Terrine aux foies de volaille

de Michel Guérard et Julie Andrieu

Ingrédients : 500g de foies de volaille bien blonds, 200g de poitrine de porc fraîche, 200g de chair à saucisses, 200g de crépine de porc, thym et laurier

Marinade : 1dl d’Armagnac, 5cl de Porto rouge, 5cl de vinaigre de Xérès, 10 g d’ail frais, 20g de persil frais, fleurs de thym, noix muscade, 1cc de sucre, 2cc de sel, 1cc de poivre moulu.

 Nettoyer et couper les foies de volaille,

détailler la poitrine de porc en allumettes, hacher ensemble persil et ail.

Mettre toutes les viandes dans un plat, ajouter les ingrédients de la marinade, bien mélanger, filmer et mettre une nuit au froid.

Tapisser  la terrine avec la crépine,

verser les viandes,

recouvrir , coiffer le tout de feuilles de laurier et de branches de thym.

Cuire au bain-marie1h à 200°, puis 45 minutes à 170°.

Laisser refroidir, mettre au froid une nuit avant de déguster avec des cornichons et des petits oignons

L'agneau à la cuillère

de Jean-François Piège

Ingrédients pour 4 personnes :Une épaule d'agneau de 1 à 1,2 kg, 2 carottes, 1 échalote, 1 oignon, 2 gousses d'ail, un bouquet garni (sarriette, thym, romarin, queue de persil), 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 50 cl de vin blanc, bouillon, huile d'olive sel, poivre.

Assaisonner l'épaule d'agneau avec du sel sur les deux faces.

Verser généreusement de l'huile d'olive dans une cocotte.

Quand elle est chaude, placer l'épaule d'agneau côté peau contre la cocotte.

Lorsqu'elle est dorée, la retourner afin de la faire rôtir de l'autre côté, puis réserver.

Tailler les carottes en gros morceaux, l'échalote en trois, l'oignon en quatre et éplucher les gousses d'ail.

Faire suer l'ensemble dans la cocotte.

Déglacer au vin blanc, puis mélanger le tout avec le concentré de tomate. Remettre l'épaule d'agneau dans la cocotte.

Ajouter le bouquet garni.

Verser du bouillon

quasiment à hauteur. Porter à ébullition puis poser le couvercle sur la cocotte. Enfourner à 160 °C pendant 3 heures.

À la sortie du four, désosser. Déposer ensuite l'épaule d'agneau dans un sautoir. Faites réduire à part le jus de cuisson et le verser sur l'épaule d'agneau.

Glacer au four en l'arrosant en permanence avec le jus jusqu'à ce qu'elle soit brillante.
Placer délicatement l'épaule d'agneau dans un plat. L’arroser du jus réduit. Terminer par plusieurs tours de moulin à poivre.

Accompagner de pâtes.

Gâteau chocolat noisettes de Pierre Hermé

Pour le biscuit : 115g de beurre, 70g de chocolat corsé, 2 œufs, 100g de sucre, 60g de farine, 100g de noisettes

Torréfier les noisettes et les casser. Faire fondre le chocolat et le beurre sur feu doux. Battre les œufs avec le sucre, blanchir et doubler la préparation. Ajouter le mélange chocolat-beurre passé 2mn au micro-ondes. Incorporer délicatement la farine et ajouter les noisettes.

Verser la pâte sur un petit moule rectangulaire. Enfourner à 150 ° 15 min. Laissez tiédir et démouler sur une grille. Couper aux grandes dimensions du grand moule à cake ou à bûche utilisé pour le montage

Pour le crémeux : 2,5 dl de lait entier, 2,5 dl de crème liquide à 30%, 3 jaunes d’œufs, 75g de sucre, 190g de chocolat corsé, 2 feuilles de gélatine

Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Battre les jaunes d’œufs et le sucre pour doubler et blanchir la préparation. Chauffer le lait avec la crème, retirer du feu dès ébullition. Verser sur les œufs en mélangeant puis faire épaissir dans la casserole sur feu très doux, en tournant. Verser sur le chocolat puis incorporez la gélatine ramollie dans de l’eau froide et égouttée.

Laissez tiédir puis verser dans le moule filmé. Mettre au grand froid 4 heures.

Pour le glaçage : 115g de chocolat noir, 5cl de crème liquide, 10g de beurre, 5cl de crème entière épaisse, 45g de sucre

Faire fondre 50 g de chocolat et la crème liquide sur feu doux. Incorporer le beurre. Dans une casserole, chauffer 1 2,5 cl d’eau avec le reste de chocolat, la crème épaisse et le sucre, mélanger qqs min. Laisser refroidir jusqu’à 35 °, verser sur la ganache, mélanger et verser sur la bûche démoulée. Remettre le tout au froid jusqu’au moment de servir. 

Du boeuf et des carottes...

