Les marchés de Palerme avec leur cuisine de rue légendaire, fritures de la mer, pani ca meusa, pain aux abats, arancine (boule de riz farcie frite), petits escargots en ragout, stigghiolas (intestins d'agneau ou de chevreau entourant un oignon et grillé), calamars farcis et rôtis... Et la célèbre cassata bien sûr

Dolce avec ces tétons de Vénus ou Minne di Sant'Agata, cannolis, douceurs aux amandes et à la ricotta

Notre séjour dans le sud de l'Italie et la Sicile, à commencer par Palerme... puis Céfalu, Raguse, Catane, Taormina..... nous a permis de nous dépayser et de nous ressourcer

Quelques recettes siciliennes plus tard nous voilà en immersion totale 

L'assiette très garnie...

Planche fromage, charcuterie et légumes grillés à l'huile

Les mêmes ou presque

Et encore...

Et puis.... 

les meilleures focacceria sont au marché del Capo

A table maintenant...

Salade de seiches et artichauts à la sicilienne

Ingrédients : 600g de calamars ou petites seiches, 300g d’artichauts à l’huile, 1 fenouil,

1cs de câpres au vinaigre, 1 citron, huile d’olive, 1 bouquet de basilic, fleurs de fenouil sauvage, 50g d’olives Taggiasca

Faire revenir 5 minutes les seiches dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer, réserver. Emincer le fenouil débarrassé de ses premières feuilles puis le citron très finement.

Mettre dans un saladier les artichauts coupés en tranches avec leur huile, ajouter le fenouil,

les olives, les fleurs de fenouil

et les seiches avec leur jus, mélanger.

Poser les tranches extrafines de citron et les feuilles de basilic, arroser d’un filet d’huile d’olive

Le dramaturge sicilien Nino Martoglio aurait comparé ce plat de pâtes à La Norma, l'opéra de Bellini pour décrire sa merveilleuse symphonie gustative...

Pâtes à la Norma

Ingrédients pour 4 personnes : 400 à 500g de pâtes, 2 aubergines, 3 belles tomates, 2 gousses d’ail, , origan, huile d’olive, copeaux de ricotta séchée ou de pécorino, gros sel

Placer les aubergines coupées en tranches dans un égouttoir, arroser de gros sel et laisser dégorger 1 heure, les rincer et les essorer avec du papier absorbant.

Couper les tomates pelées avec leur  jus 

Les poser dans une grande poêle avec une petite tasse d’huile et l’ail écrasé. Les dorer doucement et les retourner régulièrement. Ajouter les tomates, le petit poivron piquant et parsemer de l'origan, laisser sécher un peu à feu doux.

Cuire les pâtes al dente, les égoutter, huiler un peu, poivrer et recouvrir avec les aubergines

et la ricotta séchée râpée ou pécorino

S'il est un aliment qui me plaît tant que je le choisis pour partir sur une île déserte, c'est la pasta comme en Italie.... Je trouverai bien sur place qqs herbes et qqs fruits de la mer comme pour cette belle recette...

Linguine aux petites seiches,

poivrons rouges et piment d'Espelette

Ingrédients pour 6 personnes : 500g de linguine, 500g de petites seiches, 2 poivrons rouges, 2 tomates3 gousses d’ail, 4cs dhetbes hachées, vin blanc, persil, huile d’olive, piment d'Espelette

Mettre les tomates et les poivrons équeutés, coupés, épépinés et arrosés d'huile au four 180° pendant une petite demi-heure. Les peler et les couper, réserver

Nettoyer les peites seiches, les laver soigneusement sous l'eau courante en enlevant les membranes et ses petits os, les garder entières avec leurs tentacules

Mettre dans un faitout une tasse d’huile d’olive et faire revenir l’ail haché, les herbes hachées et un peu de piment d'Espelette.

Une fois que l'ail est doré, ajouter les morceaux de poivrons et faire revenir quelques minutes.

