C'est la saison des champignons et le 1er octobre marque également le début de celle des St Jacques en France, profitons en et associons les...

Carpaccio de Saint Jacques à l’huile de cèpes

Ingrédients : 3 à 4 noix de St Jacques par personne, huile de cèpes, 2 champignons de paris par personne et qqs lamelles de cèpes frais ou secs, citron, zestes de combava, persil plat, croûtons de pain

Mettre les St Jacques au grand froid 20 minutes pour mieux les émincer. Eplucher les champignons de Paris et garder les parties bien blanches. Emincer les noix de St Jacques et les champignons, les disperser sur l’assiette.

Emietter grossièrement les croûtons et les dorer dans un peu d’huile de cèpes.

Parsemer, croûtons, persil haché, cèpes et zestes de combava. Arroser d’un mince filet de jus de citron et d’huile de cèpes, donner qqs tours de moulin à poivre et de fleur de sel

Coquilles St Jacques déguisées en champignons

Ingrédients : 3 noix de St Jacques, leur corail et 3 champignons de paris par personne, velouté de champignons, , persil plat ciselé, huile de cèpes, cèpes secs, beurre

Détacher le corail et le pied des coquilles et réserver, mettre les cèpes secs dans de l’eau tiède.

Eplucher les champignons de paris, couper le haut de la tête, citronner et réserver. Couper en petits morceaux le reste des champignons, les noix et les pieds, ajouter les cèpes et faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile de cèpes, réserver au chaud.

Passer les hauts des têtes de champignons dans un peu de beurre et cuire 1 minute de chaque côté à feu très doux, égoutter et réserver.

Chauffer 60g de beurre à feu vif et rôtir les noix, les retourner et poser sur chacune une tête de champignon. Chauffer le velouté de champignon.

Sur l’assiette chaude déposer dans un cercle la fricassée corail/champignons,

verser le velouté bien chaud et poser les noix déguisées, parsemer de persil plat ciselé et servir…

Velouté de champignons

Ingrédients : 5 grosses échalotes, 100g de beurre, 1kg de champignons (essentiellement de paris assortis à qqs cèpes et/ou chanterelles, 1l de bouillon de volaille, 500g de crème liquide.

Eplucher les champignons de paris, nettoyer au couteau le pied de tous les champignons et les couper.

Faire suer les échalotes pelées et émincées dans le beurre blond, ajouter les champignons, saler et poivrer, faire revenir

et déglacer avec le bouillon, laisser infuser 20 minutes. Remettre sur le feu et cuire 20 minutes,

ajouter la crème, cuire 5 minutes de plus. Passer au mixer ou au blender.

Coquilles St Jacques et fricassée de champignons au corail

En version très simple à partir des mêmes éléments...mais servie avec du riz...

En version pétoncles et cèpes.....

Pappardelles aux pétoncles

et aux cèpes en beurre de chorizo

Ingrédients pour 2 personnes : 250g de pappardelles fraîches, 200g de pétoncles, 1 petite courgette, persil plat, 50g de cèpes secs, 2cs de crème, parmesan râpé, 70g de beurre, 3 tranches fines de chorizo, 3 très fines tranches de lard

Mixer beurre et chorizo haché. Mettre les cèpes secs dans un peu d’eau chaude pour les réhydrater puis les presser.

Couper la courgette en très fines rondelles, faire revenir et fondre dans la crème avec 1cs de parmesan râpé finement.

Faire revenir 3 minutes les pétoncles, le lard coupé et les cèpes dans le beurre de chorizo bien chaud.

Parsemer les herbes avant de servir

Cuire les pappardelles comme indiqué, égoutter et mélanger aux courgettes.

Servir avec les pétoncles cuisinés et un nuage de parmesan râpé

Très pratiques, très agréables en saveurs, très faciles à réaliser et à déguster...... Ils améliorent le côté gourmand de l'apéro...

Cake au maïs et tomates-cerises au comté

Ingrédients : 100g de maïs, 100g de comté, râpé, 50g de noisettes grossièrement hachées, 1 dizaine de petites tomates-cerises, 2 cs de persil plat ciselé, 150g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1/2 cc de sel, 1 pincée de poivre noir, 100g de beurre fondu, 4 œufs, 1dl de lait, 1 cs d’huile d’olive

Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure chimique, le sel et le poivre, verser dessus les œufs battus avec le lait et le beurre fondu, puis bien mélanger et ajouter la farine battre au robot pour obtenir une pâte lisse. Incorporer les noisettes hachées, la maïs, les tomates-cerises coupées en 2, les herbes hachées et le comté râpé grossièrement mélanger délicatement et verser dans un moule à cake beurré et fariné, enfourner 45 minutes au four 180°.

Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, qui doit ressortir propre, laisser refroidir le cake complètement dans le moule avant de le démouler et de le couper en tranches.