Bourguignon de joues de bœuf 

 Ingrédients pour 6 personnes : 1,8 kg de joues de bœuf, 120g de lard coupé, 500g de petits champignons de Paris, 3 carottes, 300g d’oignons grelots, 3 gousses d’ail, 2 bouteilles de vin rouge Pinot noir, fond de veau ou de volaille, 1 bouquet garni, huile d’olive, maïzena et/ou fécule, 3 clous de girofle, 3 baies de genièvre, 800g de rattes, sel et poivre, beurre.

La veille, mettre la viande coupée en cubes dans un plat creux avec le bouquet garni, le genièvre, la girofle, les gousses d’ail, sel, poivre, verser le vin et laisser mariner au froid.

Le jour même, décanter : séparer viande, garniture et marinade, égoutter et éponger la viande, la faire revenir avec un petit verre d’huile dans la cocotte de cuisson,

singer avec 2 à 3 cs de maïzena, enrober, mélanger et laisser roussir 10 minutes au four 180° pour pincer les sucs et torréfier la maïzena. Faire suer les carottes dans un peu de beurre et ajouter à la viande. Mouiller avec la marinade, ajouter le fond de veau, rectifier l’assaisonnement, porter à ébullition, baisser le feu et cuire 2 ou 3heures à frémissement.

Glacer à brun les petits oignons dans un peu d’huile, ajouter le lard et les champignons et rissoler pendant une quinzaine de minutes… Cuire les rattes dans un mélange huile et beurre pendant 30 minutes environ. , les servir avec le bourguignon. Décanter la viande et les légumes de la cocotte,

filtrer la sauce et la laisser épaissir doucement en ajoutant au besoin un peu de fécule diluée dans un peu d’eau chaude.

Quand la sauce est un velours, remettre viande, carottes, champignons, petits oignons et lardons, mélanger et réchauffer en remuant doucement. Servir avec les rattes.

Bœuf carottes

Ingrédients : 1,2 kg de paleron de bœuf, 1kg de carottes, 1 oignon, vin blanc sec, 1 cube de bouillon de bœuf, 1 grande tranche de poitrine salée, 4 gousses d’ail, 1 bouquet garni, thym en poudre, 1 botte de persil, 1 branche de céleri, concentré de tomates, huile d’olive

Couper le paleron en cubes et la poitrine en dés.

Eplucher et couper les carottes en biseau, éplucher et émincer l’oignon, le céleri et l’ail.

Faire revenir la viande, l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter 1cs de concentré de tomates, verser ½ bouteille de vin blanc, poser le bouquet garni et compléter avec de l’eau à hauteur, émietter le cube de bouillon et cuire 1 heure 30 à feu doux.

Ajouter les carottes

et le thym en poudre, compléter le niveau de liquide, mélanger et continuer la cuisson 1 heure 30 de plus à feu moyen.

Rectifier l’assaisonnement

avant de servir.

Queues de bœuf et veau à l’ail et aux carottes

Ingrédients : 1kg de queue de bœuf, 1 queue de veau, 1kg de carottes, 2 têtes d’ail, thym, laurier, 2 branches de céleri, petites pommes de terre rattes, 400g de champignons, 1 gros oignon, huile d’olive, 1 bouteille de vin blanc.

Faire revenir les tronçons de queue avec un verre d’huile dans une marmite ajouter l’oignon pelé et émincé. Eplucher et dégermer une quinzaine de gousses d’ail.

Eplucher les carottes et les couper en biseau, laver et émincer le céleri.

Eplucher et couper les champignons, brosser et couper les pommes de terre.

Mettre les carottes, le céleri, le thym, le laurier et les gousses d’ail sur la viande, saler et poivrer, verser le vin et couvrir à hauteur avec un peu d’eau. Cuire 3 heures à très petits bouillons.

Trente minutes avant la fin de cuisson, faire revenir les pommes de terre et les cuire dorées dans une grande poêle avec de l’huile d’olive ajouter les champignons coupés, saler et poivrer.

Joues de bœuf confites aux cèpes

Ingrédients : 1,5kg de joues, 1 sachet de 100g de cèpes secs, 1 bouteille de vin rouge corsé, beurre, huile d’olive, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, thym, laurier, romarin, 1 cube de bouillon bœuf, 1 tranche de poitrine salée, 10 tomates cerises, farine

La veille : Parer les joues en enlevant les parties graisseuses, enveloppes, tendons, ligaments, couper en gros cubes. Découenner et couper la poitrine,

mettre dans un saladier avec la viande, les herbes et le vin rouge, saler, poivrer et laisser mariner une nuit.

Eplucher et couper les carottes, couper les tomates, peler l’oignon et l’émincer, peler et hacher les gousses d’ail dégermées.

Singer avec 2cs de farine

Faire fondre un morceau de beurre dans une marmite avec un peu d’huile d’olive, faire revenir la viande égouttée, ajouter les légumes, la marinade et les cèpes secs, compléter avec un peu d’eau et le cube de bouillon. Couvrir et cuire au four 150° pendant 2 h en vérifiant le niveau du liquide à compléter le cas échéant.