Placer les seiches dans le faitout, ajouter les tomates, saler, poivrer 

Servir chaud avec les linguine cuites al dente 

A la place du poivre, un peu de purée de truffe... la recette de carbonara change, le goût reste merveilleux mais il faut revenir sur terrain connu

Carbonara de tagliatelles aux truffes

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de tagliatelles, 3 tranches de poitrine salée, 1 pot de purée de truffe à l'italienne,  huile d’olive, 4 jaunes d’œufs

Enlever la couenne de la poitrine salée,  la couper pour en faire des lardons de 2cm et les faire dorer dans un peu d’huile d’olive. Cuire les pâtes al dente, les égoutter, ajouter 2cs d’huile d’olive, saler et poivrer, mélanger.

Réchauffer le pot de crème de truffe, verser sur les pâtes,

bien mélanger, ajouter les lardons.

Servir bien chaud dans une assiette creuse avec 1 jaune d’œuf

La vraie sauce bolognaise

sur un lit de linguine

Ingrédients : 500g de pulpe de tomates, huile d'olive, 400g de viande hachée, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri

Eplucher la carotte, l'oignon et les hacher avec la branche de céleri coupée, faire revenir dans une tasse d'huuile, ajouter la pulpe de tomates et la viande hachée, saler et poivrer

 puis mettre sur le feu très doux pendant 2 ou 3 heures...

Quand la sauce est confite et a séché mais pas trop-trop, mettre sur les pâtes cuites al dente...

Anniversaires au restaurant SENS à Bordeaux recommandé par Chantal 

Le menu "Eveil des sens" d'Alexandre Bru, servi en sept temps, d'une grande finesse et aux saveurs délicates

Avant le premier temps, les prémices d'un dîner d'exception avec les trois amuse bouche apéritifs

Tartelettes fines au tartare de crevettes, céleri, concombre et mayonnaise au sésame, le croque-truffe et le filet de poulet mariné et laqué à la coréenne

Premier temps : la tomate 

Tomates de Marmande en fine tartelette, stracciatella, anchois, pignons de pain, basilic...

... servie avec une petite brioche aux graines de fenouil, macération de tomates, huile d'olive et vinaigre balsamique, souvenir d'enfance du chef...

Deuxième temps : la langoustine

La langoustine rôtie, copeaux de foie gras cuits au sel d'épices, champignons du moment et pêches du Lot et Garonne glacées au jus...

...bisque de langoustines aux baies roses, jus de volaille et huile de piment à la sichuanaise...

Troisième temps : le merlu

Le merlu sauvage de nos côtes, cuit à la vapeur douce, poitrine de porc noir de Bigorre, confit de poivron, sabayon à l'ail confit et soupe de poisson façon Ttoro

(souvenir du Ttoro du Socoa découvert au pays basque)

Quatrième temps : le veau 

Le quasi de veau du Périgord fumé au foin, aubergine grillée, shitakés, miso, cacahuètes

condiment à l'ail noir et jus tranché à l'huile de cacahuètes

Cinquième temps : la fraise

Le sorbet à la fraise et liqueur de fleur de sureau

Sixième temps : le comté

Le comté affiné 24 mois en mousse légère, tartare et crumble, croustillant de pain de mie, raisins et verjus

Septième temps : l'abricot

L'abricot du Lot et Garonne parfumé au romarin et au miel de pin de Thibault Chaumont, biscuit madeleine, praliné aux pignons de pin, crème crue et sorbet à l'huile d'olive...

... coulis d'abricot

Douceurs sucrées pour accompagner le café

Tartelette mousseuse et pop corn, pâtes de fruits mûre et violettes

Un plat de langoustines transformé en salade de crevettes, une belle idée de parfums....

Salade de pêches, crevettes

et champignons, vinaigrette à la bisque

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de crevettes crues décortiquées, 200g de champignons de Paris bien blancs, 2 pêches plates blanches, 1 avocat, 1 tranche de melon d'eau, 2cs de bisque, vinaigre de Xérès, qqs gouttes de citron, huile d'olive ou de pistaches, pistaches nature écrasées, piments d'Espelette

Peler et couper les champignons, les pêches et l'avocat, tronçonner le melon, mettre dans un saladier.