Cake aux champignons et noisettes au comté

Ingrédients : 150g de champignons de Paris, nettoyés et émincés, 100g de Comté, râpé, 50g de noisettes, grossièrement hachées, 2 cs de persil plat ciselé, 150g de farine de châtaignes, 1 sachet de levure chimique, 1/2 cc de sel, 1 pincée de poivre noir, 100g de beurre fondu, 4 œufs, 1dl de lait, 1 cs d’huile d’olive

Dans une poêle, faire revenir les champignons émincés dans une cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réserver. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure chimique, le sel et le poivre, verser dessus les œufs battus avec le lait et le beurre fondu, puis bien mélanger et ajouter la farine battre au robot pour obtenir une pâte lisse. Incorporer les noisettes, les herbes hachées, les champignons cuits et le Comté râpé grossièrement mélanger délicatement et verser dans un moule à cake beurré et fariné, enfourner 45 minutes au four 180°. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, qui doit ressortir propre, laisser refroidir le cake complètement dans le moule avant de le démouler et de le couper en tranches.

Cake artichauts mozzarella

Ingrédients : 250g de petits artichauts à lhuile, 1 boule de mozzarella, 50g de gruyère râpé, 150g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1/2 cc de sel, 1 pincée de poivre noir, 4 œufs, 1dl de lait

Emincer finement puis couper les petits artichauts, réserver leur huile, couper la mozzarella en cubes. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure chimique, le sel et le poivre, verser dessus les œufs battus avec le lait et 2cs de l’huile des artichauts, puis bien mélanger, battre au robot pour obtenir une pâte lisse. Incorporer les artichauts, la mozzarella, le gruyère râpé, mélanger délicatement et verser dans un moule à cake graissé et fariné, enfourner 45 minutes au four 180°.

Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, qui doit ressortir propre, laisser refroidir le cake complètement dans le moule avant de le démouler et de le couper en tranches.

Apéro de crémaillère au Perreux 

Cake saumon asperges vertes

Ingrédients : 3 œufs, 60g de beurre fondu, 170g de farine, 1 sachet de levure, 1dl de lait, 4 tranches de saumon, 1 petite botte d’asperges vertes fines, 2cs de ciboulette ciselée, 1 échalote pelée et hachée, 50g de mozzarella hachée

Cuire les asperges à l’eau bouillante, égoutter et prélever les pointes, couper le saumon en lanières. Battre les œufs et ajouter le beurre fondu puis la farine et la levure tamisées, ajouter la garniture et bien mélanger. Cuire 45 minutes au bain marie dans un moule à cake beurré à 180°. Laisser refroidir avant de couper en tranches

Cake moelleux à la mozzarella et aux noix

Ingrédients : 3 œufs, 60g de beurre fondu, 170g de farine, 1 sachet de levure, 1dl de lait, 2 boules de mozzarella coupées en cubes, 2cs de persil haché, 100g de cerneaux de noix hachés.

Couper le mozzarella en tranches fines. Battre les œufs et ajouter le beurre fondu puis la farine et la levure tamisées, ajouter la garniture et bien mélanger. Cuire 45 minutes au bain marie dans un moule à cake beurré à 180°. Laisser refroidir avant de couper en tranches

Nous sommes en Italie comme chaque automne, alors, avant de rapporter de nouvelles recettes, publions vite ces dernières qui donnent goût et envie de nous régaler...

Linguine aux petites seiches, tomates-cerises et ail frit

Ingrédients pour 2 personnes : 250g de linguine, 200g de petites seiches, huile d’olive, 1 poignée de tomates-cerises, 1 tête d’ail

Nettoyer soigneusement des seiches, enlever les membranes,

les faire revenir dans une grand poêle avec un peu d’huile d’olive, la tête d’ail coupée et les tomates cerises.

Cuire les linguine al dente et assaisonner avec la garniture

Tagliatelles sauce aux poivrons grillés et burrata

Ingrédients pour 4 personnes : 800g de tagliatelles, 3  poivrons de couleurs différentes, 1 belle et  grosse burratas, feuilles de basilic, 8 tranches de lard,  huile d’olive.

Mettre les poivrons au four gril pendant 10 bonnes minutes, les jeter dans de l'eau froide pour les équeuter, les épépiner, les peler, puis les couper en lanières.

Faire griller les tranches de lard. Poser lard et poivron dans une grande poêle avec 4cs d’huile d’olive et maintenir au chaud

Cuire les ltagliatelles comme indiqué, les égoutter et les recouvrir de la garniture bien chaude, poser et couper la burratta en 4 .

Servir bien chaud avec burrata et feuilles de basilic.

Raviolis sauce compotée aux tomates fraîches 

Ingrédients pour 4 personnes : 500g de raviolis frais garniture(s) au choix, 4 grosses tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail, huile d'olive, pécorino ou parmesan, pesto

Mettre dans une grande poêle creuse les 4 tomates équeutées, l'oignon et l'ail pelés et émincés, 2cs d'huile d'olive, 2dl d'eau, 2cs de pesto, porter à ébullition et laisser compoter 15 minutes à couvert. Retirer la peau des tomates à la pince et écraser à l'aide d'un presse purée, saler et poivrer.