Baisser le four à 100° enlever le couvercle et cuire encore 2 heures en surveillant le niveau du liquide.

Servir avec des pâtes ou…

 Une nuit à Ancône, la découverte du restaurant gastronomique de l'hôtel SEEPORT

 Les amuse bouche et pains

MULET EN SOUPE (soupe aux herbes de pois)

Pois Serra de' Conti parfumés au persil frit et filets de rouget grillés

LA SEICHE DE PORTONOVO DANS LE JARDIN

Seiche de Portonovo grillée, riz noir, crème de châtaigne

L'ACADÉMIE BRODETTO ALL'ANCONITANA

Bouillon de poisson désossé selon l'ancienne recette de l'Académie du brodetto all'anconitana, avec gnocchis et crème de persil

LES MARCHES SCOTTINES

Tartare Scottona, mayonnaise aux marrons, œuf de caille mollet chapelure dorée et crème stracciatella

La vache Scottona est un génisse qui n'a pas encore fait d eveau... La stracciatella est la partie filandreuse de la burrata

 Les conseils précieux du sommelier...

 L'ADRIATIQUE BRUTE

sériole, seiche, crevettes, daurade, crevettes roses et bar avec une petite mayo  petit aïoli

CHÂTAIGNE ET MARRON

Mousse de châtaignes aux marrons, spaghettis de crème de marrons, tuile croustillante et sorbet clémentine

 Et pour accompagner le café.... qqs douceurs pour terminer le repas et notre séjour en Italie

Une recette m'a plu car elle est très facile et rapide et la sauce réalisée à partir d'une émulsion de légumes.

Petites seiches grillées au riz noir,

sauce carottes et marrons à la bisque

Ingrédients pour 4 personnes : 200g de riz noir venere, 500g de petites seiches, 2 carottes, 6 marrons cuits, court bouillon, 4cs de bisque de crustacé, huile d'olive

Cuire le riz avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre.

Eplucher les carottes, les couper, mettre dans une casserole ou un robot de cuisine, ajouter la bisque, les marrons écrasés et recouvrir pas tout à fait à hauteur de court bouillon, cuire environ 25 minutes et émulsionner dans le robot ou au blender, rectifier l'assaisonnement.

Faire revenir les seiches à feu très vif dans un peu d'huile d'olive. 

Poser le riz dans l'assiette, entourer de sauce,

surmonter de petites seiches grillées,

parsemer un peu de persil haché, 

servir aussitôt. 

 Mon blog avance à grands pas avant de retrouver un visage connu et utile...

Pour faire suite à nos veloutés de légumes fleurs ou feuilles, passons aux racines

Velouté de topinambour 

Ingrédients pour 2 à 4 personnes : 100g de blanc de poireau, 4 gros topinambours, 2 pommes de terre, 1 oignon, 1 cube de bouillon de volaille, crème, persil haché

Eplucher, laver et couper les légumes, placer dans la cuve, ajouter le cube de bouillon, recouvrir d’eau cuire 25 minutes à 95°, vitesse 3

Passer à 4 minutes et à vitesse 9 pour émulsionner, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre,

verser dans les bols, ajouter 1cc de crème fraîche, parsemer de persil haché.

Velouté de carottes et leurs fanes

au curry doux et chèvre frais

Ingrédients pour 2 à 4 personnes : 2 bottes de carottes fanes, 1 oignon, 1 pomme de terre, 4dl de lait de coco, 1 cube Knorr ail et persil, 1cc de curry doux, chèvre frais, persil haché

Récupérer les fanes équeutées, éplucher les carottes, les couper et les mettre dans la cuve, éplucher l'oignon, l'émincer, l'ajouter avec le cube de bouillon, le curry, qqs fanes coupées,

recouvrir de lait de coco et compléter à hauteur des légumes avec un peu d’eau, cuire 25 minutes à 95°, vitesse 3

Passer à 4 minutes et à vitesse 9 pour émulsionner, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, verser dans les bols,

ajouter 1cc de chèvre frais,

parsemer de persil haché, de fanes ciselées et d’un voile de curry.

 Autre racine...

Velouté de panais à la poutargue

Ingrédients : 500g de panais, 2 pommes de terre, 5dl de lait, 1 cube de bouillon de poule, crème fraîche, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 poche de poutargue, huile d’olive, herbes fraîches

Peler l’oignon, l’émincer et le faire revenir et dorer avec l’ail pelé, dégermé et haché dans un peu d’huile d’olive. Eplucher les panais et les pommes de terre, les couper et les mettre dans la cuve, ajouter l’oignon et émietter le cube de bouillon, recouvrir de lait complété à hauteur  par un peu d’eau. Cuire 25 minutes à 95°, vitesse 3.

Passer à 4 minutes et à vitesse 9 pour émulsionner, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, verser dans les bols,

retirer la couche de cire de la poutargue

et la râper sur le velouté, hacher qqs herbes…

Variante : fromage de chèvre frais et pesto de basilic ou pain d’épices émietté et graines de tournesol

Suite à la fermeture des serveurs de canalblog, la migration et la synchronisation s'est faite avec overblog

Tout ceci est nouveau et demande du temps et du travail pour retrouver l'apparence et les liens bien utiles vers articles et archives... Petit à petit j'espère compléter la nouvelle interface d'administration.... On continue et on y croit...