Ajouter les crevettes. Mélanger la bisque, 1cs de vinaigre et 5cs d'huile d'olive ou de pistache, saler légèrement, poivrer,

verser sur la salade, mettre au frais.

Servir avec les pistaches et un fin nuage de piment d'Espelette

Recettes de fin de vacances pour souffler un peu et remettre l'appétit en veille

Proposé par ma petite fille Clara 

Concombre à la mozzarella, sauce légère

Ingrédients : 2 concombres, 1 boule de mozzarella, lait, arôme Maggi ou Viandox, vinaigre de cidre, citron, menthe

Peler les concombres, les couper en 2 dans le sens de la longueur et enlever les graines,

couper en fines lamelles ou hacher grossièrement.

Mélanger 2cs d’arôme, 2cs de vinaigre, 2cs de jus de citron, ajouter une tasse de lait. Ciseler qqs feuilles de menthe, hacher la mozzarella

et mélanger le tout,

servir frais avec qqs sommités de menthe.

La version de Clara encore plus légère, sans lait et sans mozzarella... qqs brins de ciboulette à la place de la menthe...

Découverte grâce à Brigitte, une façon plus légère de cuisiner les ravioles et de remplacer la crème...

Gratin léger de ravioles

aux courgettes et aubergines

Ingrédients pour 4 ou 6 en accompagnement : 8 plaques de ravioles du Dauphiné, 2 courgettes, 1 aubergine, lait, fromage râpé, huile d’olive

Râper qqs restes de fromage

Peler les courgettes et l’aubergine, couper en dés et faire suer un peu avec 2cs d’huile d’olive. 

Détacher les ravioles et mélanger aux légumes,

arroser d’une tasse de lait, parsemer de fromage râpé et mettre au four 190° un bon quart d’heure

pour dorer.

Servir bien chaud

Ni oeuf, ni crème ni fromage, peu de matières grasses... mais encore un petit goût de vacances

Terrine de veau aux légumes d’été

Ingrédients : 1 aubergine, 1 courgette, 1 poivron rouge, 4 petites tomates, 2 gousses d’ail, huile d’olive, 400g de veau maigre, 1 pied de veau cuit, herbes, 2 échalotes, 1 verre de vin blanc, 12 pétales de tomate confits

Mettre l’aubergine et la courgette coupées en tranches dans la longueur, le poivron coupé en 4, équeuté, épépiné et les tomates coupées en 2 dans la lèche frite, pulvériser un nuage d’huile et parsemer d’ail haché, mettre au four 180° 30 minutes. Désosser soigneusement le pied de veau, le couper grossièrement.

Cuire à feu très doux le veau haché dans une grande poêle huilée avec les feuilles du bouquet d’herbes fraîches et les échalotes hachées. Une fois cuit, mettre le mélange dans un hachoir avec le pied de veau et hacher finement.

Remettre le tout dans la poêle avec le vin et continuer à cuire jusqu’à évaporation du liquide. Peler tomate et poivron, les mettre sur un papier absorbant.

Monter la terrine filmée : au fond le poivron, la moitié de la viande,

courgette et aubergine,

pétales de tomates confits,

autre moitié de la viande,

terminer par les tomates, refermer le film en pressant, poser des poids et laisser au froid jusqu’au lendemain

Ouvrir délicatement le film, passer un couteau sur les côtés

Placer sur une planche

Trancher avec précaution

Servir une belle tranche de 2cm au moins sur chaque assiette

avec qqs câpres et de la sauce tomate froide

Table familiale dressée en buffet, vive l'été !

Quiche pimentée saumon, poireau et herbes 

Ingrédients : 2 poireaux, 300g de saumon frais, 4 oeufs, 300g de crème, cerfeuil, piment d'Espelette, pâte feuilletée ou brisée, beurre, fromage râpé

Ciseler les poireaux, les faire fondre dans un peu de beurre. Couper le saumon pelé et désarêté. Etaler la pâte et poser la garniture.

Mélanger crème, oeufs, herbes, piment, saler

Verser sur la garniture

Saupoudrer le fromage

Cuire 35 minutes à 190°

Déguster chaud, tiède ou froid...