Cuire les raviolis frais comme indiqué, servir et arroser de deux louches de compotée de tomates.

Parsemer un peu de parmesan ou de pécorino râpé

En route pour la suite

Quand on reçoit Laetizia, Greg et Mia, on se met au végétal et c'est très agréable...

Terrine de courgettes et coulis de tomates

Ingrédients : 1,2kg de courgettes, 1kg de tomates, 1 oignon, 3 gousses d’ail, persil plat, thym, laurier, basilic, 3 œufs, huile d’olive, 1 brousse fraîche ou chèvre frais, pistaches nature

Préparer le coulis au robot cuiseur : 1kg de tomates, huile d’olive, thym et laurier, sel, poivre, cuire ½ heure, enlever thym et laurier chauffer et mixer pour réduire de moitié.

Rincer les courgettes, peler l’oignon, les émincer au robot, faire revenir et blondir dans un peu d’huile l’oignon avec l’ail haché, ajouter les courgettes et cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que l’eau s’évapore totalement. Préparer un bain marie au four à 160°. Fouetter les œufs avec le fromage frais et 50g d’herbes hachées, ajouter aux courgettes.

Huiler un moule à cake, verser la préparation, cuire 1 heure au bain-marie.

Sortir du four, laisser refroidir, mettre au froid.

Démouler et servir froid avec le coulis tiédi et qqs pistaches.

Agréable aussi avec une émulsion avocat-oeuf dur et yaourt grec

Tarte feuilletée aux tomates cerises,

féta, câpres et olives noires

Ingrédients :  250g de tomates cerises, 50g de câpres, 100g de féta, huile d’olive, 1 pâte feuilletée,  1 poignée de petits olives noires niçoises, 1 pot de pestothym

Cuire 10 minutes la pâte feuilletée au four 180°.

Tartiner le pesto.

Enlever le pédoncule des tomates cerises et les couper en 2 pour les épépiner. Les poser sur la tarte,

parsemer la féta, les olives et les câpres, arroser d’un filet d’huile d’olive.

Cuire au four 180° pendant 20 bonnes minutes

Pour le dessert on peut remplacer les oeufs par de la compote..

Financier façon panna cotta aux fruits frais

Ingrédients pour le socle : 250g de poudre d’amandes, 80g de compote de pommes mixée, 75g de beurre fondu, 50g de sucre glace, 50g de mini-cubes de fruits confits. Pour le cheesecake : 750 de confiture, 300g de St Moret, 100G de crème liquide allégée, 6 feuilles de gélatine, pêches, prunes et pralines roses

Mélanger les ingrédients pour le socle et faire cuire au four 180° pendant une vingtaine de minutes, laisser refroidir et adapter au plat.  Prélever 150g de confiture liquide sans les fruits, la chauffer et y ajouter les fruits frais coupés. 

Mettre la gélatine dans l’eau froide pour la faire ramollir, chauffer la crème et faire fondre la gélatine ramollie complètement, mélanger doucement au robot avec le reste de confiture et le St Moret

puis verser sur le socle, mettre au grand froid 20 minutes pour faire prendre

Disposer les fruits frais 

et les pralines émiettées

Ombellule restaurant lyonnais étoilé Michelin de Tabata et Ludovic Mey 

La fête commence

 Ombelles de carottes à la crème de livèche et oeufs de brochet

Charcuterie végétale, betterave

Nougat à la truffe et vin de bergamote

Guimauve verveine, caillé de radis frais, gelée de champagne

En rémanence

Tomates en différentes textures réunies par une fine gelée de leur eau à l'origan et à l'arquebuse, soupe glacée de tomates rôties

Essor

Langoustine raidie, haricots verts et condiments d'herbes grillées, vinaigrette à l'eau de blé fermentéeet aromates d'été

Lisière nacrée

Couteaux et lard di colonnata en fines lamelles, chou-rave en sauce marinière à l'huile de feuilles de citron

Les premières feuilles

Feuille à feuille de salades à la braise, crémeux de pignons de pin et huile végétale

L'heure lente

Dos de maigre de Corse, fines lamelles de courgettes confites et pousses maritimes, sabayon parfumé aux feuilles de figuier

Coeur en aigrette

Veau de lait rôti, fleur d'artichaut violet, praliné de graines de courge, jus de veau tranché aux échalotes et au poivre noir

Sous les feuilles

Amande douce en habit d'oxalis, cacao en ganache et sorbet, infusion d'hysope de Savoie

Fruits de l'aurore

Fleur de melon et son jus réduit au fenouil,

sorbet melon enlacé d'un crémeux aux graines de tournesol torréfiées, bugnes de Lyon

Pour se souvenir, deux recettes revisitées 

Tomates colorées dans leur eau en gelée,

vin de sureau et petites feuilles

Jus glacé de tomates rôties 

Ingrédients pour 2 personnes : 30 tomates cerises de couleur différente, 1 feuille de gélatine, vin de sureau,

feuilles de capucine, bourrache et basilic, 150g de pulpe de tomates, 2 pétales de tomate séchée, 1cc de concentré de tomates, 1 trait de balsamique, fleur de sel et poivre du moulin.