Nostalgie et souvenirs de notre mois en Italie, les pâtes bien sûr...

Comme à Naples

Spaghettata alla puttanesca

L'origine de cette recette est controversée, elle viendrait 

Soit de ses couleurs criardes comme les tenues bariolées des prostituées

Soit d’une asphalteuse voulant reproduire les couleurs de sa Provence

Soit d'un plat mitonné rapidement dont l’odeur attire le client qui se restaure après les ébats

Ingrédients 400g spaghettis,8 filets d’anchois au sel, 2 gousses d’ail, 400g de tomates, 1cs de câpres au sel, 1 pincée de piment haché, 16 olives noires de Nice ou de Gaeta, huile d’olive, persil plat, (pécorino) et/ou 1 sachet de préparation

Verser le contenu du sachet dans une poêle, ajouter un verre d'eau chaude et laisser ramollir le mélange à feu doux une fois l'eau presque complètement absorbée

Ajouter un peu d'huile d'olive et faire revenir

Verser les tomates pelées, épépinées et mixées grossièrement et laissez cuire environ 15/20 minutes à feu doux.

Cuire les pâtes al dente et ajouter le mélange

servir avec les olives, les câpres, le persil haché

(et du parmesan).

 Comme à Gallipoli

Linguine aux coquillages

pétoncles, moules, couteaux

et coques à l’ail et au persil

Ingrédients pour 2 personnes : 16 pétoncles dans leur coquilles, 100g de coques, de moules et 6 couteaux, 200g de linguine,

huile d’olive des Pouilles, ½ botte de persil, 2 grosses gousses d’ail, ½ citron, beurre

Nettoyer les coquillages, mettre les coques dans l’eau pour les ouvrir, remuer pour enlever le sable. Hacher le persil et l’ail pelé, répartir sur les coquillages dans la lèchefrite et arroser d’huile d’olive. Cuire les pâtes al dente,

mettre les coquillages au four 190° et ouvrir les coques

puis les couteaux dans un mélange citron, herbes hachées et beurre.

Dégager en partie les coquilles et récupérer les moules et couteaux.

Egoutter les pâtes ajouter une noix de beurre, saler et mélanger. 

Servir ensemble bien chaud.

Originaire de la région des Pouilles, en Italie, la Burrata est une «poche» de mozzarella remplie de crème. Elle a été inventée en 1956 par un fermier gourmand ...

Raviolis et burrata,

aux tomates compotées

au piment et au basilic

Ingrédients pour 2 personnes : 250g de raviolis, une belle boule de burrata, 200g de compotée de tomates (4 tomates, 4cs d'huile d'olive), 1 bouquet de basilic, qqs piments doux à l'huile et à l'ail (1 petit piment rouge doux, 2 gousses d'ail), huile d'olive

Préparer la compotée de tomates en laissant mijoter les tomates pelées, épépinées, coupées et les tomates séchées hachées dans un peu d'huile d'olive

Laisser mariner piment, ail haché et huile d'olive après les avoir chauffés à feu vif 2 bonnes minutes

Cuire les raviolis à l'eau, mélanger la compotée et les piments et verser sur les pâtes,

recouvrir avec burrata coupée en 2 et feuilles ciselées de basilic

Dans le sud on trouve de bons pécorino, beaucoup plus que du parmesan...

Comme dans les Pouilles et sur les marchés

Tortellini aux jeunes brocolis,

à la ricotta et à l’ail rôti

Ingrédients pour 4 personnes : 200g de tortellini, 300g de jeunes brocolis, huile d’olive, 1cc de jus de citron, 12 feuilles de menthe, 40g d’amandes mondées, pécorino, piment

Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.

Prélever les sommités des brocolis, les blanchir à l'eau bouillante salée

Faire revenir et cuire doucement les pousses et l’ail dans un peu d’huile d’olive.

Ciseler la menthe et monder les amandes, ajouter aux pousses avec le jus de citron et une pointe de piment.

Mélanger aux tortellinis égouttés, mélanger, saler et poivrer,

 servir bien chaud avec un peu de burrata ou/et de pécorino, et un filet d'huile d'olive

Comme en Sicile...

Bucatini aux anchois à la sicilienne

Ingrédients : 500g de bucatini, 6 tomates, concentré de tomates, 1 oignon,  5 gousses d’ail, 1 douzaine de filets d’anchois marinés à l’huile, pecorino, huile d’olive, (olives noires et câpres)

Dans une grande poêle, verser de l’huile d’olive, faire revenir et compoter les tomates pelées, épépinées et coupées avec 1cs de concentré de tomates et l'oignon émincé, déglacer avec un trait de balsamique et mixer le tout grossièrement. 