Tagliatelles aux trois saumons

Ingrédients pour 4 personnes : 600g de tagliatelles fraîches, 4 tranches de coeur de saumon fumé, 300g de saumon frais, 1 petit pot d'oeufs de saumon, 200g de crème fraîche, 1 citron, beurre

Couper le saumon frais en cubes et le saumon fumé en lamelles. Cuire les tagliatelles al dente, égoutter et ajouter un peu de beurre, bien mélanger.

Faire bouillir la crème avec le jus du citron et y poser le saumon frais, laisser cuire feu éteint.

Poser sur les pâtes avec le saumon fumé et les oeufs de saumon

Blanquette de saumon au vert

Ingrédients pour 4 personnes : 600g de saumon sans la peau, 33cl de crème liquide, 2dl de vin blanc, un cube ail et persil, beurre, 2 poireaux, 1 botte de cerfeuil et une botte de persil ou de ciboulette

Dans un faitout, faire fondre le beurre avec les poireaux émincés.

Dès qu’ils commencent à colorer, ajouter 6cs d’herbes hachées,

le vin blanc, le cube, la crème et saler. 

Laisser compoter 10 minutes à feu doux puis y plonger le poisson paré et coupé en gros morceaux puis cuire 5 minutes à feu moyen sans remuer.

Rectifier l’assaisonnement, poivrer et servir chaud avec le reste des herbes.

Accompagner de pâtes, riz ou pommes de terre

Toutes ont en commun le fromage et beaucoup de moelleux...

Associé à la polenta, c''est un délice vraiment transalpin...

Polenta au reblochon

(et aux truffes) 

Ingrédients : 1 reblochon, 700g de polenta, 1kg de champignons des bois, 5 gousses d’ail, beurre, 12 portions de fromage fondu, qqs tiges de persil ou qqs lamelles de truffe

Nettoyer les champignons en coupant le pied et brossant les chapeaux, les couper, éplucher et hacher l’ail, ciseler les feuilles de persil. Cuire les champignons avec l’ail dans un peu de beurre, saler, poivrer, laisser évaporer l’eau, réserver.

Couper le reblochon en deux.

Cuire la polenta comme indiqué et mélanger avec les portions de fromages fondu, poser au fond du plat

et poser les champignons, cuire 15 minutes au four 190°

et 5 minutes sous le grill, parsemer le persil ou les lamelles de truffe.

La tartiflette est un plat inventé dans les années 1980, donc très récent et le terme croziflette l'est encore plus, sans grande raison car si tartifle est une pomme de terre en savoyard, le suffixe flette n'a pas de sens associé à crozet... 

Les crozets sont de petites pâtes carrées à l'origine, à base de blé et d'œufs et sont apparus au 17ème siècle dans la vallée de la tarentaise en Savoie bien sûr. Leur nom qui vient du patois savoyard « croé » signifie « petit » et on les trouve nature ou au sarrasin ou encore parfumés... Mais on a découvert parait-il aussi des « crozetos » dans un livre de cuisine italienne du 14ème siècle... Alors...

Gratin de crozets au reblochon

Recette pour 5-6 personnes : 500g de crozets (au sarrasin), 5dl de crème liquide voire un peu plus, 1 oignon ou 1 poireau, 4 tranches de poitrine de porc salée ou fumé ou 200g de jambon cru de Savoie, 1 reblochon, beurre 

Cuire les crozets 15 minutes dans de l'eau bouillante salée, égoutter. Couper la viande en bâtonnets et les faire revenir dans un peu de beurre avec l'oignon haché.

Verser la crème et ajouter aux pâtes, bien mélanger et verser dans un plat à gratin, ajouter éventuellement un peu de crème pour que l'ensemble ne soit pas sec.

Couper le reblochon en deux dans le sens fromage.

Poser sur les pâtes et enfourner 25 minutes à 180° 

Déguster chaud, croustillant, coulant... 