Mettre les tomates cerises sur la lèche frite sur un papier cuisson et rôtir 10 minutes à 180°, laisser reposer.

Peler les tomates à la pince et les aligner dans une passoire posée sur un bol pour recueillir leur eau.

Le lendemain, 1 heure avant de servir, disposer les tomates rôties en alternant les couleurs dans un cercle ou sur une assiette creuse.

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Recueillir l’eau des tomates, ajouter 4cs de vin de sureau, chauffer au micro-onde, faire fondre la gélatine essorée et laisser refroidir un peu. Mixer finement au blender pulpe, reste des tomates cerises rôties, concentré, tomate séchée et balsamique et mettre au froid.

Verser l’eau au vin de sureau sur les tomates et mettre tout de suite 2 minutes au grand froid avant de garder au froid.

Servir les tomates avec les feuilles

et le jus de tomates dans un petit verre avec sel et poivre à son goût.

Panna cotta de petits pois et fèves,

couteaux et lard de colonnata

Ingrédients pour 4 à 6 personnes en entrée ou 2 à 3 personnes en plat principal : 1 botte de couteaux, 4 tranches très fines de lard de colonnata, 300g de petits pois surgelés, 150g de fèves surgelées, 3dl de bouillon de poulet ou de crustacés, 2cs de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, huile d’olive, 2cs de persil plat haché, 1cs d’ail haché

Mettre les couteaux à dégorger dans de l’eau très froide et la changer 2 fois. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Blanchir les petits pois et les fèves 3 minutes à l’eau bouillante salée, égoutter et réserver une poignée pour le décor.

Chauffer le bouillon et y faire fondre la gélatine. Mixer très finement les petits pois et fèves restants avec le bouillon réchauffé, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer. Verser dans des assiettes creuses et faire prendre au froid.

Au moment de servir, mettre les assiettes à température ambiante,

dorer dans un peu d'huile d'olive lard, pois et fèves,

égoutter les couteaux et les jeter dans une poêle très chaude avec une petite tasse d’huile d’olive, l’ail et le persil, remuer jusqu’à l’ouverture des couteaux qui doivent se détacher facilement de leur coquille.

Les prélever à la pince et les poser sur le velouté ainsi que lard, pois et fèves.

Souvenirs du Moulin de Mougins et de ce grand chef qui sublimait les saveurs méditerranéennes

Son livre, "Les fêtes de mon moulin" est un de mes livres de base depuis plusieurs décennies

La salade aux lardons, oeufs mollets et noix

Ingrédients : 250g de lard de poitrine demi-sel, 6 œufs, 1cc de moutarde de Dijon, 1cs de vinaigre de vin de noix, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 750g de salade (frisée, pissenlit, chicorée…) cerneaux de noix, tranches de pain de campagne          

Retirer la couenne du lard et le couper en bâtonnets, les faire griller dans un peu d’huile d’olive. Cuire les œufs mollets (5 minutes à l’eau bouillante). Laver et préparer la salade. Couper les tranches de pain en dés et les faire revenir dans l'huile des lardons.

Mettre vinaigre, moutarde, ail écrasé et 4cs d’huile dans un grand saladier, saler légèrement, poivrer, disperser les cerneaux de noix écrasés et fatiguer la salade.

Poser les œufs mollets, les croûtons et le lard avant de servir.

Gâteau de lapin en gelée du moulin de Mougins

Ingrédients : 2kg de chair de lapin désossé, 200g de tranches très fines de lard demi-sel, 1 bouteille de vin blanc sec, gelée blonde en poudre, 2 échalotes hachées, persil, thym, romarin, 12 pétales de tomates séchées, 5cs de pesto de basilic, 5 gousses d’ail

Mettre la chair du lapin à mariner 12h au moins à l’air libre avec le vin blanc, les herbes, l’ail et les échalotes hachées, poivrer mais ne surtout pas saler.

Tapisser la terrine de lard, poser une première couche de chair puis recouvrir de tomates séchées grossièrement hachées, poser une autre couche de viande, le pesto

et finir par le reste de la viande, verser la moitié de la marinade, fermer en rabattant le lard, ajouter thym et romarin, mélanger gelée et reste de marinade, verser et enfourner à 150° pendant deux bonnes heures.

Laisser refroidir et garder au froid jusqu’à consommation.

Compote de poivrons doux aux anchois

Ingrédients : 6 gros poivrons rouges, 15cl d'huile d'olive, fleurs de thym, 4 gousses d'ail, 18 feuilles de basilic, 6 feuilles de menthe, 20 à 30 filets d'anchois selon goût.

Passer les poivrons équeutés et égrainés sous le grill 12-13 minutes, les jeter dans l'eau froide et les peler délicatement puis les couper. Les mettre dans un faitout avec l'huile et les filets anchois, laisser compoter à feu doux jusqu'à ce que les anchois aient fondu.