Cuire les bucatini à l’eau bouillante salée, les égoutter,

ajouter un filet d’huile d’olive, les tomates, l’ail pelé, dégermé, haché

et les filets d’anchois,

mélanger,

poser sur l'assiette

et servir aussitôt avec du pecorino râpé grossièrement (et qqs câpres et olives noires hachées)

Notre séjour dans les Pouilles a été ponctué par la dégustation des poulpes, calamars et autres seiches

A commencer par les salades multiples et variées...

Salade de poulpe au balsamique

Ingrédients : 500g de poulpe cuit, 200g de pommes de terre cuites, 3 tomates, feuilles de salade, vinaigre balsamique, huile d'olive, 1 botte de basilic, piments doux à l'huile et à l'ail, 1 oignon rouge

Couper les légumes

et le poulpe, arroser de balsamique

Préparer le spiments doux à l'ail et huile d'olive

Associer dans une tasse un peu d'huile d'olive et d'huile de piment et tout mélanger

Si ce n'est en salade, on les trouve

A la plancha

Dans les paninis... 

 en soupe garnie... refaite ici...

Soupe de poulpe, calamar

et seiche au safran

Ingrédients pour 4 personnes : un verre de vin blanc, 250g de blanc de poireau, 250g de compotée de tomates, 4 pommes de terre, 200g de seiches, 200g d'anneaux de calamars, 200g de poulpe bouilli, tentacules et couronnes, 1 botte de persil plat, 4 gousses d’ail, safran en poudre et en filaments, huile d’olive, piment d’Espelette, 5dl de jus de coquillages Ariake.

Peler les pommes de terre, les couper et les précuire 10 minutes à l’eau bouillante.

Dans un faitout, faire fondre l’ail haché et le poireau émincé dans l’huile. Ajouter la compotée de tomates, parsemer de persil haché et de piment et verser le vin et le jus de coquillage.

Nettoyer les calamars et les seiches, couper le poulpe.

Les mettre dans le faitout, ajouter les pommes de terre, couvrir, 

laisser compoter 25 minutes sur feu moyen.

Ajouter le safran et le persil haché. Servir bien chaud.

 Ils sont réconfortants et égaient nos dîners "divers" d'hiver

Gibelotte de lapin

Ingrédients : 1 lapin coupé, beurre, vin blanc, champignons, légumes (carottes, pommes de terre, haricots, tomates, petits pois… au choix, petits oignons, bouillon, lardons, thym, laurier, ail ou aillet de printemps, bouillon, cerfeuil

Dorer les morceaux dans du beurre, 

ajouter aillet émincé, petits oignons, pommes de terre coupées, carottes, saler et poivrer.

Recouvrir d’un mélange bouillon et vin blanc et laisser mijoter 45 minutes, ajouter les chanterelles brossées et équeutées, prolonger le cuisson 25 minutes

et servir

en parsemant le cerfeuil.

Coq au vin

Ingrédients pour 10 personnes : 1 gros et beau coq de plus de 3kg, 1 litre de vin de bourgogne, 3 carottes, 30 petits oignons blancs, 500g de petits champignons, beurre, huile, 300g de poitrine fumée, 1kg de pâtes fraîches, 1dl de Marc de Bourgogne, 3 gousses d’ail, maïzena, 1 bouquet garni

Faire couper le coq en morceaux, environ 15, couper la poitrine fumée en lardons et les faire revenir dans une grande cocotte, ajouter le coq et faire revenir les morceaux. Saupoudrer de maïzena et brunir les morceaux.

Verser le Marc et flamber. Ajouter l’ail coupé, les carottes coupées et le bouquet garni, verser le vin et un bol d’eau, saler et poivrer. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 1h30.

Faire revenir les oignons épluchés dans 50g de beurre et les dorer, ajouter les champignons épluchés et coupés et faire revenir avec les oignons.

Verser dans la cocotte,

continuer à cuire une petite heure, écraser le foie pour lier la sauce.

avant de servir

avec des pâtes fraîches au beurre.

Langue de veau sauce piquante

Ingrédients : 1 langue de veau, cornichons, câpres, 350g de tomates concassées nature, 100g d’échalotes hachées, 1 oignon, 2 cubes de fond de veau, sucre en poudre, vinaigre de vin et de cidre, clous de girofle, gros sel, moulin à poivre, piment d’Espelette, thym et laurier, beurre, 1dl de vin blanc

Faire dégorger la langue 2 heures dans de l’eau froide vinaigrée. La blanchir dans une grande quantité d’eau pendant 10 minutes

Mettre la langue dans une grande marmite et recouvrir largement d’eau, ajouter thym, laurier, 1 pincée de piment, 2cs de vinaigre, 1 cube de fond de veau, 3 clous de girofle, 2cc de sucre en poudre et l’oignon coupé en tranches. Cuire à petits bouillons pendant 2 heures.

Egoutter, couper en tranches, enlever la peau épaisse, nettoyer. Mettre dans la cocotte les échalotes et les faire revenir avec du beurre.