Le gratin de ravioles du Dauphiné

Ingrédients pour 8 personnes : 16 plaques de ravioles du Dauphiné, crème entière fluide, poivre du moulin, parmesan, Comté râpé

Verser un peu de crème au fond du plat à gratin, poser 4 plaques, recouvrir d'un petit peu de crème, saler, poivrer, parsemer un petit peu de fromage et recommencer 3 fois,

finir par le fromage râpé

et enfourner pour 20 minutes à 180°.

Velouté froid d’artichauts poivrade

à la sauge

et à l’huile de truffe

Ingrédients : 5 artichauts poivrade, 1 oignon blanc pelé, 2 branches de cœur de céleri, 6 feuilles de sauge, 5cl de crème liquide, huile de truffe, 1 bouquet garni, 2cs de parmesan râpé fraîchement, 1 cube de bouillon de volaille, pesto

Eplucher les artichauts en enlevant les feuilles, couper à ras des cœurs, enlever le foin et peler la tige, couper en tronçons.

Mettre les autres légumes émincés dans la cuve Monsieur Plus, ajouter le cube de bouillon,

les cœurs d’artichauts coupés en tronçons, de l’eau presqu’à hauteur, 2cs d’huile de truffe et le bouquet garni ficelé avec la sauge. Cuire 25 minutes à 90°, retirer le bouquet garni, émulsionner 2 minutes 30 à vitesse 9, ajouter la crème par le couvercle, rectifier l’assaisonnement et mettre au froid.

Verser dans les assiettes creuses, parsemer qqs gouttes d’huile de truffe, un nuage de parmesan

et donner qqs tours de moulin à poivre.

Pâtes chinoises dans un bouillon de coquillages

à l’ail et à la citronnelle

Ingrédients pour 2 personnes : 300g de coques, 300g de palourdes, 250g de linguine asiatiques, oignons verts, citronnelle, gingembre frais, huile de sésame, 2dl de vin blanc, 1 citron vert et/ou 1 combava, sauce huître, coriandre fraîche, 3 gousses d’ail

Nettoyer les coquillages en les trempant plusieurs fois dans de l’eau froide salée.

Emincer les oignons et leurs tiges, hacher les gousses d’ail pelées, couper le gingembre et la citronnelle en tranches, faire revenir l’ensemble dans 4cs d’huile de sésame, ajouter le vin blanc, 2dl d’eau, qqs feuilles de coriandre et 2cs de sauce huître. Porter à ébullition et mettre les coquillages, couvrir et laisser s’ouvrir 3 minutes.

Sortir les coquillages, les décoquiller par moitié, filtrer le jus, remettre dans la poêle et cuire les linguine le temps indiqué.

Verser dans les assiettes, râper le citron vert, ajouter qqs gouttes de jus et qqs feuilles de coriandre, donner qqs tours de moulin à poivre.

Le succulent clafoutis aux amandes de Manu

Clafoutis aux abricots et aux amandes de Manu

Ingrédients : 1 douzaine de beaux et gros abricots, sucre (cassonade), farine, poudre d'amandes, beurre, lait et crème, 3 oeufs

Beurrer le moule et y poser les abricots coupés en 2 sur la peau, poser un peu de sucre dans chacun d'eux et passer 5 minutes sous le grill pour caraméliser un peu. 

Mélanger 3dl de lait, 1dl de crème, 120g de sucre, 100g de farine et 100g de poudre d'amandes avec les oeufs, faire mousser et verser sur les fruits délicatement

Passer au four chaud 180° pendant 30 à 40 minutes pour dorer la surface

Déguster tiède ou froid....

Une table couverte de délices frais et variés... Chacun son choix, chacun sa faim...

Salades variées à associer

Salade de calamars

Faire revenir à feu vif les calamars nettoyés dans un peu d'huile avec de l'ail haché et qqs herbes ciselées

Salade de ratatouille aux tomates fraîches

Mélanger des restes de ratatouille avec des tomates pelées, épépinées et coupées 

Aubergines grillées et huile d'olive

Salade de maïs, thon et huile d'olive

Une variante dans l'assiette avec qqs pommes de terre en salade...

ou une salade de tomates...