Ajouter l'ail écrasé, les herbes ciselées, poivrer et laisser à température ambiante

Salade de cocos frais à la menthe

Ingrédients : 1,2kg de haricots frais ou 400g de haricots cocos secs, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle, le coeur d'un céleri en branches, 6 pétales de tomate confite, menthe fraîche, persil, 1 gousse d'ail, 1,5cs de moutarde, 3cs de vinaigre de vin, 7cs d'huile d'olive

Si haricots secs : les mettre tremper 24h dans de l'eau froide. Peler et laver poireau, carotte et oignon piqué du clou de girofle, mettre dans une cocotte avec les haricots recouverts d’eau 3cm au-dessus, porter à ébullition puis cuire 30 à 40 minutes à feu doux les haricots frais ou 1h30 à 2h les haricots secs.

Emincer le cœur de céleri, hacher une vingtaine de feuilles de menthe et les feuilles du persil, écraser l’ail.

Quand les haricots sont cuits, les égoutter, retirer les légumes et prélever 1cs, écraser et mélanger avec les herbes, la moutarde, le vinaigre et l’huile, les pétales de tomates hachées, saler et poivrer et assaisonner les cocos en ajoutant le céleri.

Clafoutis aux myrtilles 

Ingrédients : 500g de myrtilles, 100g de beurre pommade, 150g de sucre, 75g de farine, 150g de poudre d'amandes, 2 œufs, 15cl de lait, 1cs de pralin

Beurrer le moule, recouvrir de sucre en poudre et réserver le reste du beurre et du sucre

Mélanger dans un saladier le reste du sucre, la farine, 1 pincée de sel et la poudre d’amandes, mélanger, ajouter les œufs et le lait, faire fondre le reste du beurre et chauffer pour obtenir un beurre noisette, ajouter et mélanger le tout.

Verser les myrtilles dans le plat puis la préparation et cuire 40 minutes à 200°. Saupoudrer d'un nuage de sucre et de pralin et servir légèrement tiède.

C'est plus simple, chacun gère son déjeuner, choisit et assaisonne son repas, vive l'été des grandes tablées

Profiter de la tablée pour proposer un grand nombre de petites choses que grands et petits choisiront selon leur goût. Ne pas oublier de proposer plats et assaisonnements à part....

Salade de betterave aux noix de Paulina

Ingrédients, 3 betteraves cuites, 6cs de mayonnaise maison, 60g de cerneaux de noix écrasés, ciboulette ciselée, 1 dizaine de cerneaux de noix, pain de campagne

Mélanger mayonnaise, betteraves cuites et râpées, noix écrasées, mélanger, servir avec cerneaux et ciboulette sur les croûtes de pain de campagne grillées

Assiette bain de fraîcheur

Ingrédients : gaspaccio tomates ananas et fraises, thon, oignon rouge et avocat en carpaccio et tortillas mexicaines

Les grandes tartes feuilletées à chacun son choix

Tarte feuilletée XXL sur lit de tomates 

Ingrédients : une grande pâte feuilletée de la taille de la lèche frite, 1 sachet de fromage râpé de 500g, 2 boules de mozzarella, 25 tomates rondes en grappes, 10 filets d'anchois, 6 tranches fines de lard, huile d'olive, 1 pot de pesto

Etaler la pâte sur la lèche-frite garnie de papier cuisson, recouvrir de fromage râpé et de pesto

Verser 1 filet d'huile d'olive et enfourner pour 40 minutes à 180°

Tarte feuilletée XXL sur lit de courgettes et tomates cerises

Ingrédients :  une grande pâte feuilletée de la taille de la lèche frite, 1 sachet de fromage râpé de 250g, 250g de fromage ail et fines herbes, 30 tomates cerises, huile d'olive, 6 tranches fines de lard, 3 courgettes

Détailler les courgettes en rondelles très fines, les faire fondre 10 minutes dans une grande poêle avec un verre d'huile d'olive. Etaler la pâte, la recouvrir de fromage ail et fines herbes, sécher les courgettes avec un papier absorbant, les étaler et les recouvrir de fromage râpé. Poser qqs tranches de lard d'un seul côté

puis éparpiller les tomates cerises coupées en 2. 

Verser 1 filet d'huile d'olive et enfourner pour 40 minutes à 180°

Tarte aux fruits, le plus simplement possible

Tarte XXL aux abricots

Ingrédients :  une grande pâte feuilletée de la taille de la lèche frite, une bonne vingtaine de gros abricots bien mûrs genre bergeron, sucre, beurre, pralines, amandes

Etaler la pâte sur un papier cuisson et la précuire 10 minutes à 180°

Dénoyauter et couper les abricots en 4. Sortir la pâte du four, aligner les abricots bien serrés, recouvrir de sucre en poudre et enfourner à 180° 

Au bout de 20 minutes, ressortir la tarte, étaler de petits morceaux de beurre, des pralines roses écrasées, des amandes (ensemble ou séparées, sucrer à nouveau et enfourner pour la fin de la cuisson à 210°

N'oublions jamais ce moment privilégié, alcoolisé ou pas mais toujours avec de quoi grignoter en toute convivialité...