Ajouter les tomates concassées, émietter le 2^ème cube de fond de veau, mettre la viande et ajouter le vin blanc, 1cs de vinaigre de cidre,

laisser compoter, 

ajouter 3cs de câpres et qqs cornichons coupés en rondelles,

mélanger, réchauffer.

Servir avec des pommes vapeur...

Le principe est le même avec l'aide précieuse de Monsieur plus, mon compagnon depuis plus d'1 an ou autre thermomix...

On chauffe et cuit à petite vitesse de broyage et on émulsionne à grande vitesse pour un velouté doux comme une crème... On parfume et on déguste

Velouté de chou-fleur

Ingrédients pour 2 à 4 personnes : 1 petit chou-fleur, 2 pommes de terre, 6 portions de vache qui rit, 1 cube de bouillon de légumes, (2cs d’huile d’olive)

Récupérer les sommités du chou-fleur, éplucher les pommes de terre, les laver, les couper,

mettre le tout dans la cuve, ajouter le cube émietté, la vache qui rit, (l’huile d’olive), cuire 25 minutes à 95°, vitesse 3

Passer à 4 minutes et à vitesse 9 pour émulsionner, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, verser dans les bols,

ajouter qqs pluches de cerfeuil, une râpée de muscade.

Velouté d’endives aux noix et lardons

Ingrédients pour 2 à 4 personnes : 450g d’endives, 1 grosse courgette, 1 poireau, beurre, 1/2 cube de bouillon de poule et d'ail et persil, 6 portions de fromage fondu, muscade râpée, cerneaux de noix, qqs allumettes de lardons, cerfeuil haché, miel, qqs oignons frits

Couper les endives, enlever le tronc et ne garder que les feuilles claires, couper le poireau débarrassé de ses premières feuilles,

Tout mettre dans une poêle avec un peu de beurre, laisser fondre doucement, ajouter une demi cc de miel, saler, poivrer, laisser caraméliser doucement.

Mettre dans la cuve, éplucher, laver et couper la courgette et les ajouter ainsi que le fromage fondu, le cube de bouillon, recouvrir d’eau. Cuire 25 minutes à 95°, vitesse 3

Faire griller les allumettes de lardons et écraser les cerneaux de noix.

Passer à 4 minutes et à vitesse 9 pour émulsionner, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, verser dans les assiettes,

parsemer cerfeuil haché, lardons, oignons frits et noix.

Velouté aux épinards et oignon frit

Ingrédients pour 2 à 4 personnes : 500g de feuilles d’épinards, 2 pommes de terre, 4 branches de céleri, crème, oignons frits, 1 bouquet de persil frisé, beurre, 1 cube de bouillon de volaille.

Equeuter les épinards et le persil, les passer à l’eau, les tomber dans un peu de beurre, émincer les branches de céleri, éplucher et couper les pommes de terre.

Mettre le tout dans la cuve, émietter le cube de volaille, couvrir d’eau et cuire 25 minutes à 95°, vitesse 3.

Passer à 4 minutes et à vitesse 9 pour émulsionner, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre,

verser dans les bols, ajouter 1cc de crème fraîche, parsemer d’oignon frit

Inspiré et adapté d'une recette Thermomix 

Velouté au Riesling

Ingrédients pour 2 à 4 personnes : 1 oignon, 200g de blanc de poireau, 4 petites pommes de terre, 1 cube de bouillon de volaille, 2dl de Riesling, crème fraîche, qqs branches d’estragon

Eplucher, laver et couper les légumes, mettre dans la cuve de l’appareil, verser le riesling, émietter le cube de volaille, recouvrir d’eau, cuire 25 minutes à 95°, vitesse 3

Passer à 4 minutes et à vitesse 9 pour émulsionner, ajouter 2cs de crème fraîche, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre,

parsemer qqs feuilles d’estragon

Nostalgie encore...

Le palazzo Tafuri est au cœur de la merveilleuse ville baroque de Nardò, dans la région du Salento et proche de Lecce. Bâti au début du XVIIIe siècle, le palais a fait l’objet d’une magnifique rénovation alliant sa beauté historique et les caractéristiques d'un hôtel de luxe.

Guy Martin, le chef étoilé du Grand Véfour l'avait découvert et avait ouvert qqs chambres en 2019...  tombé amoureux de cette région, un reportage télé nous avait alors donné l'envie de la connaître...

Aujourd'hui, chambres et suites ont chacune une décoration particulièrement raffinée et contemporaine.

Nous avons été superbement accueillis par Athanase de Joussineau, qui est français et directeur du Palazzo Tafuri boutique hôtel 

Le chef Antonio Capoccello nous offre ce menu dégustation agrémenté de produits locaux de grande qualité et associé à la truffe d'été Uncinato...

Nous avons été reçus merveilleusement et le propriétaire du palais, Monsieur d'Espour a tenu à nous faire découvrir qqs vins des Pouilles dont il a l'exclusivité...

 Amuse bouche, moule frite et oignon acidulé...