Salade de haricots de Castelnaudary et carottes

Ingédients : 200g de haricots blancs de Castelnaudary, 2 branches de coeur de céleri, 6 petites carottes fanes, 4 cébettes, 6 pétales de tomates confites, 1 bouquet garni, 1 cube knorr volaille,  4 gousses d'ail de Lomagne, moutarde, vinaigre, huile d'olive, 1 botte de persil, basilic, ciboulette et cerfeuil

Mettre 2cs de moutarde, 3cs de vinaigre et 3 cs d'huile d'olive, 3cs d'huile des tomates dans le saladier, ajouter le céleri émincé, les herbes hachées avec les pétales de tomates

Mettre les haricots et carottes dans le saladier

Bien mélanger

Poser qqs bouquets de basilic

Délicieux avec grillade ou saucisses

Salade de pois chiches, chorizo et légumes d’été

Ingrédients : 1 bocal de 500g de pois chiches cuits en sauce tomate, 200g d’aubergine et courgette cuites, 1 poivron vert, 400g de tomates , herbes fraîches au choix, 15 rondelles de chorizo, 1 botte de coriandre, 2 branches de coeur de céleri

Cuire le poivron équeuté et épépiné au four 30 minutes à 180°

Verser le bocal dans un saladier, ajouter courgettes et aubergines coupées

Eplucher le poivron, le couper, émincer le céleri, ajouter, mélanger

Couper les rondelles de chorizo, hacher qqs herbes, mélanger

Ajouter les tomates pelées et épépinées, parsemer les feuilles de coriandre

Le chef suisse Matthieu Riesen qui a fait un grand tour aux cuisines de chefs étoilés décrit lui même sa cuisine « la Provence au cœur des plats avec une touche de fusionnel, cadeau de mes voyages »

On entre tout simplement dans la partie restaurant...

et on découvre la salle très accueillante...

Une petite verrine de gaspaccio chantilly aux herbes et tout au long du repas, la découverte du domaine La Reynaude en blanc, rosé et rouge...

Panna cotta d'asperges, croquant et émulsion parmesan, pickles

ou Feuilleté d'escargots en persillade crèmée, purée de brocolis

Ris de veau et son jus corsé, pommes rattes confites et légumes en couleurs

ou Filet de boeuf poêlé, jus de veau au Sichuan rouge, mille-feuilles d'amandines au romarin

Crème brûlée pralinée, tuile aux agrumes, sorbet kalamansi

ou La banane noire au four, beurre Suzette et glace vanille

C'était bon ! Pour l'été, une entrée fraîche et inspirée...

Panna cotta de chou-fleur au saumon

Ingrédients : ½ chou-fleur, 100g de saumon, 1 tranche de saumon fumé, œufs de saumon, herbes, 2dl de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, aneth, fleurs et herbes fraîches

Cuire le chou-fleur à l’eau bouillante, égoutter et laisser refroidir. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide, faire chauffer la crème et laisser fondre la gélatine ramollie, saler, poivrer, ajouter l’aneth haché. Mettre le chou-fleur et le saumon coupé dans un blender, ajouter la crème et mixer finement.

Verser dans des assiettes creuses, laisser prendre au froid.

Servir l’assiette décorée de saumon fumé,

œufs de saumon,

herbes et fleurs.

Crème brûlée au praliné

recette de Pascal Caffet

Ingrédients pour 6 crèmes : 1 gousse de vanille, 565g de crème liquide, 110g de sucre semoule, 6 jaunes d’œufs, 120g de praliné noisettes, cassonade

Fendre les gousses de vanille et les gratter.

Mettre dans la crème dans une casserole avec le praliné noisettes et faire fondre le tout à feu doux.

Battre les jaunes et le sucre avec les graines de vanille, ajouter la crème et bien mélanger. Verser dans les plats à crème brûlée et mettre au four au bain marie chaud pendant 30 minutes à 150°.

Laisser refroidir, mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Avant de servir, parsemer de la cassonade et caraméliser au chalumeau.

Le repas d'été est tellement plus agréable quand il est léger et frais... 