Mirepoix de tomates, fraises et avocats

Ingrédients : 200g de fraises, 200g de tomates, 1 avocat, ½ jus de citron, 2cs d’huile d’olive, piment d’Espelette

Peler les tomates, les épépiner, peler et dénoyauter l’avocat, couper l’ensemble en mirepoix, saler et pimenter, ajouter le jus de citron et l’huile, servir frais en verrines ou en accompagnement

Crevettes grillées apéro simplement 3 minutes dans une huile bien chaude

Plateau de charcuterie, oui, très classique mais, de préférence complété par qqs légumes frais et crus

Croûtes de roquefort au céleri de Roger Vergé

Ingrédients : 50g de fromage blanc pâte lisse, 25g de beurre, 75g de roquefort, sel de céleri, ciboulette, 1 baguette tradition tranchée, 1 gousse d’ail, huile d’olive, 2 petites branches de cœur de céleri

Egoutter le fromage blanc dans une passoire, battre le beurre en pommade, écraser le roquefort à la fourchette, hacher le céleri, mélanger le tout dans une terrine avec une pincée de sel de céleri et qqs tours de moulin à poivre. Faire griller les croûtes de pain et les frotter d’ail.

Poser le fromage avec une cuillère à café sur les croûtes et verser un filet d’huile d’olive, parsemer la ciboulette hachée.    

 Les cakes, qui nourrissent, et agrémentent l'apéro qui se prolonge

Cake au maïs, mortadelle et olives noires

Ingrédients : 100g de maïs, 100g de fromage râpé,1 dizaine d’olives noires dénoyautées et coupées, 2 cs de cerfeuil ciselé, 150g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1/2 cc de sel, 1 pincée de poivre noir, 100g d’huile d’olive, 4 œufs, 1dl de lait, 1 cs d’huile d’olive, 3 tranches de mortadelle épaisse coupées en dés

Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure chimique, le sel et le poivre, verser dessus les œufs battus avec le lait et l’huile d’olive, puis bien mélanger, battre au robot pour obtenir une pâte lisse. Incorporer le maïs, les olives, les dés de mortadelle, le cerfeuil haché et le fromage râpé grossièrement mélanger délicatement et verser dans un moule à cake beurré et fariné, enfourner 45 minutes au four 180°. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, qui doit ressortir propre, laisser refroidir le cake complètement dans le moule

avant de le démouler et de le couper en tranches et même ensuite en 2.

Cake à la farine de châtaignes,

champignons, courgettes et noisettes au comté

Ingrédients : 150g de champignons de Paris, nettoyés, émincés, hachés, 100g de Comté râpé, 50g de cerneaux de noix grossièrement hachés, 1 petite courgette coupées en très petits dés, 150g de farine de châtaigne, 1 sachet de levure chimique, 1/2 cc de sel, 1 pincée de poivre noir, 100g de beurre fondu, 4 œufs, 1dl de lait, huile de noix

Dans une poêle, faire revenir les champignons hachés et les dés de courgettes 3 minutes dans une cuillère à soupe d’huile. Réserver. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure chimique, le sel et le poivre, verser dessus les œufs battus avec le lait et le beurre fondu, puis bien mélanger, battre au robot pour obtenir une pâte lisse. Incorporer les noix écrasées, les champignons et courgettes et le Comté râpé grossièrement mélanger délicatement et verser dans un moule à cake beurré et fariné, enfourner 45 minutes au four 180°. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, qui doit ressortir propre, laisser refroidir le cake complètement dans le moule avant de le démouler et de le couper en tranches

Apéro et dîner ?! 

Et pour les enfants, un apératif ludique trouvé sur internet.... amusant à refaire

Salade de crevettes, carottes,

céleri et mayonnaise d’avocats

Ingrédients : 500g de crevettes, 4 carottes, 2 branches de céleri, ½ boule de céleri rave, 1 bol de mayonnaise 2 avocats, mayonnaise avec 1 jaune, 1cs de moutarde, 1dl d’huile de tournesol

Eplucher les crevettes, réserver.

Monter la mayonnaise maison au fouet, éplucher et mixer la chair des avocats, mélanger à la moyonnaise, saler poivrer.