Nous avons découvert la truffe noire Uncinato dans sa couleur d'été, elle vient d'Ombrie et donne aux mets un petit goût de noisette et de cèpe, coupée en lamelles sous nos yeux, elle a accompagné tout le repas. 

Œuf poché à la crème de potiron et à la truffe Uncinato

Tartare de bœuf Podolica Querceta des Pouilles, jaune d'oeuf, câpre, oignon croquant, chips de pommes de terre au thym et râpée de truffe Uncinato

Un choix très simple pour ce tartare de boeuf juste associé à un jaune d'oeuf cuit à 63° et recouvert d'une pluie de très fines lamelles de truffe Uncinato

 Tortelli aux cèpes, mousse de burrata de bufflonne et fines feuilles de cèpes 

 Filet de bœuf Podolica Querceta, crème de girolles sautées, chips de poireaux et truffe Uncinato

Cadeau du chef : ces pré-desserts 

 chocolat

 ou vanille et caramel

 Mousse de chocolat à l'orange confite et langue de chat

 Café et mignardises...

Et nous voici à la maison pour prolonger le plaisir...

Œuf parfait à la purée de potiron

feuilles d'épinards

et truffe noire de Richerenches

Ingrédients pour 4 personnes : 4 œufs, 400g de potiron épluché, 1 cube de bouillon de volaille, 2cs de crème fraîche, une jolie truffe noire de Richerenches, deux poignées de jeunes feuilles d’épinards, 1 botte de cerfeuil, deux poignées de jeunes feuilles d’épinards

Mettre les œufs au four à 63 ou 64° pendant 1 heure. Couper le potiron en morceaux, mettre dans une casserole ou dans le robot Monsieur Plus, ajouter à mi-hauteur un peu d’eau et le cube de bouillon, cuire 30 minutes, mixer à 7 et laisser couvert. Réserver qqs très petites feuilles d’épinards pour le décor et tomber le reste dans un peu de beurre.

Servir dans une assiette creuse avec un peu d’épinards tombés,

la purée surmontée d’un œuf décoquillé, puis fendu

 râper la truffe

parsemer les petites feuilles, qqs pluches de cerfeuil

Un bel apéro souvenir de notre séjour en Italie.... et l'envie de tout refaire à la maison

Nos assiettes dans les Pouilles, au bord de l'eau....

Tempura de brandade de morue

à la vénitienne

et de crevettes au pesto de petits pois

Ingrédients : grosses crevettes crues, 250g de morue dessalée, 1 œuf, 100g de farine japonaise à tempura, 1,5dl d’eau Perrier, un bain de friture, 1 botte de persil plat et de basilic, fleur de sel, 1 citron, 5dl de lait, 2 gousses d’ail, 4 feuilles de laurier, 1cc de grains de poivre noir

150g de petits pois écossés, 1 citron, 2 gousses d’ail, parmesan, huile d’olive, fleurs de câpres

Blanchir 3 fois la morue dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes, égoutter, enlever la peau, cuire 25 minutes dans le lait avec les gousses d’ail coupées, le laurier et les grains de poivre. Egoutter, écraser et laisser refroidir.

Ecraser à nouveau à la fourchette, ajouter l’œuf et les herbes, former des boules et réserver au froid.

Pesto de petits pois : Blanchir 2 minutes les petits pois dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les mixer au blender avec les zestes du citron, la moitié des feuilles de persil et de basilic, les gousses d’ail pelées et 25g de parmesan râpé.

Hacher très finement en ajoutant qqs cs d’huile d’olive.

Saler et poivrer.

Hacher les herbes, mélanger le Perrier et la farine en pluie, ajouter les herbes, mélanger

Préparer les crevettes et

les beignets de morue et les plonger aussitôt dans le bain de friture.

Dorer qqs minutes, égoutter à l’écumoire, parsemer de jus de citron, de fleur de sel et de poivre. Accompagner du pesto de petits pois mélangé de fleurs de câpres.

Et pourquoi pas des gambas avec un pesto bien vert...

ou un chutney ??

des fleurs de courgettes...

des seiches, manteau et couronnes

 des Saint Jacques et des calamars

En hiver après l'effort, le réconfort...ça tient au corps...

Misir Azefa,

caviar de lentilles au gingembre

Saucisson chaud

Ingrédients pour 8 personnes : 150g de lentilles blondes ou en mélange, 1 tomate, 1 gousse d’ail, 1 oignon rouge, 40g de racine de gingembre, 1cc de purée de piment ou paprika ou curry, huile de tournesol, huile d’olive, herbes (coriandre ou persil ou autre)

Cuire les lentilles le temps indiqué dans une casserole d’eau bouillante salée. Egoutter et laisser tiédir.

Râper le gingembre, couper la tomate épépinée

et mixer finement avec le piment; l'ail et les épices, ajouter les lentilles, 1,5 dl d’huiles mélangées, la gousse d’ail pelée et mixer à nouveau.

Cuire le saucisson 30 minutes et le couper

Emincer l’oignon pelé.