Salade d'été au concombre et melon

Ingrédients : 1/2 melon, 1 petit concombre, 1 tranche de féta, feuilles de menthe, basilic, ciboulette, 1 yaourt, qqs gouttes de citron

Découper la chair du melon et le concombre épépiné en cubes, ciseler les herbes, émietter la féta

Mettre les cubes dans un saladier, ajouter le yaourt, qqs gouttes de jus de citron, les herbes, saler et poivrer

Aussi simple que rapide...

Salade tomates jaunes et rouges, oignon et burrata

Ingrédients pour 2 personnes : 2 tomates rouges côtelées, 2 belles tomates jaunes, 1 oignon frais, feuilles de basilic, huile d'olive, vinaigre balsamique, une belle boule de burrata

Peler et épépiner les tomates, les couper en cubes, peler et émincer l'oignon

Mettre dans un saladier, ajouter le basilic ciselé, poser la boule

Assaisonner dans les assiettes après avoir coupé la burrata 

Salade concombre, féta et herbes fraîches

Ingrédients : 2 beaux concombres, 1 tranche de féta, 1 citron, 1cs de crème double, herbes fraîches hachées (persil, cerfeuil, coriandre, ciboulette... au choix)

Couper les concombres en 2 pour enlever les graines, les émincer finement et les saler, mélanger et laisser 1 heure.

Emietter la féta, hacher les herbes, mélanger avec le jus de citron, la crème. Passer les tranches de concombre sous l'eau froide, égoutter et éponger avec un papier absorbant.

Mettre dans un saladier et poser la féta-herbes

Facilement préparée à l'avance et très conviviale dans beaucoup d'occasions, en entrée, dessert, buffet apéro...

Terrine Marine aux Saint Jacques

et saumon, crème citronnée

Ingrédients : 200 g de poisson ferme, blanc et sans arêtes, 200 g de noix de Saint-Jacques, 300 g de saumon, 2 blancs d’œufs, battus en neige, 2 jaunes, 25 cl de crème liquide, 6 cs herbes finement ciselées (coriandre, ciboulette, aneth), 1 citron zesté et pressé, 6 cs de crème fraîche, œufs de truite ou de saumon, billes de citron.

Tailler la moitié du saumon en dés, couper le poisson en cubes et les Saint Jacques en 2

Monter les blancs en neige mélanger avec les herbes.

Mixer le reste du saumon, le poisson, la moitié des herbes, la crème liquide, les jaunes d’œufs, saler et poivrer, mélanger délicatement les 2.

Ajouter les dés de poisson et les Saint Jacques, mélanger.

Verser dans un moule huilé.

Cuire au four 160° pendant 30 bonnes minutes. Consommer chaud ou

réserver au froid 24 heures et démouler.

Servir en tranches épaisses coupées si possible au couteau électrique

avec la crème épaisse mélangée au jus de citron, aux zestes râpés et au reste des herbes hachées.

Une alternative : servir chaud avec un peu de riz

Avec les légumes de l'été maintenant... 

Terrine de courgettes et coulis de tomates

Ingrédients : 1,2kg de courgettes, 1kg de tomates, 1 oignon, 3 gousses d’ail, persil plat, thym, laurier, basilic, 3 œufs, huile d’olive, 1 brousse fraîche ou chèvre frais

Préparer le coulis au robot cuiseur : 1kg de tomates, huile d’olive, thym et laurier, sel, poivre, cuire ½ heure, enlever thym et laurier chauffer et mixer pour réduire de moitié.

Emincer les courgettes,

peler l’oignon, l'émincer avec les herbes au robot,

faire revenir et blondir dans un peu d’huile l’oignon avec l’ail haché,

ajouter les courgettes et cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que l’eau s’évapore totalement. Préparer un bain marie au four à 160°.

Fouetter les œufs avec la brousse

et 50g d’herbes hachées, ajouter aux courgettes. Huiler un moule à cake, verser la préparation, cuire 1 heure au bain-marie.

Sortir du four, laisser refroidir, mettre au froid.

Démouler

et servir froid avec le coulis tiédi.

Terrine sucrée...