Eplucher céleri rave et carottes, les râper finement, émincer le céleri en branche. Mélanger légumes et sauce,

servir dans un grand saladier avec les crevettes

Risotto aux crevettes et champignons

Ingrédients pour 2 personnes : 160g de riz Arborio200g de crevettes, 200g de champignons des bois, 1 grand verre de Noilly Pratt, bouillon de légumes préparé avec un cube de bouillon Knorr, huile d’olive, 1 petite tête d’ail, 1 oignon, beurre

Faire revenir les crevettes épluchées dans 4cs d’huile d’olive, les réserver

et faire revenir dans l’huile de cuisson l’oignon et l’ail pelés et hachés puis le riz, ajouter le Noilly Pratt et cuire doucement pour sécher puis ajouter louche par louche le bouillon jusqu’à cuisson complète (le riz doit être cuit mais rester légèrement croquant)

Ajouter les crevettes et les champignons avant la dernière louche et laisser mijoter

Faire fondre un petit morceau de beurre avant de servir avec un peu de parmesan râpé…

Wok de crevettes au curry et lait de coco

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de grosses crevettes, 2cs de pâte de curry jaune ou de curry panang, 1cs de pâte de gingembre-citron, 3dl de lait de coco, 1 citron combava, 1 poivron rouge, 3 oignons frais, 3 gousses d’ail, 2cs d’huile de tournesol et d’huile de coco ou de sésame, 1cc de piment en poudre, feuilles de basilic et de coriandre

Délayer les pâtes de curry et de gingembre avec le lait de coco,

décortiquer les crevettes, laver et émincer le poivron, l’ail et les oignons.

Faire revenir ail, oignons, poivron et crevettes dans le wok avec les huiles, cuire qqs minutes,

ajouter le mélange avec le lait de coco,

le piment, les herbes

et servir avec un riz thaï

Pour être léger il faut que ce soit frais et pas trop calorique

Mille feuilles méditerranéen

Ingrédients pour 4 personnes, 250g de ricotta, 150g de tomates confites ou séchées à l'huile, 4 CS de pesto de basilic, 2 œufs, 30g de pignons de pin 4 tranches de pain de mie grillé
La Mousse de Ricotta : Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec la ricotta jusqu'à obtenir un mélange lisse. Poivrer généreusement.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la ricotta à l'aide d'une spatule pour garder le côté aérien.

Tailler des cercles dans le pain de mie grillé, badigeonner d’huile des tomates confites.

Déposer sur une assiette, ajouter une couche de mousse à la ricotta, puis une fine couche de pesto, et enfin quelques morceaux de tomates confites hachées.

Recommencez l'opération une seconde fois en terminant par une belle couche de mousse de ricotta.
 

Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle et les parsemer sur le dessus.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de servir.

Terrine de poulet en gelée de légumes

Ingrédients : un gros poulet bien charnu, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poireau, 1 oignon

Sauce :  ½ bol mayonnaise maison, ½ bol sauce tomates + 1 tomate confite avec son huile d'olive finement hachée, qqs gouttes de Tabasco... mixer finement

Mettre le poulet dans une marmite avec carotte, céleri, poireau, oignon, recouvrir d’eau et cuire une heure à petits bouillons, retirer du feu et laisser refroidir. Retirer le poulet et prélever toutes les chairs, retirer les légumes, faire réduire le bouillon à un litre, laisser refroidir, ajouter la gelée en poudre et bien mélanger. Effiler ou couper finement les plus beaux morceaux, hacher le reste du poulet et les légumes au robot et y ajouter le bouillon réduit.

Mélanger l’ensemble et verser dans une terrine filmée.

Laisser une nuit au froid et déguster avec sauce et salade d'été

Salade de courgettes et aubergines aux pistaches

Ingrédients : 2 courgettes, 1 aubergine, huile d’olive, 200g de pistaches non salées, huile d'olive

Equeuter les légumes, les émincer finement, les arroser d’huile, saler, poivrer, les griller au four, parsemer les pistaches écrasées.

Le dessert idéal fruits et soupe glacée

Soupe de pêches au sureau et à la menthe

Ingrédients : 1kg de pêches, sirop de sureau, qs feuilles de menthe, vin doux

Eplucher les pêches, les couper et les poser dans une casserole, verser un peu de sirop de sureau, 3 verres de vin doux parsemer qqs feuilles de menthe

Porter à ébullition et cuire 10 mn, laisser refroidir puis mettre au froid. Parsemer de feuilles de menthe et servir glacé

Des tons chauds sur notre table... C'est bien d'actualité... 

Seliodka Pod Chouboï

Millefeuille tricolore au hareng

Plat traditionnel russe réalisé par Paulina

Ingrédients : le même poids de pommes de terre, betterave cuite, carottes, oignon, mayonnaise maison et double poids de hareng fumé, 4 œufs durs

Faire fondre les oignons émincés dans un peu d’huile, réserver.

Faire cuire les carottes et pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, elles doivent être cuites mais encore fermes pour les râper. Râper les légumes au robot grille fine en les séparant.

Couper les harengs en petits morceaux et mélanger aux oignons.

Préparer la mayonnaise et hacher les œufs durs.

Monter la terrine en commençant par une couche représentant la moitié de harengs-oignons, puis, une couche de pommes de terre, ¼ de la mayonnaise, puis carottes puis betterave avec chacune ¼ de la mayonnaise puis le reste des harengs,

le reste de la mayonnaise et les œufs hachés

Et pourquoi pas servi dans de petites verrines

Qqs légumes en couleur pour accompagner un saumon ou une truite rose, en cuisson douce 3 heures à 65° puis au grill 5 minutes

Gratin léger de tomates et pommes de terre au basilic

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pommes de terre, 4 à 8 tomates selon grosseur, 1 bouquet de basilic, 2 oignons rouges, thym, origan, huile d’olive, 1 boule de mozzarella, 5 gousses d’ail pelées et hachées

Cuire les pommes de terre lavées ou épluchées dans un sac plastique fermé pendant 4 minutes au micro-ondes

Peler et émincer les oignons, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, couper les tomates et les pommes de terre (cuites) en rondelles.