Servir le caviar recouvert d’oignons, de poivre, d’herbes ciselées et d’un filet d’huile d’olive.

et le saucisson bien sûr...

Même principe avec ce plat mijoté longuement...

Echine de porc aux 5 graines et à la sauge

Ingrédients : 1kg d’échine de porc, huile d’olive, fond de veau, feuilles de sauge, beurre, haricots secs noirs, rouges et blancs, Soissonspois chiches, 2 tranches de poitrine fumée, 1 oignon piqué de clous de girofle, 6 baies de genièvre, feuilles de sauge

Mettre dans un faitout les tranches de poitrine fumée coupées,

le porc revenu dans l'huile d'olive, l’oignon,

les haricots et pois chiches, saler, saupoudrer de poivre, de muscade râpée ajouter un bouquet garni, les feuilles de sauge, saler un peu et recouvrir largement d'eau puis cuire 2 heures en rajoutant de l'eau au besoin.

 Et le 3ème larron pour varier avec un peu de vert...

Pois cassés et saucisson lyonnais

Ingrédients pour 4 personnes : 1 gros saucisson à cuire, 300g de pois cassés, 1botte d'oignons verts, thym et laurier, 4 dl de bouillon, huile,

Faire tremper les pois cassés dans de l'eau froide pendant 1 nuit. Egoutter et rincer.Faire chauffer un peu d’’huile dans une cocotte et faire revenir 2 min les oignons grelots épluchés et coupés.

Ajouter les pois cassés

et le saucisson et recouvrir largement de bouillon. Ajouter le thym et le laurier puis laisser cuire 45 min.

Couper le saucisson en rondelles et servir bien chaud.

 De beaux souvenirs : l'Alsace en juin...

Flan aux oignons au Bibeleskaes

Ingrédients : 1kg d’oignons, 50g de beurre, 3 œufs, 2dl de lait, 1dl de crème liquide, sel, fromage Bibeleskaes nature, poivre, muscade

Mettre les oignons épluchés et coupés en fines rondelles dans une poêle avec le beurre, faire revenir et compoter pendant une vingtaine de minutes, saler, poivrer et ajouter la muscade râpée

Mélanger œufs, lait et crème, verser dans un plat, répartir les oignons,

parsemer un peu de Bibeleskaes

et enfourner 30 minutes à 180°

Baeckeoffe

Ingrédients pour 8 personnes : 500g de joue de bœuf, 500g d’échine de porc, 500g d’épaule de veau, 500g de cerf ou d’épaule d’agneau, 250g d’oignons, 5 gousses d’ail, 4 blancs de poireau, 1,5l de vin blanc sec d’Alsace (Riesling ou Sylvaner), 1 bouquet garni, 1 botte de persil, 1,5kg à 2 kg de pommes de terre, 1 botte de carottes nouvelles, (1 cœur de chou frisé), lardons, clous de girofle (et baies de genièvre)

Couper les viandes en tranches épaisses ou en cubes, les faire mariner une nuit avec le bouquet garni, le persil haché et l’ail recouvert d’une bouteille de vin blanc, saler et poivrer.

Eplucher les poireaux, les carottes, l'ail (et le chou) et les couper,

les ajouter à la viande.

Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles, éplucher et couper les oignons en petits cubes, mélanger, poivrer et saler.

Dans une grande terrine ovale, alterner pommes de terre et viandes, recouvrir de la marinade et du vin blanc restant, poser les feuilles de laurier, qqs clous de girofle (et baies de genièvre)

Recouvrir de papier alu et du couvercle de la terrine ou souder le couvercle avec une pâte faite de farine et d’eau. Cuire au four 200° pendant une heure puis 175° pendant 2hg30. Servir avec une salade et accompagner de vin blanc sec d’Alsace.

 Et pour terminer le fameux Glouglou comme on disait dans ma belle famille

Kouglof ou kougelhopf

Ingrédients : 500g de farine tamisée, 100g de sucre, 100g de beurre, 1,8dl de lait, 1 pincée de sel, 2 œufs, 20g de levure de boulanger, 2cl de marc, 60g de raisins secs, beurre, sucre et amandes pour la cuisson et le décor, sucre glace

Sortir tous les ingrédients la veille et les garder à température ambiante à l’abri

Mélanger dans un bol 100g de farine, 30g de sucre, la levure et la moitié du lait tiédi, filmer et laisser lever 30mn.

Mélanger 400g de farine, 70g de sucre, 2 œufs, une pincée de sel, le levain, le reste du lait tiède et le marc. Beurrer largement le moule et verser un peu de sucre, tourner et vider le surplus de sucre dans la pâte. Travailler la pâte au robot crochet pendant une dizaine de minutes, ajouter le beurre mou, arrêter quand la pâte se détache de la paroi, verser et laisser lever dans le moule pendant 2 heures.

Cuire au four 180° pendant 35 à 40 minutes,

démouler à froid délicatement,

saupoudrer de sucre glace.