Terrine de figues et oranges aux amandes,

coulis de prunes

Ingrédients : 250g de beurre ramolli, 125g de sucre glace, 250g de poudre d’amandes, 3 jaunes d’œufs, 60g de sucre en poudre, 3 feuilles de gélatine, 3cs d’Amaretto ou crème d’orange, 250g de figues, les gousses pelées d’une orange, zestes d’orange, 1 kiwi, 1 coulis de prunes

Mélanger 5 bonnes minutes au fouet le beurre mou, le sucre glace et les amandes.

Mixer au robot les jaunes avec le sucre en poudre et 2cs d’eau froide.

Quand le mélange est bien mousseux,

chauffer l’Amaretto dans un petit bol au micro-ondes avec 1cs d’eau et y faire fondre la gélatine ramollie dans de l’eau froide, mélanger à la préparation œufs-sucre.

Préparer et couper les fruits, émincer le kiwi et hacher les zestes confits. Mélanger crème d’amandes, sucre-œufs et zestes hachés.

Filmer un moule à cake, poser les tranches fines de kiwi au fond,

verser ¼ de la crème, tasser poser la moitié des figues, verser ¼ de la crème, les gousses d’orange coupées, ¼ de la crème, le reste des figues et le dernier tiers de crème. Fermer le film bien serré, mettre au froid.

Démouler délicatement,

Décorer avec des fruits confits 

couper en tranches au couteau électrique,  

servir avec le coulis.

Un retour attendu après bien des années...

La pyramide, le restaurant de Fernand Point tenu aujourd'hui par Patrick Henriroux **

La belle salle de restaurant classe et sobriété...

Les amuse bouche...

Les pains...

Autour de la betterave, jeu de couleurs et de lumière

Carottes et saumon en plusieurs textures, foccacia au jus fermenté, coeur de saumon Balik, vinaigrette acacia

Asperges vertes rôties à l'huile d'olive et à l'origan, rigotte de Condrieux séchée, soubise à l'ail des ours, feuilles végétales croustillantes.

Blettes et turbot, blettes colorées d'Ampuis farcies, filet de turbot à l'unilatérale, algues Kombu, beurre blanc au thé Matcha et bouillon Dashi

Petit pois et ris de veau de lait, sa version du petit pois à la française, la pomme au Sauternes et curry Madras

Sorbet citron pour se rafraîchir

Piano au chocolat nouvelle génération, sorbet noir et or, sauce café grillé

 Pamplemousse en fleur de rose, orapriki, sorbet litchi, fragance d'aloe vera

Les mignardises...

Bon anniversaire Philippe...

Nous privilégions le poisson pour une recette très en sauce.... un beurre blanc revisité qui recouvre totalement notre recette à deux...

Pavé de cabillaud, beurre blanc nantais au citron

écume de rattes 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 oignon, 500g de pommes de terre rattes, 5dl d’eau chaude, ½ cube de bouillon ail et persil Knorr, 100g de crème épaisse, poivre, noix muscade, 2 pavés de cabillaud, œufs de truite, billes de citron gélifié, beurre, herbes

Beurre blanc nantais :120g de beurre, 1dl de vin blanc sec, 1 jus de citron, 1 échalote, 1 trait de vinaigre

Cuire les pavés sans peau et sans arêtes recouverts d’huile d’olive 20 minutes au four à 80°

Eplucher et couper l’oignon, hacher 5 secondes vitesse 5, ajouter un peu de beurre et cuire 3 minutes à 100° vitesse 1. Eplucher et couper les rattes en petits cubes, ajouter dans le bol avec l’eau chaude et le cube de bouillon, saler et poivrer. Cuire 20 minutes à 100°, vitesse 3. Mixer 20 secondes vitesse 8, ajouter crème et noix muscade et remettre 4 minutes à 100°, vitesse 3.

Réaliser le beurre blanc nantais : hacher les échalotes, les cuire avec le vin blanc et le jus de citron pour en faire une marmelade, ajouter le beurre par petits morceaux pour obtenir une crème, terminer par un trait de vinaigre et mélanger à l'écume

Poser le poisson au fond d’une assiette creuse, couvrir de la sauce,

décorer avec les œufs et billes et qqs herbes hachées