Tapisser un plat à gratin huilé avec les oignons, puis alterner tomates et pommes de terre

Saler, poivrer, saupoudrer d'origan/basilic/thym, ail haché et verser un filet d'huile d'olive, recouvrir de mozzarella émincée. Enfourner 15 mn à 220°C.

Dessert aussi  

Semi freddo pistache-abricots

Ingrédients : 1kg d'abricots, 1 jus de citron, 100g de miel liquide, 300g de yaourt grec à 10%, 300g de crème fleurette, 80g de pistaches, 3 feuilles de gélatine, sirop de canne, gousse de vanille

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème en chantilly, ajouter le yaourt et le miel et mélanger délicatement.

 Mettre les abricots bien serrés dans une grande casserole avec la gousse de vanille, recouvrir de sirop de canne allongé d’eau et porter à ébullition 5 bonnes minutes, enlever la peau à la pince, prélever les abricots encore bien chauds à l'écumoire pour y faire fondre la gélatine pressée, réserver à température ambiante. 

Garnir le fond d'un plat creux avec un tiers des abricots, qqs pistaches, ajouter 1 tiers de la crème, une couche d'abricots et qqs pistaches, de crème, d'abricots et terminer par la crème.

Mettre au congélateur 6 heures. Démouler...

Sortir 45 minutes avant de déguster

Viande ou poisson cru, une solution pour l'été

Carpaccio bœuf et courgette

Ingrédients pour 2 personnes : 200g de bœuf coupé en carpaccio, 1 courgette, huile d’olive, 1 citron, feuilles de menthe et/ou autres herbes, 50g de pignons de pin, 50g de graines de courge, parmesan râpé, fleur de sel, poivre noir

Emincer la courgette en très fines tranches,

étaler les carpacci sur les assiettes, arroser de citron et d’huile d’olive, assaisonner avec fleur de sel, poivre du moulin, feuilles, pignons de pin torréfiés qqs minutes à sec dans une poêle et graines de courges.

Servir avec le reste des

courgettes assaisonnées de la même façon.

Carpaccio à l'italienne aux fèves confites

Ingrédients pour 2 : 150 à 200g de viande de  bœuf en carpaccio, pesto, parmesan, huile d'olive,

fèves confites à l'huile d'olive

Encore un peu plus....

Carpaccio à l'italienne aux fèves, tomates et artichauts

en plat commun à picorer

Ingrédients pour 2 ou 3 : 300 à 400g de viande de  bœuf en carpaccio, pesto, parmesan, huile d'olive, 200g d'artichauts à l'huile, fèves confites à l'huile, 2 belles tomates, fleurs de bourrache pour la couleur

Emincer les tomates pelées et épépinées et les placer au milieu d'un grand plat, surmonter des fèves dans leur huile, placer autour les artichauts émincés et leur huile, puis la viande, parsemer de pesto et de fleurs de bourrache ou autres

Pour les recettes suivantes, un beau thon rouge....

Tartare de thon et avocat au fruit de la passion

Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle tranche de thon rouge, 1 avocat pas trop mûr, 1 fruit de la passion, huile d’olive, 2 citrons verts

Couper le thon en petits cubes et l’avocat en petits morceaux. Poser dans deux cercles les morceaux d’avocat et arroser du jus d’un citron vert, mélanger.

Mélanger dans un bol le thon, le jus du deuxième citron vert et son zeste râpé, saler, poivrer, arroser généreusement d’huile d’olive, mélanger, répartir sur les morceaux d’avocats et terminer avec la pulpe du fruit de la passion.

 Un conseil pour compléter tartare ou carpaccio.... un délice en chaud-froid

Riz Amélie Nothon

Cuire 150g de riz. Quand il est bien chaud, saler, poivrer, casser un œuf et mélanger délicatement qqs secondes. Déguster avant que l’œuf ne cuise.

Sur la même idée... 

Carpaccio et tartare de thon aux agrumes

Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle tranche de thon rouge pour le thon rouge, 250g de thon rouge émincé en tranches fines,  huile d’olive, 1 citron jaune, une orange, poivre en grain ou rose, fleur de sel

Prélever des filaments de zestes des agrumes, râper le reste et prélever les jus. Mélanger les zestes râpés, les jus et 1 tasse d'huile d'olive. Couper le thon en petits cubes, les arroser de 4cs de sauce, saler légèrement, poivrer et mettre dans des cercles sur l'assiette.

Etaler le carpacco et l'arroser de sauce, poser sur les tartares qqs filaments de zestes, saupoudrer de poivre en grains et de fleur de sel.