et les réserver. Concasser et couper la carcasse et les ailerons, les faire revenir dans la même cocotte avec du beurre, ajouter l’oignon pelé et coupé la gousse d’ail pelé et hachée, thym et laurier. Fariner et laisser blondir. Remettre les morceaux, couvrir d’eau et amorcer la liaison en cuisant à couvert et à petit feu pendant 30 minutes. Retirer les morceaux, passer la sauce au chinois en pressant les éléments.

Remettre le poulet dans la cocotte, arroser avec la sauce, verser dessus la crème préalablement mélangée avec les jaunes, laisser compoter le tout sans porter à ébullition, ajouter le jus de citron

et servir bien chaud avec un riz créole (ou crêpes vonassiennes).

Poulet aux cèpes et au Riesling

Ingrédients : 1 gros poulet, 150g de cèpes secs, persil, thym, beurre, 3 échalotes, 5dl de Riesling, 6dl de bouillon, 2dl de crème liquide, maïzena, 1citron

Rôtir le poulet 45 minutes à 200°. Réhydrater les cèpes.

Sortir le poulet, le saler et le poivrer. Détailler le poulet en morceaux.

Faire réduire de moitié à feu vif le bouillon. Mettre la carcasse aplatie et cassée dans le bouillon avec les parures (cou, abats, ailerons) et continuer à cuire.

Mettre un beau morceau de beurre dans une marmite et poser les morceaux de poulet, les échalotes pelées et hachées et les cèpes, faire revenir 5 minutes, poudrer la viande d’un nuage de maïzena et ajouter le Riesling, réduire, ajouter le bouillon filtré, la crème et continuer à épaissir la sauce.